Новое пособие хозяйкам 1893 год

 

 

В В Е Д Е Н I Е.

Всякая хозяйка должна прежде всего заботиться о чисто- тѣ въ своей кухнѣ, должна наблюдать, чтобы посуда чисти- лась послѣ всякаго употребленія, иначѳ нечистота будетъ отражаться на кушаньѣ, я т&къ кякъ ѣда имѣетъ огромное значеніе въ жизни человѣка, то и на его здоровьѣ. Конечно, желательно для всякой хозяйки имѣть хорошо устроенную кухню, пріятнѣе работать въ хорошемъ помѣщеніи, но не всякая можетъ имѣть эти удобства и болыпею частью при- ходится миряться съ тѣмъ, что попадается подъ руку; со- держать же въ чистотѣ можно всякое помѣщеніе; не даромъ говоритъ французская пословица, что „чистота есть роскошь бѣдняковъ". По крайней мѣрѣ разъ въ недѣлю надо осно- вательно вымыть въ кухнѣ полъ, скамьи, полки и плиту (послѣднюю сначала протереть чистыми древесными опилками, а потомъ вымыть). Столы же, на которыхъ мѣсится тѣсто и кладется мясо и всякая заготовленная провизія, должно мыть непремѣнно каждый день. 0 кастрюляхъ и говорить не- чего. Послѣ употребленія надо ихъ вымыть, протереть мел- кимъ пескомъ, опять вымыть и ополоснуть чистой водой, неиремѣнно чистой, хотя многіе моютъ всю запачканную по- суду въ одной водѣ и отъ этого грязнаго обыкновенія полу- чается жирная, сальная вода, которая остается на стѣнкахъ кастрюли и мѣшаетъ хорошо ее прочистить. Очень внима- тельно надо наблюдать, чтобы кастрюли были хорошо вылу- жены; какъ только замѣтна будетъ краснота, то сейчасъ отдавать лудить, потому что, во-первыхъ, вредно въ такихъ

— 8 —

И|

кастрюляхъ готовить, во-вторыхь, хорошаго въ нихъ ничего нельзя сдѣлать, — все: супы, соуса, принимаетъ отъ нихъ мутный и темный цвѣтъ. Совѣтую унотреблять преимуще- ственно мѣдныя кастрюли, луженыя внутри; это положи- тельно самыя лучшія. Мѣдная посуда хотя съ перваго раза покажется дорога, но зато, при хорошемъ содержаніи, мо- жетъ прослуяшть много лѣтъ.

Существуетъ еще эмалированная посуда тут, очень красивая и сравнительно недорогая, но я лично считаю еѳ непрактич- ной, вслѣдствіѳ ея недолговѣчности. Если попадетъ въ нее что-нибудь ѣдкое,- кислое, то очень скоро сходитъ эмаль внутри, и посуда дѣлается негодною для варки въ ней чего- либо и вообще она скоро выгораетъ. Ксть, впрочемъ, въ этомъ родѣ такъ называемая въ продажѣ американская по- суда, но та дорога и все-таки не можетъ соперничать въ

прочности съ мѣдной, луженой внутри. Хорошую американ-

»

скую посуду легко узнать: при паденіи плохая эмалирован- ная посуда сбрасываетъ эмаль, такъ что достаточно бро- сить на полъ тарелку, чтобы отличить хорошую отъ дурной. Хорошо имѣть изъ американской посуды миски, блюда, ка- стрюлечки для заправокъ, сковородки для горячей закуски, кружечки, вообще такія вещи, въ которыхъ можно подавать кушанья, а не готовить; онѣ не бьются и выглядятъ очень чисто и аппетитно.

Бываетъ ещѳ желѣзная луженая посуда, и она хотя хо- роша для употрѳбленія и притомъ очень дешева, но не кра- сива и очень скоро прогораетъ. Можетъ быть, молодая нѳ- опытная хозяйка при обзаведеніи своего хозяйства затруд- нится при покупкѣ кухонныхъ принадлежностей и потому я считаю не лишнимъ дать на этотъ случай сиисокъ того, что необходимо имѣть:

1)        ведерную кастрюлю и затѣмъ 5 кастрюль, входящихъ одна въ другую и притомъ чтобы первая изъ нихъ входила въ ведерную; при каждой кастрюлѣ должна быть крышка, которая называется сотейникомъ или плафономъ;

А

2)        шумовку (круглая, плоская, болыная ложка въ дыроч- кахъ, служащая для сниманія пѣны при варкѣ бульона); мо- жетъ быть изъ мѣди, бѣлой жести или эмалированная (рис. 1);

 


 

3)       друшлакъ (большая глубокая ложка тоже въ дыроч- кахъ; служитъ для того, чтобы вынимать говядину, макароны, коренья) (рис. 2);

4)                       ложку безъ ды- рочекъ, обыкновен- наго размѣра, на длинной ручкѣ, что- бы снимать жиръ съ бульона (рис. 3);

5)                        ковшъ въ видѣ болыной круглой глубокой ложки, что- быналиватьбульонъ, воду и проч. (рис. 4);

6)       цѣдилку для процѣживанія бульона и соусовъ (рис. 5);

 

 

 

7)                       розваръ для рыбы (рис. 0):

8)                        нѣсколько чугунныхъ сковородъ, разныхъ размѣровъ. начиная отъ самой болыной;

9)                        нѣсколько сковородъ для блиновъ;

 


 

10)      противень болыиой и противень поменьше, для того чтобы жарить (рис. 7);

11)       листы для печенья, поболыне и поменыне;

Рис. 1.

 

12)       вафельную доску;

13)       доску для трубочекъ;

14)      мороженницу поболыне и поменыие;

15)        форму гладкую, цилиндрическую для шарлотокъ, плом- бировъ; при ней должна быть крышка (рис. 8);

16)       форму съ отверстіемъ и тумбой по срединѣ для кре- мовъ, пудинговъ и проч. (рис. 9);

17)       кастрюлю низенькую съ крышкой изъ бѣлой жести или эмалированную, или серебряную, для пирожнаго и проч.

18)       кастрюлю или котелокъ изъ мѣди безъ полуды для варки компотовъ, сироповъ и проч.

Рис. 10.

 

19)        нѣсколько кастрюлечекъ илп мисочекъ изъ бѣлой жести или изъ глины, или эмалированныхъ, для заправокъ и дру- гихъ надобностей;

20)       машинку для рубки котлетъ (рис. 10);

21)       сѣчку для костей;

22)       3 ножа поварскихъ (продаются вмѣстѣ);

23)       ножикъ, чтобы очищать коренья и нарѣзывать ихъ;

24)       2 шпиговки;

25)        2 болыпія иглы;

26)       маленькую тяпку для рубки свѣжей капусты;

27)        нѣсколько чугуновъ, начиная отъ маленькихъ до 2-ве- дерныхъ.

28)       нѣсколько горшковъ для каши, разныхъ размѣровъ;

29)      сито тонкое, чтобы просѣвать муку;

30)        рѣшето рѣдкое, чтобы откидывать на него нѣкоторыя кушанья, съ которыхъ нужно, чтобы стекала вода;

31)       рѣшето почаще для протиранія;

32)       двѣ доски липовыя: на одной рубить, а на другой мѣсить;

 

33)       толстую иростую доску, на которойразрубатьговядину;

34)      глиняныя миски, глазированныя внутри, чтобы скла- дывать оставшуюся провизію;

35)      глиняныя и фаянсовыя тарелки, чашки дервянныя, ложки деревянныя;

36)       стаканы простого стекла;

37)     два или три тазика мѣдныхъ разныхъ размѣровъ для варки варенья;

38)      большую лахань для мытья посуды, желѣзную, кра- шеную внутри;

39)       лахань для помоевъ;

40)       2 ведра для воды;

41)       рукомойникъ;

42)       2 стола:

43)        1 столъ, на которомь обѣдаетъ прислуга;

44)       вѣсы;

45)      стѣнные часы, которые составляютъ крайнюю необхо- димость: безъ нихъ нельзя во-время приготовить и подать обѣдъ;

46)      кухонныя полотенца,—количество смотря по желанію хозяйки;

47)       кухонные фартуки.

Вотъ приблизительно то, что нужно имѣть; конечно, можно, если сродства позволяютъ, завести посуды болыпе: чѣмъ боль- ше, тѣмъ лучше, тѣмъ работающій свободнѣе дѣйствуетъ. По мѣрѣ надобности, при описаніи кушаній, я буду да- вать рисунки формъ и формочекъ, невошедшихъ въ выше- приведенный списокъ. Въ настоящее время можно встрѣтить въ магазинахъ, торгующихъ кухонными принадлежностями, большой выборъ всевозмояшыхъ приспособленій, облегча- ющихъ трудъ готовящаго кушанье; но надо сказать, что эти приспособленія довольно дороги и хотя можно безъ нихъ обходиться (въ ущербъ красотѣ кушанья), но пріятнѣе ихъ имѣть. Можно сократить и то количество посуды, которое я предлагаю, смотря по семьѣ, напр. на двоихъ, но въ та- комъ случаѣ не надо выбирать посуду самаго маленькаго размѣра, а лучше средняго, потому что въ посудѣ малаго размѣра неудобно готовить.

0 провизіи.

•                 •                  *                  *                  г                  •

Приступая къ описанію кушаньевъ, надо сказать нѣсколько словъ о провизіи. Твердо надо помнить правило, что хорошо приготовить можно только изъ свѣжаго матеріала и что это надо соблюдать относительно всѣхъ съѣстныхъ припасовъ. Свѣжая и хорошая горядина должна быть ярко-малиноваго двѣта, упруга при давленіи; яшръ у нея доля^енъ быть мяг- кій, желтоватый, но не обильный. Темный и сине-багровый оттѣнокъ—признакъ плохого мяса. Зимой въ продаягѣ бы- ваетъ говядина такъ называемая парная, т.-е. такая, кото- рая послѣ рѣзанія не замерзала, и мерзлая. Первая, ко- нечно, лучше (она и дороже), но и мерзлая бываетъ хороша, только оттаивать ее надо осторожно. Самое лучшее дать ей отойти постепенно или въ крайнемъ случаѣ положить въ холодную воду; въ теплой же водѣ она снаружи оттаетъ скоро, а внутрп останется мерзлая и притомъ потеряетъ вкусъ и сокъ.

Предлагаю рисунокъ быка (рис. 11) съ обозначеніемъ ча-

стей, на которыя онъ подраздѣляется,аздѣсь даю указанія, на что каясдая часть, прибли- зительно, моясетъ быть употреблена. Кромѣто- го, при описаніи кажда- го кушанья, я буду го- ворить, изъ какой части лучше всего его при- готовить.

1) Голова; части ея — мозги, языкъ — идутъ на гарниры и также подаются ятреные и вареные подъ соусомъ. Губы и уши идутъ въ студень.

2)       Шея—на бульонъ.

3)        Толстый край—на бульонъ, котлеты, зразы, жареное.

 

4)        Лопатка—на фарши, котлеты, битки и на всякое руб- леное мясо.

 

5)       Тонкій край—на антрекотъ, щи, борщъи на бульн, т.-е.. разварную говядину.

6)       Тонкое филе—на жареное,эскалопы и даже на рсстбифъ.

7)       Филе самое лучшее: а) внутренняя часть его, къ поч- камъ, идетъ на ростбифъ, жареное филе, бифштексы; б) на- ружная часть, называемая затылкомъ,—на штуфатъ, рулетъ, бульи, духовую говядину и проч.

8)       Огузокъ—на бульи, духовую говядину и многія другія кушанья.

9)       Кострецъ—на бульонъ, разварную говядину и проч.

10)       Ссѣкъ —на бульонъ.

*

11)      Подбедерникъ—набульонъ, а мелко изрубленный идетъ на оттяжку бульона.

12)      Обрѣзки отъ края и филея идутъ въ бульонъ, фарши, гаши.

13)      Грудинка—на щи, борщъ и т. п.

14)      Чёлышко—на то же самое.

15)      Ноги—на студень.

Телятину надо выбирать бѣлую, чтобы и жиръ на ней былъ бѣлый и прозрачный. Избѣгать такой, которая безъ жира и у которой мясо красноватаго цвѣта и почка покрыта красно- ватымъ жиромъ. Самая лучшая телятина отъ теленка б-ти или даже 8-ми недѣль, но надо, чтобы онъ былъ выпоенъ однимъ молокомъ.

Изъ крупнаго теленка можно приготовить всякое кушанье; а у маленькаго, который во всякомъ случаѣ не долженъ быть моложе двухъ недѣль, всѣ части такъ мелки, что онъ можетъ итти на жареное и на нѣкоторыя очень немногія блюда; мясо его, впрочемъ, такъ же вкусно, какъ и мясо крупнаго теленка.

Въ городахъ телятина продается совсѣмъ отдѣланная, очи- іценная отъ кожи и разнятая на части. Если же у кого есть корова, и теленокъ выпоенъ дома, или въ деревняхъ прихо- дится расправляться съ нимъ самимъ хозяевамъ, я считаю не лишнимъ указать, что дѣлать съ теленкомъ сътой минуты какъ онъ зарѣзанъ.

Снявъ кожу съ теленка, отрубить ноги по первый суставъ и отрубить голову. Разрѣзавъ грудь и шею, разрубить его пополамъ вдоль спинного хребта,—получатся 2 половинки

 

г-                                                                  т ' ■

— 14 —

такихъ, какъ изображеио на моемъ рисункѣ (рис. \2). Вы- нуть шейныя железы, такъ называемое сладкое мягсю, вы- нуть горловину, внутренности и вытереть кровь. Разшьлить

на слѣ^гаощія крупныя-насти: отъ А до В задняя часть съ однимѵреб- ромъ и отъ В до Б иередняя часть съ реб- рами, наруж- ную часть ко- торой состав-

ляетъ лопатка или плечо; послѣднюю снять, а внутреннюю съ ребрами раздѣлить поперекъ пополамъ отъ Д до Д. Та часть, которая идетъ къ хребту, называется котлетной, а у мясниковъ, корейкой, а нижняя половина будетъ гру- динка. Задокъ, если отъ маленькаго теленка, употребляется весь цѣликомъ; если же отъ крупнаго, то можно раздѣлить его на нѣсколько частей: во-первыхъ, на двѣ—одна, отъ В до Е, самая вкусная часть для жаркого, а вторая, отъ Е до А, вся нога. Въ ней найдемъ огузокъ (0), ссѣкъ (С) и мягкую часть или фрикандо (Ф). Разнявъ такимъ образомъ теленка, укажу приблизительно, на что каждая часть можетъ быть употреблена, а ниже, при описаніи кушаній, это будетъ, конечно, объяснено точнѣе.

1)       Сладкое мясо идетъ на гарниры.

2)        Головка и ножки—на ланспигъ и кушанья.

3)       Шея—въ горячее людямъ.

4)        Лопатка—на жареное, фарши и кнели.

5)       Корейка—на отбивныя котлеты.

6)       Грудинка—на рагу, бланкеты, пловъ.

7)       Задняя часть—на жареное, фрикандо, эскалопы.

8)      Печенка и легкое—на соусъ, фарши. . 9) Почки—на соусъ.

Баранина должна имѣть тѣ же качества, что и говядина:

ярко-красньтй цвѣтъ, жиръ бѣлый и прозрачный; еслиже жиръ

* > ' • ■

Рис. 12.

 

д

желтый и тусклый, то баранина эта нехороша. Мясо ба-
рашка, въ особеннссти молодого, лучше, чЬмъ мясо ярки (овцы); у послѣдней оно всегда- чѣмъ-то отзывается. Чѣмъ маложе барашекъ, тѣмъ вкуснѣе; но изъ самыхъ маленькихъ неііьзя приготовить напр. котлетъ: слишкомъ уже мелки части

г                     ^Л •                                                                I"                                                                | ■С

его. Какъ зарѣзанъ барашекъ, то надо снять съ него кожу; затѣмъ, надрѣзавъ грудиыу, разрубить его пополамъ отъ хвоста до шеи вдоль спинного хребта. Каждая половина дѣлится на слѣдующія крупныя части: 1) задняя четверть съ однимъ ребромъ, и„2) отъ перваго ребра до шеи. Наруж- ная ея часть,—лопатка или плечо передней ноги, а внутрен- няя съ ребрами дѣлится поперекъ пополамъ такъ же, какъ и телятина. Та часть, которая идетъ къ спинному хребту— котлетная часть, а идущая къ брюшинѣ—грудинка.

Рис. 13.

 

Если же нуяшо вырѣзать такъ называемое баранье сѣдло, то тогда не надо разрубать ба- рашка на двѣ части, а снять прежде сѣдло, которое идетъ отъ хвоста, захватываетъ весь филей и представляетъ такую фигуру, какъ изображаетъ рисунокъ 13. Рисунокъ 14-й изображаетъ рас- тастаннаго барашка съ наименованіемъ часте~й, на которыя раздѣляется. Въ отдѣлѣ кушаній будетъ сказано, как треб^ется для каядаго кушанья.

Рис, 14.

%

 

ГРУАИН.


СЛАР,.

мясо

ПЛЕЧО


жиго


филе


 

 

 

 

Свиное мясо доляшо оыть твердое, слегка розоватіішуівѣ та, чистое, безъ пятенъ; иногда попадается въѴпІѴя;, мясо свиное, покрытое бѣленькими шариками, точно мелкил пшеномъ, такую свинину лу^ше не брать — она вреді

 

эти шарики, называемые финнами, суть зародыши ленточной глисты. Кромѣ того, въ свикомъ мясѣ бываютъ трихины, отъ которыхъ дѣлается страшная болѣзнь, и потому надо съ боль- шимъ вниманіемъ ц осторожиостью покупать свиное мясо. Впрочемъ, у насъ въ Россіи, гдѣ свиней откармливаютъ зерно- вымъ хлѣбомъ, трихины встрѣчаются рѣдко; на свининѣ же; привозимой изъ-за границы, онѣ попадаются доволыю часто.

Откормленную свинью зарѣзать, проткнувъ горловину, кровь спустить въ каменную чашку и немедленно посолить, чтобы она не свериулась (она бываетъ нужна для приго- товленія колбасъ). Выбрать щетину, потомъ ошпарить ки- пяткомъ, оскоблить ножемъ кожу, отмыть хорошенько и под- ~ вѣсить свинью за голову. Другой способъ очистки свиньи: евязавъ свиньѣ ноги,- надѣть ее на шестъ и поворачивать

***                                                                                                                                                                              ч               - • ' * ' §                                                                                                                                                                                       ' ; < л . "  і * * &                                                                                                                                                                                       г а

> разведеннымъ костромъ,—это дѣлается, чтобы ее она- . Послѣ этого помочить теплой водой и оскоблить ее но- . Этотъ сгюсобъ практикуется у насъ въ одной изъ пій средней полосы Россіи, гдѣ мужики занимаются выкормкой свиней для сбыта ихъ въ Москву, и онъ очищаетъ свиную тушу лучше, чѣмъ первый. Давши тушѣ остыть, ее замораживаютъ, если она идетъ на продажу, предварительн»

^^                       "                         Ф • I                         , §                         і                         VI

_ отистивши внутренности, какъ будетъ сказано ниже.

Подвѣсивши теплую свиную тушу, отрѣзать 7^оги по вый суставъ, распороть животъ до грудины и ^ыну вчутренности. Кишки тотчасъ выпустить, вывернуть часъ же отмыть, какъ можно лучше, и, вымывши, р? на доску и оскоблить всю слизь тупой стороной но: золить; передъ употребленіемъ опускать въ теплу ітобы онѣ сдѣлались мягки и гибки. Если же не ь ютчасъ, то онѣ затлѣютъ и будутъ рваться. Кишки н^ мл& колбасъ и сосисокъ. Кишки хранить на льду въ камен посудѣ. Послѣ этого дать свиньѣ остыть и какъ остыне то внести въ помѣщеніе, гдѣ намѣреваетесь ее разнима: Прежде всего снять со спины сало, сдѣлавъ съ обѣихъ стс чонъ спинного хребта надрѣзы до самаго мяса, — оно сди Четс^ леПсо. Отнять голову и шею. Распластать на двѣ ѴтіОвдны такихъ, какъ иоказано на рисункѣ 15.

)бтереть всю кровь досуха. Почки, печень и легкое вы- гь. Выбрать внутреннее сало. Отнять окорока такъ, какъ

показано на рисункѣ 15. Снять лонатки, съ поверхности реберъ. Отнять ребра или котлетную часть по почку и, пе- рерубивъ ее по-                                                                  рпс. 15.

поламъ поперекъ, отдѣлить отъ гру-

__ диыы такъ же,

какъ у телятины и баранины. Отнять почечный филеотъ хвоста до реберъ съ почкой и отдѣ- -^лить отъ него нижнюю часть—брюшину.

Въ то время, когда снимете верхнее сало или толстый снимите й хжло съ брюшины, а потомъ уже разни-

йте, какъ сказано ниже:

1)      голову фаршируютъ и употребляютъ на студень;

2)      шея солится вмѣстѣ съ окороками (получается прекрас- ная ветчина) или употребляется на фарши;

3)       ребра идутъ на котлеты;

4)       грудинка—въ соль и на кушанье;

5)       лопатки—на ветчину и на фарши;

6)       почечный филе—на буженину;

7)       окорока—на ветчину и буженину;

8)       брюшина—въ соль и на фарпіи;

9)       сало со спины идетъ въ свѣжемъ видѣ для закуски,

.4                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  ^                                                                                  ф

а въ соленомъ на шпигъ;

10)         сало съ брюшины, какъ тонкое, идетъ только на

»

іппигъ;

11)      внутреннее сало, хорошо вымѣшанное и посоленное, можетъ замѣнять масло (сохранять его въ банкѣ, покрытой пузыремъ); въ свѣжемъ видѣ идетъ на мази, помады;

12)      ливеръ, т.-е. печенка, легкое и сердце, идетъ на ли-

колбасу.

Птицу надо выбирать всегда молодую и запомнить, что 'старая ни на что не годится. Многіе, напротивъ, думаютъ, что старая курица хороша для бульона,—это ошибочно: отъ - старой курицы бульонъ всегда жидкій и нехорошаго вкуса. Не надо только смѣшивать твердое мясо хорошо откормлен- ~ ной молодой итицы съ твердымъ мясомъ отъ старости. При

 

В. С. Фплатова,. Новое нособіе хозяйкамъ.                                                                                                   %

 

*

выборѣ живыхъ куръ надо обращать вниманіе на толщину лапокъ и шеи: у молодыхъ онѣ всегда толще, такъ же, какъ и колѣно. Кромѣ того надо смотрѣть на чешую, покрываю- щую ноги: если она крупная, то курица старая; если мелкая, то молодая. Еще можно узнавать такъ: раздвинуть перья на боку, и если пухъ между перьями будетъ длинный, нѣжный, а кожа нѣяшо-розовая съ голубыми жилками, то курица мо- лодая. У старой ни пуху, ни жилокъ не будетъ; кояса блѣздно- матовая, шероховатая, какъ будто покрытая мучнымъ нале- томъ. У рѣзаной курицы надо сжать ребра, и если они хрустнутъ, то—молодая; еще надо надломить кончикъ груд- ной кости, которую у старой не надломишь, а у молодой. наоборотъ, она ломается легко. .                                                                          ^

Хорошая индѣйка узнается по бѣлому мясу и бѣлому^нъ Индѣйка, на которой есть пенекъ (корни перьевъ) и у і торой задняя часть нсги синеватаго цвѣта—не будетъ хо роша.

У гуся и утки, если клювъ легко ломается и жиръ жел- товатый и прозрачный, то они свѣжи и молоды. Бекасовъ, дупелей, вальдшнеповъ, утокъ, курочекъ, чирковъ и куро- патокъ мо^шо узнавать по большимъ перьямъ: у старыхъ перо круглоё, >у молодыхъ заостренное. Тетерева и глухаря узнаютъ еще по цвѣту перьевъ на крылѣ: у молодыхъ эти перья съ желтизной, почти коричневаго цвѣта, а у ста- рыхъ почти черныя. Заяцъ молодой узнается по переднимъ лапкамъ, которыя у него легко ломаются, и по толстому колѣну.

' Свѣжестъ рыбы опредѣляется по жабрамъ, которыя должны быть красныя; кромѣ того глазъ долженъ быть блестящій, а мясо твердое. Рыбу, долго лежавшую, не должно употреб- лять; занаху отъ нея иногда и не бываетъ и несвѣжесть ея узнать можно только по отсутствію вышесказанныхъ хоро- шихъ признаковъ.

Нечего и говорить, что масло и яйца должны быть наисвѣ- жѣйшія, потому что одна ложка прогорклаго масла или одно несвѣжее яйцо могутъ совершенно испортить кушанье. Свѣ- Яѵесть масла легко узнать на вкусъ и потому, покупая, надо <рго всегда попробовать, а яйца осматривать и, разбивъ, по- Аюхать, и если есть запахъ и желтокъ не оранжеваго цвѣ^а,

»

а желто-солохмистаго, а бѣлокъ не прозрачный, а тусклый, то такое яйдо выкинуть.                                                                          \ ♦

Всякое мясо свѣже-рѣзанное дѣлается вкуснѣе, если передъ употребленіемъ полежитъ сутокъ двое на льду; также куры, индѣйки. Сохранять мясо, лучше всего разложивъ его прямо на льду и покрывъ чѣмъ-нибудь; если же есть крысы, то тогда ужъ дѣлать нечего—сложить его въ ящикъ или мѣд- ный котелъ, врытые въ ледъ, и накрыть холстиной.

Дичь лучше ѣсть свѣже-убитую. Сохранять же ее можно довольно долго слѣдующимъ образомъ: дупелей и вальдшне- повъ, бекасовъ, совсѣмъ въ перьяхъ, не потрошивъ, поло- жить въ кастрюлю, которую, накрывъ крышкой, зарыть въ ледъ и засыпать льдомъ и солью, какъ мороженое. Тетере- вовъ, утокъ, курочекъ, чирковъ и всякую дичь, которую ѣдятъ безъ внутренностей, выпотрошить и также въ перьяхъ можно прямо зарыть въ ледъ поглубже. Такимъ образомъ мнѣ уда- валось сохранять дичь въ теченіе 3—4 недѣль, и она ни- сколько не теряла своей свѣжести и вкуса.

Рыбу для сохраненія необходимо выпотрошить, отнюдь не мыть и зарыть въ ледъ.

 

— 20 —

*                і I  *  ч ■

•ІГ

.

ПРИМЪЧАНІЕ.

По собственному опыту я знаю, что еслп рецептъ, пред- лагаемый книгой, не исполнить въ точности, то приготов- ленное кушанье не имѣетъ того вкуса и вида, какіе жела- тельны; вина падаетъ, конечно, на данный совѣтъ, а отнюдь                                     ѵ

не на исполнителя. Я знаю также, какъ трудно убѣдить по- вара, считаюіцаго, обыкновенно, себя все знающимъ, не отступать отъ книги; повара и кухарки книгѣ не вѣрятъ; неудача кушанья служитъ имъ поддержкой, и они торже- ствуютъ. ІІрошу убѣдительно, провѣрить предлагаемыя мной указанія пунктуально и только тогда относиться критически.

 

 

 

 

ОУПЫ.

№ і. Бульонъ.

Хорошій бульонъ есть основаніе всей домашней кухни. Если кто умѣетъ его сварить, для того не представятъ труд- ности всѣ остальные супы. Надо, чтобы бульонъ всегда вы- ходилъ одинаково, для чего необходимособлюдатьвъ точности назначенную пропорцію. Безъ мѣры ничего ни класть, варить и кипятить указанное время, вообще не отступать отъ вы- работанныхъ правилъ. Лучшій бульонъ варится изъ говядины; телячій хорошъ только развѣ для больныхъ. Въ говяжій буль- онъ прибавлять телятины не слѣдуетъ, развѣ только косточ- ку, потому что телятина его обезцвѣтитъ и обезвкуситъ. Самая лучшая часть для бульона—это говяжій задокъ, его части: огузокъ, ссѣкъ, кострецъ. Кромѣ того хороши для бульона слѣдующія части: тонкій край, передняя лопатка, грудинка, но изъ частей задка получается бульонъ болѣе питательный (всѣ эти части обоЗначены на рисункѣ 11). Къ мясу всегда хорошо добавлять мозговыхъ костей.

Предлагаю двѣ пропорціи: одну на 4—5 человѣкъ, другую на 8—10 человѣкъ. Первая пропорція можетъ служить и на двоихъ; въ такомъ случаѣ можетъ остаться бульонъ, и имѣть его въ запасѣ не лишнее, такъ какъ онъ всегда нуяшнъ при заправкѣ соусовъ и проч.

На 4—5 персонъ достаточно 3---4ф. говядины съ костью. На это воды 10 стакановъ, соли одну столовую ложку вер- хомъ, кореньевъ: одну рѣпку, одну морковь, 1 луковицу,— всѣ средней величины; можно класть идругихъ кореньевъ, какіе есть на лицо, но только в.ъ умѣренномъ количествѣ

 

дааче бульонъ будетъ черезчуръ душистъ. Я упомянула са- мьГе уиотребительные, но очень хороши коренья: лукъ, по- рей, сельдерей, петрушка, пастернакъ. Коренья прибавляютъ вкусу, ыо наад ихъ вынимать, какъ только они сварятся, а то они начнутъ отнимать вкусъ, впитывая въ себя лучшія части бульона. Лѣтомъ коренья нѣжнѣе и варятся скорѣе, зимой долыне, и потому надо соображаться съ временемъ года; самое лучшее—почаще посматривать и пробовать.

На 8—10 персонъ отъ 5—6 ф. говядины съ костью; 27 ста- каыовъ воды и 2 ложки соли; кореньевъ вдвое противъ пер- вой пропорціи.

Во время варки бульона надо наблюдать, чтобы огонь былъ равномѣрный. Прежде всего надо хорошенько развести огонь и потомъ не давать ему прогорать, постоянно поддерживать, подкладывая понемногу дровъ, не дѣлая при этомъ пыла, потому что бульонъ долженъ вариться на медленномъ огнѣ. Говядину надо снять съ костей, связать ее, чтобы не распа- далась, а кости разрубить сѣчкой. Можно и не снимать го- вядины съ костей, какъ это всѣ и дѣлаютъ, но я предпочи- таю вышесказанный способъ, потому что такимъ образомъ кости вывариваются лучше.

Промойте говядинѵ въ холодной водѣ; положите въ ка- стрюлю сначала кости, потомъ мясо, налейте воду и поло- жите соль; поставьте на огонь. Какъ только набьется пѣна, то освѣжите бульонъ, т.-е. подлейте холодной воды (для малой пропорціи—3/4 стакана, для болыпой—1 \/2 стакана). ІІри этомъ надо снять пѣну шумовкой (рис. 1). Дать кипѣть такимъ об- разомъ три раза и всякій разъ чисто снять пѣну и подлить воды. Послѣ этого бульонъ будетъ совершенно чистъ. Ста- рательно оботрите края кастрюли и положите коренья, что остановитъ тотчасъ кипѣніе. Тогда дайте опять закипѣтьи какъ только закипитъ, то отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы только третья часть ея стояла на огнѣ, и доваривайте на легкомъ огнѣ, прикрывъ крышкой, но не плотно, а оста- вивъ отверстіе пальца въ два. Если закроете плотно, то ис- портите бульонъ: онъ будетъ отзываться прѣлостыо. Пока бульонъ варится на медленномъ огнѣ, необходимо очистить его отъ жира, для того, чтобы онъ имѣлъ видъ и вкусъ и чтобы не вредилъ здоровью. Очистить—значитъ снять лож-

коы (рис. 8-й) весь жиръ, находящійся на поверхности, и п^ этомъ надо стараться, какъ можно меныне захватывать буль- она. /Киръ, который снимается, ыадо складывать въ отдѣль- ную каменную посуду, собирать его для фритюра и просто застуженный онъ очень хорошъ для того, чтобы въ немъ жа- рить говядину, филе напр. Говядину изъ бульона надо вы- нимать, какъ только она сварится. Дольше ее держать не надо, хотя многіе думаютъ, что если выварить совсѣмъ го- вядину, то бульонъ будетъ вкуснѣе; напротивъ, передерясавъ говядину, мояшо только его испортить. Надо, чтобы говя- дина варилась въ мѣру: готовносте> ея узнать можно, во- ткнувъ толстую иглу; если она идетъ въ говядину безпре- пятственно, то послѣдняя готова, да и бульонъ тоже. Вынувъ говядину, ополосните ее холодной водой и, нарѣзавъ на куски, положите въ миску. Бульонъ попробуйте и если соли мало, то добавьте, но не пересаливайте, потому что если буль- онъостанетсяипридется вамъ его разогрѣвать, то при разо- грѣваніи соль растворится еще больше, и его нельзя бу- детъ ѣсть, въ особенности же пересоленный бульонъ не бу- детъ годиться, если его надо будетъ употребить на соусъ.

Процѣдите бульонъ черезъ цѣдилку (рис. 5), а еще лучше^ черезъ частую холстину или салфетку, прямо въ миску, на положенную туда говядину, и подавайте.

Чтобы сварить бульонъ, надо для малой пропорціи около 3-хъ часовъ времёни, для большой—около 5-ти, но только надо наблюдать, чтобы огонь хотя и легкій былъ, ночтобы кипѣыіе не прекращалось. Бсли же придется подк.ладывать дровъ, то еще разъ повторяю: не дѣлать пылу; равномѣр- ность кипѣнія—одыо изъ главныхъ условій для хорошаго бульоыа. Я сказала, что надо 3 и 5 часовъ времени, но ко- нечно иногда это правило ыемного измѣняется, что зависитъ отъ степени молодости илн старости мяса. Очень важенъ цвѣтъ въ бульонѣ, хотя вкусъ отъ него ничего не пріобрѣ- таетъ, но по-моему гораздо пріятнѣе съѣсть то, что не только вкусно, но и хорошо выглядитъ. При подцвѣчиваніи надо стараться, чтобы отнюдь не измѣнить качества бульона, и потому никогда не употреблять дляэтого подожженнаго луку, подожженной моркови и тому подобныхъ снадобій, которыя могутъ измѣнить настоящій вкусъ бульона. Подцвѣчивать

 

лучше всего сахарной поджигой, которую надо всегда имѣть въ запасѣ, а лучше глясомъ (№ 493-й).

Поджига. Приготовить ее такъ: положить на сковороду или въ чугунный котелокъ */* Ф- мелкаго сахару, растопить его, мѣшая ложкой; дать кипѣть, пока приметъ коричневый двѣтъ; тогда налить на него стакана 3 холодной воды, при чемъ сахаръ обратится въ карамель. Надо дать ему разой- тись на легкомъ огнѣ и дать тихонько покипѣть минутъ 20 на углу конфорки, пока поджига эта приметъ цвѣтъ крае- наго дерева. Снять съ плиты, остудить и слить въ бутылку, заткнувши послѣднюю пробкой; употреблять эту поджигу

въ бульонъ, соуса, вообще въ то, что надо подцвѣтить.

_____ *

Подкрашивать бульонъ слѣдуетъ въ мискѣ, въ минуту от- пуска, а въ кастрюлѣ не надо,—мало ли на что онъ можетъ понадобиться; подкрасить еговсегда можно, а подкрашенный не моясетъ годиться, напр. хоть на бѣлый соусъ. Если остался бульонъ, то вынесите его въ холодное мѣсто, но крышкой не закрывайте, лучше холстиной.

№ 2. Бульонъ красный.

Этотъ бульонъ варится такъ же, какъ и бульонъ № 1-й, но тамъ мы клали коренья уже послѣ того какъ онъ вски- питъ 3 раза, а тутъ надо поступать такъ: положить коренья вмѣстѣ съ говядиной въ сухую кастрюлю, дать имъ поджа- риться, но только смотрѣть, чтобы не пригорѣли, для чего говядину надо поворачивать. Тогда налить водой и посту- пать такъ же, какъ сказано о томъ бульонѣ.

№ 3. Бульонъ на скорую руку.

Иногда нуженъ бываетъ бульонъ, а его нѣтъ готоваго. сварить же его требуется не менѣе 3-хъ часовъ времени, что очень долго. Въ такомъ случаѣ я предлагаю сварить слѣдующій бульонъ, хотя въ экономическомъ отношеніи онъ не выгоденъ. Нужно: 1 ф.говядины безъ жира и */2 курицы, снятой съ костей. Истолочь все это и полояшть въ кастрюлю съ двумя золотниками соли. Развести это 8 стаканами хо- лодной воды и поставить на сильный огонь, тихонько помѣ- шивая. Какъ только закипитъ, то положить кореньевъ: рѣпы, моркови, луку, порею, сельдерею (что есть подъ руками), но

непремѣнно всѣ нскрошенные, и 1 бѣлокъ для оттяжки. Дайте кипѣть 20 минутъ, процѣдите чрезъ салфетку, выливая на нее бульонъ вмѣстѣ съ мясомъ и кореньями, чтобы накипь оставалась на нихъ. Подкрасьте поджигой въ мискѣ и по- давайте.

№ 4. Паровой бульонъ для больныхъ.

Нарѣзать 1 ф. говядины безъ жира на мелкіе кусочки, положить ихъ въ сухую бутылку, закупорить и поставить эту бутылку въ кастрюлю съ холодной водой и дать кипѣть этой водѣ до тѣхъ поръ, пока мясо въ бутылкѣ сморщится. Нужно чтобы говядина была парная, а не мерзлая.

№ 5. Бульонъ для больныхъ, называемый мяснымъ чаемъ.

Берутъ одинъ фунтъ говядины самаго лучшаго качества, тщательно очищенной отъ жира и пленъ, разрѣзываютъ на маленькіе ломтики, помѣщаютъ въ глиняный горшокъ и при- ливаютъ два съ половиной стакана холодной воды, послѣчего оставляютъ спокойыо стоять въ теченіе часа; затѣмъ или ставятъ горшокъ на часъ на медленный огонь, или помѣща- ютъ его въ водяную баню (см. техническій словарь), которой даютъ тихо кипѣть въ теченіе часа же. Чтобы получить хо- рошій мясной чай, температура его не должна превышать приблизительно 65 градусовъ Цельзія или 52° Реомюра. По- лученную яшдкость процѣживаютъ черезъ неслишкомъ ча- стое сито и даютъ ей остыть. Прежде чѣмъ этотъ мясной чай употребить, нужно съ него снять весь жиръ, послѣ чего можно его нагрѣть до желаемой температуры и прибавить немного соли. Мясной чай долженъ быть приготовленъ на- канунѣ того дня, когда хотятъ его употреблять, за исклю- ченіемъ очень сильныхъ жаровъ.

М 6. Еще способъ приготовлять мясной чай или бульонъ для

больныхъ.

Взять фунтъ мяса отъ задней ноги, безъ жира, нарѣзать квадратныміркусочками, положить въ горшокъ съ однимъ ста-- каномъ воды холодной и небольшимъ количествомъ соли:

 

обвязать горшокъ сахарной бумагой и наколоть въ ней ды- рочекъ, ноставить въ теплую, но не горячую печь, и пусть стоитъ 3 или 4 часа; если не къ спѣху, то пусть сгоитъ всю ночь. Затѣмъ слить, процѣдить жидкость и кушать.

№ 7. Мясной экстрактъ

(холоднымъ способомъ).

ч.                              •         ' 4 *            .             • ! [1] '

3/4 ф. свѣжей говядины безъ жира очистить отъ пленъ, разрѣзать на мелкіе куски и налить на нихъ 1*/2 небольшихъ чайныхъ стакана чистой, холодной и не жесткой воды; при- бавить немного соли и 5 капель чистой соляной кислоты. Хорошо для этого употреблять фильтрованную и также дож- девую воду. Смѣшать и взболтать все вмѣстѣ и черезъ часъ профильтровать черезъ войлокъ, не выжимая. Профильтро- вать нѣсколько разъ, пока жидкость не сдѣлается совершенно чистая, прозрачная. Затѣмъкъ мясу, находящемуся нафиль- трѣ, прибавляютъ еще і*/9 стакана холодной воды и опять профильтровываютъ черезъ тотъ же фильтръ, но уже нажи- мая. Иолучится приблизительно іѴ2 стакана красной жид- кости. Даютъ дѣтямъ 12—13 лѣтъ по половинѣ маленькаго ста- канчика этого экстракта, а дѣтямъ моложе этого возраста— отъ чайной до столовой ложки. Можно его слегка подогрѣть на пару или въ водяной баяѣ, но вода въ банѣ не должна кипѣть. Можно также, если это желательно, подкрасить его поджигой (см. № 1). Это отличный мясной экстрактъ, весьма полезный при упадкѣ сиЛъ, послѣ тифа, диспепсіи, поносовъ

и болынихъ ожоговъ *).

• ! * *

№ 8. Бульон из курицы

Курица должна быть молодая. Прежде всего надо ее ошпарить горячей водой, но не кипятком. Я называю горячей такую, которая стоит на плите, дошла до высшей температуры, готова к кипению, но еще не кипит. Кипятком можно зашпарить, т.е. перья будут выдираться с кожицей. Ощипать курицу и если останутся волоски, то надо попалить ее, т.е. свернуть трубочкой или ширмочками бумажку (лучше сахарную), зажечь ее и над ней, как над свечкой, подержать курицу, поворачивая последнюю кругом; после этого вымыть курицу холодной водой и начинать потрошить: разрезать ножом от огузка до кости грудины всё мягкое место и вынуть весь потрох, стараясь не раздавить желчного пузыря около печени. Вынувши, опять вымыть и внутри и снаружи и обтереть кожу курицы мукой, отчего она бывает белая. Свернуть курицу, как показано на рисунке (рис. 16) и, загнувши крылья, воткнуть в них пупок и печенку. Затем положить в кастрюлю и налить 10 стаканов холодной воды (если же рис# 16 это количество воды курицу не покроет, то можно прибавить столько, чтобы покрыло, иначе курица не сварится); положить соли, кореньев: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 репку, 1 луковицу, всё средней величины. С кореньями поступать так же, как и в говяжьем бульоне, т.е. варить их до мягкости, но не вываривать. Поставить на сильный огонь. Как набьется пена, снять ее шумовкой и подлить стакан холодной воды (освежить) и дать опять кипеть. Опять снять пену и налить холодной воды, и так до 3-х раз. Потом отставить на край плиты, чтобы чуть кипело, пока сварится курица, что можно узнать воткнув в нее иглу и когда готова, то из неё выступит белый сок. Вынуть курицу и разнять ее на части, на 8 кусков. Отнимать сначала ножки (так называемые квисы), потом крылья; потом разделить пополам так, чтобы отделить спинку от груди и обе части разделить поперек пополам. Промыть куски холодной водой, чтобы на них не оставалось накипи. Бульон процедить через салфетку и если нужен жирный суп, то пропустить весь жир; если же, напр., для пюре, то пропускать его не надо, а слить в отдельную посуду, для фритюра. Из одной курицы выходит не менее 6 тарелок хорошего бульона. Если же нужно тарелок 7, то не стоит из-за этого варить двойную пропорцию, а можно вместо 10 стаканов налить 12; и чтобы он был вкуснее, можно добавить телячью косточку. Куриный бульон варится приблизительно около 3-х часов.

№ 9. Бульонъ консоме.

Бульономъ консоме называется такой, въ составъ кото}>аго входитъ, кромѣ указанной въ № 1-мъ пропорціи говядины, еще курица или рябчикъ, или другая какая дичь, или еще говядина; все это употребляется на оттяжку или очистку бульона, при чемъ свои питательныя части они передаютъ бульону. Консоме принимаетъ вкусъ того мяса, изъ кото- раго дѣлается оттяжка.

Л?2 10. Бульонъ консоме изъ рябчиковъ.

6 ф. говядины, 1V2 ф. телятины съ костью (напр., отъ ссѣка или огузка), кости отъ одной курицы, отдѣленныя отъ мякоти, 1 рябчикъ безъ спинки (потому что она горькая и отъ нея консоме будетъ горькое). Этой пропорціи достаточно на 12 человѣкъ.

ГІоложить въ кастрюлю говядину, телятину и кости отъ курицы, налить 20 стакановъ холодной воды, положить соли 12 золотниковъ (2 столовыя ложки) и дать закипѣть на мед- ленномъ огнѣ. Рябчика изрубить мелко съ костями, въ изруб- ленную массу положить бѣлокъ для лучшей оттяжки, налить въ нее стаканъ холодной воды, размѣшать и вылить въ буль- онъ, когда тотъ закипитъ. Этимъ рябчикомъ бульонъ будетъ очищаться и получитъ отъ него хорошій вкусъ; одновременно съ рябчикомъ опустить въ бульонъ коренья: петрушку, сель- дерей, порей, луковицу и проч., что есть подъ руками. Ко- ренья лучше класть букетиками, потому что такъ удобнѣе ихъ вынуть, а вынимать ихъ надо какъ они сварятся до готов- ности. Кипятить все время надо на медленномъ огнѣ, до тѣхъ поръ, пока выкипитъ четвертая часть. Узнать это легко: отмѣтить лучинкой высоту воды до кипѣнія, отмѣтить на лу- чинкѣ четвертую часть зарубкой и когда укипитъ до зарубки, то бульонъ готовъ. Тогда слить его черезъ салфетку, не вы- нимая изрубленнаго мяса. Вся накипь при этомъ останется на мясѣ и бульонъ будетъ совершенно чистъ и не будетъ отзываться говядиной.

 

 

Консоме подается или въ чашкахъ, или въ тарелкахъ. Къ нему подаются гренки всевозможныхъ сортовъ и въ то же время можно подать пирожки: слоеные закрытые, валован- чики, слоеныя стружки, рисолики и пышки, жареные въ фри- тюрѣ (см. гренки, пирожки).

№ 11. Бууіьонъ консоме изъ курицы.

Сварить бульонъ М 1-й, въ пропорціи на 10 человѣкъ. Какъ готовъ, то снять его съ плиты, остудить. Въ это время при- готовить оттяжку такъ: взять */2 курицы, обобрать съ нея яшръ, изрубить ее мелко съ костями, положить 2 бѣлка, на- лить съ У-2 ковша холодной воды и на это вылить остуже- ыый бульонъ и поставить на плиту кипѣть; какъ сдѣлается чистый, то процѣдить черезъ салфетку.

ІІримѣчаніе. Можно, за неимѣніемъ рябчика и курицы, сдѣ- лать оттяжку изъ зайца, съ которымъ надо поступать такъ же, какъ и съ рябчикомъ. Если же оттягивать говядиной, то надо на вышесказанную пропорцію бульона изрубить 2 ф. мякоти безъ жира и 2 бѣлка и во всемъ остальномъ посту- гіать такъ же, какъ сказано о консоме № 10 или 11-й.

№ 12. Супъ консоме съ большой кнелью (гарбюоъ).

ш

Сварить консоме, какъ сказано выше. Кнель приготовить такъ, какъ сказано въ № 97-мъ, прибавивъ въ нее филей- чики изъ рябчика, вмѣсто */4 ф. хлѣба 3/8 и сливокъ помень- ше. ІІоложйть въ форму, хорошо смасленую. Форма должна быть такая, какъ для крема; пустота нанолняется кореньями, вареными въ бульонѣ, нарѣзанными покрасивѣе, а также ку- сочками капусты сафой, отваренной въ соленой водѣ иліг бульонѣ. Кнель, подавая, надо надрѣзать порціонными ку- сками.

№ 13. Консоме съ кореньями въ бешамели.

Сварить консоме. Къ нему подать разные коренья, сварен- ные въ бульонѣ. Надо ихъ нарѣзать покрасивѣе, уложить на блюдо и залить бешамелыо, приготовленной слѣдующимъ образомъ: положить въ кастрюлю кусочекъ масла съ куриное яйцо, дать ему вскипѣть, всыпать въ него 2 ложки муки, чтобы закипѣлавъ маслѣ, и на это выливать кипящее молоко (заранѣе вскипятить стаканъ молока) и при этомъ мѣшать, чтобы не было бобушекъ. Если бешамель будетъ густа, то не разводить ее молокомъ, а натереть ложку сыра, всыпать въ эту бешамель и дать вскипѣть, мѣшая; она сдѣлается влажногустая, а потомъ отжижнетъ. Не забыть полояшть соли.

№ 14. Супъ консоме съ котлетками.

Сварить консоме. Изъ бѣлаго французскаго хлѣба нарѣ- зать кусочковъ въ видѣ маленькихъ котлетокъ. Изъ куриныхъ филеевъ срубить кнель немного покрѣпче обыкновенной (см. кнель изъ курицы), подливая сливокъ, и тоже придать этой массѣ форму котлетокъ. Гренки съ одной стороны обмазать яйцомъ и на эту-то сторону ноложить котлетку и сгладить ихъ вмѣстѣ. Передъ отпускомъ поджарить въ сливочномъ маслѣ такъ, чтобы гренки слегка пожелтѣли, акотлетки чтобы не подрумянивались. Можно положить въ каждую тарелку по котлеткѣ, а можно ихъ подать отдѣльно на блюдѣ. Пирожки отдѣльно.

№ 15. Супъ консоме-борщокъ.

Сварить бульонъ консоме или бульонъ № 1-й пропорцію на 10 персонъ.

Вычистить 5 свеколъ, тіцательно вымыть, обдать кипяткомъ и слить его. ІІромыть свеклу холодной водой, положить въ кастрюлю, налить воды столько, чтобы покрыло свеклу, варить часа три, такъ чтобы осталось стакана два этого отвара (такъ называемаго фюме), слить его, процѣдить и отставить.

Бульонъ слить въ чистую кастрюлю, влить въ него 3 4 ста- кана вышесказаннаго фюме и 3 столовыхъ ложки уксуса (надо заранѣе вскипятить съ і/2 стаканауксуса-эстрагона) и, отнюдь не мѣшая, дать вскипѣть; если же мѣшать ири кипѣніи,то борщокъ будетъ отзываться уксусомъ. Когда вскипитъ, можно мѣшать какъ угодно и пробовать.Если мало кислоты, то уксусу прибавить по вкусу. Иногда бываетъ, что фюме не очень розово,—тогда нужно взять красную свеклу, натереть ее на терку, налить на нее съ і/4 стакана бульона, отдѣльно вскипя- тить это, отжать черезъ салфетку и этимъ сокомъ подкрасить борщокъ до желаемаго цвѣта.Подается съ кнелыо и пирожками

 

Кнель пригоіовить, какъ сказано въ № 97, и затѣмъ взять 74 листа бумаги, смазать ее масломъ и полояшть толстый слой кнели, свернуть бумагу столбикомъ, защипнуть края и опустить въ соленый кипятокъ, дать вскипѣть раза три. снять бѵмагу и нарѣзать кнель довольно крупными кусками и цоложить по куску въ каждую тарелку.

№ 16. Супъ чистый бульонъ *).

Сварить, какъ сказано, или бульонъ № 1-й, или консоме и подать къ нему отдѣльно на блюдѣ или запеченный рисъ (№ 725) или ризотто (№ 724), или же макароны съ масломъ и сыромъ, всякаго рода гренки и пирожки (см. гренки и пи- рожки).

№ 17. Супъ съ вермишелью.

На 4 стакана бульона надо У8 ф. вермишели, на 15 ста- кановъ У2 ф.— ІІоложите вермишель въ казтрюлю, наляйте иосоленнымъ кипяткомъ, чтобы покрыло, дайте постоять 5 минутъ, выньте, откиньте на рѣшето, обдайте холодной водой и дайте стечь хорошенько (этотъ процессъ называется: облап- оісирить). ІІоложите вермишель въ кипящій бульснъ, мѣ- шайтеложкой, чтобы вермишель не слиплась, дайте вариться потихоньку на краю плиты, прикрывъ кастрюлю на 3/4. Сни- мите шумовкой пѣну, которая образовалась, попробуйте до- статочно ли соли. Подавайте. Къ этому супу можно пода- вать натертаго сыру, лучше, конечно, пармезану, но можно и простого.

№ 18. Супъ съ рисомъ.

На 4 стакана бульона У8 ф. риса. Промыть рисъ въ 3-хъ водахъ, отварить его въ кипящей водѣ, въ теченіе 5 минутъ, потѳмъ промыть холодной водой, откинуть на рѣшето и дать стечь. ІІотомъ положить рисъ въ кипящій бульонъ, помѣшать ложкой, прикрыть крышкой на 3/4. Отставить на край и дать

полегоньку кипѣть, пока рисъ не сварится; снять пѣну. ІІо-

\

.

!) Какъ этотъ сугіъ, такъ и болыная часть нижеслѣдующихъ могутъ быть приготовлеиы или на бульонѣ ,М> 1-й и 2-й, или на консоме, или на куриномъ бульонѣ. Всѣ почти супы расчитаны на 10 иерсонъ.

давать. Къ этому супу подать сдобные пирожки съ какимъ угодно фаршемъ.

Х2 19. Супъ съ манной крупой.

На 6 стакановъ бульона */8 ф. крупы. Надо, чтобы крупа была сухая, не затхлая, что можетъ совершенно испортить супъ. Насыпаявъ кипящій бульонъ крупу, мѣшайте, сыпьте ее дождемъ. Насыпавъ, закройте совсѣмъ кастрюлю крышкой, отставьте на край плиты на гІ2 часа и наблюдайте, чтобы легкое кипѣніе не прекращалось. Пирожки сдобные.

4

№ 20. Супъ съ лапшой.

*

Замѣсить тѣсто изъ І1^ ф. муки, двухъ яицъ, соли, сто- ловой ложки воды. Муку не сразу высыпать, а надо немного отдѣлить, чтобы подсыпать въ то время, когда тѣсто вымѣ- шивается. Надо, чтобы тѣсто было крутое, но однако на- столько, чтобы могло раскатываться. Раскатать его какъ только возможно тонко. Раскатавши тѣсто, (если надо очень скоро), подержать его немного надъ плитой, чтобы слегка зачерствѣло (легче его тогда крошить); если же не скоро, то мсжно его повѣсить на протянутую веревочку, оно и под- сохнетъ. Надо, однако, наблюдать, чтобы не пересохло, по- тому что его тогда не свернешь и оно будетъ ломаться. За- тѣмъ свернуть его валикомъ икрошитьтоненышминиточками, какъ вермишель; иотомъ обварить эту лапшу соленымъ ки- пяткомъ, промыть холодной водой, дать стечь и тогда всыпать въ кипящій бульонъ и поглядывать, чтобы лапша ые слиплась, для чего надо помѣшивать ложкой. Этотъ супъ лучше на куринсмъ бульонѣ (см. бульонъ изъ курицы). Къ нему по- даютъ ватрушки съ творогомъ Л? 156.

№ 21. Супъ съ макаронами.

Варится точно такъ же, какъ и съ вермишелыо; макароны тоже надо обдавать сначала соленымъ кипяткомъ и, промывъ холодной еодой, откинуть на рѣшето и п^томъ въ бульонъ, нарѣзавъ ихъ кусочками, отставить кастрюлю на край плиты,
пусть сварятся до готовности, на медленномъ огнѣ. ІІодать къ этому супу тертый швейцарскій сыръ, или тертый пар- мезанъ.

№ 22. Супъ съ бѣтіымъ хлѣбомъ.

4                     I

На 6 стакановъ бульона надо [2]/4 ф. хлѣ>ба, который надо мелко исщипать въ бульонъ, но не рѣзать его, потому что рѣзаный не такъ хорошо расходится. Варить потихонь- ку на краю плиты 20 минутъ, мѣшая деревянной ложкой. Когда хлѣбъ разойдется окончательно и супъ сдѣлается, какъ жидкая кашица, то подавать. Этотъ супъ очень вку- сенъ и хорошъ при діэтѣ.

№ 23. Супъ съ пармезаномъ.

Сварить обыкновенный бульонъ (на 10 персонъ), запра- вить его такъ: положить въ миску 2 желтка и 2 ложки тер- таго швейцарскаго сыру или пармезана, смѣшать ихъ и на- ливатъ на это горячій бульонъ, взе время мѣшать. Къ нему пирожки слоеные и рисолики.

№ 24. Супъ съ клецками.

Приготовить бульонъ говяжій или лучше куриный. Распу- стить 2 ложки топленаго масла. и сбить его на льду до-бѣ- ла, втереть въ него 2 ложки муки, 2 желтка и 2 поднятые бѣлка. Опускать съ лояѵечки понемногу этой массы въ ки- пящій бульонъ; какъ всплывутъ, такъ готовы.

»

Есть нѣсколько сортовъ клецокъ, которые найдете въ от- дѣлѣ „Кнели, клецки и фарши".

№ 25. Супъ съ пашотами.

ч

Сварить бульонъ № 1-й или консоме и положить въ него яйца,сваренныя въ мѣшочекъ и очищенныя отъ скорлупы.Что- бы сварить ихъ въ проиорцію, надо ровно 5 минутъ и потомъ положить въ холодную водѵ, а когда остынутъ, то осторожно очистить. Положить по яйцу въ каждую тарелку и подавать.

 

 


 

 

3

7

В. С. Фнлатова. Новое нособіе хозяйкамъ.

 

 

№ 26. Супъ съ пельменями.

Бульонъ обьткновеыный. Замѣсить тѣсто, какъ для лапши, но немного помягче, раскатать его очень тонко. Пригото- вить слѣдующій фаршъ: изрубить, какъ для котлетъ, сырого мяса пополамъ съ почечнымъ жиромъ, прибавить перцу, луку, соли и воды столько, чтобы масса эта была жидкова- тая, и надо, чтобы она была холодная. Зимой даже лучше заморозить ее и мерзлой накладывать въ пирожки; тогда пельмени будутъ сочные; а лѣтомъ, если можно, положить въ каждый пирожокъ по кусочку льду. На растянутое тѣсто накладывать фаршъ, накрыть тѣстомъ, смазать края яйцомъ и придать форму варениковъ, но только помельче. Опу- скать въ бульонъ; какъ всплывутъ, то готово.

№ 27. Супъ съ мелкой кнелью.

Приготовить кнель, какую угодно, изъ куръ, дичи или

 

рыбы (см. кнели). Свернуть изъ бумаги корнетикъ, какъ показано на рисункѣ № 17-й, и выпускать изъ него кнель продолговатыми кусочками въ видѣ оливокъ на сотейникъ, смазанный масломъ. Налить на нее бульону или просто соленой воды, дать вскипѣть. Какъ кнель всплыветъ, то выло- яшть ее въ холодную воду, чтобы окрѣпла, и по- томъ откинуть на рѣшето, дать стечь, положить вь миску и наливать горячимъ бульономъ № 1-й или консоме.

№ 28. Супъ жюльенъ.

Этотъ супъ хорошо дѣлать тогда, когда корень^т молоды. Взять разныхъ кореньевъ, очистить, соскоблить, вымыть и вытереть. Нашинковать ихъ тоненькими, длинненькими по- лосками, положить варить въ соленой водѣ. Щавель, латукъ, капусту цвѣтную, спаржу, молоденькій горохъ сварить от- дѣльно въ соленой водѣ и отясать. Можно ирибавить мелкой кнели. Всѣ эти предметы сложить въ миску и налить горя- чимъ бульономъ или консоме. ІТри отпускѣ можно влить рюмку хорошей мадеры.

 

Другой способъ. Коренья (морковь, рѣпу, лукъ порей, сельдерей), очнстивъ, вымывъ и вытеревъ, нашинковать, какъ сказано; потомъ положить въ кастрюлю съ ложкой масла, дать имъ подрумяниться, поставить на сильный огонь, все время мѣшая, чтобы ые пригорѣли. Сложнть ихъ въ чистую кастрюлю, налить готовымъ бульономъ и дать потихоньку кипѣть на краю плиты. Передъ отпускомъ за 10 минутъ при- бавить щавель и латукъ, отдѣльно сваренные въ соленой водѣ. Какъ вскипитъ—подавать.—ІІирожки: рисолики.

•                                                                                                                                                                                                                                                                                                   • л й^4 "»*                                                                                                                                                                                                                                                                                                    "м.                                                                                                                                                                                                                                                                                                    *

№ 29. Супъ прентаньеръ.

ІІриготовляется такъ же, какъ и жюльенъ, но только ко- ренья не шинковать, а накорбовать, т.-е. нарѣзать разными красивыми фигурками, а въ кнель прибавить отвареннаго и протертаго шпинату.

Пирожки: рисолики съ жареной зеленыо.

№ 30. Супъ кольберъ.

• »

ь

Вынуть выемкой 20 шариковъ изъ моркови, сголько же шариковъ изъ рѣпы. Положите ихъ въ разныя кастрюлечки налейте немного бульономъ и посыпьте. сахаромъ (по одной чайыой ложкѣ) и дайте кипѣть столько, чтобы эти шарики впитали въ себя бульонъ и сахаръ, пояомъ соедините ихъ въ одну кастрюлю, налейте опять бульономъ, дайте вски- пѣть, откиньте на рѣшето, дайте стечь и сложите въ миску. Туда же сложите 20 маленькихъ головокъ цвѣтной капусты и зеленаго свѣжаго горошку съ 7а чайной чашки. Капуста и горохъ должны быть сварены отдѣльно въ соленой водѣ. На все эт^ наливайте кипящій бульонъ или консоме. Подай- те непремѣнно къ этому супу пашоты, т.-е. яйца, сварен- ныя въ мѣшочекъ, иначе это не будетъ супъ кольберъ. Супъ

этотъ имѣетъ красивый видъ и хорошъ для параднаго стола.

*

№ 31. Супъ а шу (съ капустой).

Взять кочанъ капусты, если есть сафой (кудрявая капуста), то лучше ее; очистить его отъ нижнихъ листьевъ, вымыть

з*

 

хорошенько. Положить его миыутъ на 10 въ кииятокъ, по- томъ обдать холодной водой (обланжирить). Послѣ этого по- ложить въ соленый кипятокъ, накрыть крышкой и варить до тѣхъ поръ, пока капуста сдѣлается мягкою. Вынуть и отки- нуть на рѣшето, разобрать по листочкамъ. Каждый листо- чекъ посыпать слегка натертымъ сыромъивыпускатьнанихъ приготовленную кнель. Скатать эти листочки рулетомъ; поло- жить ихъ на сотейникъ, смазанный масломъ, посыпать сверху сыромъ, залить ихъ сверху жиромъ, снятымъ съ бульона, и накрывъ промасленной бумагой (чтобы они не подрумяни- вались), поставить на V* часа въ духовой шкафъ. Коренья нарѣзать покрасивѣе и отварить ихъ въ соленой водѣ. Ка- пусту нарѣзать равномѣрными кусочками и сложить въ ми- ску вмѣстѣ съ приготовленными кореньями, налить ихъ ки- пящимъ бульономъ и подавать. Кто любитъ, то можетъ при- бавить съ V* рюмки мадеры. ІІирожки, какіе угодно.

№ 32. Супъ потофе.

Коренья (морковь, рѣпу, брюкву, лукъ порей, сельдерей обточить крупными фигурками, обланжирить ихъ, т.-е. разъ вскипятить въ водѣ, откинуть и, какъ стекутъ, слояшть въ неболыпую кастрюлю, налить ихъ бульономъ, чтобы иокры- ло, и дать имъ кипѣть легко на краю плиты. Какъ готовы, то вынуть на друшлакъ и сложить въ суповую миску. Ка- пусту очистить отъ нижнихъ листьевъ, разрѣзать вилокъ на 4 части, промыть холодной водой, положить въ кипятокъ на 10 минутъ, откинуть на рѣшето, обдать холодной водой, дать стечь, послѣ чего налить ее бульономъ и варить до мягкости. Картофель вымыть, очистить, округлить и сварить отдѣльно въ соленой водѣ, прибавить немного уксуса, чтобы онъ не разварился. Все это сложить въ миску и передъ от- пускомъ налить кипучимъ бульономъ. Пирожки сдобные съ капустнымъ фаршемъ и блинчатые.                                                                          .                                                                          . 1

№ 33. .Супъ съ щавелемъ.

Взять 4 ф. молодого щавелю, обобрать стебельки, обдать кипяткомъ, откинуть, облить холодной водой, дать стечь. На

— 37 —

к 1

лить его бульономъ, чтобы покрыло, и за 10 минутъ до от- пуска (не ранѣе) поставить его на плиту, чтобы вскипѣлъ. Положить въ миску 2 ложки сметаны, 1 сырой желтокъ, раз- мѣшать; затѣмъ сложить туда щавель и вливать понемногу бульонъ, все время мѣшая (этого количества щавелю доста- точно на 10 тарелокъ). Пирожки кислые съ говядиной.

№ 34. Супъ съ салатомъ латукъ или съ листьями

портулака.

Очистите Ѵ2 Ф- латука, полояште въ кипятокъ минутъ на 5, откиньте на рѣшето, обдайте холодной водой и очень хорошо отожмите, чтобы совсѣмъ былъ сухой. Слояште его въ не- болыпую кастрюлю и налейте на него стакана бульона; варите на самомъ легкомъ огнѣ, пока бульонъ совсѣмъ выки- питъ (только не надо, чтобы латукъ приставалъ къ кастрюлѣ, что можетъ случиться на сильномъ огнѣ). Налейте 2 стакана бульона и какъ закипитъ, то отставьте на край плитынаЮ минутъ. ІІотомъ переложите въ миску и наливайте горячимъ бульонбмъ, прибавивъ туда льезонъ: 1 желтокъ, разведенный ѵ2 стаканомъ сливокъ. Съ листьями портулака поступать такъ же? только не надо ихъ отжимать. Пирожки блинчатые.

№ 35. Супъ изъ лука порей (о пуаро).

* [3] і

Этотъ супъ хорошъ только лѣтомъ, когда этотъ овощъ молодъ и нѣженъ. Очистить и вымыть х/2 Ф- порею, нарѣзать его тонкими полосками въ */2 вершка длины и */2 пальца ширины. Припустите его, т.-е. дайте вскипѣть съ ложкой масла, чтобы онъ слегка пожелтѣлъ, смочите его водой, по- солите, поперчите, дайте закипѣть и какъ только закипитъ, то отставьте на край плиты, чтобы кипѣлъ потихоньку въ теченіе 20 минутъ. Искрошите тѣмъ временемъ въ миску Ѵ4 ф. бѣлаго хлѣба безъ корокъ маленькими гренками. По- ложите туда же приготовленный порей, ложку масла сли- вочнаго и налейте кишшщмъ бульономъ. Сдѣлайте льезонъ изъ 2-хъ желтковъ и х/2 стакана сливокъ и влейте въ супъ: одной рукой вливайте, а другой мѣшайте. Какъ масло въ мискѣ разойдется, то супъ готовъ. Подавайте.

№ 36. Супъ изъ бычачьихъ хвостовъ (ашпо).

Взять 5 ф. бычачьихъхвостовъ, талыхъ, иЯ/гФ- говядины мякоти. Хвосты вымыть хорошенько въ холодііой водѣ, по- лоясить въ кастрюлю, налить водою и дать вскипѣть. Тогда вынуть эти хвосты, положить въ каменный тазъ, налить хо- лодной водой, дать постоять минутъ 5, иослѣ чего очистить черноту съ каждаго куска. Когда эти хвосты очищены, на- лить на нихъ 20 стакановъ воды, и поставить на сильный огонь, чтобы скоро закипѣло; снять пѣну чище, положить чищеныхъ кореньевъ, немного посолить и отставить на край плиты, чтобы кипѣло потихоньку до тѣхъ поръ, какъ сва- рятся эти хвосты. Тогда цѣдить бульонъ, не вынимая хво- стовъ, и влить въ него рюмку мадеры хорошей, рубля въ і1/^ Въ готовый бульонъ влить слѣдующую смѣсь: Ѵ2 ложки хо- рошей картофелыіой муки, развести ее стаканомъ холоднаго- бульона, чтобы эта смѣсь не имѣла вида киселя, а просто, какъ густой бульонъ, и вылить ее въ готовый бульонъ. Хо- рошо къ этому супу подать кость мозговую отъ бедра, сва- ренную предварительно отдѣльно,—надо, чтобы мяса на ней было немного, и, подавая, разрубить ее по порціямъ. Хво- сты можно подать, если кто ихъ любитъ; но можно подать и безъ нихъ этотъ супъ.—Пирожки какіе угодно.

№ 37. Супъ а ля тортю, непрозрачный.

Сварить бульонъ 1-й покрѣпче и получше. Взять 2 те- лячьихъ головки, хорошо отяѵатыхъ отъ крови (заказать мяс- нику особо, иначе онѣ всегда продаются въ крови, грязныя). Очистить, вымыть и отмочить, какъ сказано о ланспигѣ (см. До 531-й), сварить -ихъ до полуготовности, воды наливать столько, чтобы покрыло. Вынувъ изъ кипятка, полояшть го- ловку въ холодную воду и дать ей въ водѣ чуть-чуть остыты Снять кожу всю дочиста съ костей, по возможности цѣли- комъ. Разрѣзать вдоль продольными кусками въ вершокъ ши- риной, очистить съ кусковъ все нечистое и некрасивое. Спо- лоснуть въ теплой водѣ. Разрѣзать поперекъ натакіе кусочки, какъ гренки. Полояшть ихъ въ кастрюлю, налить на нихъ стаканъ бульона, стаканъ хорошей мадеры, накрыть плотно

ѵ

 

крышкой, поставить ыа плиту на горячее мѣсто, но кипѣть не давать. Сдѣлать это за два часа до отпуска.

За три четверти часа до отпуска сдѣлать ру, или заправку, въ кастрюлѣ, въ которой будетъ подаваться бульоыъ, такъ: 7* ф. масла, 7і Ф- муки, дать имъ заяселтѣть, потомъ при- бавлять бульону по ложкѣ и все время мѣшать; такимъ обра- зомъ влить весь бульонъ. Отставить на край плиты, чтобы бульонъ слегка кипѣлъ, и помѣшивать время отъ времени, чтобы не образовалась пѣнка; если же масло соберется немного наверхъ, то снять его. Выпустить мелкой кнели изъ куръ (см. Л« 96), сварить ее отдѣльно, какъ тамъ ска- зано. За 5 минутъ до отпуска соединить все вмѣстѣ и, вливъ еще 7г ст^кана мадеры, дать чуть вскипѣть и подавать.

Этотъ супъ очень тонкій и не дешевый и очень вкусенъ, если онъ выполненъ точно такъ, какъ выше сказано. Пи- рожки слоеные.

До 38. Супъ а ля тортю изъ телячьей головки, прозрачный.

Телячыо головку приготовить, какъ сказано о лансгшгѣ (см. № 531). Когда она будетъ совсѣмъ очищена, отмочена и промыта, налить ее холодной водой, чтобы покрыло, и по- ставить варить до готовности. Вынуть, снять съ костей и по- ложить въ фаянсовую чашку и вынести на ледъ, чтобы за- стыла. Коренья (петрушку, сельдерей, пастернакъ, лукъ по- рей, брюссельскую капусту, морковь, рѣпу) накорбовать, т.-е. придать имъ красивую форму и отварить ихъ въ со- леной водѣ. Мясо головки нарѣзать квадратиками въ 2 паль- ца шириной. Сложить коренья и нарѣзанное мясо въ чи- стую кастрюлю и накатить бульономъ, лучше краснымъ (Л? 2-й), а самое лучшее, конечно, консоме. Дать прокипѣть, и когда коренья и кусочки всплывутъ, то готово. Любители кладутъ мадеры и кладутъ ее по вкусу. Пирожки слоеные,

рисолики И КИСЛЫЯ ПЫІПКИ.

Л? 39. Супъ виндзоръ изъ телячьей головки и телячьихъ ножекъ.

%

Приготовить точно такъ же головку, какъ сказано выше, и такъ же отдѣлать и сварить ножки (см. Л? 531-й). Нарѣзать

. >

т I ШШ-' ѵ ф>           и ■ ятл^ о ^ мм^ - V

40

ихъ мясо равиомѣрными кусочками. Кромѣ того нриготовить маленькіе пирожки,фаршированные кнелью на такомъ тѣстѣ, какъ для лапши; нарѣзать ихъ выемкой помельче и отварить въ соленой водѣ. Налить на эти пирожки, называемые ра- віоли, и на телячьи кусочки бульону, дать прокипѣть. За- тѣмъ приготовить льезонъ: 1 желтокъ, */2 чашки сливокъ (сбить хорошенько). Налить его въ миску, прибавить ложку сыру (лучше всего пармезану) и немного кайенскаго перцу. Сложить равіоли и телячыі кусочки тоже въ миску и на все это вылить горячій бульонъ.

Л? 40. Супъ пюре изъ рису.

Прилтчаніе. Надо имѣть въ виду, что не всегда одинаково можетъ сва- риться пюре: иногда бываетъ слишкомъ густо, а иногда жидковато. Въ пер- вомъ случаѣ надо подливать бульону, но только понемногу, осторожно, а во второмъ—стереть еіце муки съ масломъ, и въ обоихъ случаяхъ хорошенько

V

вымѣшать. Вымѣшивать или вытягивать, какъ говорятъ повара, очень важно: при этомъ масса пюре равномѣрно соединяется съ бульономъ и въ супѣ не остается комочковъ. Вытягиваютъ пюре такъ: мѣшая ложкой, высоко ее под- нимаютъ и оиускають до дна кастрюли. Самое же главное надо наблюдать, чтобы, разведя массу бульономъ, не ставить кастрюлю прямонаплиту, а по- ставить на паръ, въ такъ называемую водяную баню, т.-е. въ сотейникъ, на- полненный водой, отъ кипѣнія которой сварится и пюре. Если же иоставить прямо на огонь и пюре вскипитъ, то вся масса свернется и супъ будетъ не- годный. Ко всѣмъ пюре подаются гренки (см. гренки), но кромѣ того и пи- рожки, какіе угодно.

Всѣ пюре у меня написаны ириблизительно на 10—12 тарелокъ.

На 5 тарелокъ Ѵа фунта рису, а на 10—з/4 ф. Положить рисъ въ кииятокъ минутъ на 5, откинуть, промыть холодной водой. Налить бульономъ, варить до мягкости, прибавивъ туда кусочекъ масла съ грецкій орѣхъ или 3 ложки сливокъ и і/2 ложки муки. Если бульонъ будетъ выкипать, а рисъ еіце не готовъ (онъ варится долго, около часа), то подливать поне- многу бульона. Какъ сварится рисъ, то протереть его, по- ложить въ кастрюлю и разводить бульономъ; поставить на пары (см. выше примѣчаніе), чтобы пюре варилось медленно, но чтобы не кипѣло; вымѣшать его хорошенько и подавать.

Д? 41. Супъ пюре изъ перловой крупы (сгёте &'още).

» . .

•і/2 ф. перловой крупы хорошенько промыть въ холодной водѣ, налить водой, чтобы покрыло, и когда вскипитъ, по- ложить туда ложку сливочнаго масла и посолить по вкусу; варить до тѣхъ поръ, когда крупу можно будетъ раздавить пальцемъ; какъ готбва, то протереть ее сквозь сито. Сло- жить протертую массу въ чистую кастрюлю, налить на нее готовый бульонъ, дать покипѣть съ У4 часа на медленномъ огнѣ, а лучше всего поставить на пары (см. № 40, примѣч.), снять пѣну; подавать. При отпускѣ влить въ миску у2 ста- кана сливокъ и х/2 ложки сливочнаго масла. Вливая этотъ льезонъ, другой рукой хорошенъко мѣшать (вытягивать) супъ въ мискѣ.

№ 42. Супъ пюре изъ бѣлой фасоли.

% [4]

Сварить бульонъ. Два стакана бѣлой фасоли промыть теп- лой водой и сложить въ кастрюлю, налитьводой, сварить до половины готовности; слить воду, положитъ 1 х/2 ложки мас- ла, налить бульономъ и варить пока не разварится (когда можнобудетъ раздавитьеепальцемъ), тогда протереть сквозь сито, сложить массу въ кастрюлю, развести горячимъ бульо- номъ, положить соли, подогрѣть на пару, какъ сказано въ

4

№ 40, въ примѣчаніи, и, отставивъ кастрюлю съ плиты, влить льезонъ изъ */2 стакана сливокъ и 2-хъ желтковъ; вы- мѣшать какъ можно лучше, посыпать зеленыо (петрушки или укропа) и подавать.

Точно такъ же приготовляются пюре изъ красной фасоли и чечевицы.

№ 43. Супъ пюре изъ спаржи.

Сварить бульонъ. Два фунта спаржи очистить отъ верхней кожицы, вымыть, положить въ кипятокъ, откинуть и обдать холодной водой, опять сложить въ кастрюлю, прибавить горсть варенаго рису (что необходимо), кусочекъ масла, величиной съ грецкій оргѣхъ, стертаго съ Ѵ2 ложкой муки, на- лить бульономъ, покрыть крышкой, пусть спаржа совсѣмъ разварится. Протереть черезъ частое сито и, если будутъ маленькія бобушки, то протереть еще разъ, развести бульо- номъ и поставить на паръ. ІІередъ отпускомъ, прямо въ ми- ску влить льезонъ: 1 желтокъ съ 11Іі2 стаканомъ сливокъ или стакаыъ сливокъ съ іу2 ложкой сливочнаго масла. Хоро- шенько вымѣшать, вливая льезонъ.

•                                     г                                              Ш

№ 44. Супъ пюре изъ земляной груши.

Точно такъ я^е, какъ изъ спаржи, и такъ же 2 ф. груши на 10 человѣкъ. Чтобы это пюре не было очень прѣсно, надо

подбавить, въ минуту отпуска, немного кайенскаго перцу.

#

№ 45. Супъ пюре изъ свѣжаго зеленаго горошка.

Набрать глубокую тарелку верхомъ зеленаго горошку, на- сыпать въ кастрюлю, посолить, полояшть 2 лоікки масла, стер- таго съ Ѵ2 ложкой муки, налить бульономъ, накрыть крыш- кой и варить до мягкости, тогда протереть и разводить, какъ слѣдуетъ; поставить на пары (№ 40, примѣч.) и, чтобы масса лучше соединилась, какъ можно лучше вытягивать или вы- мѣшивать лопаточкой. Къэтому пюре подать запеченнуюгоря- чую ветчину, нарѣзанную тоненькими небольшими кусочками.

ш

№ 40. Супъ пюре изъ рѣпы.

Надо 2 ф. очищенной желтой рѣпы положить въ кипятокъ минутъ на 10, промыть холодной водой и оставить въ ней на цѣлый часъ, чтобы отмокла; полояшть въ кастрюлю Ѵв ф. масла и ложку муки, дать покипѣть минутъ пять и раз- вести двумя стаканами бульона; полояшть туда искрошен- ную рѣпу,которую предварителыю посыпать сахаромъ и солыо (по одной щепоткѣ). Датькипѣть, мѣшая деревянной ложкой; когда вскипитъ, отставить на край плиты, чтобы кипѣло нотихоньку до готовности. Затѣмъ протереть рѣпу, развести бульономъ и поставить на пары (№ 40, примѣч.). Передъ отпускомъ влить льезонъ изъ ^ стакана сливокъ и ложки сливочнаго масла. Вымѣшать. Какъ разойдется масло, то подавать. Посыпать кайенскимъ перцемъ по вкусу.

№ 47. Супъ пюре изъ каштановъ.

Очистить каштаны и намочить ихъ съ вечера. На другой день налить ихъ кипяткомъ, чтобы слѣзла вторая кожица, и промыть холодной водой. Сложить въ кастрюлю, прибавить ту-

 

' - л-.

 

 


 

 

т

чг

да кусочекъ масла, величиеой съ грецкій орѣхъ, стертаго съ мукой (Ѵ2 ложки), иалить бульономъ и поставить на плиту, пдкрывъ крышкой; варить. Когда сдѣлаются мягки, то про- тереть раза два и разводить бульономъ, и если масса хоро- ша соединилась, то льезону не надо; если же нѣтъ, то при- бавить льезонъ изъ 1 желтка съ V2 стаканомъ сливокъ. Это пюре тоже надо какъ мояшо лучше вытягивать (см. № 40, примѣч.). Каштановъ нужно 1 ф., очищенныхъ.

№ 48. Супъ пюре изъ шампиньоновъ.

і Я" * ■"' I .                    і

Набрать глубокую тарелку шампиньоновъ; очистить ихъ, промьггь хорошенько, чтобы не было песку; изрубить

какъ

можно мельче, положить въ кастрюлю, туда же горсть варе- наго риса, 2 ложки масла, стертаго съ Ѵ2 ложкой муки, на- крыть крышкой и варить до мягкости на среднемъ огнѣ. Когда будутъ готовы, протолочь хорошенько въ каменной ступкѣ и потомъ ужъ протирать. Развести бульономъ, по- ставить на пары, прибавить Ѵ4 Ф- масла, вытягивать, какъ сказано въ № 40, въ пршм., а передъ отпускомъ положить въ миску яселтокъ, разведенный бульономъ.

№ 49. Супъ пюре изъ томатовъ.

Взять штукъ 10 или 12 средней величины томатовъ, изрѣ- зать на 4 части, положить ихъ въ кастрюлю, полить бульо- номъ, прибавить кусочекъ масла съ грецкій орѣхъ, накрыть крышкой и варить. Когда томаты сварятся, протереть ихъ и 'протертую массу развести бульономъ, поставить на пары (№ 40, примѣч.) и вытягивать ложкой до надлежащей густо- ты, которую можно опредѣлить такъ: если помѣшать деревян- ной лопаточкой, то на ней долженъ оставаться осадокъ. Передъ отпз-скомъ влить льезонъ, приготовлепный такъ: кусокъ масла съ куриное яйцо и хорошую ложку муки растереть, развести бульономъ и вылить въ супъ, дать вскипѣть и подавать.

№ 50. Супъ пюре изъ разныхъ кореньевъ (креси).

Взять кореньевъ: рѣпы, моркови (покраснѣе), петрушки, можно брюквы, пастернаку (кто любитъ), сельдерею й луку порею; нарѣзать ихъ, подятрить 5 минутъ въ кипяткѣ, обдать

холодной водой, опять положить въ кастрюлю и туда же */2 ф. масла и горсть сваренной перловой крупы. Ирипустить эти коренья съ масломъ, т.-е. дать имъ слегка покипѣть, потомъ налить бульономъ и варить до мягкости. Когда разварятся, протереть и, сложивъ протертую массу въ кастрюлю, разве- сти бульономъ. Въ миску положить льезонъ: желтокъ съ */2 стаканомъ сливокъ; вытянуть хорошенько и подавать.

№ 51. Супъ пюре изъ курицы (а ля рэнъ).

Сварить бульонъ изъ говядины, какъ обыкновенно. Взять двухъ куръ и одного рябчика. Снять филей и съ куръ и съ рябчика. Изъ костей и мякоти одной курицы поставить варить бульонъ, наливъ 5 стакановъ воды и посоливъ, какъ должно. Филей курицы и рябчика очистить отъ яшлъ и припустить, т.-е. поджарить слегка въ маслѣ, не давая заяселтѣть. Все это изрубить, истолочь, прибавляя понемногу бульона; про- тереть сквозь сито и прибавить въ протертую массу одинъ стаканъ пюре изъ перловыхъ крупъ, 2 рюмки сырыхъ сли- вокъ и немного миндальнаго молока, на которое употребить не болѣе 10 миндалинъ (послѣднее, не будучи замѣтно, при- даетъ очень много вкуса супу).

Бульонъ изъ костей рябчика и курицы вылить въ общій бульонъ и его же употреблять при толченіи мяса. Когда бульонъ соединенъ, то протертую массу вливать въ него по- немногу, мѣшая все время и отставивъ кастрюлю на край плиты, не давая кипѣть. Передъ тѣмъ, какъ подавать, влить туда же приготовленный льезонъ и подогрѣть съ нимъ на пару (№ 40, примѣч.), но не давать кипѣть: иначе тогда все свернется. Льезонъ такой: 4 желтка размѣшать съ х/2стаканомъ сливокъ. Льезонъ можно налить прямо въ миску и непремѣнно вымѣшать. ' Пропорція, какъ и для всѣхъ пюре, на 10 человѣкъ.                                                                          * ѵ

№ 52. Супъ картофельный.

* Л 1'ііЬ с .                                                                                                                             »                                     С '.-.і л                                                                                                                                                 ' і                                    *                                                                                                                                                 г                                      ѴЦк.

Сварить бульонъ № 1-й. Вынуть изъ бульона коренья, когда сварятся, и нарѣзать ихъ мелко. Картофель сварить отдѣль- но и нарѣзать его некрупными кусочками. Когда есть спар-

 

ф

жа, то можно прнбавнть и ее. Все это приготовленное на- лить бульономъ, дать вскипѣть и подавать. Этотъ супъ можно сдѣлать съ льезономъ: онъ будетъ отъ него погуще. Льезонъ такой: разбить желтокъ сырой съ */2 стаканомъ бульона или съ Ѵ2 стаканомъ молока. Льезонъ вливать въ миску.

№ 53. Похлебка картофе/іьная.

Тотъ же самый супъ, только положить въ него заправку изъ ложки муки, резведенной чуть-чуть водой, прокипятить съ ней и подавать.

№ 54. Разсольникъ изъ говядины иуіи изъ курицы.

Сварить тотъ или другой бульонъ. Сырые коренья нарѣ- зать елочками, обланжирить (см. Словарь); огурцы тоже на- рѣзать елочками и сварить отдѣльно. Давши стечь водѣ, ко- ренья и огурцы залить бульономъ, чтобы не сохли. Сдѣлатъ . слѣдующую заправку: ложку муки и лояшу масла запасси- ровать (Сх\і. Словарь), т.-е. дать вскипѣть съ масломъ, разве- сти слегка бульономъ и, выливъ эту заправкуво весь буль- онъ, вскипятять раза три. Коренья, огурцы и мясо нарѣ- занное положить въ кастрюлю или миску и налить заправ- леннымъ бульономъ черезъ салфетку; если ивѣтъ не хорошъ, не желтоватъ, то влить льезонъ изъ одного желтка, разве- деныаго этимъ же бульономъ.

№ 55. Разсольникъ изъ почекъ.

ѵ                                       > • •

Сварить такой же разсольникъ, какъ сказано выше, но вмѣсто говядиыы подать почки, приготовленныя такъ: про- мыть ихъ въ холодной водѣ, обланжирить, т.-е. сварить въ соленой водѣ, потомъ опять перемыть, нарѣзать кружочка- ми, сложить въ кастрюлечку и смочить бульономъ. За */і часа до отпуска подлить въ нихъ бульону, дать прокипѣть ДО ГОТОВНОСТ.И, сложить въ миску вмѣстѣ съ кореньями и огур- цами и наливать горячимъ процѣженнымъ бульономъ. Если кто желаетъ, то моясетъ положить мясо, изъ котораго ва- рился бульонъ. На 10 человѣкъ довольно будетъ 2-хъ го- вяя^ьихъ почекъ.

і

 

№ 56. Разсольникъ съ потрохами.

Сварнть бульонъ № 1-й. Потроха приготовить слѣдующимъ образомъ: если потроха не совсѣмъ чисто отдѣланы, то то- гда прежде всего, опустивъ ихъ въ горячую воду, отпарить; вынувъ, обобрать перышки и затѣмъ попалить всѣ.оставшіе- ся волоски на крыльяхъ и головкѣ (см. № 8, какъ палить куръ). Лапки же, ошпаривъ, очистить отъ верхней кояшцы. Сложить такимъ образомъ очищенные потроха, пупки и пе- ченки въ кастрюліо, налить воды, чтобы ихъ покрыло, по- солить по вкусу, дать имъ вариться на сильномъ огнѣ. Ко~ гда будутъ готовы, положить ихъ въ холодную воду, про- мыть какъ можыо чище и, разнявъ, сложить въ суповую мис- ку или кастрюлю.—Бульонъ изъ-подъ иотроховъ слить въ го- вяжій бульонъ, который варится въ это время для этого раз- сольника. Заправить его такъ же, какъ сказано о разсольникѣ изъ говядины. Куски говядины въ этотъ разсольникъ не кла- дутся, развѣ только если мало потроховъ. Многіе любятъ при бавлять въ этотъ супъ варенаго картофеля,—въ такомъ слу- чаѣ надо его сварить отдѣльно, нарѣзать мелко, какъ для похлебки, и положить въ миску вмѣстѣ съогурцами, коренья- ми и нотрохами, послѣ чего все это накатить заправлен- нымъ бульономъ черезъ ситочко, а лучше черезъ салфетку.

№ 57. Щи зеленыя изъ крапивы.

Отварить въ кипяткѣ 3 ф. крапивы, дать не болѣе двухъ разъ вскипѣть (иначе потеряетъ цвѣтъ), откинуть не рѣшето, облить холодной водой и отжать крѣпко, протереть, сложигь въ кастрюлю и смочить бульономъ, чтобыне сохла. За */2 часа до обѣда,.когда бульонъ готовъ и кипитъ, разводить имъ крапиву. Вылить во щи слѣдующую заправку: 2 столовыхъ ложки муки, влить въ муку 2 ложки уксусу (если кто лю- битъ покислѣе) и развести это бульономъ до густоты сли- вокъ; тогда влить во щи, помѣшать и дать 2 раза вскипѣть передъ отпускомъ. Если образуется сверху пѣна, то снять ее—Къ этимъ щамъ подается сметана, яйца, обжаренныя въ сухаряхъ, и блинчатые пирожки.

 

 

Яиг^а сварить въ крутую, разрѣзать пополамъ, обвалять въ сухаряхъ и поджарить въ маслѣ. Можно подать яица просто, не обя^аривая въ сухаряхъ.

№ 58. Щи лѣнивыя.

Свѣжій вилокъ капусты очистить отъ верхнихъ листьевъ, разрѣзать на четыре части, налить холодной водой, накрыть и поставить на плиту варить. Между тѣмъ нарѣзать корень- евъ: 1 луковицу, 1 шт. лука порея, 2 моркови, петрушку и т. д.; откинуть капусту и дать водѣ стечь, разрѣзать каж- дый кусокъ на части, опять положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ кореньями; поджарить ложку масла съ ложкой муки и развести все это бульономъ, дать вскипѣть, прибавивъ, если есть, ложку протертыхъ томатовъ.

Подать сдобные пирожки или гренки изъ гречневой каши 132).

№ 59. Щи изъ кислой капусты.

Налить капусту холодной водой (на 10 человѣкъ довольно одного ковша капусты), поставитъ на плиту вариться до тѣхъ поръ, пока она не сдѣлается совсѣмъ мягкою (если капуста очень кисла, то она варится долыпе); откинуть на ргѣшето, дать водѣ стечь, хорошенько отя^ать исложить опять въ кастрюлю. Туда же полояшть искрошенную луковицу, поджаренную въ лояжѣ сливочнаго масла, дать съ капустой поджариться, потомъ положить въ капусту лояшу муки, раз- вести ковшомъ бульона. ІІередъ отпускомъ полояшть туда . же говядину, разнятую на куски, накатить остальнымъ бульо- ііомъ, дать вскипѣть и подавать.

Подать: сметану, гренки изъ гречневой каши или кашу, поджаренную въ сливочномъ маслѣ ыа сотейникѣ, или кис- лые пирожки.

ф

№ 60. Щи суточныя.

• ., %

Варятся точно такъ же, но только прибавляется уже въ заправленныя щи натертая сырая морковь (довольно двухъ морковокъ);дать съ ней вмѣстѣ прокипѣть и получится у щей желтоватый цвѣтъ.

 

№ 61. Щи коротенькія.

Варятся такъ же, но не изъ кислой капусты а изъ свѣ- жей, мелко изрубленной капусты, и въ эти щи хорошо при- бавить въ заправку ложку протертыхъ томатовъ, которые отнимаютъ прѣсный вкусъ.

№ 62. Борщъ настоящій малороссійскій изъ свѣжей

капусты.

Въ кастрюлю въ 3 вершка вышиною и 4 вершка въ діа- метрѣ налить воды и одну чайную чашку бѣлаго квасу, на- зываемаго сыровецъ (см. Оглавленіе), и смѣсь эту хорошенько прокипятить. Въ другуюкастрюлю, большую, положить 1ф. говядины или курицу (какъ то, такъ и другое разрѣзываютъ съ костями на четыре части); нашинковать не очень мелки- ми кусочками свѣжей капусты и иоложить въ кастрюлю съ мясомъ столько, чтобы была иолна, потомъ налить сыров- цомъ, ирокипяченнымъ съ водою, доверху, накрыть крышкой

и поставить на сильный огонь; когда же закипитъ, снять

«

крышку, отодвинуть на край плиты и дать медленно кипѣть.

Между тѣмъ, взять соленаго свиного сала въ 2 вершка толщиной и шириной, безъ корочки, мелко нарубить его, положить въ маленькую кастрюлю, немного пожарить, но не до красна; нашинковать цѣлую луковицу, какъ капусту, по- ложить ее въ кастрюлю съ саломъ и, мѣшая вилкой, чуть- чуть поджарить, лишь бы лукъ порозовѣлъ; затѣмъ всыиать туда же 3/4 стакана крупичатой муки и мѣшать 3—4 минуты на огнѣ, потомъ прибавить блюдце хорошей сметаны и 1 чай- ной чашки краснаго сока изъ баклаясановъ (томаты), подлить немного, т.-е. ложки 2—3,борща, размѣшать хорошенько, влить эту заправу въ борщъ и варить, пока ие сварятся мясо и капуста. Посоливъ двумя болыпими щепотями соли, иодавать.

. ><Ѵ Ль                                                                                                           «                                                                                                      .ікяд, ^Іь А ■ '

№ 63. Борщъ малороссійскій, приготовленный другимъ

способомъ, въ горшкѣ.

На вымытую говядпну налить холоднаго сыровца (см. Огла- вленіе) пополамъ съ водой, если онъ новый; если я*е много

і

 

былъ разбавленъ, то наливатъ цѣльнымъ, полный горшокъ. Дать кипѣть медленно, снимая пѣну. Когда очиститсяотъна- кипи, класть въ борщъ коренья; когда боріцъ уварится по- чти до готовности, то вынуть коренья и лукъ и положить не- много картофеля и свѣжей капусты, нашинкованной довольно мелко. Съ этимъ прокипятить на сильномъ огнѣ раза 3—4 и тогда заправить его 1 ложкой муки, поджаренной въ ложкѣ масла. Если хотятъ прибавить свеклы въ боріцъ, то ее надо класть въ то время, когда наливаютъ сыровецъ, потому что свекла долго не уваривается.

№ 64. Тоже малороссійскій борщъ.

«

к

»ч

Промыть горячей водой говядину, а если курицу, то хо- лодной; нашинковать мелко капусту и тоже промыть и от- жать. Сложить въ горшокъ прежде капусту, а потомъ говя- дину, вскипятить сыровецъ и налить его на капусту и говя- дину и поставить кипѣть на плиту, чтобы кипѣло медленно, и снимать пѣну. Приготовить заправку: нашинковать */2 лу- ковицы, немного укропу, зелени петрушки, сложить въ ка- стрюлечку, снять съ кипящаго борща жиръ и положить туда же, а если есть свиное сало, то положить съ ложку топле- наго сала (чтобы жирнѣе было), смѣшать это, поджарить, положить въ борщъ, прибавить ложку сметаны и ложку про- тертыхъ томатовъ, дать всему вскипѣть еще разъ, посыпать перцемъ по вкусу и подавать.

№ 65. Борщъ по-русски.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно. Нашинковать свеклы, капусты, моркови; положить въ кастрюлю и т^да же влить жиру съ бульона и ложку уксусу, накрыть крышкой и по- ставить на легкій огонь, чтобы свекла и проч. поджарилось, и еще прибавить туда 2 ложки муки; отставить. Нарѣзать бланкетами (квадратньши кусочками) обжаренаго гуся или утку, ветчину, говядину. Когда коренья и свекла готовы, то развести бульономъ, поставить кипятить и, когда заки- питъ, положить нарѣзанное мясо и, если есть, ложку протер- тыхъ томатовъ, дать еще вскипѣть и подавать, положивъ въ

В. С. Филатова. Новое иособіе хозяіікамъ.

г *

ЧЙЯ*

миску ложку сметаны. Если борщъ не достаточно красенъ, то натереть свеклы, отжать сокъ, вскииятить и вылить въ борщъ. Борщъ этотъ варится и изъ одной говядины; въ та- комъ случаѣ нарѣзать говядину порціонными кусками.

Примѣчаніе. Ко всѣмъ борщамъ подается сметана, всякіе кислые пирожки. каша гречневая, гренки изъ каніи н, кто любитъ, ватрушки съ творогомъ.

№ 66. Кулешъ малороссійскій.

«

ГІриготовить курицу, какъ сказано въ № 8-мъ. Взять ка- стрюлю въ 4 вершка вышиной, положить въ нее курицу, разрубленную на мелкіе куски: нояска перерѣзывается попо- ламъ, крылышко тоже на 2 части и т. д., налить водою и иоставить кипѣть на медленномъ огнѣ. Въ другую малень- кую кастрюлю полояшть кусокъ соленаго сала, величиной въ одинъ вершокъ въ толщину и одинъ въ ширину, нарѣ- заннаго мелко, поджарить до розоваго цвѣта, положить въ него 1 луковицу нашинкованную, которую тож,е поджарить до розоваго цвѣта, и затѣмъ лукъ и сало полоятть въ пер- вую кастрюлю. Когда курица уварится наполовину, поло- жить картофель, разрѣзанный каясдый на 4 части, а если очень крупный, то на 6 или 8 частей; когда картофель уварится наполовину, то положить въ кастрюлю 3/4 чайной чашки пшена, предварительно хорошо промытаго, и поста- вить на сильный огонь. Кулешъ долясенъ быть не очень гу- стой. Солить надо подъ конецъ.

• * і ф

№ 67. Кашка изъ зайца.

Взять двухъ зайцевъ свѣжихъ, снять фнлеи и всѣ мягкія части, очистить ихъ отъ жилокъ, нарѣзать мелкими кусоч- кими, вымыть ихъ въ водѣ, слояшть въ кастрюлю, налить холодной водой, чтобы покрыло мякоть, поставить на плиту и дать кипѣть, но не до готовности. Процѣдить этотъ бульонъ, промыть мякоть холодной водой и опять налить этимъ ироцѣ- женнымъ бульономъ, посолить, поставить варить до готовно- сти. Меяеду тѣмъ кости изъ зайцевъ изрубить и, также на- ливъ водою, чтобъ покрыло, положить кореньевъ, посолить и

поставить варить. Когда получится хорошаго вкуса бульонъ

• •

■              ' * Уі ♦ •                                  ч

 

и кости выварятся, то сцѣдить этотъ бульонъ въ чистую ка- стрюлю, засыпать въ него 3/4 стакана смоленской крупы. Когда крупа сварится, то соединить вмѣстѣ бульонъ съ мякотыо и бульонъ съ крупою и подавать.

№ 68. Селянка жидкая изъ зайца.

Изжарить одного зайца съ ложкой масла и лояской сме- таны до полуготовности. Снять мясо съ костей и нарѣзать его кусочками. Кости сложить въ кастрюлю, налить водой, посолить и варить іізъ нихъ бульонъ. Когда бульонъ будетъ готовъ, то влить въ него слѣдующую заправу: поджарить ложку масла съ ложкой муки, развести немного бульономъ, на это тпроцѣдить масло съ сметаной, въ которыхъ жарился заяцъ, и вмѣстѣ съ изрѣзаннымъ зайцемъ положить въ буль- онъ, прибавить дессертную ложку капорцевъ и штукъ 5 оливокъ, дать вскипѣть; подавать.

№ 69. Бискъ изъ раковъ.

і

4                                      •

Сварить бульонъ № 1-й на 10 персонъ. 1і/2 сотни крупныхъ раковъ вымыть въ нѣсколькихъ водахъ, чтобы были совер- шенно чисты, и опустить ихъ въ соленый кипятокъ; смо- трѣть, чтобы они не переварились; когда будутъ готовы, откинуть ихъ на рѣшето и дать стечь водѣ. Шейки и клешни

ф

очистить отъ скорлупы, налить бульономъ, чтобы не сохли, и оставить стоять до употребленія.

Спинки снять и вычистить, брюшки же очистить отъ бы- вающей на нихъ черыоты, полояшть въ кастрюлю, туда же і/2 французской булки безъ корки, 3/4 стакана бѣлаго вина, а еще лучше марсалы, и поставить варить около часу. Когда все это сварится, процѣдить черезъ сито и жидкость оста- вить до времени.

Между тѣмъ сварить пюре изъ перловыхъ крупъ на бульо- нѣ: стакаыъ крупъ налить кипяткомъ, дать вскипѣть, отки- нуть, промыть холодной водой, оііять налить бульономъ и варить до тѣхъ поръ, пока крупа не будетъ раздавливаться: положить немного маслица, стертаго съ мукой, и размѣшать.

4*

' .% Л Ж л.

(                            — *              , т -                             •

 

Когда крупа готова, тогда вмѣстѣ съ вареной массой проте- реть сквозь частое сито, развести бульономъ и за і/2 часа до обѣда поставить на плиту, подогрѣть до кипѣнія, но ки- пѣть не давать. Въ продолженіе этого времени надо сдѣлать заправку на раковомъ маслѣ слѣдующимъ образомъ: положить 3 ложки чистаго раковаго масла (см. ниже), дать ему заки-

пѣть, положить 1 ѵ2 ложки муки и дать опять закипѣть, но чтобы не пригорѣло, развести стаканомъ кипящаго бульо- на и, наливая его, все время мѣшать, чтобы заправка была какъ пухъ. Когда бульонъ подогрѣется до кипѣнія, какъ сказано выше, вылить въ него заправку. Въ это же время влить і/а стакана хорошихъ сливокъ, дать кипѣть и неотступно мѣшать все время веселкой, чтобы раковое масло не всплы- вало. Положить кнель и раковыя шейки. Кнель приготовить, какъ сказано въ № 96. Сдѣлать изъ бумаги корнетикъ (рис. 17) и черезъ него выпускать кнель разными фигурками на со- тейникъ, подслоенный, т.-е. смазанныймасломъ;налитьнанее соленаго кипятку, дать вскипѣть и, когда всплыветъ, вынуть на друшлакъ, дать стечь и опускать въ бискъ. Этотъ бискъ очень красивъ и вкусенъ и хорошъ для параднаго стола.

Раковое масло надо приготовить такъ: скорлупу, сня- тую съ шеекъ и клешней, и вымытыя спинки (см. выше) истолочь слѣдующимъ образомъ: такъ какъ ихъ наберется столько, что въ одну ступку не помѣстятся, то надо раздѣ- лить ихъ на нѣсколько частей и съ каждой частью надо класть въ стунку ложку сливочнаго масла и толочь какъ можно мельче. Когда все будетъ истолчено, то на эту массу налить горячей воды и дать кипѣть, изрѣдка помѣшивая, при чемъ масло будетъ всплывать наверхъ; его надо снимать и класть въ холодную воду и снимать до тѣхъ поръ, пока оно не перестанетъ показываться. Въ холодной водѣ оно за- стынетъ и на нижней поверхности соберется накипь (чер- нота), которую надо сейчасъ же снять. Это масло можно сохранять долго и имѣть его въ запасѣ.

ф

№ 70. Еще бискъ изъ раковъ.

Сварить обыкновенный бульонъ на 10 человѣкъ. Штукъ 50 раковъ промыть и сварить, какъ сказано въ предыдущемъ номерѣ. Клешни и шейки очистить отъ скорлупы. сварить пюре нзъ стакана перловыхъ крупъ, положить въ него 3 ложки раковаго масла, стертаго съ 1Ѵ2 ложками муки, и очи- щенныя шейки и клешни, истолочь все вмѣстѣ и протереть сквозь сито, развести бульономъ, подогрѣть, не давая кипѣть, и оставить на сотейникѣ съ водой (въ водяной банѣ), чтобы не остыло. Передъ отпускомъ положить льезонъ изъ желтка съ 1І2 стаканомъ сливокъ и перцу кайенскаго по вкусу.

Подать къ этому супу слоеные пирожки.

№ 71. Раковый супъ.

Сварить обыкновенный бульонъ. Штукъ 25—30 крупныхъ раковъ промыть хорошенько и сварить, какъ сказано. Очи- стить клешни и шейки, спинки вымыть и дать имъ обсох- нуть. Запассировать, т.-е. поджарить слегка лоя^ку муки въ ложкѣ раковаго масла и развести бульономъ. Спинки между тѣхМъ нафаршировать массой по желанію: кнелью или фаршемъ изъ риса, или изъ манной каши. Рисъ, какъ слѣ- дуетъ, сварить до мягкости и положить въ него сырое яйцо, соли и немного кайенскаго перцу. Манную кашу сварить на молокѣ покруче и тоже положить въ нее яйцо и немного раковаго масла. Накорбовать, т.-е. нарѣзать покрасивѣе сваренные коренья, залить ихъ бульономъ, чтобы не сохли, такъ же какъ и очищенныя клешни и шейки. Когда все го- тово, соединить все вмѣстѣ и накатить процѣженнымъ бульо- номъ, дать прокипѣть, а передъ отпускомъ, если цвѣтъ по- кажется не хорошъ, прибавить въ миску одинъ сырой жел- токъ, разведепный бульономъ.

»

№ 72. Супъ калью изъ рыбы.

На 10 человѣкъ надо мелкой рыбы 5 ф. и одного судака въ 0 ф. Одну половину судака, снявъ съ костей, употребить на кнель, а другую на трубочки.

Сварить уху изъ мелкой рыбы, напр. изъ ершей, окуней, только не карасей, такъ какъ отъ нихъ бываетъ муть. Съ ершей снять филеи (какъ очищать ершей и снимать съ нихъ

 

 

филеи, см. № 455), обланжирить, т.-е., сваривъ въ кипяткѣ, вынуть и окатить холодной водой. Кости отъ ершей сложить въ уху. Нарѣзать коренья епочками, какъ для разсольника, также и соленые огурцы, и отварить ихъ. Нарѣзать паюс- ной икры ремешками, сложить это въ кастрюлю и смочить бульономъ, чтобы не сохло. Судака нарѣзать филейчиками наискось, наложить на нихъ рыбьей кнели (какъ ее дѣлать см. № юі-й) и скатать эти филейчики трубочками, положить на подслоенный сотейникъ, залить ихъ ухой, накрыть бума- гой, чтобы не зарумянивались, и поставить въ духовой шкафъ минутъ на 10—12; какъ затвердѣютъ, то готовы, и когда остынутъ, оправить ихъ, придать хорошую форму и положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ кореньями и ершами, налить горя- чимъ рыбьимъ бульономъ (ухой) черезъ салфетку, дать вски- пѣть и подавать.

№ 73. РыбнЬІЙ супъ.

Взять 1Ѵ2 ф. бѣлуги, севрюги или осетрины, вымыть и по- ложить въ кипяіцую и посоленную воду (3 ковша); туда же положить луковицу, кореньевъ, перца и V* лавроваго ли- стика; дать кипѣть до готовности. Протереть штукъ 10 ва- ренаго картофеля и иарѣзать нѣсколько штукъ кусочками, поджарить въ маслѣ изрубленную луковицу, подправить од- ной чайной ложкой муки и положшь все въ бульонъ съ рыбою, прокипятить раза два — и готово. Рыбу, остудивши, разрѣ- зать на куски и положить въ сунъ передъ отпускомъ.

Эта пропорція маленькая, не болѣе какъ на 3-хъ или 4-хъ человѣкъ, увеличивая же ее, надо расчитывать по Ѵа ф. рыбы на человѣка.

№ 74. Уха изъ мелкой рыбы: карасей, окуней и проч.

Щ/                                                                                           п

Чтобы уха была вкуснѣе, надо прежде всего сварить бульонъ изъ мелкой рыбы. На каждую персону надо расчи- тывать по 1 ф. рыбы. Очистить отъ чешуи, выпотрошить, вымыть, вынуть икру, которую положить въ холодную воду. Болѣе крупную рыбу отобрать, а изъ мелкой сварить буль- онъ такъ: сложить ее въ кастрюлю, влить столько воды,

 

сколько надо ухи, полагая на каждую іарелку болыпой ку- хонный ковшъ воды, поставить на огонь и, когда закипитъ, положить луковицу, очищенную отъ верхнихъ перышекъ, 1 лавровый листочекъ, соли, зерноваго перца, и варить, пока наваръ сдѣлается вкусенъ; потомъ процѣдить и, чтобы буль- онъбылъ совершенно чистъ, оттянуть его икрой, лучшевсего паюсной, а за неимѣніемъ ея, той, которая вынута изъ рыбы. Сдѣлать это такъ: полояшть икру въ каменную чашку, исто- лочь, разводя немного ухой, и вылить въ кастрюлю съ ухой; поставить на илиту и накрыть крышкой; когда подни- мется пѣна, открыть и отставить на край, чтобы кипѣло по- тихоньку, пока очистится; затѣмъ процѣдить сквозь салфетку въ кастрюлю для ухи, дать вскипѣть и тогда положить отобран- ную рыбу покрупнѣе, и когда рыба поднимется, отставить на край, чтобы уже не кипѣла, а доходила въ горячемъ бульонѣ.

Можно варить и прямо на водѣ. Очистивъ рыбу, выпотро- шить, вымыть, икру изъ карасей вынуть, промыть холодной водой и опять вложить въ карасей, рыбу вытереть досуха. Налить воды въ кастрюлю, сколько надо, и когда закииитъ, класть рыбу, луковицу, лавровый листъ, перецъ, соль, и поставить на сильный огонь; дать вскипѣть и какъ рыба поднимется, то отставить на край, чтобы рыба дошла, какъ сказаыо выше.

Примѣчаніе для всякой ухи. Отнюдь не давать ухѣ много кипѣть съ рыбой на сильномъ огнѣ: отъ этого рыба только распарится. Надо, чтобы вскипѣла сильно разъ, два, послѣ чего сейчасъ же снять совсѣмъ съ огня, чтобы совсѣмъ не было кипѣнья, и рыба постепенно дойдетъ до готовности

въ горячемъ бульонѣ. Передъ отпускомъ, если нужно, то

• *

подогрѣть уху; если же она достаточно горяча, то не надо. Рыба бываетъ готова оттого, что настоится, а ые оттого, что варится.

№ 75. Уха изъ стерляди.

Поставить воду въ кастрюлѣ, чтобы закипѣла. Рыбу выпо- трошить, вымыть въ холодной водѣ, вынуть вязигу, очистить боковыя чешуйки, сшибить хребетъ и, отнявши головы и хво- сты, разнять на порціонныекускии каждыйкусокъ вытереть досуха полотенцемъ, сложить насито и покрыть.—Когдавода

 

закипигь, положить въ нее отнятые головы и хвосты, посо- лить по вкусу, положить одинъ лавровый листикъ, перца, 1 луковицу цѣльную, очищеннуюотъ верхнихъ перышекъ, н дать вариться на сильномъ огнѣ V2 часа и на Ѵг часа от- ставить съ огня, чтобы бульонъ настоялся. Считать на пер- сону по 1 ф. рыбы, отмѣтить въ кастрюлѣ количество нуж- ныхъ тарелокъ и если будетъ очень укипать, то добавить холодной или горячей воды. Когда наваръ готовъ, то процѣ- дить его сквозь салфетку въ приготовленную чистую кастрю- лю, поставить на сильный огонь, дать закипѣть; когда за- кипитъ, тогда класть рыбу и сейчасъ же отодвинуть на край, чтобы кипѣло легко, и какъ только рыба немного подни- мется, то отставить, дать настояться, какъ сказано въ № 74, и подавать.

л

№ 76. Уха изъ стерляди иначе.

#

Сварить бульонъ изъ ершей (расчитывая на каждаго че- ловѣка или тарелку по 1 ф. ершей). Очистить ершей отъ слизи, вымыть ихъ, выпотрошить, обобрать чище изъ нихъ горечь и промыть еще разъ.

Стерлядь нарѣзать порціонными кусками, какъ сказано выше, вытереть досуха и иоложить на сито. Головы и хвосты положить въ бульонъ съ ершами. Когда. бульонъ готовъ, положить стерлядь, дать разъ вскипѣть вмѣстѣ съ нею, вы- брать ее и сложить на сотейникъ, поливъ бульономъ, чтобы не сохла. Бульонъ же оттянуть паюсной икрой, какъ сказано въ № 74. Какъ очистится, процѣдить въ чистую кастрюлю. За V* часа до обѣда поставить на огонь и, когда закипитъ, положить рыбу, дать вскипѣть и подавать.

№ 77. Уха изъ налима.

Снять съ налима кожу, выиотрошить, вынуть печенку и молоки и положить ихъ въ холодную воду. Головы и хвосты отнять, разнять рыбу на порціонные куски, вытереть ихъ досуха и, накрывъ, иоложить на сито. ІІоставить воду, чтобы кипѣла, посолить ее; положить луку, лавроваго листа, перцу и хвосты и головы и, если есть, то ершей, которыхъ очи- стить, какъ сказано въ предыдущемъ номерѣ. Всему этомУ дать вариться, какъ сказаио; потомъ процѣдить, дать вски- пѣть и класть куски налима.

ІІеченки и молоки сварить отдѣльно въ соленой водѣ, а то онѣ могутъ замутить уху, и, когда готовы, положить ихъ въ нее и подавать.

№ 73. Селянка рыбная на говяжьемъ бульонѣ.

Сварить говяжій бульонъ изъ 3-хъ фунтовъ говядины. Поджарить въ маслѣ 3 искрошенныя луковицы, но не до- красна, заправить ихъ жидко мукою и развести бульономъ: прибавить туда 4 или 5 огурцовъ соленыхъ, очищенныхъ •отъ кожицы и нарѣзанныхъ какъ бобы. 3 ф. свѣжей осе- трины ошпарить, очистить отъ чешуйки, нарѣзать неболь- шими кусочками, положить тоже въ буЛьонъ и варить около часу. Потомъ отставить на край плиты, чтобы уже не ки- пѣла, а передъ отпускомъ положить въ миску капорцевъ и оливокъ по дессертной ложкѣ и, если есть, прибавить раковыхъ шеекъ и подавать.

№ 79. Селянка изъ разной рыбы на рыбномъ бульонѣ.

Взять фунта 3 стерляди некрупной, фунта 1Ѵ2 осетрины, судачка фунта въ 1Ѵ2 или въ 2, вычистить, снять мякоть, отрѣзать головы и хвосты, которые налить холодной водой и поставить варить, посолить и, сваривши изъ нихъ бульонъ, процѣдить и налить часть этого бульона на мягкія части, которыя нарѣзать мелкими кусками и поставить ихъ на плиту. Приготовить всякихъ кореньевъ, очищенныхъ огурцовъ со- леныхъ, полить ихъ остальнымъ бульономъ и сварить; когда будутъ готовы, соединить все вмѣстѣ и залить мукой, разведен- ной этимъ бульономъ (1 ложку муки), и дать вскипѣть; когда вскипитъ, положить вычищенныхъ оливокъ, капорцевъ, дать съ ними еще разъ вскипѣть, попробовать — достаточно ли

соли, положить самый тоненькій ломтикъ лимона съ цедрой,

*

но съ нимъ кипѣть не давать; вылить въ миску; подавать.

№ 80. Ботвинья.

На ботвинью идетъ щавель, крапива, сныть, молодой све- кольникъ, а лучше всего шпинатъ. Взять шпинатъ, очистить

Ч                                                                          (

-.                                                                                                                                                                                                                                                          Л

отъ корешковъ, вскипятить раза 3, откииуть и облить хо- лодной водой. ІІротереть и развести квасомъ (на 2 бутылки ложки 3 или 4 протертой массы). Стереть горчицы съ саха- ромъ, нарѣзать очищенныхъ свѣжихъ огурцовъ мелкими кусочками, сложить это въ квасъ и размѣшать. Къ ботвиньѣ подаются: малосольная осетрина, малосольная севрюга, ба- лыкъ, свѣжая или малосольная бѣлорыбица, все это, конечно, отваренное въ соленой водѣ. Если рыба солона, то отвари- вать ее въ несоленомъ кипяткѣ. Дать рыбѣ остыть, нарѣзать ломтиками въ палецъ толщиной, не нарушая формы куска рыбы: рѣзать противъ волоконъ. Положить на блюдо около рыбы луку зеленаго, мелко нарѣзаннаго, и натертаго хрѣна.

№ 81. Окрошка.

Растереть 2 крутыхъ желтка съ двумя чайными ложками растертой горчицы, положить мелкаго сахара и соли по вкусу, 2 столовыхъ ложки хорошей сметаны; хорошенько все раз- мѣшать и развести двумя бутылками квасу; нарѣзать кусочка- ми, величиной съ мелкіе греночки, холодной ветчины, говя- дины, телятины, баранины, даже солонины, какое окажется оставшееся жареное или вареное мясо. Сложить его въ за- правленный квасъ, туда же положить льду и посыпать всю смѣсь укропомъ или какой другой мелко изрубленной зеленью. Подать мелко нарѣзанныхъ свѣжихъ огурцовъ и нарѣзан- наго зеленаго лука.

№ 82. Бульонъ грибной.

Вымыть Ѵг ф. сухихъ бѣлыхъ грибовъ, сложить въ каст- рюлю, налить 20 стакановъ воды (на 10 тарелокъ), посолить, поставить на плиту, положить очищенную луковицу, ко- реньевъ, дать вскипѣть на силыюмъ огнѣ и потомъ отста- вить на легкій огонь, чтобы кипѣло потихоньку, пока грибы не сдѣлаются мягкими. Грибы вынуть въ каменную чашечку и смочить бульономъ, чтобъ не сохли. На этомъ бульонѣ приготовлять постные супы, а грибы употребить или на заправку супа, или на фаршъ, или на какое другое кушанье.

/

__

 

№ 83. Супъ постный съ ушками.

ІІроцѣдить грибноп бульонъ,сваренныйкакъсказано выше. Замѣсить тѣсто, какъ для ланши (№ 20), раскатать тонко, нарѣзать четырехъугольниками, наложить на нихъ фаршъ и загнуть такъ, чтобы вышли 3-угольники, а потомъ соеди- нить оба противоположныхъ угла и слѣпить водой. Сдѣ- лавши такимъ образомъ всѣ ушки, поджарить ихъ въ пост- номъ маслѣ настолько, чтобы они зарумянились. Давъ за- кипѣть бульону, опустить въ него ушки и, какъ только они иоднимутся наверхъ, подавать.

Фаршъ для ушковъ приготовить такъ: мелко изрубить сваренные грибы, прибавить въ нихъ поджаренную и изруб- ленную луковицу, можно прибавить гречневой каши, подливъ въ нее немного постнаго масла, и, смѣшавъ вмѣстѣ весь

фаршъ, накладывать его въ ушки.

% * *

і .. »

№ 84. Супъ постный съ лапшой.

Сварить грибной бульонъ, какъ сказано; грибы вынуть, бульонъ процѣдить. Замѣсить тѣсто (см. № 20), но безъ яйца; искрошить лапшу и въ остальномъ поступать, какъ и со ско- ромной лапшой. Когда лапша сварится, прибавить немного сваренныхъ грибовъ, и оставшіеся грибы употребить во что- нибудь другое.

^Иі" «

Л? 85. Супъ постный съ манной или другой крупой и рисомъ.

Варится точно такъ же, какъ такіе же скоромные супы, но только на грибномъ бульонѣ.

Л? 86. Щи кислыя постныя.

Приготовляются точно такъ же, какъ и скоромныя, но только на грибномъ бульонѣ, и скоромное масло замѣняется постнымъ и прибавляется вареныхъ грибовъ. л

Л? 87. Щи съ головизной.

. • *.

Взять кислой рубленой капусты, отжать, порубить еще.

поджарить въ горчичномъ маслѣ вмѣстѣ съ луковицей, но только не докрасна. Изъ осетровой головы выбрать жабры, глаза и кость, остальное намочить, разрѣзать части на три, и поставить варить въсоленой водѣ, если голова отъ свѣжей рыбы. Когда уварится до половины готовности, то вынуть ее, а бульонъ процѣдить, положить туда капусту и варить. Ложку масла растереть на плитѣ съ двумя ложками муки и положить во щи; голову нарѣзать кусками и опустить туда же и дать упрѣть до готовности. Можно положить, если кто любитъ, немного лавроваго листу и зернового перцу.

№ 88. Супъ разсольнинъ постный.

Нарѣзать елочками очищенныхъ соленыхъ огурцовъ и сва- рить ихъ отдѣльно отъ кореньевъ. Приготовить июре изъ одного стакана перловой крупы; положить въ кастрюлю для супа мелко нарѣзанную луковицу и ложку постнаго масла;

когда зажелтѣетъ, иоложить 4 или 5 вымытыхъ, очищен-

і

ныхъ и нарѣзанныхъ грибовъ бѣлыхъ, дать имъ запассиро- ваться, т.-е. слегка поджариться, послѣ чего налить водой— сколько нужно тарелокъ, посолить, накрыть крышкой, поста- витьнаогонь идать вариться, покагрибы сдѣлаются мягкими. Тогда положить сваренные коренья, огурцы и протертую перловую крупу, размѣшать, дать прокипѣть и, если нужно, прибавить огуречнаго разсола, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Л? 89. Супы постные пюре.

Варятся такъ же, какъ и скоромные, которые описаны выше, но масло кладется постное и оттяжки не дѣлается.

№ 90. Супъ пюре изъ полевого гороху.

• • *

Сварить бульонъ изъ грибовъ или изъ однихъ кореньевъ, посоливъ его. Взять стакана 4 гороху, промыть его въ хо- лодной водѣ, сложить въ кастрюлю, налить водой, чтобы покрывало, посолить и, накрывъ крышкой, дать ему упрѣть до

 

мягкоети. Протереть сквозь рѣшето, протертуюмассу сложить въ кастрюлю, прибавить ложку муки, разведенной водою, и наливать готовымъ бульономъ, вымѣшать хорошенько и, по- догрѣвъ на пару (въ водяной банѣ), подавать. Подать къ. нему мелкіе гренки изъ бѣлаго хлѣба.

№ 91. Супъ пюре изъ чечевицы.

Варится такъ же, какъ и пюре изъ полевого гороху.

№ 92. Горохъ.

Надо класть въ горшокъ гороху менѣе чѣмъ до половиньт, потому что онъ очень разбухаетъ, воды же налить полный гор- шокъ, накрыть крышкой, поставить въ печку или на плиту. Когда шелуха соберется наверхъ, то собрать ее и скинуть: посо- лить и развести кипяткомъ до такой густоты, какъ надо, и дать гороху прѣть на плитѣ, отставивъ на край. Чѣмъ горохъ спѣлѣе, тѣхъ скорѣе прѣетъ; чтобы сварить его, требуется приблизительно отъ четырехъ до пяти часовъ времени.

, *   '           4              #                 •

Ло 93. Борщъ постный.

Сварить грибной бульонъ, какъ сказано въ № 82. Взять 2 свеклы средней величины, а есликрупная, то довольнои одной, очистить, вымыть и нашинковать. Сложить ее въ кастрюлю на ложку масла, дать ей поджариться и прибавить ложку муки; развести бульономъ, прибавить грибовъ и варенаго кар- тофеля, по вкусу уксусу или квасу, дать вскипѣть; подавать.

М 94. Борщъ постный съ карасями.

• *• %

Сварить борщъ, какъ сказано выше, и передъ отпускомъ положить обжаренныхъ карасей, дать съ ними вскипѣть и затѣмъ уже подавать. Карасей надо обвалять въ мукѣ передъ тѣмъ, какъ жарить.

№ 95. Кашка постная изъ ершей. -

На 10 человѣкъ взять 5 ф. ершей, смыть слизь хорошень- ко, снять филеи сь костей, чешуйку снять вмѣстѣ съ кожи-

цей, которую подрѣзать острымъ ножичкомъ, какъ сказано въ № 455. Кости обобрать отъ горечи и сварить изъ нихъ уху, какъ изъ мелкой рыбы (№ 74). Бульонъ нроцѣдить сквозь салфетку въ чистую кастрюлю, дать закипѣть, всыпать ман- ной крупы и положить филейчики. Когда крупа поднимется, то готово.

Кнели, кпецки и фарши.

№ 96. Кнель изъ курицы.

Съ одной хорошей курицы снять филеи, т.-е. мягкія части (синяго мяса не надо), выбрать жилки, положить на доску, рубить, прибавляя понемногу сливокъ, чтобы не приставало къ ножу, иначе все разлетится; изіэубить очень мелко. Взять V* французской булки (одинъ мякишъ),' намочить въ снятомъ молокѣ; когда размокнетъ, то отжать хорошенько и положить на изрубленноѳ мясо и опять рубить, иодливая сливокъ,—сливокъ пойдетъ около стакана, только надо, чтобы оно были густыя,—всыпать щепотку соли, немножко перцу и неболыпое яйцо, самое свѣжее. Всю эту массу полояшть въ ступку, туда ясе кусочекъ масла, величиной съ 2 грецкихъ орѣха, истолочь какъ можно мельче и протереть сквозь частое сито (въ ступкѣ не давать стоять одной минуты). Протеревъ, надо положить все въ неболыную кастрюлю и выбивать весел- кой минутъ 15 или 10. Послѣ этого надо опустить пробу въ соленый кипятокъ, и если кыель черезчуръ крѣпка, нужно прибавить ложку сливокъ, если же разваливается, то прибавить одинъ бѣлокъ. Сдѣлавъ изт бумаги корнетикъ (рис. 17), на- ложить въ него приготовленную кнель и выпускать ее на подслоенный сотейникъ; передъ отпускомъ налить на нее соленаго кнпятку, дать вскипѣть; когдакнельвсплыветъ,тогда готово. Если нужна крупная кнель, столбиками, то слѣдуетъ поступить такъ, какъ сказано въ № 15. Изъ этой кнели дѣлается галантинъ(фарщировка)изъкурицыилиизъиндѣйки.

Ко 97. Кнель изъ куропатки.

• Ощипать двухъ куропатокъ, опалить и выпотрошить, сиять мягкія части и рубить; положить V* фраицузской булки, иамо- ченной въ молокѣ и хорошо отясатой, порубить еще вмѣстѣ съ нею и протолочь, прибавить V* ф. сливочнаго масла и опять протолочь; положить сырой бѣлокъ, соли, смѣшать все это вмѣстѣ и проте^еть сквозь сито. Счистить съ сита про- тертую массу, сложить въ кастрюлю, выбить лопаткой какъ можно лучше, подливая понемногу сливокъ (не болѣе Ѵ2 стакана); опустить пробу, какъ сказано въ № 96-мъ, и даль- ше поступать такъ же. На супъ для 10 человѣкъ надо отъ 3-хъ до 4-хъ куропатокъ.

№ 98. Кнель изъ рябчика.

Приготовляется такъ же, какъ и кнель изъ куропатокъ.

№ 99. Кнель изъ зайца съ телячьей печенкой.

Мясо цѣлаго сырого зайца снять съ костей, мелко изру- бить и положить въ него очищенную отъ корки V* француз- ской булки, намоченной въ молокѣ и хорошо отжатой; исто- лочь это все; прибавить V* ф. сливочнаго масла и съ нимъ опять протолочь, посолить и поперчить; прибавить 1 сырое яйцо и бѣлокъ отъ другого; опять все смѣшать и протереть сквозь сито. Телячью сырую печенку изрѣзать кусочками и положить въ кастрюлю съ кусочкомъмасла,величиною съгрец- кій орѣхъ, и шинкованной луковицей; накрыть крышкой, по- ставить на плиту и дать поджариться до полуготовности; из- рубить, истолочь и протереть. ІІослѣ этого соединить обѣпро- тертыя массы такъ, чтобы на 2 ложки рубленнаго мяса зайца приходилась одна ложкапеченки. Сложить въ кастрюлю,влить съ Ѵа стакана сливокъ и выбить хорошенько деревянной лопа- точкой, чтобы масса была совершенно гладкая. Опустить пробу въ соленый кипятокъ и, если кнель окажется груба, подлить еще съ Ѵг стакана сливокъ, опять выбить и опять попробовать; если же слаба, то влить 1 бѣлокъ. Какъ сдѣлается плотной и нѣжной (оиредѣлить можио только по вкусу), то употреблять на что нужно. Мдетъ и на супъ и на фаршировки преиму- іцественно; если въ супъ, то печенки прибавлять не надо, а дѣлать изъ одного зайца.

№ іоо. Кнель изъ телятины.

В-зять телятины фунтовъ 5 отъ передней лопатки, об.братв отъ жилъ, изрѣзать на кусочки, изрубить, полоясить очищен- ной отъ корки Ѵі французской булки, намоченной въ молокѣ и хорошо отжатой, сначала порубить, а потомъ протолочь вмѣстѣ съ ней; положить Ѵв ф. масла, опять протолочь; прибавить одно сырое яйцо, соли, перца, по вкусу, смѣшать и проте- реть сквозь частое сито; сложить въ кастрюлю, выбить ло- паткой и опустить пробу, какъ сказано въ № 96. Если окажется, что кнель груба,то подлить немного сливокъ, опять поиробо- вать; если же слаба, то прибавить бѣлокъ. Для фаршировки смѣшать съ гратаномъ, т.-е. съ протертой печенкой, приготов- ленной, какъ сказано въ предыдущемъ номерѣ. Чтобы нафар- шировать, напр., поросенка, надо не менѣе двухъ телячыіхъ лопатокъ, конечно, если онѣ не отъ крупнаго теленка.

№ 101. Кнель изъ судака.                                     Ш

Взять судака фунтовъ въ 5, напримѣръ; снять съ костей? вымыть, изрубить, истолочь и протереть сквозь сито. Сложить въ кастрюлю, положнть бѣлокъ, а если мало, то два, и опить вымѣшать, прибавляя понемногу сливокъ, и выбивать какъ мояшо лучше. Когда кнель побѣлѣеть, то опускать пробу въ соленый кипятокъ, какъ сказано въ № 96-мъ, и если ока- жется крѣпка, то прибавить сливокъ, если же слаба, приба- вить бѣлокъ. Надо, чтобы сливки были очень густыя.

№ Ю2. Кнель постная изъ щуки или судака.

Л

ІДуку или судака очистить отъ костей и всю мякоть изру- бить какъ можно мельче; въ размѣрѣ Ѵз части всего количества рыбы положить булки, намоченной въ водѣихорошо отжатой ирубить ножомъ, тупой стороной, до тѣхъ поръ, пока начнетъ размазываться; тогда положить ложку или двѣ, смотря по коли- честву рубленаго мяса, постяаго масла, подятреннаго съ лу- комъ, соли и иерца; если кнель нужна въ супъ, то протолочь и протереть, если же вѣ фаршъ—только порубить еіце ножомъ. Выбить лопаточкой и опускать пробу, какъ сказано въ№9б-мъ; если окажется тверда, то иоложить ложку воды и выбить; еіце пробовать и прибавлять воду, пока кнель не будетъ какъ пухъ.

 

№ іоз. Клецки заварныя.

Какъ ихъ дѣлать, сказано въ Л» 24-мъ.

№ 104. Клецки манныя.

Ѵа стакана ліанной крупы полояшть въ кастрюлю, налить водой, положить ложку масла и посолить; дать кипѣть до тѣхъ поръ, пока сдѣлается каша; отставить, дать остынуть и по~ ложить тогда 2 я^елтка и 2 поднятые въ пѣну бѣлка.

Хо 105. Клецки французскія.

Ѵа ложки масла сливочнаго, небольшую горсть муки, 1 ложку сметаны—все вмѣстѣ растереть хорошенько, вбить 5 яицъ, чтобы масса не была густа, выбить хорошенько. Кидать въ супъ кусочками; нак[)ыть кастрюлю крышкой, дать кипѣть; когда клецки всплывутъ, то подавать.

•і*

№ 106. Булетки или фрикадельки.

Разбить 2 яйца, прибавить ложку свѣжаго масла, соли, перца и мелко нарубленной зелени петрушки, замѣсить му- кой такъ, чтобы сдѣлать негустое тѣсто. Насыпать на столъ муки, надѣлать изъ этого тѣста шариковъ въ видѣ оливокъ, обжарить ихъ слегка въ маслѣ, положить въ миску и нали- вать супомъ.

%

Ло 107. Нартофельныя булетки съ куринымъ мясомъ.

Сварить въ водѣ картофель и протереть его горячимъ. Снять филей съ курицы (бѣлое мясо), изрубить мелко, все вмѣстѣ истолочь и прибавить одинъ за другимъ нѣсколько сырыхъ желтковъ, ложечку сливокъ, соли, бѣлаго перца; протолочь еще, протереть и, надѣлавъ шариковъ, опускать ихъ въ кипящій бульонъ; дать вскипѣть; какъ поднимѵтся наверхъ, то готовы.

В. С Фіілатова. ІІовое иособіе хозяіікамь.                                                                                                          Э

 

№ 108. Фаршъ изъ говядины для пирожковъ и пироговъ.

Одинъ фунтъ сыройговядины, мякоти безъжира, очистить отъ жилъ, изрубить, иосолить; положить одну маленькую лу- ковицу, очищенную отъ перышекъ; снять съ варящагося бульона ложку яшра, налить на фаршъ и поставить его на плиту минутъ на 10, помѣшивая все время, чтобы фаршъ не пригорѣлъ. Откинуть на сито, дать стечь соку, а фаршъ положить на доску и рубить; сокъ же вылить обратно въ ка-

9 I     '-9

стрюлечку, положить въ него кусочекъ масла сливочнаго или простого, величиной съ грецкій орѣхъ, распустить на плитѣ и вмѣшать въ него мелко изрубленный фаршъ; посолить, поперчить, дать ему остыть и класть въ пирояски непремѣнно холоднымъ. Пропорцію увеличивать, смотря по количеству пирожковъ.

№ Ю9. Фаршъ изъ телятины.

ІІриготовляется точно такъ же. Можно этотъ фаршъ дѣлать изъ жаренаго мяса, но ужъ онъ не будетъ такъ соченъ.

№ 110. Фаршъ изъ говядины съ яйцами.

Изрубить 1 ф. сырой ГОВЯДИНЫ И Ѵ'2 луковицы, положить въ кастрюлю и, наливъ немного воды, поставить на плиту; полусваренную изрубить еще разъ. Сварить 4 крутыхъ яйца, мелко изрубить, размѣшать съ рубленой говядиной, налить столовую ложку жидкаго бульона и поставить на холодъ, а потомъ уже холоднымъ фаршемъ начинять пирояски.

№ 111. Фаршъ изъ яицъ.

Сваренныя круто яйца мелко изрубить и на 10 яицъ поло- жить 2 ложки растопленнаго масла, перца по вкусу и укропа, если кто любитъ. Все хорошенько перемѣшать.

№ 112. Фвршъ изъ капусты.

Мелко изрубить тяпкой вилочекъ свѣжеи капусты, посо- лить немного и хорошо отягать; положить въ кипятокъ, отки-

 

нуть на сито, обдать холодной водой и опять отжать. Поло- жить на сотейникъ ложки 3 масла, посолить, выложить на него каиусту, прибавить ложку сливокъ и немного соли, по- ставить на плиту и мѣшать, чтобы не пригорѣла. Когда сдѣлается мягкая, то готова. Въ этотъ фаршъ можно при- бавить фарша изъ яицъ.

№ 113. Фаршъ изъ моркови.

Очистить, промыть и сварить морковь до мягкости. Когда сварится, изрубить, полояшть въ салфетку и отжать хоро- шенько. Положить въ сотейникъ 2 ложки масла (на^5 боль- шихъ морковокъ), распустить на плитѣ, положить въ него отжагую морковь, перемѣшать, но не жарить, посолить и хо- лоднымъ накладывать въ пирожки. Мояшо подбавлять фарша изъ яицъ.

№ 114. Фаршъ маседуанъ изъ разныхъ кореньевъ.

Отварить въ водѣ разныхъ кореньевъ: моркови, спаржи, горошка, бобовъ, рѣпы; нарѣзать ихъ жеребейками, которыя изрѣзать поперекъ, немного наискось, всего чтобы было по- ровну, и залить ихъ бешамелыо (№ 510) или соусомъ томатъ {№ 508), который высадить, т.-е. уварить погуще.

№ іі5. Фаршъ изъ бѣлыхъ грибовъ, шампиньоновъ,

опенокъ.

Корни обобрать, шляпки полояшть въ воду и какъ можно лучше промыть ихъ. Крупные грибы разрѣзать на 4 куска каждый; положить на сито нарѣзанные грибы. Между тѣмъ полояшть на сотейникъ масла (на 2 ф. грибовъ достаточно 2-хъ лоясекъ) и когда оно распустится, класть на него грибы, посолить и дать имъ кипѣть до тѣхъ поръ, пока не укипитъ весъ сокъ, который они дадутъ изъ себя. Отставить, осту- дить и рубить мелко или крупно, какъ кому угодно. Можно прибавлять въ рубленые грибы бешамели, что очень вкусно (№ 510), или шинкованныхъ яицъ. За неимѣніемъ вышепо- именованныхъ грибовъ, можно дѣлать этотъ фаршъ изъ вся- кихъ другихъ съѣдобныхъ грибовъ.

№ 116. Фаршъ изъ манной наши.

Въ кастрюлечку налить чашку воды и чашку масла, дать закииѣть и тогда положить чашку манной крупы и дать крупѣ развариться, мѣшая лопаточкой. ІІослѣ этого снять съ плиты и поставитьвъдуховойшкафъ и когда крупаупрѣетъ и впитаетъ въ себя масло, тогда готово. Выложить, остудить и холоднымъ фаршемъ накладывать. Можно подбавить фарша. изъ яицъ (№ 111).

9                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         лч                                                 * -

№ 117. Фаршъ изъ гречневой каши.

Взять вареной гречневой каши, порубить ее немного, а. если она изъ мелкой крупы, то рубить не надо. Положить въ нее распущеннаго сливочнаго масла и хорошеыько съ нимъ перемѣшать; подбавить изрубленнѵю луковицу, поджаренную въ маслѣ, и фарша изъ яицъ.

№ 118. Фаршъ изъ смоленской крупы.

Промыть крупу въ нѣсколышхъ водахъ, слить воду и по- ступать такъ же, какъ сказано въ № 116 о фаршѣ изъ ман- ной каши.

№ 119. Фаршъ изъ саго.

Насыпать і/.2 ф. саго въ горячую воду, поставить на шшту минутъ на 5, откинуть, промыть холодной водой; сложить въ кастрюлю, налить водой, посолить и варить до тѣхъ поръ, какъ сдѣлается прозрачнымъ (варится долго); откинутыі смѣ- шать съ двумя ложками масла. Къ нему хорошо примѣши- вать фарша изъ яицъ. Саго можетъ замѣнять по виду вязигу, въ особенности если его разварить въ молокѣ, и тогда при- бавлять къ нему рыбы.

№ 120. Фаршъ изъ риса.

Стаканъ риса промыть въ нѣсколькихъ водахъ, положить въ касгрюлю, налить холодной водой, посолить и посгавить на плиту. Когда сдѣлается мягкимъ, положить на сито, обдать холодной водой и дать ей стечь.Распустить масло на сотейникѣ,.

положить въ него рисъ и смѣшать хорошенько; остудить

фаршъ и класть. Можно прибавить фарша изъ яицъ.

• # ' / ■ • • і ' • •«

• •

№ 121. Фаршъ изъ ливера.

Сварить ливеръ, т.-е. неченку и легкое отъ телятины или баранины, до полуготовности; изрубить, поджарить въ маслѣ изрубленную луковицу, положить въ изрубленный фаршъ, посолить и поперчить по вкусу. Непремѣнно прибавить фарша изъ яицъ.

• - ' і * • [5]

№ 122. Фаршъ для пате фуа изъ печенки (гратанъ).

Взять цѣлую телячью печенку или половину говяжьей, изжарить съ ложкой масла въ кастрюлѣ до полуготовности; изрубить, прибавить искрошеныую луковицу, мелко изруб- леннаго шпигу съ ф., Ѵа ложки масла и перца; опять порубить, истолочь и протереть сквозь сито.

№ 123. Фаршъ изъ вязиги.

Съ вечера вязигу вымочить въ водѣ, отчего вязига сдѣ- лается мягкою. Налить ее водой такъ, чтобы покрыло и чтобы ей было свободно; поставить на плиту, посолить, иакрыть крышкой и дать кипгѣть до готовности, что можно узнать, раздавивъ ее пальцемъ; откинуть на дуршлакъ, положить въ холодную воду до тѣхъ поръ, пока остынетъ. Взять на Ѵг.ф. вязиги 2 ложки масла, полояшть на сотейникъ, распустить и класть въ него изрубленную вязигу; посолить, перемѣ- шать хорошенько. Въ фаршъ изъ вязиги класть нарѣзанную кусочками свѣжую рыбу, которую чуть-чуть припустить на маслѣ (иначе будетъ суха). На это можетъ итти лососина, осетрина, севрюга, семга, бѣлорыбица, а такясе стерлядь и свѣжій судакъ. На нирогъ изъ 3 ф. тѣста нужно Ѵа ф. вязиги.

№ 124. Фаршъ изъ судака.

1 ф. сырого судака, снятаго съ костей, изрубить и слегка припуститъ на маслѣ и, откинувъ на доску, порубить еще; положить перца и соли по вкусу.

— 70 —

№ 125. Фаршъ съ мозгами.

Вымыть мозги, обобрать съ иихъ пленку. Вскипятить воду, положить ложку уксусу, посолить покруче и варить въ ней мозги. Когда сварятся, откинуть, дать водѣ стечь, нарѣзать мелкими кусочками и положить немного бешамельнаго соуса (Яо 510).

№ 126. Фаршъ милюссе или маседуанъ.

Дѣлать мояшо изъ телятины, баранины, дичи и всякаго жаренаго мяса. Нарѣзать длинненькими жеребейками, т.-е. узенькими полосками, которыя изрѣзать поперекъ, немного наискось, довольно мелко, и, сдѣлавши бешамель (Лго 510), въ которую прибавить съ ложечку сыру, перемѣшать ее съ изрѣзаннымъ мясомъ. Этотъ фаршъ накладывается горячимъ въ горячіе пирожки.

Примѣчаніе. Всегда надо фаршъ остудить и класть въ пирожки холоднымъ; горячимъ фаршемъ можно заварить тѣсто, и оно не пропечется; если же фаршъ кладется въ горячіе испеченные пирожки, то надо его класть горячимъ. Фарши и кнели должны быть приготовляемы изъ самой свѣ- жей, сочной провизіи; если же мясо или рыба долго лежали или яйца не достаточно свѣяш, то фарши и кнели будутъ плохого качества, сухіе, безвкусные.

Гренки, греночки канапе, тартинкп.

№ 127. Гренки изъ бѣлаго хлѣба къ бульону или консоме.

Очистить отъ корки бѣлый хлѣбъ и нарѣзать длинными полосками въ Ѵа пальца толщиной, длиной въ вершокъ и шириной въ 3/4 вершка, обрѣзать равномѣрно и аккуратно. Подсолить, т.-е. смазать свѣжимъ масломъ желѣзный листъ или лучше сотейникъ, посыпать его тертымъ сыромъ, уло- жить гренки такъ, чтобы не касались другъ друга; сверху посыпать ихъ сыромъ, потомъ спрыснуть яшрно масломъ съ кисточки и поставить въ шкафъ. Когда слегка зарумя- нятся, вынимать.

До 128. Мелкіе гренки.

Очистить отъ корки бѣлый хлѣбъ, нарѣзать его мелкими кубиками, не крупнѣе боба, положить на сухой сотейникъ, слегка спрыснуть масломъ, встряхнуть сотейникъ, чтобы пере- мѣшались гренки, поставить въ шкафъ и помѣшивать. Когда чуть зарумянятся, вынуть, отнюдь не давая подгорать.

№ 129. Гренки діабль (сІіаЫез) съ пармезаномъ или съ

простымъ сыромъ.

Нарѣзать греночковъ въ палецъ толщиной, положить на сотейникъ на горячее масло (нужно чтобы масло разлилось по всехму сотейнику) и иоджарить одну сторону; потомъ снять и на необжаренную сторону полояшть тоненькій листочекъ сыру такой величины, какъ гренокъ, и посыпать кайенскимъ перцемъ. Передъ отпускомъ поставить ихъ на листѣ въ шкафъ и, когда сыръ распустится, вынимать. Эти гренки подаются и къ закускѣ.

№ 130. Гренки изъ слойки.

Раскатать слойку и ыарѣзать гренками и положить ихъ на листъ, не смазанный масломъ. Выпустить на сотейникъ яйцо, насыпать въ него ложку тертаго сыру и налить 2 ложки воды, разбить это ВхМѣсгѣ и этимъ смазать хорошенько слое- ные греночки и поставить въ духовой горячій шкафъ.

№ 131. Гренки изъ ржаного или пшеничнаго хлѣба съ

пармезаномъ.

Нарѣзать тонкими гренками такой величины, какъ сказаыо въ № 127, ржаного или пшеничнаго хлѣба. Смѣшать по рав- ной части сливочнаго масла съ тертымъ пармезаномъ. Под- жарить гренки въ маслѣ и сверху покрыть слоемъ смѣси масла съ сыромъ. Вставить гренки минутъ на пять въ го- рячій шкафъ; подавать.

*'і ѣж • .-р" -іВнО^ *                  *                                                           /. ' 1                                                                                        ѵ а ■ • „. ( % > • - (|И ]

ф

№ 132. Гренки изъ гречневой каши.

ПІГ^уйг. _ (             ' * $ -      -1                     г          »           #                          1                              I *           "" ^                   • ' I      А Ш*

Насыпать 1 ф. промытой крупы въ кастрюлю, обварить кріпяткомъ, накрыть и поставить на край плиты, чтобы ноти-

 

"2*                                                             I                                                                        ►

I                                                                                                           " N.

— 72 —

ф

хоньку кипѣло; посолить. Когдаиспарится вода и кашасдѣ- лается вязкая,выложить ее на каменное блюдо, сгладить рукой, смоченной въ водѣ, и дать остыть. Нарѣзать выемкой гренки и жарить на сотейникѣ; масла полояшть столько, чтобы хва- тало до Ѵ-2 гренка; когдаподрумянятся, то перевернуть другой стороной; когда же гренки зажарятся съ обѣихъ сторонъ, то вылояшть ихъ на бумагу, чтобы жиръ стекъ, и подавать.

№ 133. Гренки крутоны.

ІІарѣзатьгренкокъ въ Ѵ2 пальца толщиной изъ бѣлаго хлѣба безъ корки. Придать имъ форму или 4- или 3-угольную или круглую. Развести яйцо съ ]/2 чайной чашки сливокъ и съ щепоткой сахару; обмакивать въ этомъ крутоны и потомъ я^арить въ маслѣ на сотейникѣ или сложить ихъ, не обма- кивая въ яйцѣ, на растопленное на сковородѣ масло и под- жарить на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, чтобы зарумя- нились.

№ 134. Греночки съ бешамелью.

Нарѣзать гренковъ, какъ сказано въ № 127, подясарить съ обѣихъ сторонъ. Нарѣзать судака тоненькими кусочками и слегка припустить его въ маслѣ. Приготовить бешамель съ сыромъ потоньше (№ 510), смазать ею одну сторону гренка чуть-чуть и на нее уложить судака и сверху покрыть беша- мелью, посыпать сыромъ, спрыснуть съ кисточки масломъ. Передъ тѣмъ какъ подавать, поставить въ горячій шкафъ, чтобы зарумянились. Въ эти гренки вмѣсто судака мсжно класть телячьи мозги, предварительно отваривъ ихъ, какъ сказано въ № 125.

№ 135. Греночки канапе къ закускѣ.

Нарѣзать греночковъ изъ бѣлаго хлѣба безъ корки, въ па- лецъ толщиной, поджарить въ маслѣ одну сторону, другую намазать сливочнымъ или анчоусовымъ масломъ (№ 539), на которые положить, вдоль продольныхъ краевъ, филейчики селедки или анчоусовъ (предварителыю вымоченныхъ); въ середину между ними положить кучку рубленыхъ яицъ, а по краямъ рубленаго укропа или зелени петрушки.

Ло ізо. Греночки съ ветчиной къ закускѣ.

Нарѣзать такихъ же гренковъ, какъ сказано выше, под- жарить съ обѣихъ сторонъ и наложить сверху тоненькіе ломтики ветчины, величиной въ гренокъ.

№ 137. Греночки канапе съ раковыми шейками.

Нарѣзать гренковъ, поджарить ихъ съ обѣихъ сторонъ въ маслѣ, налолшть ыа одну сторону слой раковаго масла (№ 09), а на него раковыхъ шеекъ.

& У                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  I

Ло 138. Греночки канапе съ паюсной икрой.

Нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба гренковъ круглой или продол- говатой формы; поджарить ихъ въ маслѣ, какъ сказано; на- мазать одну сторону сливочнымъ, раковымъ или анчоусовымъ масломъ и наложить сверху тоненькіе ломтики паюсной икры.

№ 139. Тартинки или бутерброды (тоже сандвичи).

Нарѣзать правильныхъ гренковъ изъ бѣлаго хлѣба безъ корки, одинаковой величины; смазать одну сторону сливоч- нымъ масломъ и потомъ складывать ихъ попарно смазанной стороной вмѣстѣ, кладя въ середину самые тоненькіе ломти- ки ветчины, холодной говядины, холодной телятины, языка соленаго, дичи, солонины и всякаго холоднаго мяса жаре- наго, имѣющагося подъ рукой. Сложивши ихъ вмѣстѣ, по- ложить подъ прессъ, чтобы они не распадались. Уложить въ корзину для тартинъ или уложить пирамидкой на блюдо, покрытое салфеткой.

140. Тартинки съ сыромъ швейцарскимъ, сыромъ изъ

дичи и другими сырами.

Приготовляются точно такъ же; сыръ рѣжется ломтиками и прокладывается въ середину.

ЛЬ 141. Тартинки съ зеленымъ сыромъ.

Натереть на терку зеленаго сыра и насыпать на смазаы- ную масломъ сторону, прикрыть другой тартинкой и поло- яшть подъ прессъ.

 

— 74 —

№ 142. Тартинки съ курицей или индѣйкой.

Приготовляютсятакъже, но только нужно намазать потолще масломъ и прокладывать тоненькими ломтиками бѣлаго мяса. Тартиыки можно разнообразить, глядя по провизіи, которая имѣется подъ руками.

ІІирожки^ пироги^ волованы^ паштеты.

№ 143. Пирожки круглые (пышки, жареныя во фритюрѣ).

На 1 ф. тѣста кислаго (см. № 970) или на Ѵа ф. булоч- наго (оно круче) положить 2 ложки растопленнаго масла> 1 яйцо, столовую ложку сахару и немного соли, вымѣсить съ этимъ тѣсто и дать ему постоять въ кастрюлѣ. Передъ тѣмъ, кякъ раздѣлывать пирожки, оііять вымѣсить, чтобы не приставало къ рукамъ, раскатать его длиннымъ валикомъ и нарѣзывать равными кусочками; каждый кусочекъ раска- тать лепешкой въ Ѵг пальца толщиной, накладывать холод- ный фаршъ и, сощипнувъ пироясокъ въ серединѣ. скатать его шарикомъ. Разогрѣть фритюръ (см. № 1) до горячаго состоянія (если иокаясется дымокъдо это слишкомъ горячо) иопускать въ

Рнс. 18.

 

него пирожки, потряхивая кастрюлеч- ку, чтобы дать пирожкамъ совсѣхъ сто- ронъ заколероваться. (Какъ жарить во фритюрѣ, см.Оглавл.).Когда пирожокъ бедетъ хорошаго желтаго цвѣта, то выиуть его друшлаковой ложкой или припо днять сѣтку въкастрю лѣ для фри~ тюра (см. рис. № 18) и класть пирожки на сито, покрытое бумагой, при чемъ стечетъ съ нихъ оставшійся жиръ. Помнить, что фаршъ долженъ быть холодный. Уложить пирожки на блюдо, покрыгое салфеткой, пирамидкой, а въ середину наверхъ положить зелени петрушки, зажаренной во фритюрѣ (№ 590). Если же нѣтъ готоваго тѣста, ни сво- его, ни булочнаго, то для этихъ пирожковъ завести тѣсто такъ: начать, примѣрно, въ 10 часовъ утра; развести су-

V

 

хихъ дрожжей коп. на 8—10 (см. расцѣнку дрожжей № 965) въ полуторѣ стакана теплой воды, подбить двумя болыпими пригоршнями муки и поставить въ тепломъмѣстѣподходить; въ 12 часовъ прибавить въ поднявшееся тѣ»сто 2 яйца, 1 лояшу топленаго масла, 1 ложку сахара, подбить немного и сейчасъ же мѣсить тѣсто, чтобы подошло, и тогда уже раз- дѣлывать пирожки, какъ сказано, и жарить во фритюрѣ. Ес- ли жарить не во фритюрѣ, то надо, раздѣлавши, дать имъ подойти, смазать яйцомъ и печь. Сахаръ кладется въ это тѣсто для того, чтобы пирожки были румяные, иначе они не будутъ ровнаго колера.

№ 144. Пирожки изъ растворчатаго кислаго тѣста.

Взять 1 ф. муки. Изъ половины ея сдѣлать опару на теи- лой водѣ (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тѣсто, и положить дрожжей на 1 копейку (см. дрож- яш). Когда опара подойдетъ, то замѣсить ее мукой; чтобы тѣсто было не густое, прибавить 1 яйцо и ложку топленаго масла (если же тѣсто иостное, то ложку подсолнечнаго масла), дать подойти и замѣсить порыхлѣе, но такъ, чтобы тѣсто не расплывалось; дать ему полежать въ подслоенной кастрюлѣ или чашкѣ и когда подойдетъ, то раздѣлывать иирожки. Давши имъ разстояться, жарить въ маслѣ или во фритюрѣ, какъ сказано въ № 143.

#

№ 145. Растегаи.

Сдѣлать

такое тѣсто, какъ сказано выше, приготовить фаріпъ изъ вязиги; сдѣлать пирожки, оставивъ въ серединѣ дырочку, дать разстояться, смазать яйцомъ и на смазан- номъ масломъ листѣ поставить въ шкафъ.

Можно сдѣлать растегаи въ видѣ болыпой ватрушки: рас- катать тѣсто въ */а пальца толщиной, уложить на подслоен- ную масломъ сковороду, загнуть края, въ серединѣ тѣсто прижать и наложить въ середину фаршъ; дать разстояться на сковородѣ, смазать яйцомъ съ водой, если скоромные,и одной водой—если постные; поставить въ горячій шкафъ и дать испечься до готовности; подрѣзать ножомъ со сково- роды и переложить пирогъ на тарелку.

№ 146. Скорые пирожки на молокѣ.

і

1 ф. муки, кружку молока горячаго, 1 яйцо, кусочекъ масла съ грецкій орѣхъ, дрожжей сухихъ на 3 к. (выходитъ отъ 10 до 12 пирожковъ). Въ 12 часовъ (примѣрно) взять 24% ложки муки, запарить кружкой молока, разбить хорошо и положить сейчасъ же кусочекъ масла и яйцо, размѣшать хорошо; развести дрожжи одной ложкой холодной воды и влить ихъ въ тѣсто; размѣшавши, дать подойти; въ полови- нѣ 2-го вмѣсить всю муку, оставивши съ ложку на под- сыпку: вымѣсивши хорошо, дать подойти, раздѣлать пирож- ки, которые жарить въ маслѣ или во фритюрѣ.

№ 147. Сдобные пирожки.

Сдѣлать сдобное тѣсто (№ 990); раскатать потоныпе въ 1 4 пальца толщиной, и накладывать фаршъ. Смазать края яйцомъ, защипнуть; весь пирожокъ смазать яйцомъ съ водой и сажать на листѣ' въ шкафъ. Фаршъ—какой угодно.

№ 148. Сдобные пирожки.

і >2 ф. сметаны, */2 Ф- масла, 1 или 2 желтка; замѣсить это мукой такъ, какъ обыкновенное сдобное тѣсто; вымѣсить хорошенько. Фаршъ—какой угодно.

№ 149. Подовые пирожки.

Замѣсить тѣсто на горячемъ говяжьемъ салѣ и равной ча- сти горячей воды; муки употребить столько, чтобы вышло крутое тѣсто; раскатать его тонко, дѣлать маленькіе пирож- ки; зашипуть ихъ островерхо, на подобіе крыши; начинка говяжья; хорошо подбавить въ нее луку и перцу. Печь надо на желѣзномъ листѣ или на сковородѣ, въ шкафу.

№ 150. Пирожки изъ слоенаго тѣста, закрытые.

Сдѣлать слойку («V? 997),раскатать ее въ палецъ тол- щиной и нарѣзывать пирожки выемкой какой угодно формы. Для каждаго пирожка нужно двѣ половинки: на одну класть фаршъ, а другой накрыть, смазавъ внутреннія стѣнки краевъ желткомъ съ водой, а съ наружнаго края не надо, а то жел- токъ стянетъ края, и пирожки не поднимутся. Накладывая фаршъ, надо его слегка чѣмъ-нибудь притиснуть. Фаршъ— какой угодно.

' жЪВ                                                                                       ѵ

г-чТ '

^                      . а

 

*

 

 


 

 

77

.Ѵо 151. Слоеные пирожни открытые, называемые „волованы"

(ѵоі-аи-ѵепі).

Рис. 19.

 

Точно такъ же разрѣзать нзъ раскатанной слойки (№ 99і> или № 997) на двѣ половинки. Верхнюю половинку вынуть въ серединѣ меныней выемкой (рис. 19) и, смазавъ края, положить на нижнюю; фарша не класть; поставить печься и тутъ же на листѣ улояшть и кусочки, вынутые изъ середины верхней ноло- винки; когда испекутся, то положить въ отверстіе горячій, а не холодный (въ сырыепирожки необходимо кластьфаршъ холодный, а въ испеченные всегда горя- чій), фаршъ, какъ обыкновенно, и накрыть испеченными вы- нутыми кусочками. Въ волованы идетъ лучше всего фаршъ милюссе (№ 114 и 126) и фаршъ изъ мозговъ съ бешамелыо.

№ 152. Пирожки слоеные, стружки.

і

ІІриготовить слойку (№ 995 или № 997); отрѣзать длинную полоску слойки, шириной въ палецъ и толщиной въ Ѵ2 пальца; навить ее на деревянный гвоздь (какими забиваютъ втулки въ боченкахъ) и СхѴіазать яйцомъ съ водой; снять съ гвоздя,— получится завитая стружка. Можно наполнить такую струж- ку фаршемъ милюссе (№ 126), но тогда надо ее завивать поплотнѣе.

№ 153. Риссолики.

Сдѣлать слойку (№ 995), но иереваливать еене болѣе 4-хъ разъ, чтобы не очень была воздушна; раскатать ее очень тонко. Наложить кусочками фаршъ, промазать края яйцомъ съ водой, накрыть другой половиной тѣста и вынимать вы- емкой полумѣсяцами или въ видѣ варениковъ; обмазать яй- домъ съ водой, обвалять въ просѣянныхъ сухаряхъ и Яѵарить во фритюрѣ или маслѣ; вынуть друшлакомъ или шумовкой на сито, покрытое бумагой, чтобы жиръ стекъ; уложить на блюдо, покрытое салфеткой, и убрать жареной во фритюрѣ зеленыо (№ 590).

 

— 78 —

№ 154. Блинчатые пирожки.

Напечь блинчиковъ, какъ сказано въ № 767: иоложить на каждый изъ блинчиковъ къ одной сторонѣ фаршъ изъ говя- дины или яицъ, или капусты, или изъ манной, или гречне- вой кашй^ и т. д., загнуть края съ двухъ другихъ сторонъ и скатать въ формѣ валика и чтобы пироя^окъ не разверты- вался, край промазать яйцомъ съ водой. Приготовленный такъ пирожокъ обмакнуть въ яйцо, разведенное водой, об- валять въ сухаряхъ и жарить на сотейникѣ во фритюрѣ или въ маслѣ; поджарить сначала одну сторону, а потомъ по- вернуть на другую.

№ 155. Пирожки изъ заварного тѣста.

е

Вскипятить 1 стаканъ воды съ двумя лояшами масла, всы- пать 2 стакана муки, размѣшать до гладкости; когда осты- нетъ, вбить 4 яйца, кладя по одному; посолить, ирибавить муки, чтобы было густо, раскатать и дѣлать пирожки; на- кладывать холоднымъ фаршемъ изъ говядины и жарить въ маслѣ или во фритюрѣ.

№ 156. Ватрушки съ творогомъ.

Сдѣлать тѣсто сдобное (№ 990), скатать его валикомъ, на» рѣзать ровными кусочками, которые раскатать въ круглыя лепешки; налояшть фарша на средину, сгладить его и за- щипнуть края валикомъ; смазать сверху яйцомъ съ водой и сажать на смазанномъ масломъ листѣ въ печь. Фаршъ изъ творогу сдѣлать такъ: на 2 болыпихъ ложки протертаго тво- рогу положить цѣлое оырое яйцо, неболыпую ложку растоп- леннаго масла, посолить, все это хорошенько размѣшать и накладывать въ ватрушки. Ватрушки эти подаются къ лап- шѣ, къ борщу и къ зеленымъ щамъ. Ватрушки можно дѣ-

лать изъ слоенаго тѣста (№ 997).

%

№ 157. Ватрушки съ мяснымъ фаршемъ, называемыя

Бутурлинскія.

Сдѣлать ватрушки точно такъ же, какъ сказано выше, но только вмѣсто творога наложить фарша изъ говядины или те- лятины; смазать сверху яйцомъ съ водой и поставить печься.

N8 158. Ватрушки постныя съ поджареннымъ лукомъ.

Замѣсить иостиое тѣсто прѣсное изъ 1 ф. муки, І1/'* чай-

ной чашки воды и Ѵ* чайной чашки иодсолнечнаго масла,

**

посолить, мѣсить, какъ скоромное, довольно круто, раскатать тонко и дѣлать ватрушки, какъ сказано выше; накладывать въ середину кучками поджареннаго въ маслѣ луку. Лукъ надо изрубить, обдать кипяткомъ, промыть холодной водой (чтобы съ него сошла вся горечь) и тогда яшрить. Можно, вмѣсто рѣгічатаго лука, класть зелеиаго лука, съ которымъ надо поступить, какъ сказано выше, и, поджаривъ его въ прованскомъ маслѣ, накладывать въ ватрушки. Если пост- ныя ватрушки дѣлаются изъ растворчатаго тѣста, то надо кончикомъ ножа натыкать нѣсколько отверстій въ серединѣ ватрушки, чтобы тѣсто въ серединѣ не вздувалось. Смазать ватрушки сверху водой и сажать печься.

»

№ 159. Постные пирожки съ рѣдькой.

ІІирожки дѣлать изъ растворчатаго тѣста (№ 144). Фаршъ приготовить слѣдующимъ образомъ: сырую рѣдьку нарѣзать мелко, положить въ горшокъ, налить холодной водой и ва- рить; мѣнять воду 3 раза и каясдый разъ варить; откинуть на рѣшето, изрубить мелко, поджарить; смѣшать съ поджа- реннымъ лукомъ (надо, чтобы лука было немного меныпе, чѣмъ рѣдыш), посолпть, положить гіерца; когда остынетъ фаршъ, накладывать его въ пирожки. Жарить въ постномъ маслѣ. Пирожки эти очень вкусны.

Аг2 іоо. Пирожни постные съ солеными огурцами.

Дѣлать пирожки изъ растворчатаго кислаго тѣста(Л% 144). Фаршъ приготовить такъ: очистить огурцы отъ кожи и зе- ренъ, изрубить вмѣстѣ съ лукомъ (чтобы лука было немного меныне огурцовъ), посыпать перцемъ, поджарить въ пост- номъ маслѣ. Когда фаршъ остынетъ, накладывать въ пирож- ки и жарить ихъ въ маслѣ.

№ 161. Пирожки постные съ фаршемъ изъ сушенаго судака.

Тѣсто растворчатое кислое (№ 144). Наканунѣ взять су- шенаго судака, наіципать его мелкими кусочками, налить теп-

 

— 80 —

лой водой, дать постоять часовъ пять; слить воду, налитъ квасомъ; вечеромъ квасъ слить, налить холодной водой и дать стоять до утра. Утромъ отжать судака, изрубить, иод- жарить съ лукомъ въ постномъ маслѣ, подливъ ыемного воды для сочности; посыпать перцемъ; когда остынетъ, фаршъ на- кладывать въ пирожки, которые жарить въ постномъ маслѣ.

№ 162. Пирогъ въ кастрюлѣ.

Нзять три чайныхъ чашки молока, на 3 коп. дрожжей, му- ки столько, чтобы тѣсто вышло ни густое, нияшдкое (на чапь ку молока чашку муки), сдѣлать тѣсто и оставить на ночь; утромъ, не очень рано, положить въ это тѣсто 2 яйца, 3/4 ({). масла, прибавигь немного муки и замѣсить тѣсто не очень крутое. Когда оно подыимется, то его перевалять такъ, чтобы оно было рыхлое, и оставитъ въ чашкѣ или на столѣ. Между тѣмъ приготовить фаршъ (№ 108), остудить его, раздѣлить тѣсто накусочки, какъ для маленькихъ пирожковъ, положить въ каждый начинку, обвалять каясдый въ мукѣ: обмазать кастрюлю масломъ какъ можно жирнѣе, положить въ нее эти начиненные пирожки рядами, смазывая каждый рядъ масломъ, потомъ поставить кастрюлю на столъ на 11/2 часа разстаиваться, затѣмъ на 1 чась въ духовой шкафъ. Податъ къ этому пирогу бульонъ и сливочное масло.

Лн 163. Блинчатый пирогъ.

ІІапечь отъ 20—25 блинчиковъ изъ такого тѣста, какъ сказано въ № 767, и приготовить фаршъ изъ телятины, яицъ, манной каши. Во всякій фаршъ полояшть укропа, который

придаетъ ароматъ, и перца по вкусу. Подслоить очень хо-

%

рошо кастрюлю, обсыпать мелкими сухарями. Два блинчика обрѣзать по величинѣ дна кастрюли и полоягить ихъ на дно ея, промазывая каждый кляромъ (кляръ въ этомъ случаѣ бу- детъ оставшееся сырое тѣсто отъ блинчиковъ). Отложить нѣ- сколько блинчиковъ на прокладку (|)арша, а осгальные сло- жить аккуратно стопой, обрѣзать съ 4-хъ сторонъ (обрѣзки эти и изорванные блинчики изр.убить мелко и употребить какъ 4-й сортъ фарша), чтобы края были не закругленные, а пря- мые, и разрѣзать на 3 продольныя полосы. Этими полосками облояѵііть стѣики кастрюли, а чтобы полоски держались, про- мазывать ихъ кляромъ; облоясить ими ряда въ 2 ые болыне и 2-ой рядъ накладывать такъ, чтобы соединеніе полосокъ приходилось въ другомъ мѣстѣ и такъ, чтобы конды поло- сокъ свѣшивались съ краевъ кастрюли, затѣмъ надо пустоту наполнить фаршемъ, каждымъ сортомъ отдѣлыіо, и прокла- дывать ихъ цѣлымъ блиномъ; когда кастрюля будетъ напол- нена, покрыть блинчикомъ и загнуть полоски, свѣшива- ющіяся съ краевъ. Кастрюлю накрыть сковородой, которая будетъ служить пирогу прессомъ и не дастъ ему выйти изъ кастрюли, да и жаръ будетъ не такъ его брать. Часа за іѴа до отпуска поставить его въ шкафъ печься и когда будетъ готовъ, вынуть его изъ шкафа, провести ножомъ вдоль стѣнокъ и горячимъ вывалить на блюдо, покрытое салфет- кой. 25 блинчиковъ достаточыо на пирогъ на 8 —10 чело- вѣкъ. Кастрюля должна быть около 2Ѵа вершка въ вышину и 3 вершка въ діаметрѣ.

№ 164. Обыкновенный пирогъ изъ кислаго тѣста.

Поставить кислое тѣсто (№ 970); когда будетъ готово, раскатать его въ продолговатую лепешку въ 1Ѵ2 пальца тол- щиной. Накладывать холоднымъ фаршемъ слой такой толщп- ны, чтобы можно было соединить края; соединивъ продоль- ные и сощішнувъ ихъ вмѣстѣ, наложить поперечные, кото- рые соединить на углахъ и сорвать лишнее тѣсто. Перело- жить загнутый пирогъ на желѣзный листъ, посыпанный мукою, оправить края пирога, чтобы были ровные, дать разстояться на листѣ около часу и тогда, смазавъ его яйцомъ съ водой, сажать въ печь; если же пирогъ постыый, то сма- зать одной водой. Печется около часу. Если, вынувши, корка будетъ жестка, то смазать чуть-чуть скоромнымъ масломъ или постнымъ и накрыть полотенцемъ, — корка непремѣнно отмякнетъ. Изъ 3 ф. тѣста выйдетъ пирогъ ыа 10 человѣкъ.

№ 165. Кулебяка.

На 5 ф. тѣста кислаго (Л? 970) положить Ѵ2 ф. масла, 2 яйца, ложки 3 сахару, съ 12 стакана сливокъ и вымѣсить хорошенько, подсыпая, если ыужно, муки столько, чтобы

В, С. Филатова. Новое пособіе хозяйкамъ.                                                                                                          6

 

— 82 —

тѣсто не приставало къ рукамъ. Мѣсить не слишкомъ рых- лое тѣсто, но и не очень крутое: надо, чтобы оно не рас- плывалось. ІІоложить тѣсто въ подслоенную, т.-е. смазанную масломъ кастрюлю, чтобы оно выстоялось, и дать простоять около часа. Тогда вынуть его, раскатать ровно въ продолго- ватую лепешку въ іѴя нальца толщиной. Раскатанную ле- пешку положить на салфетку, посыпанную мукой (чтобы легче было перевернуть кулебяку, послѣ того, какъ будутъ загнуты ея края, чтобы загибы остались внизу). Улояшвъ ее на салфетку, накладывать холодный фаршъ и притомъ такой, чтобъ не было въ немъ жидкости (но чтобы былъ соч- ный). Накладывать слой возможно толстый такъ, чтобы только можно было стянуть края. Такъ же, какъ и въ иирогѣ, сое- динять сначала продольные края въ серединѣ, нотомъ нало- жить поперечные и на углахъ защипнуть, обобравъ лишнее тѣсто. Тогда, взявъ салфетку за концы, перепрокинуть куле- бяку на листъ, смазанный масломъ, муки подсыпать не надо и оправить края рукою, чтобы придать кулебякѣ хорошую форму; поставить на столъ, гдѣ тепло, на цѣлый часъ, чтобы разстаивалась. Развести яйцо съ водой и этшмъ смазать всю поверхность; присыпать слегка мелкими сухарями и сдѣлать въ серединѣ маленькое отверстіе; послѣднее нужно для того чтобы выходилъ изъ пирога воздухъ, отъ задержанія кото- раго онъ можетъ неровно подходить, — будетъ вздуваться бокомъ. Начиная раскатывать тѣсто, слѣдуетъ затоиить печь, чтобы она была готова къ тому времени, какъ разстоится пирогъ. Печь доляша быть такая, какъ для хлѣбовъ и ку- личей (Л? 972), и въ случаѣ, если она къ означенному времени слишкомъ горяча, то поступить такъ же, какъ сказано въ томъ же Л?. Кулебяка должна сидѣть въ печи 1 Ѵг часа; затѣмъ ее вынуть, дать отдохнуть на столѣ съ Ѵ* часа и тогда по- давать. Лучшій фаршъ для кулебяки—изъ вязиги съ рыбой (№ 123); затѣмъ фаршъ изъ говядины и изъ саго съ рыбой.

Изъ этой пропорціи выйдетъ кулебяка человѣкъ на 15.

• «

Л° 166. Пирогъ сдобный съ грибами.

Взять 1 ложку масла верхомъ, влить 2 ложки молока и хорошенько растереть это въ чашкѣ. Класть муки понемногу, мѣшая до тѣхъ поръ, пока масса сдѣлается довольно густой.

Насыпать на доску муки и мѣсить тѣсто до тѣхъ поръ, пока можно раскатать. Тогда раскатать 2 лепешки въ 1 Ѵа палыда толщиной, одну побольше, другую поменьше. Боль- шая должна лечь въ сотейникъ такъ, чтобы ея края свѣши- вались со стѣнокъ сотейника, а лепешка поменьше должна взойти внутрь. Накладывать ыа первую лепешку грибной фаршъ (№ 115), смѣшанный съ фаршемъ изъ яицъ, или одинъ грибной, накрыть 2-й лепешкой, которую раскатать потоньше, слѣпить края и поставить печься.

№ 167. Пирогъ скорый на молокѣ.

Взять чашку молока, чашку масла, 2 яйца, столовую ложку сахару, чайную ложку соли и дрожжей на 5 к. и 5 стакановъ муки. Все это замѣсить и поставить въ теплое мѣсто. Когда тѣсто взойдетъ, выдѣлывать пирогъ (или пи- рожки), накладывать холоднымъ фаршемъ, какимъ угодно, дать разстояться и затѣмъ печь. (Какъ загибать пирогъ, см. № 164 и 165).

№ 168. Курникъ.

Приготовить слоеное тѣсто (или № 995, или № 997) или

N

обыкновенное сдобное. Раскатать тѣсто (оставивъ кусочекъ въ Ѵ-2 куринаго яйца) въ круглую лепешку, толщиной въ полпальца и величиной въ 1Ѵ2 раза болыпе той сковороды, на которой будетъ печься пирогъ. Уложивъ лепешку на ско- вороду, укладывать на середину холодный фаршъ горкой. Взять тѣсто за края и собирать его къ серединѣ складками, образовавшееся въ серединѣ отверстіе закрьггь леиешечкой, раскатаныой изъ оставленнаго тѣста, и сощипнуть ее съ кра- ями пирога. Смазать поверхность яйцомъ съ водой и сажать въ печь на подслоенный масломъ листъ. Печется около часа. Фаршъ для курника: сварить цыплятъ или молодую курицу до полуготовности, изрѣзать на мелкіе кусочки; при- готовить фаршъ изъ яицъ и накладывать рядъ яицъ, рядъ цыплятъ, верхній рядъ чтобы былъ изъ яицъ. Можно при- бавлять фарша изъ риса, который надо перемѣшать съ яй- цами. Когда испечется курникъ, вынуть его, подрѣзать ле- пешечку, закрываюіцую отверстіе, поднять ее, налить туда

6*

 

— 84 —

бульону, а лучше всего положить кусокъ льда, опять вло- жить и подавать. Собирать тѣсто можно изъ сдобнаго тѣ- ста, а если курникъ печется изъ слоенаго, то тѣсто раска- тывается на 2 равныя лепешки: на одну накладывается фаршъ, а другой закрывается; края промазывать яйцомъ съ водой и сверху смазывать имъ же. Когда пирогъ готовъ, верхупь ку подрѣзать и также влить бульона и положить льда.

^ <          1               (ІЛ зі

Ло 169. Пирогъ круглый изъ рубленаго тѣста съ грибами.

Приготовить рублепое тѣсто (№ 993); раскатать, уклады- вать и свертывать пирогъ такъ, какъ сказано въ томъ ясе №.. Фаршъ грибной (№ 115), но грибы не надо мелко рубить, а покрупнѣе, смѣшать ихъ съ фаршемъ изъ яицъ и наклады- вать холоднымъ. Подрѣзавъ верхнюю лепешечку (см. кур- никъ), налить въ отверстіе бульону или бешамели или то- матнаго соуса. Печется съ этимъ фаршемъ дольше, часа. 1V2, иотому что этотъ фаршъ мокрѣе.

№ 170. Пирогъ слоеный съ курицей, рисомъ и яйцами.

Сдѣлать слойку (№ 995 или № 997); раздѣлить тѣсто на 2 частп и каждую часть раскатать въ Ѵа пальца толщиной въ продолговатую лепешку. На одну наложить фаршъ изъку- рицы (см. курникъ) и риса съ яйцами; накрыть другой ле~ пешкой; смазавъ внутреннія стѣнки краевъ, прия^ать ихъ слегка, чтобы слѣпились; края обравнять ножомъ. Поперекъ. пирога сверху наложить узенькія полоски тѣста такой тол- щины, какъ лепешки, что придастъ красивый видъ пирогу; смазать яйцомъ съ водой и сажать въ печь. Вмѣсто кури- наго фарша, можно сдѣлать этотъ пирогъ съ фаршемъ изъ. вязиги съ рыбой.

№ 171. Пироги постные.

Пекутся изъ кислаго тѣста (№ 970), но если кто желаетъ сдобное тѣсто, то надо въ это кислое тѣсто вмѣсить на 3 ф. муки (примѣрно) Ѵ2 ф. масла; такимъ образомъ оно будетъ и сдобное и вмъстѣ съ тѣмъ можно будетъ его раскатывать. Если же мѣсить одно прѣсное, то оно будегь ломаться, слишкомъ будетъ хрупко и изъ него не свернешь пирога.

х».

дВь

ьЛь^                                                                   » » " .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            '                                                                                  'ч                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       — •

 

 

Фарши для постныхъ пироговъ: каша, рыба съ вязигой, грибы, капуста, лукъ, рѣдька. Всѣ эти фарши приготовля- ются, какъ скоромные, только приправляются постнымъ мас- ломъ вмѣсто скоромнаго.

№ 172. Пирогъ постный съ головой семги.

На пирогъ средней величины (фунта въ 3) надо 4 головы семги. Вынуть глаза, жабры; осталыюе разрубить на кусоч- ки, положить въ каменное блюдо и налить холодной водой, дать постоять съ часъ. Отварить саго и обжарить лукъ. Лу- ка надо почти столько же, сколько и саго; смѣшать вмѣстѣ, немного посолить и дѣлать пирогъ. Класть надо такъ: рядъ саго съ лукомъ, рядъ рыбы, а сверху саго съ лукомъ. Тѣсто для пирога кислое (№ 970), а какъ дѣлать пирогъ см. № 164.

№ 173. Волованъ (ѵоі-аи-ѵепі).

Приготовить слойку изъ 1 ф. муки и 1 ф. масла, какъ ска- зано въ № 995. Заняться ею какъ можно внимательнѣе: чѣмъ воздушнѣе будетъ слойка, тѣмъ волованъ будетъ вкуснѣе. Когда слойка будетъ окончательно готова, надо раскатать лепешку въ палецъ толщиной и наложить на нее крышку отъ кастрюли такой величины, какой хотятъ испечь волованъ. Обрѣзать тѣсто аккуратно, непреАмѣнно острымъ ножомъ (чтобы не стянуть слои) вокругъ, чтобы получилась круглая лепешка. Собирать слойку и раскатать опять въ палецъ тол- щиной, вырѣзать второй кругъ и вынуть у него изъ сере- дины кругъ, отступивъ отъ края вершка на і1/*: получится кольцо и кружокъ. Кольцо наложить на первую лепешку и промазать яйцомъ съ водой нияшюю его сгорону, ту, кото- рая накладывается на лепешку, но только промазать по се- рединѣ, а отнюдь не по краямъ; наложить на первую ле- пешкз^, но не придавливать; если смазать по краямъ. то слойка можетъ ые подняться; сверху смазать слегка яйцомъ какъ кольцо, такъ и середину, но чтобы смазка не попадала на края; поставить въ печь или шкафъ. Надо, чтобы слойка пропеклась хоро%ю, на что потребуется времени около часа или немного болѣе. Какъ готово, то вынуть изъ середины поднявшееся тѣсто на крышку; вынувъ, очистить середину

 

— 86 —

ножемъ такъ, чтобы образовалась пустота, въ которую на- кладывать рагу мясное нли рыбное (см. гарниры); наложивъ, прикрыть крышкой и подаватъ. Подать отдѣльно въ соус- никѣ соусъ, приготовленный, какъ сказано въ № 583, еслп волованъ изъ дичи, а если изъ рыбы, то соусъ № 497.

№ 174. Паштетъ.

Для паштетовъ приготовляютъ или сдобное тѣсто, или слойку. Для крышки лучше слойка. Для паштетовъ суще- ствуютъ особыя раздвияшыя формы (см. рис. 20); дна у нихъ

нѣтъ: оно бываетъ отъемное, или форма ставится на листъ. Когда паштетъ готовъ, то форма эта рас- кидывается, и ужъ корочка паштета никакъ не можетъ изломаться. Рас- катать тѣсто въ палецъ толщиной, вырѣзать круглую лепешку по дну формы и поставить на нее форму, которую хорошо смазать масломъ. Собрать и раскатать опять тѣсто и обложить имъ стѣнки формы такъ, чтобы края тѣста свѣ- шивались на наружную сторону, чтобы оно не могло сползти внутрь. Еще раскатать кружокъ накрышку. Наложитьвнутрь формы сырого риса или крупы, или муки, и загнуть свѣ- сившіеся края, а потомъ накрыть крышкой-кружкомъ, слѣ- пить края яйцомъ съ водой. Если свѣсы велики, то нуяшо ихъ обрѣзать такъ, чтобы только можно было ихъ загнуть. Убрать крышку полосками изъ тѣста, смазать яйцомъ съ водой и поставить въ печь. Когда испечется (это видно будетъ по тому, какъ онъ заколеруется), подрѣзать вдоль края кружокъ, снять его, вынуть изъ формы то, что тамъ налояхено, чище вычистить крыломъ или кисточкой и на- кладывать приготовленный рагу горячимъ (см. гарниры и рагу). Покрыть крышкой и подавать.

Рис. 20.

 

 

Ес-ли же паштетъ печется прямо съ фаршемъ, который, въ такомъ случаѣ, долженъ быть сваренъ до полуготовности, то обкладывать стѣнки формы такъ, чтобы свѣсы тѣста бы- ли болыпіе, и когда фаршъ наложенъ, то собрать эти свѣсы въ середину, чтобы закрыть фаршъ, и когда испечется, то
подрѣзать тѣсто по краю. Образуется такимъ образомъ сво- бодно снимающаяся крышка.

ГІри нуждѣ, т.-е. не имѣя удобныхъ формъ, можно печь паштетъ и въ кастрюлѣ, только тогда надо тѣсто рѣзать по- лосками, какъ для блинчатаго пирога, и обкладывать ими стѣнки кастрюли, какъ сказано въ № 163.

№ 175. Паштетъ съ перепелами.

ІІерепеловъ ощипать, выпотрошить, вымыть, заправить

ножки (связать ихъ вмѣстѣ); сложить на сотейникъ, залить

«

жиромъ съ бульона, поставить въ жаркій шкафъ и припу- стить ихъ до иолуготовности; или: снять мясо перепеловъ съ костей, нафаршировать ихъ кнелыо и, аккуратно заправивъ ихъ, точно такъ же припустить до полуготовности. Класть въ сырую паштетную форму, какъ сказано въ № 174, и убрать крышку полосками тѣста; смазать яйцомъ съ водой и поставить печься. Печется отъ 1 до 2-хъ часовъ, что за- виситъ отъ температуры шкафа.—ІІодать соусъ отдѣльно, въ соусникѣ, и приготовить его такъ, какъ сказано въ Л? 593 или 497. Кнель сдѣлать изъ дичи.

№ 176. Паштетъ изъ рябчиковъ.

* •

ІІриготовить печеную форму, какъ сказано въ № 174-мъ. Съ рябчиковъ снять филеи и припустить ихъ слегка въ ма- слѣ, но отнюдь не поджаривать, чтобы были бѣлы, и нарѣ- зать ихъ пополамъ. ІІриготовить мясное рагу (Л« 613), сло- жить въ кастрюлю вмѣстѣ съ филеями изъ рябчиковъ, под- лить соуса (№ 497); встряхнуть кастрюлю, чтобы все хоро- шенько гіеремѣшалось; дать прогрѣться, наложить въ готовую форму, накрыть крышкой и подавать. Подать отдѣлыю въ соусникѣ соусъ (Лг2 497).

%

№ 177. Паштетъ съ рыбой.

Приготовить печеную форму, какъ сказано въ № 174-мъ, наполнить приготовленнымъ рагу изъ рыбы 617) и, на- крывъ крышкой, подавать горячимъ. Подать соусъ (Л? 497) отдѣльно, въ соусникѣ.

 

— 88 —

Л? 178. Паштетъ изъ куръ.

Сдѣлать слойку, какъ сказано въ Д? 995, шъ двухъ фунтовъ муки и одного фунта масла, взять двухъ куръ, снять мясо • съ костей, нарѣзать неболыними кусками, распустить */4 фунта масла на сковородѣ и въ немъ припустить куриное мясо, но не поджаривать. Изрубить два фунта телятины, какъ на кот- леты, и тоже припустить въ маслѣ; взять фунтъ грибовъ, шам- пиньоновъ свѣжихъ или консервовъ, припустить ихъ въ сме- танѣ; уложить въ паштетную форму тѣсто, какъ сказано въ № 174-мъ, и накладывать въ него приготовленную начинку рядами: телятина, грибы, курица, опять телятина и т. д.? пересыпая солью и перцемъ; закрыть краями тѣста, посадить въ печку, гдѣ дерясать 3Д часа или немного болѣе, до тѣхъ поръ, пока заколеруется. Изъ костей куръ сварить бульонъ покрѣпче, на которомъ заправитьсоусъ: ложку масласливоч- наго, ложку муки запассировать п развести бульономъ, дать прокнпѣть, мѣшая; прибавить въ этотъ соусъ шампиньоновъ.

№ 179. Паштетъ изъ цыплятъ.

ІІриготовить сырую паштетную форму, какъ сказано въ №' 174; наполнить ее рагу изъ цыплятъ (Л° 614); соусъ сдѣ- лать такъ, какъ сказано въ № 497.

*

Л? 180. Паштетъ съ фаршемъ годиво.

Можно на этотъ фаршъ употреблять телятину, мясо до- машнихъ птицъ и дичь. Телятины брать самую нѣжную, мяг- кую часть, а съ нтицъ и дичи брать одни филеи; какъ то, такъ идругое надо очистить отъ жилъ и кожицы. Иа */4 ФУН_ та мяса V* фунта почечнаго яшра телячьяго или бычачьяго; очистивъ его отъ перепонки, которой оно покрыто, изрубить все мелко, перемѣшать, прибавить соли, перца; протолочь все вмѣстѣ въ ступкѣ, прибавляя понемногу два яйца, и протереть все сквозь сито; чтобы легче было толочь фаршъ, можно подливать немного бульона или воды. Приготовлять этотъ фаршъ въ холодномъ мѣстѣ, въ особенности въ лѣтнія жары, и тогда, вмѣсто воды лучше класть даже кусокъ льду; опустить пробу въ соленый кипятокъ и, если этотъ фаршъ или та же кнель недостаточно крѣпки, то вбить еще сырое

 

яйцо. Когда фаршъ готовъ, выложить его на столъ, посыпан- ный мукою, и рѣзать его кусочками какой угодно формы и величины; сварить ихъ, какъ сказано въ № 96-мъ, напол- нить ими испеченную паштетную форму (ЛН74), залить ни- жеслѣдующимъ соусомъ, закрыть крышкой и подавать. Со- усъ: пололшть въ кастрюлю кусокъ сливочнаго масла вели- чиной съ куриное яйцо, соли и перца по вкусу; когда масло разойдется, всыпать муки столовую лоя^ку (неболѣе), иере- мѣшать и влить черезъ ситечко, понемногу, почти цѣлый стаканъ горячаго бульону, все время мѣшая; отставить съ огня и прибавить желтокъ, разбитый съ чайной лоя^ечкой уксусу, подкрасить глясомъ (Л2 493) или крѣпкимъ бульономъ или поджигой до яселаемаго цвѣта; или, вмѣсто желтка съ уксусомъ, прибавить кусочекъ масла величиною съ грецкій орѣхъ. Бульонъ для соуса вываривать изъ костей той пти- цы, изъ которой дѣлается паштетъ.

№ 181. Паштетъ съ простой начинкой.

Для этого паштета приготовить слѣдующее тѣсто: 2 ф.

»

муки перетереть съ і/2 ф. маславъ глубокой чашкѣ, влить туда 2 яйца, разболтаныыхъ въ холодной водѣ, хорошо размѣшать и, выложивши на доску, хорошенько вымѣсить, подсыпая муки; послѣ чего раскатать тѣсто тонкимъ слоемъ и обложить имъ внутренность высокой глиняной формы. Хорошій кусокъ говяяшяго филе разрѣзать на тонкіе ломтики, слегка раско- лотить ихъ скалкой, обвалять въ мукѣ, посыпать солыо и перцемъ; ыарѣзать тонкихъ ломтиковъ картофеля и лука и укладывать все въ форму рядами: слой филе, слой картофеля съ лукомъ, немного капорцевъ и пикулей, опять слой филе и т. д., пока наполнится форма. Верхній слой доля^енъ быть изъ филе и каждый слой надо пересыпать мукою. Влить два стакана бульону, прикрьггь паштетъ тонкимъ слоемъ тѣста, смазать сверху яйцомъ съ водой и поставить на 2 часа въ жаркую печь. Паштетъ этотъ можно сдѣлать изъ телятины съ ветчиной, пересыпавъ рублеными яйцами.

№ 182. Пате фуа-гра.

Приготовить фаршъ изъ печенки (гратанъ), какъ сказано въ № 122, а слойку—какъ въ № 995. Взять средней величины

 

сотейникъ, нарѣзать солеыаго шпига тоненькими листочками, выложить ими дно и стѣнки сотейника; нарѣзать слойку длин- ными полосками въ два пальца шириной и такой длины, чтобы свѣшивались съ краевъ сотейника. Укладывать эти полоски рядомъ, начиная отъ средины дна сотейника, промазывая края желткомъ съ водой. Наложить внутрь слой гратана (№ 122), на него рядъ шпига, нарѣзаннаго тонеыышми листочками, опять гратана и т. д., чтобы послѣдній рядъ былъ гратанъ. То- гда загнуть свѣсившіяся полоски къ срединѣ и, соединяяихъ, промазывать яйцомъ съ водой. Смазать сверху яйцомъ съ водой и поставить въ средне-жаркій шкафъ, сверху наложить сковороду, чтобы не вздувалось тѣсто; въ Ѵа часа или въ % часа пропечется и надо, чтобы ровно заколеровался. Вынуть изъ шкафа и на горячій паштетъ положить прессъ, чтобы корочка не приподнялась. Передъ тѣмъ, какъ выкладывать, подогрѣть сотейникъ; чтобы застывшій шиигъ не помѣшалъ, его вынуть; вдоль стѣнокъ обвести ножомъ. Если подается холодньшъ, на закуску, то обсыпать рубленымъ лансшпи- гомъ (№ 531). ■

Кушанья изъ говядиньь телятины, бараниньь евинины, дичи, домашнихъ птицъ и рыбьь

При описаніи каждаго кушанья я старалась опредѣлить время, потребное для его приготовленія, но должна сказать, что время, мною назначенное, только приблизительное, точ- ность его зависитъ отъ равномѣрности и силы огня, сьойства говядины (молодая, старая, сочная и т. д.). Самый лучшій и простой способъ для опредѣленія готовности варенаго или жаренаго мяса—это: или 1) надавить его пальцемъ и если оно потеряло упругость и сдѣлалось мягко, то готово, и на- оборотъ; или 2) ткнуть иглой, или вилкой, которая должна входить въ мясо легко, если оно готово; если же не готово, то игла не пройдетъ.

Необходимо замѣтить, что тотъ, кто жаритъ, долженъ быть внимателенъ къ своему дѣлу: наблюдать за огнемъ, чаще

 

 

 

— 91 —

•                                                                                 I                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   'А                                                                                                                                    «

посматривать на кушанье, не давать ему засохнуть, подго- рѣть, поливать сокомъ почаще.

Требованіе хорошей кухни не ограничивается лишь тѣмъг что кушанье приготовлено вкусно, необходимо еще и подать его аппетитно и красиво. Это умѣнье пріобрѣтается навы- комъ, а общее правило для этого устаяовить крайне затруд- нительно, хотя я и пыталась дѣлать указанія по этому по- воду, насколько это было возможно.

Кушанья изнь говядины.

№ 183. Бульи или разварная говядина.

Взять кусокъ говядины отъ огузка, края или тонкаго фи- лея (см. рис. 11, стр. 12), вымыть холодыой водой и поло- жить въ кастрюлю. Туда я^е положить нарѣзанныхъ ко- реньевъ: лука, петрушки, моркови, рѣпы, иосолить покруче и налить водой такъ, чтобы она не покрывала говядины пальца на два сверху, плотно накрыть крышкой и поставить на средній огонь. Пусть поварится сначала на одной сто- ронѣ, потомъ перевернуть ее и дать вариться на другой. Какъ готова (что надо непремѣнно узнать, попробовавъ иглой, какъ сказано), то вынуть говядину на блюдо, очи- стить и нарѣзать тонкими ломтями, какъ ростбифъ(Лн 229), и, огарнировавъ варенымъ картофелемъ (№ 545), облитъ соусомъ изъ хрѣна (№ 504).

На бульи можно иодать говядину изъ супа и, точно такъ же гарнировавъ картофелемъ, облить соусомъ изъ хрѣна.

Вульи подается еще съ гарниромъ изъ моркови, брюквы, раз- варного картофеля и русской капусты (см. гарниры). Обложивъ этими гарнирамикругомъ, облитьговядину ея же бульономъ.

Еще можно иодать булыі съ гарниромъ „огородникъ" (см. Ло 560). „Огородникъ" подается отдѣльно.

184. Бульи, сваренное въ бычачьемъ пузырѣ.

Берется кусокъ говядины отъ филе илиогузка. Вымыть, очистить отъ пленъ и жилъ, посолить его, свернуть рулетомъ и перевязать веревочкой. Пузырь бычачій (надо имѣть свѣ- жій) тщательно промыть въ тепловатой водѣ и мокрый поло- жить на столъ и, вытирая, вытянуть его. Сдѣлать въ немъ

<; (г* . '                                                                        ' л

•                                                                                                                                                                    і ..                                                                                                                                                                        * ф                                                                                                                                                                        'Ц • л

\ ,                       *                             /V •

— 92 —

отверстіе такой величины, чтобы могла взойти приготовлен- ная говядина,посолить, положить въ пузырь вмѣстѣ съговяди- ной очищенныхъ и мелко изрѣзанныхъ всякихъ кореньевъ, 4 головки луку, Ѵ8 сливочнаго масла. Зашить отверстіе, чтобы вода въ пузырь не проникала, положить его въ кипятокъ и варить на сильномъ огнѣ не болѣе 55 минутъ. ІІослѣ этого распороть пузырь надъ блюдомъ, вынуть говядину, снять ве- ревочки, нарѣзать говядину вкось ломтями, облояшть съ одной стороны кореньями, съ которыми варилась говядина, а съ дру- гой—полояшть вареный картофель, приготовленный заранѣе» іт подавать съ горячей подливкой изъ хрѣна (№ 503 или №504).

№ 185. Бульи съ соусомъ пиканъ.

Нарѣзать оставшуюся развариую говядину или вновь сва- ренную ломтиками въ ХІг2 пальца толщиной; уложить ихъ въ круглое металлическое блюдо или въ сотейникъ, вѣночкомъ, полить полстаканомъ бульона, подогрѣть съ обѣихъ сто- ронъ ломтики на легкомъ огнѣ и подавать съ соусомъ пи- канъ (№ 505) или облитую имъ.

№ 186. Бульи съ соусомъ томатъ.

Точно такъ же нарѣзать, такъ же подогрѣть, но облить •соусомъ томатъ (№ 508).

№ 187. Бульи съ итальянскимъ соусомъ.

Точно такъ яге; облить итальянскимъ соусомъ 509).

№ 188. Бульи о гратанъ (аи ^гаііп).

Нарѣзавъ и уложивъ говядину, какъ сказано въ № 185, полигь итальянскимъ соусомъ (№ 509), посыпать мелкими сухарями и накрыть крышкой (а лучше желѣзнымъ листомъ), на которую положить горячихъ угольевъ столько, чтобы сверху жаръ бралъ бы сильнѣе, чѣмъ снизу; наблюдать, чтобы снизу не пригорѣло. Ставить на легкій огонь.

№ 189. Гаши бульи.

Оставшуюся разварную говядину мелко изрубить. Поло- жить въ сотейникъ 2 ложки муки, 2 ложки масла, поджа-

 

рить и развести 2 стаканами бульону. Положить въ этотъ соусъ изрубленную говядину, соли, иерца, дать всему про- грѣться на плитѣ на легкомъ огнѣ. Приготовить крутоны (гренки № 133), но въ молокѣ ихъ не мочить, а изжарить просто въ маслѣ. Говядину полояшть на блюдо, въ середину, и кругомъ облояшть крутонами.

Л? 190. Крокетки изъ бульи.

Изрубить вареную говядину, какъ гаши. Сдѣлать густую бешамель (Л« 510), смѣшать съ рубленымъ мясомъ; выло- яшть въ каменную чашку и вынести на ледникъ, а зимой въ холодное мѣсто. Когда застынетъ, раздѣлывать крокетки какой угодно формы: трубочками, столбиками, котлетками. Смазать ихъ яйцомъ и обвалять въ сухаряхъ, тогда еще разъ і.бмакнуть въ яйцо и еще обвалягь въ сухаряхъ (это назы- вается сдѣлать двойную панировку). За 20 минутъ до отпуска поставить на плиту фритюръ, разогрѣть его (см. фритюръ) и опускать крокетки; когда наполовину заясарятся, то по- тряхивать кастрюлю, чтобы онѣ приняли ровный колеръ. Надо класть крокетки въ фритюръ посвободнѣй, чтобы не ка- сались другъ друга. Подавать горячими, улояшвъ горкой на блюдо, покрытое салфеткой, и убравъ жареной во фритюрѣ петрушкой (см. Лг2 590).

Лг2 191. Нотлеты отбивныя изъ говядины.

Вымыть говядину, разрѣзать такъ, чтобы при каждой ко- тлетѣ была косточка, побить, посолить, посыпать мукой, слегка поджарить въ маслѣ, потомъ положить въ кастрюлю, куда влить стаканъ бульону и туіиить. Можно подавать съ какимъ угодно соусомъ и гарниромъ.

Л*9 192. Нотлеты рубленыя.

Вымыть говядину, снять съ костей, выбрать пленки и жилы, изрубить не очень мелко, взять хлѣба, намоченнаго въ водѣ а лучше въ молокѣ, и, хорошо отя^авъ его, изрубить вмѣстѣ съ мясомъ, какъ можно мельче (котлеты бываютъ вкуснѣе, если мелко изрублены). На 211ч ф. рубленаго мяса достаточно Ѵ* ф.

 

ё ' >

хлѣба; посолить и полояшть на это количество не болѣе Ѵз яйца, въпротивномъ случаѣ котлеты будутъ черствыя: можно даже и совсѣмъ не класть яйца, если говядина очень сочная; чтобы рубленая масса не ириставала,надо смочить водой доску, на которой будутъ дѣлаться котлеты, а также и ножикъ, ко- торымъ обдѣлываются онѣ. Обмазать котлеты желткомъ съ во- дой (бѣлка не надо, отъ него на котлетахъ образуется бѣлая пленка) и обвалять въ сухаряхъ. Распустить на сковородѣ масло, уложить въ ней котлеты рядомъ и жарить сначала на одной сторонѣ, а потомъ перевернуть на другую. Изжа- ривши, взять ихъ на блюдо, а масло, оставшееся на сково- родѣ, поджарить, подлить въ него ложку бульона, а если нѣтъ, то воды, дать хорошенько прокипѣть (можно подкинуть не- болыпую щепотку муки) и, процѣдивъ, облить этимъ соусомъ котлеты. Можно подавать съ какимъ угодно гарниромъ и подъ какимъ угодно соусомъ. Котлеты бываютъ вкуснѣе, если онѣ жарятся тотчасъ какъ нарублены, если же онѣ будутъ долго лежать заготовленными, то уже не могутъ быть такъ сочны.

№ 193. Битки въ сметанѣ.

Рубятся точно такъ же, какъ и котлеты, только хлѣба кла- дется немного поменыпе (хоть на Ѵз), аяйца совсѣмъ не надо класть. Уложивъ на горячее масло на сотейникъ или на ско- вороду, изжарить до готовности; переложить на другуго ско- вороду, сухую, но подогрѣтую, а въ масло положить ложку муки и, давъ съ ней прокипѣть, влить стаканъ сметаны, съ которой прокипятить хорошенько, мѣшая, чтобы соусъ былъ гладкій. Подкрасить соусъ поджигой, а лучше прибавить глясу и облить имъ битки. Цвгѣтъ соуса долженъ быть шоколадный.

№ 194. Битки по-назацки или по-татарски.

Взять три части рубленой говядины и 1 часть сырого руб- ленаго внутренняго сала съ филея, перца, сырую луковицу (хлѣба не надо), все это перемѣшать хорошенько и изрубить помельче. Битки сдѣлать маленькіе и жарить со сметаной точно такъ, какъ и битки № 193.

№ 195. Битки съ рубленными яйцами и польснимъ соусомъ.

Изрубить говядииу, какъ для битковъ; дѣлая ихъ, нало- жить внутрь фарша изъ яицъ, изятрить и подать съ поль- скимъ соусомъ, который дѣлается такъ: полояшть на сково- роду, на которой жарились битки, ложку муки, дать ей подя^ариться, налить 3 ложки сметаны, размѣшать, проки- пятить хорошенько до густоты соуса, отставить; приготовить рубленыхъ капорцевъ и оливокъ по ложкѣ, положить ихъ въ сметану, размѣшать и облить этимъ соусомъ битки. Можно и безъ капорцевъ и оливокъ.

%

Л? 196. Битни, фаршированные грибами.

Приготовить фаршъ изъ грибовъ (№ 115), изрубить его помельче, нафаршировать имъ битки и налить ихъ краснымъ соусомъ (№ 496).

«

Л? 197. Битни по-гамбургсни

Приготовить битокъ, какъ сказано, и зажарить его. Рас- пустивъ немного масла на сковородѣ, выпустить яйцо и сей- часъ же поставить въ шкафъ и какъ оно чуть затянется пленкой, то вынуть желтокъ на выемку и положить на би- токъ. Эти битки подаются въ своемъ соку, какъ сказано выше о котлеткахъ. Можно нафаршировать финзербомъ Л° 598.

Л? 198. Битни съ соусомъ Роберъ.

Изрубить и ириготовить битки, какъ сказано въЛНЭЗ-мъ; зажарить съ обѣихъ стороиъ и, выложивъ на блюдо, залить соусрмъ Роберъ (Ле 512); соусъ дѣлать на томъ маслѣ, въ которомъ ясарились битки.

№ 199. Битки съ краснымъ луковымъ соусомъ.

Изрубить и приготовить битки, какъ въ Л» 193, и облить

краснымъ луковымъ соусомъ (№ 511).

«

Л? 200. Рулетъ или польская говядина:

Изрубить говядину, какъ на котлеты, съ хлѣбомъ ияйцомъ, размазать въ лепешку и наложить фарша изъ шампиньоновъ

 

 

 

— 96 —

или другихъ грибовъ, очень мелко изрубленныхъ. Свернуть рулетомъ, т.-е. трубкой, и положить на противень съ низ- кими краями: посыпать густо мелкими сухарями, покропить масломъ жирно и поставить въ шкафъ. Когда подрумянится, значитъ готовъ. Осторожно снять съ иротивня, положить на доску, нарѣзать наискось ломтями, поддѣть пожемъ, осто- рожно переложить на блюдо и гголить желтенькимъ соусомъ (Д? 502), въ который прибавить мелко изрубленныхъ грибовъ.

№ 201. Пудингъ изъ говядины.

Изрубить мелко 2 ф. мягкой говядины съ 1 * ф. почечшігэ жиру и двумя луковицами, прибавить перца, соли, 1 франц. булку безъ корки, намоченную въ водѣ и выжатую, 2 яйца: размѣшать до гладкости, свернуть въ видѣ пирога и поджа- рить на сковородѣ съ 2 ложками масла.

1 >2 селедки, хорошо вымоченную въ молокѣ и снятую съ костей, изрубить какъ можно ліельче, положить въ кастрюлю въ приготовленный бѣлый соусъ (лояшу муки прокипятить съ ложкой масла и развести бульономъ), прибавить ложку уксусу, опустить зажаренный пудингъ, новарить, выложить на блюдо, полить этимъ соусомъ и осталыюй соусъ подать отдѣльно въ соусникѣ. Варить въ соусѣ надо не раньше> какъ за 20 минутъ или за Ѵі часа до отпуска.

Пудинга этого достаточно человѣкъ на 8—10.

Л? 202. Бефъ а /ія Строгановъ (говядина по-Строгановски).

Взять сырой говядины отъ вырѣзки, безъ жира, фунта 2, вымыть, очистить отъ пленъ и жилъ, нарѣзать узенькими кусочками въ Ѵа вершка или 3/4 вершка длиной. Такое же количество нарѣзать сырого картофеля и такими же узень- кими полосками. Картофельизжарить, какъ сказано въ.^547.

Положить на сковороду кусокъ масла величиною съ ку- риное яйцо и 2 ложки муки, поджаритъ и развести сметаной и мѣшать все время, пока соусъ сдѣлается густой и слад- кій. Двѣ луковицы искрошить и поджарить съ такимъ же кускомъ (съ куриное яйцо) масла, положить на это говядину и поджарить, мѣшая, чтобы со всѣхъ сторонъ прожарилась.

97

Выложить ее въ густой сметанный соусъ и хорошенько съ нимъ иеремѣшать. Уложить говядину въ средину блюда, а кругомъ обложить картофелемъ.

№ 203. Зразы.

Взять говядины отъ ссѣка, вымыть, обобрать плены и жилы, нарѣзать тонкими ломтиками, побить ихъ съ обѣихъ сторонъ тупой стороной ножа, посолить и посыпать перцемъ. Наложить на каждый ломтикъ фарша изъ гречневой каши или изъ риса (см. фарши), или насыпать сухарей изъ чер- наго хлѣба; свернуть каждый ломтикъ трубочкой и перевя- зать ниткой, чтобы не выпадалъ фаршъ. Подслоить сотей- никъ, уложить зразы рядомъ, залить ложкоіі яшрнаго бульону и поставить въ шкафъ. Зразы дадутъ изъ себя сокъ, въ которомъ ихъ и подавать. Или: распустивъ въ сотейникѣ или кастрюлѣ масло, уложить на него зразы и поджарить сцачала съ одной стороны, потомъ съ другой; приготовить желтенькій соусъ (№ 502-й), залить имъ зразы, накрыть ихъ крышкой и дать имъ тушиться на плитѣ, пока соусъ не сдѣлается густымъ.

•               ™                                                    щ

$ » >4

204. Зразы съ лукомъ и капустными листьями.

Говядину отъ ссѣка вымыть, очистить отъ пленъ и жилъ, « нарѣзать тонкими ломтями, выбить ихъ съ обѣихъ сторонъ тупой стороной ножа; положить на нихъ рубленаго лука, свернуть трубочкой и перевязать ниткой; поджарить до полуготовности на сковородѣ и укладывать въ кастрюлю такъ: на дно кастрюли положить говяжій жиръ, снятый

съ говядины, или тоненькіе ломтики шпига, потомъ 2 листа

• •

свѣжей капусты, потомъ рядъ зразъ, затѣмъ листковъ ка-

пусты и рядъ зразъ, сверху же чтобы была капуста. Залить

.

сверху 3-мя ложками бульону, заправленнаго слегка мукой, накрыть крышкой и поставить на плиту томить или тушить. Зразы эти дѣлать помельче.

Вмѣсто капустныхъ листьевъ можно перекладывать кор- кой чернаго хлѣба, тщательно очищенной отъ мякиша. На 10 человѣкъ надо фунтовъ пять говядины.

В. С. Фллатова. Новое иособіе хозяйкамъ.                                                              7

»

Ло 205. Бычачьи мозги.

Употребляются они за неимѣніемъ телячыіхъ, которые го- раздо вкуснѣе и бѣлѣе. Положить ихъ въ теплую воду, от- мыть кровь и очистить отъ тонкой пленки, ихъ покрывающей. Полояшть въ холодную воду на часъ или на два, чтобыхо- рошенько отмокли. Вынувъ, положить ихъ въ кастрюлю и налить водой такъ, чтобы ихъ покрыло; подлить Ѵі стакана уксусу, полояшть морковку, рѣпку, маленькую петруніку, сельдерея, соли, перца, лавровый листочекъ и съ этимъ ва- рить ихъ 3/а часа. Раздѣлить пополамъ и подать съ соусомъ пиканъ (Л^ 505) или съ соусомъ матлотъ (№ 514).

Можно отварить мозги и, давъ съ нихъ стечь, нарѣзать кусками, обвалять въ мукѣ, смазать яйцомъ, запанировать въ сухаряхъ и зажарить въ маслѣ, затѣмъ положить ихъ на блюдо и подлить подъ нихъ какой-нибудь соусъ.

№ 206. Студень.

Ошпарить ноги бычачьи, а если этого окажется мало, то попалить; положить въ холодную воду, дать полежать, оскоб- лить ножемъ, копыта снять. Разрубить каждую ногу на 4 части, налить водой, чтобы покрыло, и поставить на плиту или въ русскую печку, посоливъ и накрывъ крышкой. Ва- рятся около 12 часовъ. Когда сварятся, вынуть, мясо обо- брать, кости выкинуть, бульонъ посолить, попробовать, вку- сенъ ли, и, процѣдивъ, налить на изрубленные куски, уло- женные въ каменномъ глубокомъ блюдѣ. Можно прибавить въ студень губы, уши, которыя также ошпарить, опалить и отмочить. Вынести на холодъ, чтобы застылъ, но не до- пускать, чтобы замерзъ. ІІодать къ студню хрѣнъ съ ук- сусомъ.

№ 207. Языкъ разварной.

Вымывъ языкъ, положить на цѣлый часъ въ холодную воду, чтобы отмочить; затѣмъ положить въ кастрюлю, налить водой, что^ы покрыло, посолить. Варится часа три. Попро- бовать и, если готовъ, вынуть на блюдо и, нарѣзавъ ломти-

 

ками вкось, гарнировать протертымъ картофелемъ (№ 578). Подается безъ всякаго соуса, но лучше если съ желтенькимъ соусомъ (№ 502), съ тѣмъ или другимъ пиканомъ (Д? 505 и ■№ 506) или съ соусомъ томатъ (№ 508).

Копченый или соленый языкъ варится и подается точно такъ же, но только отмачивать его нужно долыпе.

№ 208. почки.

Взять почку, снять съ нея шкурку, а жиръ оставить; обва- рить киияткомъ, покрыть крышкой и оставить на сголѣ до тѣхъ поръ, какъ надо заготовлять; тогда разрѣзать почку пополамъ и каждую половинку рѣзать кружочками; поло- жить въ кастрюлю Ѵг ложки масла, соли, дать ему закипѣть и въ кипящее масло положить нарѣзанную почку и дать ки- пѣть на краю плиты, мѣшая понемногу. Между тѣмъ поло- жить въ другую кастрюлю V* ложки масла, 1 ложку муки, стереть, прокипятить, развести бульономъ, въ которомъ ва- рились почки, процѣдить, прибавить по вкусу уксуса, и если соусъ будетъ густъ, то подбавить еще бульона, а лучше глясу, и этимъ соусомъ облить приготовленныя почки.

209. Почки въ мадерѣ.

Вымыть почку, очистить отъ шкурки, полояшть въ соле- ный кипятокъ и дать ей вскипѣть нѣсколько разъ. Между тѣмъ приготовить мадерный соусъ (№ 518) и тогда вынуть почку, наргѣзать ее мелкими кружками, налить мадернымъ соусомъ, накрыть крышкой и дать прокипѣть до готовности почекъ.

№ 210. Соусъ изъ рубцовъ (бычачьи внутренности).

Оскоблить и промыть ихъ въ нѣсколькихъ водахъ и, на- ливъ холодной водой, поставить на 24 часа на холодъ, чтобы вымокли; тогда, счистивъ тщательно черноту, нарѣзать ихъ лентами въ 10 сантиметровъ длщ^ы и 5 ширины; нарѣзать такихъ же лентъ въ листочекъ толщины изъ шпига. Поло- жить ленту изъ шпига на ленту изъ рубцовъ, скатать ихъ вмѣстѣ трубочкой и перевязать ниткой. Приготовленные

 

такъ рубцы сложить въ кастрюлю вмѣстѣ съ кореньями, лукомъ, непремѣнно прибавнть чеснока; налить бульономъ, чтобы покрыло, посолить, поперчить, положить по вкусу духовъ (корица, гвоздика, лавровый листъ) и варить, на- крывъ крышкой. Когда будутъ готовы, иодать въ томъ соку, въ которомъ варились, процѣдивъ его, а лучше съ соусомъ Роберъ (До 512).

№ 211. Хвосты.

Взять хвостовъ 5 фунтовъ, вымыть ихъ, выбрать ту часть, которая блшке къ огузку, нарѣзать ровными кусками, а гдѣ йожикъ не возьметъ, расгшлить пилкой; красивѣе, когдавсѣ куски одной величины. Дать имъ покипѣть въ посоленной водѣ 20 минутъ, потомъ налить ихъ холодной водой и дать въ ней стоять часъ. Вытереть куски досуха, смазать ихъ яйцомъ, обвалять въ сухаряхъ и жарить во фритюрѣ на- столько, чтобы они зарумянились. Подавать съ соусомъ то- матъ (Л« 508). Это кушанье подается только на завтракъ.

Л? 212. Бефъ а ля модъ.

ІІобивъ скалкой филейную часть говядины, чтобы она быіа мягче, нарѣзать ломтиками, посыпать перцемъ и солыо, об- валять въ мукѣ и поджарить въ маслѣ на сковородѣ. Потомъ сложить говядину на чистую сковороду, а на ту, на кото- рой жарились ломтики, подлить свѣжей сметаны, прокипя- тить хорошенько и, процѣдивъ сквозь ситку, облить этимъ соусомъ говядину.

Л? 213. Бефъ а ля модъ, по-французски.

Нашпиговать огузокъ толстымъ шпигомъ, побольше; свер- нуть, связать ниткой, положить въ розваръ или кастрюлю, налить стаканъ краснаго вина, положить немного тмину, не- много чесноку, 2 лавровыхъ листа, 2 моркови, 2 луковицы, разрѣзанныя на 4 части, букетикъ петрушки, ножку телячыо, посолить, накрыть салфеткой, а сверхъ нея крышкой, и дать кипѣть, время отъ времени поворачивая говядину. За V* часа до отпуска влить стаканъ краснаго вйна, вскипятить сь нимъ раза два, потомъ вынуть говядину на доску, слить соусъ? снять съ него жиръ, процѣдить и подать отдѣльно въ соусникѣ.

ф

I

— 101 —

№ 214. Бефъ бризе.

Взятъ кусокъ огузка фуятовъ въ 10 или 8, иоколотиіь его деревяиной скалкой; положить въ кастрюлю всѣхъ кореньевъ и влить стаканъ бульону; накрыть крышкой и налояшть на нее горячихъ угольевъ. Слѣдить, чтобы говядина не при- горѣла, подливая нехмного бульона. Когда говядина будетъ готова, что можно узнать, воткнувъ въ нее толстую кухон- ную иглу (которая идетъ легко, если говядина готова), от- ставить кастрюлю на край плиты, а за Ѵ4 часа Д° отпуска опустить туда 2 гвоздики и дать вскипѣть. Вынуть говядину на доску, сокъ сцѣдить сквозь ситку и влить въ него жи- денькій соусъ: поджарить лояску муки съ ложкой масла, раз- вести бульоиомъ и этимъ соусомъ облить говядину. Обло- жить ее жаренымъ картофелемъ.

215. Духовая говядина.

Взять кусокъ говядины отъ огузка фунтовъ ВЪ 10, вымыть его, посолить, положить въ кастрюлю, туда же немного ко- реньевъ и лука, подлить немного уксусу, двѣ ложки распу- щеннаго масла, накрыть крышкой и дать мясу зажариться вполовину или немного болѣе, но не до готовности. Вынуть мясо на доску, нарѣзать ломтями и укладывать въ чистую кастрюлю, перекладывая картофелемъ (обточить его кругло), кореньями, морковью, рѣпой (все это должно быть сварено раньше и каяадый предметъ отдѣльно). Положить туда же 1 лавровый листочекъ, 1 гвоздичку и немного корицы. ГІоджа- рить 1 ложку муки съ масломъ (1 лояша), развести сокомъ изъ подъ говядины, оставшимся въ 1-ой кастрюлѣ, и этимъ соусомъ налить улоясенную говядину, накрыть ее крышкой и поставить въ не очень горячій шкафъ и тушить. Подать можно прямо въ кастрюлѣ, обверыуть салфеткой, или выло- жить на блюдо и облить соусомъ.

№ 216. Эскалопы или лангеты.

Нарѣзать ломтиками въ вершокъ шириной и въ палецъ толщиной говядину отъ филейной части, поколотить деревян- ной лопаткой, придать всѣмъ ломтикамъ одинаковую форму

 

— 102 —

и величину, посолить, посыпать перцемъ, поджарнть съ обѣихъ сторонъ въ маслѣ на сковородѣ и уложить на блюдо вѣночкомъ. Въ средину положить гласированной рѣпы (№ 557). На сковороду, на которой жарились эскалоиы, налить буль- она, прокипятить хорошенько, прибавить ложку глясу или крѣпкаго бульона, и, процѣдивъ этотъ сокъ, облить имъ эскалопы. Надо, чтобы. сокъ хорошо укипятился.

:

№ 217. Эскалопы съ шампиньонами.

Точно такъ же, какъ сказано выше, но въ середину вѣнка положить мелко изрубленныхъ шампиньоновъ (гарыиръ изъ шампиньоновъ) съ бешамельнымъ соусомъ (№ 594).

Къ эскалопамъ можно класть всякаго рода пюре (см. гар- ниры).

№ 218. Филе миньонъ соусъ беарнезъ.

Взять кусокъ говядины отъ филе, очистить отъ пленъ, разрѣзать на неболыпіе куски въ родѣ бифштексовъ, но въ половину тоныпе; побить ихъ черезъ полотенце, посолить, посыпать слегка перцемъ. Растопить на сковородѣ масло, класть на него кусочки филе, подяшрить ихъ съ обѣихъ сто- ронъ. Когда поджарятся филе, сложить ихъ на блюдо, слить со сковороды масло, а на сковороду влить рюмку марсалы; дать одинъ разъ вскипѣть и процѣдить въ заранѣе приготов- ленный соусъ беарнезъ (М 519); иолучится такимъ образомъ глясъ и тогда уже не надо класть гляса тамъ, гдѣ въ соусѣ объ этомъ упоминается. Соусъ беарнезъ густой и кладется на каждый кусочекъ филе, при немъ не дѣлается никакой подливки. Это филе слѣдуетъ подавать на горячемъ метал- лическомъ блюдѣ.

№ 219. Штуфатъ.

На штуфатъ .идетъ часть говядины, называемая затылокъ

(наружная часть ростбифа). Зачистить ее отъ кости, снять

• •

какъ можно чище, выбрать жилу (отъ нея можетъ свести говядину), свернуть туго рулетомъ и закрутить толстой ниткой.

ІІоставить кастрюлю на плиту и положить въ нее кусокъ .застывшаго жира съ бульона (см. № 1) и распустить его*

 

— 103 —

Обсыпавъ приготовленпую говядину мукой, положить ее въ эту кастрюлю и, не закрывая крышкой, обжарить до румя- наго колера, поворачивая говядину. ІІослѣ этого влить боль- шую кухонную ложку бульону, положить всякихъ кореньевъ, накрыть крышкой и отодвиыуть на край плиты, чтобы по-

тихоньку кипѣла, поворачивая говядину каждыя 10 минутъ,

і

чтобы не пригорѣла; когда говядина готова (что попробовать иглой), вынуть ее на крышку и дать полеясать забинтован- ною. Снявъ жиръ съ сока, въ которомъ я^арилась говядина, протереть весь соусъ вмѣстѣ съ кореньями черезъ частое сііто, вылояшть въ кастрюлю и передъ отпускомъ подогрѣть соусъ на плитѣ и облить имъ нарѣзанную говядину. (Съ говядины снять нитку, нарѣзать ее наискось ломтиками и уложить на блюдо).

Можно еще такъ: когда говядина зажарится до румянаго колера (см. выше), то вынуть ее; кастрюлю, въ которой она жарилась, сполоснуть, положить въ нее 2 лояски масла, дать ему распуститься, всыпать Ѵз ложки муки и дать немного ей зажелтѣть; тогда иоложить опять говядину, всякихъ ко- реньевъ, болыную ложку хорошаго бульону и, накрывъ крышкой, дать заколероваться и далыпе поступать съ говя- диной и соусомъ, какъ сказано выше.

№ 220. Антрекотъ.

ІІа антрекотъ идетъ говядина отъ толстаго края. Раздѣлить каждое ребро (болыпую часть самаго ребра надо отрубить, а неболыпую косточку оставить), спустить съ ребра мясо къ мякотя, очистить яшлы, часть жира оставить и, побивъ слегка скалкой, придать каждому куску видъ продолговатой груши, посолить, посыпать перцемъ и побрызгать слегка съ обѣихъ сторонъ прованскимъ масломъ (это дѣлается для того, чтобы мясо не затвердѣло сверху и чтобы отнять у него вкусъ сырости и прѣлости). Разогргѣть сковороду, по- ложить масло и жарить мясо съ обѣихъ сторонъ; зая^арится черезъ 12 минутъ.

Антрекотъ подается со всевозможными гарнирами; если подается съ варенььмъ картофелемъ или съ овощами, то хоро- шо сдѣлать съ подливкой такъ: въ масло, въ которомъ жа- рился антрекотъ, положить муки, дать ей поджариться, раз-

«

 

— 104 -

ф

вести бульоиомъ, прокипятить хорошенько и подлить этотъ соусъ подъ антрекотъ; если съ макаронами, то подать съ его я^е сокомъ, заправленнымъ мукой; если безъ гарнира, то подается съ соусомъ беарнезъ, томатъ, пиканъ (см. соусы).

№ 221. Бифштексъ.

Бифштексъ дѣлается изъ вырѣзаннаго филе, который со- ставляетъ внутреннюю часть ростбифаиначинается отъ хреб- та. Тонкую часть ростбифа отрубигь, а отъ кости хорошень- ко подчистить ножемъ, подпороть и снять все толстое мясо. ІІолучится продолговатый кусокъ вырѣзки. По почечному жиру, который на немъ находится, сдѣлать продольный раз- рѣзъ, не касаясь мяса; тутъ встрѣтится жила, ее надрѣзать и вынуть чище кругомъ; нарѣзать бифштексовъ, т.-е. равио- мѣрныхъ кусковъ толщиной пальца въ 3: изъ хорошаго филе выйдетъ настоящихъ бифштексовъ штукъ 5 или 6, не болѣе. Если филе толстое, отъ крупнаго яшвотнаго, то рѣзать куски прямо; если отъ мелкаго, то наискось; если жиру слишкомъ много, то можно часть его снять и оставить сколько кому нужно, положить нарѣзанные куски на полотенце, накрыть имъ и чрезъ него поколотить илоской сѣчкой (безъ поло- тенца можно раскрошить), вытереть куски досуха (отнюдь не мыть), посолить, посыпать перцемъ, покропить слегка прованскимъ масломъ, какъ и антрекотъ (Л° 220). Холодную сковороду послоить сливочнымъ масломъ и, уложивъ биф- штексы рядомъ, жарить ихъ; когда закраснѣется нижняя сторона, перевернуть на другую, а какъ готово, то сыять, а на сковороду высыпать іцепоть муки, дать вскипѣть и подпустить горячаго бульона, прокипятить и подлить подъ бифштексы, огарнировать жаренымъ круглымъ картофелемъ и скобленымъ хрѣномъ. Непрожаренный бифштексъ, съ кровью, называется бифштексъ по-англійски.

222. Бифштексъ по-гамбургски.

Изжарить бифштексъ, какъ сказано. Распустивъ немного масла на сковородѣ, выпустить туда яйцо и сейчасъ же по- ставить въ шкафъ, и какъ только оно чуть затянется плен- кой, вынуть желтокъ на круглую выемку (рис. 19) и поло- жить на бифштексъ, который подать въ своемъ соку.

105

№ 223. Бифштексъ съ анчоусовымъ масломъ.

Точно такъ же, какъ гамбургскій, но положитъ анчоусо- ваго масла (№ 539) подъ зажаренный бифштексъ, а не сверху.

№ 224. Бифштексъ Шатобріанъ.

ь

щ

Нарѣзатъ потолще обыкновеннаго бифштекса, зажарить его и положить въ низенькую кастрюлечку, или, за неимѣ- ніемъ ея, въ сотейникъ; на сокъ, въ которомъ онъ жарился, налить съ Ч2 стакана бульону и укипятить его. Взять ста- канъ лука шарлота (мелкій сортъ лука), зажарить его, что- бы онъ былъ мягкій и яселтенькій. Снять лукъ со сковороды друшлакомъ и откинуть; взять трюфелей крупныхъ штуки 2, изрѣзать крупно, положить на масло, налить немного буль- ону и дать ему прогрѣться. Сокъ черезъ сито подлить подъ бифштексъ, а не сверху; съ одной стороны положить при- готовленный лукъ, а съ другой—трюфель. Эта пропорція на 1 болыпой бифштексъ.

№ 225. Бифштексъ Пай.

/

■I мЫШч ІІІ і Гі

Приготовить слойку (№ 997); раскатать одну лепешку въ полпальца толщиной и вылояшть ею середину и края метал- лическаго блюда или сотейника, въ которомъ будетъ приго- товляться кушанье (смазать блюдо яйцомъ, -чтобы слойка пристала къ нему). Обрѣзки тѣста собрать и раскатать изъ него другую лепешку въ величину блюда. Взять тонкаго края 21/-> ф., безъ реберъ,взять 2 хорошихъ телячыіхъ почки, Ѵ-2 ф. хорошей ветчины сырой, сварить въ крутую 2 свѣжихъ яйца, приготовить толченый перецъ и соль, нарѣзать все мясо тонкими ломтиками (въ 1/а пальца толщиной), по воз- можности четырехъугольными, каясдое яйцо разрѣзать вдоль, частей на 6—8. Все это улоясить въ тѣсто такъ: рядъ говя- дины, потомъ рядъ изъ нѣсколышхъ ломтиковъ почекъ и ветчины, рядъ яицъ; опять рядъ говядины и т. д. до конца; послѣ каждаго ряда посыпать перцемъ и солью. Влить въ середину болыную чашку бульону, смазать края яйцомъ, на- крыть лепешкой, обрѣзать аккуратно края, проткнуть сере-

/

<
 

дину иголкой, чтобы проходилъ воздухъ; смазать сверху яй- цомъ и поставить въ горячій шкафъ, слѣдить, чтобы не сго- рѣлъ. Когда сверху хорошо заколеруется, готовъ (жарится этотъ бифштексъ 2 часа).

Если шкафъ очень горячъ. то или открыть его, или по- ставить бифштексъ на плиту. За Ѵі часа до отпуска, за- крыть шкафъ, чтобы подсохла корочка. Блюдо для этого ку- шанья должно быть глубокое.

№ 226. Бифштексъ мистрессъ (шізігезз).

\

1 ф. муки, чайную ложку соли, Ѵаф. чухонскаго масла— все это хорошенько растереть, прибавить воды, чтобы вышло густое тѣсто, и не очень тонко раскатать его. Затѣмъ взять 1 говяжыо почку, 1Ѵ2 ф. филе, разрѣзать бифштексами, по- томъ полояшть по вкусу соли и перца, изрубить 1 неболь- шую луковицу, нарѣзать мелко почку, потомъ въ приготов- ленное тѣсто полояшть бифштексы и почки, лукъ, влить сто- ловую ложку воды, защипнуть. Между тѣмъ взять болыную кастрюлю, вскипятить воду и въ кипяіцую воду опустить на одну минуту салфетку, вынуть ее, положить на доеку, по- сыпать мукой, положить туда тѣста, завязать и опустить въ воду варить 3 часа. Потомъ сдѣлать подливку; взять чи- стаго бульона, потомъ коети, остатки почки, все это сва- рить, процѣдить и подавать; необходима какая-нибудь соя. Дляэтого бифштекса нужно рѣзать куски такой же толщины, какъ и для бифштекса Пай.

0

№ 227. Филе соте съ шампиньонами.

Берется вырѣзка и приготовляется и нарѣзывается такъ же, какъ для бифштекса (см. 221). Для того, чтобы Зсіжа- рить одно филе, надо положить на сковороду 2 ложки масла и яшрить мясо минуты по 4 съ каждой стороны. Снять филе на тарелку, а на сковороду полояшть ложку муки, подяшрить ее въ теченіе одной минуты, мѣшая, налить Ѵа стакана бульону и соку изъ шамгшньоновъ, приготовленныхъ для гарнира, прокипятить и слить въ отдѣльную кастрюлечку. Шампиньоны изрубить, сложить въ другую кастрюлечку, по- ложить кусочекъ масла и немного муки; котда все это заки-

 

— 107 —

питъ, размѣшать, подлить немного соуса, дать ирокипѣть, положить такимъ образомъ приготовленные шампиньоны на филе и облить остальнымъ соусомъ. На одно филе доста- точно 3—4 шампиньона.

№ 228. Жареная говядина отъ края.

Зачистить кусокъ края, т.-е. обрубить длинныя кости, при- дать ему видъ ростбифа, вымыть, посолить, положить на про- тивень, обложить кореньями, налить на него жира, снятаго съ бульона, а если его нѣтъ, то обложить кусочками масла, хорошо полить ковшомъ кваса и поставить въ шкафъ. Каждые Іи часа поливать сокомъ и поворачивать. Если край неболь- шой и притомъ молодой, то черезъ часъ зажарится; если же постарше и болыпой, то дольше;. во всякомъ случаѣ надо пробовать иглой, какъ сказано въ примѣч. къ № 183. Снять съ противня говядину, а съ сока изъ-подъ нея снять жиръ, всыпать въ сокъ ложку муки, дать съ ней прокипѣть и раз- вести бульоыомъ; прокипятить еще хорошенько, продѣдить и подлить подъ говядину, а если соуса много, то подать отдѣльно въ соусникѣ. Подавать съ какимъ угодно гар- ниромъ.

№ 229. РоСТбифЪ.

Зачистить ростбифъ, т.-е. обрубить длинныя кости, поло- жить на противень, нарѣзать всѣхъ кореньевъ, обложить ими говядину и оставить такъ на столѣ на нѣсколько часовъ. За 2 У2 часа посолить, поставить въ печку или шкафъ. Черезъ ѵ4 часа вынуть, полить ложкой бульона, а если очень жарко въ шкафу, то подлить болыпую ложку кипятку И ВСЯКІЯ Ѵі часа поливать говядину этимъ сокомъ. За Ѵг часа до отпуска вынуть совсѣмъ изъ печи, снять ростбифъ съ противня и очистить съ него коренья, а сокъ съ противня, на которомъ жарился ростбифъ, слить въ кастрюлечку. Опять положить ростбифъ на противень и поставить въ горячій шкафъ, чтобы онъ заколеровался. Бываетъ иногда, что ростбифъ не про- жарится, тогда надо снять съ него филей и припустить на противнѣ минутъ на 10 и, нарѣзавъ куски, уложить на кость. Съ сока надо снять жиръ, процѣдить сквозь ситечко, поставить на плиту, подогрѣть его, чтобы былъ горячій, об-

 

— 108 —

лить имъ ростбифъ и подать отдѣльно. Обложить жаренымъ картофелемъ и скобленымъ хрѣномъ. Къ ростбифу подаются гарниры: горошекъ, грибы, сладкое мясо, фаршированные томаты (см. гарниры). Если ростбифъ подается непрожарен- ный, то это будетъ „по-англійски".

Д? 230. Филе жареный.

Снять вырІ>зку и такясе обобрать ее отъ жилъ, жира, какъ сказано о бифштексѣ въ № 221. ІІосолить; цѣлымъ кускомъ положить на противень и полить хорошо жиромъ съ бульона. Вставигь въ шкафъ и чаще поливать; поворачивать не надо. Какъ готова говяднна (что надо попробовать иглой), то снять на сотейникъ, а съ сока, который на противнѣ, снять жиръ, налить на сокъ бульону, прокипятить и, процѣдивъ эту под- ливку, налить ее подъ филе или подать отдѣльно въ соус- нпкѣ. Вываривать сокъ непремѣнно до густоты. Филе нарѣ- зать ломтиками наискось. Хорошо съ соусомъ провансаль • (№ 526).

№ 231. Филе шпигованный.

• *

Кусокъ снятаго филе нашпиговать тоненькими полосками шпига въ вершокъ длиной, довольно густо, полояштьвъ про- долговатую кастрюлю въ родѣ розвара, налить его марина- домъ (Л° 542), полить на него болыиую лоя;ку жиру съ буль- она, посолить, поставить на плиту и безпрестанно поливать. ІІопробовать иглой—готовъ ли; вынуть его на сотейникъ и поставить въ шкафъ, чтобы заколеровался. Къ нему такой я^е соусъ, какъ къ штуфату (№ 219).

232. Филе съ гусиной печенной.

Взять кусокъ хорошаго внутренняго филе; очистить отъ жилъ и жира, какъ сказано о бифштексѣ (Д? 221). Поло- яшть на сотейникъ или противень, смотря по величинѣ филе; обложитькореньями, посолить, залить растопленнымъ масломъ (ложки двѣ), покропить немного мадерой и оставить такъ до времени. За два часа до обѣда поставить жарить, прибавивъ ложку хорошаго бульона, и чаще поливать. ІІока, пригото- вить слѣдуюіцій фаршъ: взять 5 гусиныхъ печенокъ, снять съ нихъ плену, разрѣзать ломтиками и положить въ расто- — 109 —

пленное масло (достаточно одной ложки); нарѣзать ломти- ками V2 ф. хорошаго не соленагошпига, изрѣзать луковицу; сложить все вмѣстѣ въ кастрюлю, прибавить туда же вся- кихъ кореньевъ по одному кореіику и болыную ложку хоро- шей мадеры. Поставить на плиту и накрыть. Дать кипѣть съ Ѵа часа и смогрѣть, чтобы ие пригорѣло. Когда печенка сдѣлается мягкой, то вынуть шумовкой на чистую доску коренья, шпигъ и печенку, изрубить очень мелко, протолочь и протереть сквозь сито. іПоложить все это въ чистую каст- рюлю, процѣдить на этотъ фаршъ сокъ изъ той кастрюли, въ которой тушилась печенка, вымѣшать хорошенько весел- кой, посолить, если нужно, и влить рюмку мадеры, поставить въ кастрюлю съ водой (на паръ, въ такъ называемую во- дяную башо) и помѣшивать, чтобы теплота въ фаршѣ была равномѣрная. За 5 минутъ до отпуска вынуть филе, нарѣ- зать наискось порціонными кусками и между каждымъ класть вышесказанный фаршъ. Дѣлать это быстро. Сокъизъ-подъ филе процѣдить и развести мадернымъ соусомъ (№ 518). Полить имъ филе сверху и подать отдѣльно въ соусникѣ.

Л? 233. Филе жардиньеръ.

Зажаривъ филе, какъ сказано въ № 230, и нарѣзавъ наис- кось порціонными кусками, улояшть его на постаментъ изъ бѣлаго или чернаго хлѣба (№ 619), обложить кругомъ гар- ниромъ изъ цвѣтной капусты, брюссельской, моркови, рѣпы, фаршированныхъ артишоковъ, зеленой фасоли, головокъ спаржи. Каждый гарниръ приготовить отдѣлыю, какъ ска- зано (см. гарниры). Снявши филе съ противня, слить съ него масло и налить бульона, дать прокипѣть и прибавить крас- наго соуса (№ 496), который приготовить раныпе и съ нимъ прокигіятить соусъ, но вмѣсто пикулей и маринованныхъ грибовъ, какъ тамъ сказано, положить или трюфеля, или свѣ- жихъ шампиньоновъ. ПІампиньоны изрубить, отваривъ ихъ предварительно, и съ соусомъ прокипятить. Трюфель нарѣ- зать и съ соусомъ прогрѣть.

*''                                                   і              9 ,                      ф».

Л? 234. Филе съ гарниромъ шиполата.

Зажаривъ филе, какъ сказано въ № 233, уложивъ на по- стаментъ изъ бѣлаго хлѣба, огарнировать его гарниромъ

ш

— 110 —

шиполата. Названіе шиполата зависитъ отъ маленькихъ соси- сокъ шиполата, входяіцихъ въ гарниръ къ этому филе. Сосиски эти приготовить такъ: Ѵа ф. свѣжей свинины безъ жира и Ѵ2 ф. шпига свѣжаго безъ корочки изрубить какъ можно мельче, посолить и посыпать перцемъ. Когда фаршъ готовъ, то наполнить имъ тонкую свиную кишку, очищенную и вымы- тую, какъ сказано въстатьѣ „о провизіи". Потомъ раздѣлить ее на маленькія сосисочки не болѣе ®/4 вершка и обжарить, помнить при этомъ, что не надо класть много масла, потому что отъ этого онѣ могутъ лоинуть. Кромѣ сосисокъ для гар- нира „шиполата" нужно: обточить штукъ 20 кусочковъ мор- кови и столько же кусочковъ рѣпы въ видѣ пробочекъ. Мор- ковь и рѣпу, обланжиривъ, отварить въ бульонѣ, прибавивъ щепотку муки, кусочекъ масла и ложки 2 сливокъ и дать вскипѣть, потряхивая.—Испечь штукъ 20 каштановъ, очи- стить отъ верхней шкурки, снять и вторую кояшцу, положить въ кастрюлю съ кусочкомъ масла и налить бульона или сли- вокъ и, встряхнувъ, дать прогрѣться. Обточить еще штукъ 20 кусочковъ шпига, тояш въ видѣ пробочекъ, заятрить въ маслѣ до-желта, откинуть и дать стечь. Уложить этотъ гарниръ во- кругъ филе, подать и облить мадернымъ соусомъ (№ 518).

Д? 235. Филѳ годаръ.

Зажарить филе (см. № 230) и подать на постаментѣ. Гар- ниръ къ нему: сладкое мясо, шампиньоны, каштаны, пѣтушьи гребешки, трюфель, кнель. Между гарнирами положить отва- реннаго соленаго языка, надрѣзавъ каждый кусочекъ въ видѣ пѣтушьихъ гребешковъ. Гарниръ кладется съ одной стороны. Снявши филе съ противня, слить съ него ^масло и налить на него бульона, дать прокипѣть и прибавить въ него краснаго соуса, прокипятить съ нимъ еще разъ и, процѣ- дивъ, подавать отдѣльно въ соусникѣ и полить имъ филе. Если ыѣтъ запаснаго краснаго соуса, то ложки 2 муки под- жарить съ 2-мя лоя^ками масла и развести бульономъ.

№ 236. Филе на вертелѣ.

Снять съ кости вырѣзку, очистить ее отъ пленъ и жнра, получится продолговатый кусокъ филе. Наканунѣ дня приго-
товленш. ііоложить его въ длинную кастрюлю, обложивъ рубленой петрушкой, лукомъ, сельдереемъ и другими души- стымикореньями,по-  Рис; 21.

сыпать мясо слегка солыо и немного пер- цемъ и оставить на льду до другого дня. Приготовивъ изъ угля хорошій огонь, надѣваютъ филе на вертелъ (рис. 21) и жарятъ, новорачивая вертелъ возможно чаще и обливая изрѣдка мясо хорошимъ масломъ; но и не облитое масломъ мясо будетъ также вкусно, если не дать ему пережариться. Чтобы скорѣе и лучше прояшрить мясо, филе не должно быть очень толсто, для чего можно его разрѣзать вдоль пополамъ.

До 237. Солонина.

Взяіь кусокъ солонины отъ края или огузка, ополоснуть холодной водой, положить въ кастрюлю, налить холодной во- дой и варить на сильномъ огнѣ. Какъ готова, то выложить на доску, нарѣзать кусками наискось, уложить на блюдо, обложить картофелыіымъ пюре или разварнымъ картофелемъ и подать къ ней тертый хрѣнъ съ уксусомъ или соусъ изъ хрѣна (№ 504).

№ 238. лось.

Мясо лося можно приравнять къ мясу быка или коровы, но только оно тверже, не жирно, темнѣе и со вкусомъ дичи. Разнимать стягъ лося слѣдуетъ на такія я^е части, какъ го- вяжій, и готовить такія кушанья, какъ изъ говядины, но прежде чѣмъ употреблять какую-нибудь часть лося, надоего подеряѵать дней 5—6 въ маринадѣ (№ 542). Ростбифъ изъ лося чрезвычайно хорошъ, въ особенности холодный. Къ горячему подается гарниръ и соусъ, а къ холодному лан- спигъ (531) и провансаль (526).

№ 239. Нушанье изъ холоднаго жаренаго мяса, ветчины и

индѣйки.

 

Нарѣзать говядину тоненькими ломтиками и уложить въ середину блюда. Индѣйку и ветчину нарѣзать квадратными

 


 

тонкими ломтиками, и уложить по одну сторону говядины индѣйку, а по другую—ветчину. Сверху засынать рубле- нымъ ланспигомъ. Подать соусъ провансаль (Л® 526).

Л? 240. Сыръ изъ солонины.

2 ф. мякоти солопины сварить, но не разваривать. Очистить отъ накипи, выбрать плены, изрубить мельчайшимъ обра- зомъ, сложить въ кастрюлю, прибавить V* ф. сливочнаго масла, растереть его, размѣшать съ нимъ солонину до глад- кости; придать какую угодно форму. Подается къ закускѣ.

Иушанья изъ телятины.

Пргшѣчаиіе. 0 достоинствахъ телятины, о томъ, на какія части она подраздѣляется и какъ онѣ ыазываются, прошу прочесть въ статьѣ „0 провизіи".

Л? 241. Телячья головка.

Ошпарить головку кипяткомъ, тщателыіо очистить шерсть, налить холодяой водой и, давъ въ ней полежать часа два, вымыть чистой мочалкой, сполоснуть, надрѣзать мясо на лбу, разрубить лобную кость, вынуть мозги, нёбо и языкъ. Снять мясо съ костей и нарѣзать правильными красивыми кусками, а вокругъ згшей надо, чтобы мясо составляло квадратъ, такъ чтобьг, полояшвъ кусокъ на блюдо, уши бы стояли на немъ какъ подсвѣчники на подставкѣ.—Приготовить слѣдующій бульонъ: растопить съ полфунта почечнаго жиру бычачьяго, всыпать въ него V* ф. муки пшеничной, Ѵі стакана уксусу; положить кореньевъ, соли, перца и налить воды столько, чтобы покрыло нарѣзанные куски головки, которые падо класть въ этотъ бульонъ завернутые въ холстину или сал- фетку. Съ ними вмѣстѣ полояшть и языкъ. Варить на краю плиты, чтобы кипѣло потихоньку, до готовности, на что по- требуется отъ 2-хъ до 2-хъ съ половиною часовъ времени. Когда сварится, то мясо сдѣлается мягкое. Снять пленку съ языка, надрѣзать его въ длину, но не разрѣзывайте до конца. Улояшть на блюдо, покрытое салфеткой, всѣ сваренныя части головки такъ: куски съ ушами по краямъ; языкъ въ середину

п внутри его разрѣза уложить мозги, а съ наружной сто- роны обложить остальными кусками. Съ мозгомъ поступить такъ: снявъ кровяную пленку, отмочивъ ее въ водѣ въ про- долженіе часа, сварить его въ соленой водѣ, прибавивъ съ іи стакана уксусу. Подать къ сваренной головкѣ уксусъ съ прованскимъ масломъ или слѣдующій соусъ: изрубить мелко немного луку шарлота (мелкій лукъ), штучки 4 или 5, или одну обыкновенную луковицу, промыть въ холодной водѣ и отжать. Налить на него !/і стакана уксусу, поставить на огонь и когда уксусъ совершенно выкипитъ, то налить на лукъ 2 стакана бульону, въ которомъ варилась головка, и, прибавивъ ложку рубленой петрушки, прокипятить и подать отдѣльно въ соусникѣ.

Вареную телячыо головку подаютъ еще съ варенымъ чер- носливомъ. Головку надо брать отъ крупнаго теленка.

№ 242. Теуіячьи іѵіозги вареные.

Ихъ можно подавать отдѣлыіымъ блюдомъ. Сварить ихъ, какъ сказано выше, и потомъ отмочить въ соленой теплой водѣ, чтобы отбить вкусъ уксуса. Подать ихъ съ соусомъ матлотъ, или томатъ, или пулетъ, или бёръ нуаръ (см. соусы). Если они подаются съ послѣднимъ соусомъ, то отмачивать въ соленой водѣ не ыадо, такъ какъ въ составъ б'еръ нуара входитъ тоже уксусъ.

№ 243. Телячьи мозги панированные.

Отмочивъ и очистивъ пленку, какъ сказано (№ 241), и давъ мозгамъ стечь, обвалять ихъ въ мукѣ (иначе панировка не пристанетъ), смазать яйцомъ, обвалять въ мелко про- сѣянныхъ сухаряхъ и обжарить съ обѣихъ сторонъ, разо- грѣвъ предварительно сковороду и распустивъ на ней масло. Подать безъ подливки. Огарнировать жаренымъ картофе- лемъ 547) или картофельными крокетками (№ 550), или картофельнымъ пюре (Л? 578).

№ 244. Телячій языкъ.

Варится какъ и говяжій, но только не надо его отмачи- вать, онъ гораздо нѣжнѣе, а только очистить пленку и об- ланжирить его, т.-е. поваривъ минутъ пять въ кипяткѣ,

В. С. Филатова. Новое пособіе хозяйкамъ.                                                                                                          8

 

 

— 114 —

/

промыть холодной нодоіі. Тогда варить его въ соленой водѣ, ирибавивъ перца и лука по вкусу, или въ такомъ бульонѣ, какъ сказано въ № 241. Языкъ телячій неболыпой, и при покупкѣ надо соображаться съ количествомъ ѣдоковъ. На- рѣзать его наискось тонкими ломтиками, которые должны леягать такт>, чтобы языкъ не иотерялъ своей формы. ІІодать къ нему соусъ томатъ или пиканъ, или итальянскій, или красный. Гарниръ: всякіе пюре. При гарнирѣ съ картофель- нымъ шоре подать и хрѣнъ съ уксусомъ.

245. Почки телячьи панированныя.

Разрѣзать почку пополамъ, побить слегка съ обѣихъ сто- ронъ, посыпать солью и перцемъ, припустить слегка въ маслѣ, обвалять въ сухаряхъ и зажарить съ обѣихъ сто- ронъ (на каждую не болѣе 4-хъ минутъ).

4 № 246. Почки въ мадерѣ.

Вымыть почку, очистить отъ шкурки, положить въ соле- ный кипятокъ и дать ей вскипѣть нѣсколько разъ. Приго- товить мадерный соусъ, который хорошенько выварить, что- бы былъ довольно густъ. Нарѣзать почку мелкими круж-. ками, налить ириготовленнымъ соусомъ, накрыть крышкой и дать прокипѣть до готовности. Подаются къ закускѣ.

№ 247. Почки на гренкахъ.

Телячьи хорошія почки очистить отъ жира, иоложить въ соленый кипятокъ на полчаса; поваривъ, вынуть, иромыть въ теилой водѣ. ІІока почки варятся, приготовить изъ фран- цузской булки продолговатые гренки въ іѴа палыда толщи- ной, сдѣлать въ каждомъ гренкѣ такое углубленіе, чтобы помѣстилось полъ-почки. Гренки зая^арить въ маслѣ, чтобы подрумянились съ обѣихъ сторонъ; почки слегка обжарить въ маслѣ, положить каждую на гренокъ и, уложивъ на

блюдо, облить мадернымъ соусомъ (№ 518) и иодавать.

» « ■» ,

Д? 248. Телячья печенка.

Намочить печенку въ молокѣ наканунѣ, или за нѣсколько часовъ до приготовленія. Промыть и нарѣзать ровнымн кус-

К ?                                            I

' н 1                                                                        > '                                                                        . і

^' 1Л4 \т> Л                                  *                                                          і 1л»                                                          Ж]

^^                                I і "                                                                                       ,                                                1 »                                  ' I                                                                                         *                                                4 '                                  ^

Л                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           I                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                ,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                ♦

 

ками въ Ѵа пальца толщиыой и обвалять въ мукѣ. Разогрѣть сковороду и, распустивъ на ней масло, полояшть на горячее масло печенку. Зажарить, снять и уложить ее на блюдо вѣ- ночкомъ, а на сковороду положить ложку муки, подяшритыі развести немного бульономъ; прокипятить хорошенько и под- лить подъ печенку или залить ее сверху, процѣдивъ, конечно, черезъ ситечко, Можно подать такимъ образомъ зажаренную печенку съ шампиньонами, которые надо поджарить съ мукой и масломъ, мелко изрубить, подлить въ нихъ бульона, дать съ нимъ прокипѣть и подложить шампиньоны подъ печенку.

Можно также подать къ жареной печенкѣ соусъ изъ гри- бовъ (Л? 522).

Л° 249. Печенка въ сметанѣ.

Нарѣзать печенку ломтиками въ Ѵ« пальца толщиной, по- солить и посыпать перцемъ, обвалять въ мукѣ и жарить въ маслѣ съ обѣихъ сторонъ до полуготовности. Тогда налить сметаны и жарить въ ней до готовности. Снять печенку, подложить въ сметану поджиги для цвѣту, размѣшать соусъ, держа сотейникъ или сковородку на огнѣ, до гладкости и имъ облить печенку.

•                                               .                                                                                                                         *                                                 г

Л? 250. Печенка въ папильоткахъ.

Нарѣзать печенку ломтиками въ Ѵ-з пальца толщины и из- жарить ее до половины готовности. Нарѣзать шппга ломти, ками въ листочекъ толіцины. Выкроить изъбумаги папильот- ки, какъ сказано въ № 270. Положить въ папильотку лом- тикъ шпигу, гіотомъ мелко, очень мелко нарубленныхъ шам- пиньоновъ (сваренныхъ конечно), потомъ ігеченку, опять шампиньоновъ и опять шпигу. Защипнуть папильотки и вставить въ горячій шкафъ. Когда папшіьотка зарумянится и вздуется, какъ подушка, то вынимать. (Жарится хи часа).

№ 251. Телячье легкое.

Промывъ легкое въ нѣсколькихъ водахъ, обланжирить его и опять промыть. Нарѣзать мелкими кусочками, положить въ кастрюлю съ кусочкомъ масла и щепоткой муки, подяса- рить мѣшая, запассировать, смочить бульономъ, посолить,

ь*

 

 

— 116 —

посыпать перцемъ, прпбавпть кусочекъ лавроваго листу и прокипятить. ГІодать крутоны (Дл? 133).

252. Теляньи ножки съ соусомъ пулетъ.

Ошпарить, опалить, очистить шерсть, отмочить часа 2 въ холодной водѣ, надрѣзавъ мясо вдоль ножки, сломать тол- стую кость пополамъ и вытащить ее. Варить въ соленой водѣ, а лучше въ такомъ же бульонѣ, какъ для телячьей головки (Лг2 241). Вынуть на блюдо и облить соусомъ пу- летъ (Л? 515).

Л« 253. Телячьи ножки панированныя.

Приготовить ножки, какъ сказано выше, запанировать, т.-е. смазать яйцомъ, обвалять въ сухаряхъ и жарить на сотейникѣ, положивъ побольше масла. Хорошо къ нихмъ по- дать желтенькій соусъ (Лг« 502), а кто любитъ,—соусъ тар- таръ (№ 528).

Л? 254. Крокетки.

Приготовляются точно такъ же, какъ крокетки изъ говя- дины (ЛІ2 190), но телячьи нѣжнѣе и вкуснѣе говяжьихъ.

Л? 255. Котлеты рубленыя телячьи.

Дѣлаются точно такъ же, какъ говяжьи (Л? 192), и такъ же со всякими соусами и гарнирами. Рубить мясо какъ можно мельче.

Л? 256. Гаши изъ телятины.

Точно такъ же, какъ и изъ говядины, и мояшо употреб- лять на это остатки какъ вареной, такъ и жареной телятины (см. Л? 189).

Л? 257. Форшмакъ съ картофелемъ.

Взять жареной телятины іѴг фунта, 2 селедки, вымочен- ныя въ молокѣ и снятыя съ костей, изрубить ихъ вмѣстѣ съ телятиной, прибавить протертаго варенаго картофеля, по- л!*вину противъ телятины, 1 чашку сдобныхъ сухарей, 4 из- рубленныя луковицы, соли и перцу по вкусу. Смѣшать все и еще рубить, пока не сдѣлается мягко какъ тѣсто. Тогда

 

 

ілі

/

— 117 —

• * * * . положить въ массу кусочекъ масла свѣжаго съ Ѵ-2 куринаго

лйца, 1 чашку сливокъ и 6 сырыхъ яицъ. Все смѣшавши,

выложить въ сотейнпкъ, смазанный масломъ и обсыпанный

сухарями, и поставить въ печь, чтобы зарумянился. Этотъ

форшмакъ хорошъ для завтрака.

Д? 258. Форшмакъ № 2.

Жареной телятины 2 ф., 2 селедки, вымочеыныя въ молокѣ, изрубить и истолочь; 6 штукъ сцобныхъ сухарей истолочь; 1 стаканъ сметаны, перцу и соли по вкусу, все это смѣ- шать вмѣстѣ, протолочь еіце разъ, налояшть въ сотейникъ, вымазанный масломъ, и посыпать сверху натертымъ сы- ромъ. Поставить въ шкафъ и какъ заколеруется, то иода- вать какъ горячую закуску.

Д? 259. Форшмакъ № 3.

Изрубить 11/2 ф. телятины (можно замѣнять ее дичыо), 2 или 3 очигценныя отъ костей селедки, предварительно вымо- ченныя въ молокѣ, Ѵ2 французской булки, намоченной въ молокѣ и выяштой, луковипу и 5 зеренъ простого перцу. Все это, изрубивъ, истолочь, прибавить масла; перемѣшать все хорошо, выложить въ вымазанный масломъ и обсыпаы- ный сухарями сотейникъ, посыпать сверху натертымъ сы- ромъ, поставить въ духовой шкафъ на Ѵ2 часа и> подавая, выложить изъ кастрюли на блюдо.

№ 260. Бланкеты изъ телятины.

Вынуть ребра изъ телячьей грудинки; нарѣзать ее неболь- шими квадратными кусочками; сложить ихъ въ кастрюлю и налить водой такъ, чтобы ихъ покрыло, иосолить и посы- пать псрцемъ по вкусу. Дать этому закипѣть, снимать на- кипь, полояшть немного кореньевъ и луку и варить на мед- ленномъ огнѣ до готовности (около часу). Откинуть на сито, чтобы сокъ стекъ, а кусочки, очистивъ отъ накипи, если таковая на нихъ окаясется, сложить въ другую, чистую ка- стрюлю. Въ это время поджарить 2 ложки муки съ двумя ложками маола и развести саломъ отъ телятины, прокипятить хорошенько иотставить; сдѣлать льезонъ (заправку) изъЗ-хъ

 

— 118 —

желтковъ, влить на нихъ еще немного вышесказаннаго со- уса и, разбивъ съ нимъ, вылить въ отставленный соусъ, раз- мѣшать, процѣдить его на кусочки телятины, дать покипѣть 1 минуту и подавать. Можно посыиать зеленой рубленой пе- трушкой, Въ этотъ соусъ хорошо прибавлять мелко наруб- ленныхъ запассироваыныхъ шампиньоновъ.

№ 261. Телячьи хрящи.

Взять телячыо грудинку и вынуть изъ нея хрящи, очи- стить ихъ чище отъ мяса и, нарѣзавъ поперекъ равными кусками, поварить ихъ немного въ водѣ. ІІоложить въ ка- стрюлю кусочекъ масла, пучокъ петрушки, 2 гвоздики, лав- ровый листочекъ, хрящи, щепоть муки, налить бульономъ, приправить солыо, перцемъ и варить на медленномъ огнѣ до тѣхъ поръ, какъ хрящи сварятся, что можно испробовать иглой, которая должна проходить свободно. Откинуть ихъ и дать стечь. Сокъ, въ. которомъ они варились, укипятить хорошенько. Когда хрящи остынутъ, то очиститъ ихъ какъ можно тіцательнѣе, подогрѣть ихъ въ соусѣ. Приготовить гарниръ маседуанъ изъ кореньевъ (см. гарниры), облитый бешамелыо. Положить гарниръ въ средину блюда, а кругомъ обложить хрящами, которые облить вышесказаннымъ сокомъ, процѣдивъ его. Надо брать грудинку отъ крупнаго теленка, а у маленькаго слишкомъ мелкіе хрящи.

№ 262. Телячья разварная грудинка съ рисомъ.

Вымывъ грудинку и обобравъ пленки, положить въ ка- стрюлю, налить холодной водой, посолить и варить; какъ за- кипитъ на сильномъ огнѣ, то отставить на легкій, чтобы ки- пѣло потихоньку, и такъ варить до готовности. Варится около двухъ часовъ. Тогда вынуть, ополоснуть холодной во- дой, нарѣзать ровными кусками, очистить плеики, если онѣ окажутся; ребра вынуть и сложить куски до времени въ со- тейникъ и налить бульономъ, въ которомъ варилась грудин- ка, процѣдивъ его. Въ это время приготовить рисъ. На одну грудинку достаточно стакана риса. Иоложить его въ кастрю- лю, налить холодной водой, дать ему вскипѣть раза три и откинуть на рѣшето. Дать стечь и опять въ кастрюлю, по- ложить туда же масла сливочиаго Vі ф., иосолить, иакрыть крышкоП, поставить на легкій огонь и варить до готовности, изрѣдка помѣшивая, чтобы рисъ не пригорѣлъ къ кастрюлѣ. Когда огпускать, то положить рисъвъ средину блюда, а кру- гомъ вѣночкомъ положить грудинку, которую передъ отпу- скомъ подогрѣть и вынуть изъ бульона, въ которомъ она лежала. Облить соусомъ и подать также отдѣльно въ соус- никѣ. Соусъ приготовить такъ: Ѵі ф. сливочнаго масла сте- реть съ мукой шариками. Когда вода или лучше бульонъ, въ которомъ варилась грудинка, закипитъ (налить въ ка- стрюлю не болѣе 3/і стакана воды или бульону), то понемно- гу кидать масло и все время мѣшать, пока не загустѣетъ, отжать туда V» лимона или положить лимонной кислоты по вкусу и, отставивъ отъ огня, ирибавить еще ложку масла, по- солить, размѣшать и подогрѣть на пару (водяная баня). Если густъ,то развестибульономъ,вливаяегопонемногу осторожно.

Можно подать эту грудинку и безъ риса, съ однимъ только соусомъ.

№ 263. Телячья грудинка жареная панированная.

Сварить грудинку, какъ сказано выше, и какъ готова, то положить ее подъ прессъ. Когда она расправится, счи- стить съ нея всю черноту, вынуть ребра, нарѣзать кусками, обвалять въ мукѣ, смазать яйцомъ (яселтокъ съ водой), об- валять въ сухаряхъ и обжарить съ обѣихъ сторонъ. ІІода- вать съ картофельнымъ пюре и подлить подъ нее я^елтень- кій соусъ (№ 502).

№ 264. Фаршированная грудинка.

Вымыть грудинку, подпороть мясо на ребрахъ такъ, чтобы образовался мѣшокъ. Вложить фаршъ въ этотъ мѣшокъ и зашить край, чтобы фаршъ не вывалился. Положить на про- тивень, посолить, залить жиромъ съ бульона, а если нѣтъ его, то положить кусочковъ масла и полить водой. Поста- вить въ шкафъ и поливать время отъ времени, лучше по- чаще, сокомъ, накопившимся подъ грудинкой. Какъ хорошо зарумянится, то готова (надо въ этомъ убѣдиться, попро- бовавъ иглой). Если ровный хорошій огонь, то поспѣетъ въ

 

— 120 —

3/4 часа. Вынуть ннткн, разнять на части вдоль реберъ. Съ соку, который остался на сковородѣ, снять жиръ, насыгіать въ него ложку муки, дать вскипѣть, развести бульономъ, прокипятить и, процѣдивъ этотъ сокъ, подлить его иодъ грудинку.

Фаршъ для грзтіинки: рисъ, приготовленныйточно такъ же, какъ для разварной грудинки, но съ добавленіемъ одного яйца, которое кладется для того, чтобы скрѣпить фаршъ.

Другой фаршъ: кнель изъ телятины (Д« 100). Въ соусъ при- бавить рубленыхъ капорцевъ и рубленой зелени петрушки.

№ 265. Телячьи котлеты отбивныя о натюрель

Еісли теленокъ крупный, то на котлеты надо брать по од- ному ребру на кая^лую, если же мелкій, то по два, Снять и отдѣлить мясо отъ хребтовой кости, спустить мясо съ ребра, которое, такъ какъ оно длинно, отрубить наполовину. За-

вернувъ котлетку въ полотенце, немного по- бить скалкой, только чтобы расплющить ее, обравнять кругомъ ножемъ, чтобы придать ей правильную форму въ видѣ продолговатой груши (рис. № 22); очень бить не слѣдуетъ, можно раскрошить. Мыть отнюдь не надо. Подслоить сотейникъ. Котлеты посыпать со- лью и гіерцемъ и разложить иа сотейникѣ, чтобы свободно лежали. Тогда поставить сотейникъ на жаркій огонь и я^арить котле- ты съ обѣихъ сторонъ (на каждую по 4 минуты). Какъ го- товы, то уложить на блюдо, снять жиръ съ сока и, подливъ въ него ложку бульона, прокипятить хорошенько и, процѣ- дивъ сквозь сито, подлить подъ котлеты. Хорошо прибавить

въ него ложку глясу (№ 493).

• ,

До 266. Котлеты телячьи панированныя.

Рис. к2'2.

 

ІІриготовить котлеты, какъ сказано выше, но только побить поболыие, смазать ихъ яйцомъ (желтокъ съ водой), обвалять хорошенько въ мелко-просѣянныхъ сухаряхъ и Яѵарить съ обѣихъ сторонъ (минутъ по 5 съ каждой), послѣ чего вставить ихъ въ шкафъ, чтобы приняли румяный колеръ. Уложивъ на блюдо, подлить подъ нихъ такой же соусъ, какъ сказано

 

т                                                                                                                                                     ........

• •• • '

— 121 —

л

въ № 265 (котлеты „о натюрель") или сдѣлать соѵсъ ипканъ или томатъ и подать отдѣльно въ соусникѣ.

№ 267. Котлеты отбивныя телячьи съ шампиньонами.

Ііриготовить и зажарить котлеты о натюрель. Сложивъ котлеты на блюдо, положить въ сокъ на сковороду ложку муки, поджарить, развести сокомъ изъ шампиньоновъ, про- цѣдить и въ этомъ соусѣ подогрѣть мелко-нарубленныхъ запассированныхъ шампиньоновъ; уложить шампиньоны въ средину, а котлеты кругомъ.

№ 268. Котлеты телячьи въ бешамели.

Приготовить котлеты о натюрель; зажарить ихъ до иолу- готовности и, снявъ съ сковороды, остудить. Приготовить густую бешамель (№ 510), обмазать ею котлеты съ обѣихъ сторонъ, посыпать сыромъ; потомъ смазать яйцомъ (желтокъ съ водой) и обвалять въ сухаряхъ и жарить въ маслѣ. Масла расиустить столько, чтобы его хватало до половины котлеты. Какъ заколеруются съ одной стороны, то повернуть на дру- гую. ГІодаются сухія, т.-е. безъ соусовъ и подливокъ. Если же

сдѣлать двойную нанировку (т.-е. 2 раза смазать яйцомъ и

»

2 раза обвалять въ сухаряхъ), то жарить въ полномъ фри- тюрѣ или маслѣ, т.-е. чтобы масла хватало до верху котлеты. Гарниръ къ нимъ — картофельныя крокетки (ЛІ 550).

№ 269. Котлеты Вилерка.

Ложку муки поджарить съ ложкой масла, развести двумя стаканами бульону, прокипятить, процѣдить и поставить на плиту, чтобы соусъ этотъ укипалъ до густоты или, какъ говорятъ, „высаживался", чаще помѣшивая, чтобы не при- горѣлъ. Потомъ вынести его на холодъ и размѣшать на хслоду до гладкости. Котлеты, приготовленныя какъ сказано (А« 265), зажарить до иолуготовности (минуты по 2 съ каж- дой стороны), остудить и положить подъ прессъ. Холодную котлету обмазать застывшимъ соусомъ и обмакнуть въ на- тертый сыръ. Обравнявъ и хорошенько смазавъ яйцомъ (желтокъ съ водой), обвалять въ сухаряхъ и жарить на сильномъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, разогрѣвъ масло или фритюръ, какъ слѣдуетъ (см. фритюръ), и надо, чтобы ихъ

9

%

г.

 

хватало до полъкотлеты. Какъ готовы, то уложить на блюдо и подавать съ пылу горячими. Гарнировать крокетками изъ картофеля или рисовыми или крокетками изъ трюфеля или фаршированными огурцами (см. гарниры).

№ 270. Котлетки въ папильоткахъ.

Приготовьте отбивныя котлеты, какъ сказано (№ 265). ІІосолите и посыньте перцемъ. Поджарьте съ обѣихъ сто- ронъ до полуготовности. Снимите ихъ на тарелку или блюдо. ІІоложите на сковороду ложку муки, поджарьте и разведите двумя стаканами бульону, прокипятите черезъ сигку на со- тейникъ, который поставьте на плиту и укипятите (выса- дить) этотъ соусъ до густоты. Прибавьте въ него мельчайше нарубленныхъ шампиньоновъ (финзербъ Л? 598), сварен-

ныхъ и запасси- рованныхъ и, про- кииятивъ съними, отставьте. Поло- жите въ папн- льотку, приготов- ленную какъ ска- зано ниже, сна- чала соусъ съ шам - пиньонами, по- томъкотлетку, по- томъ опять соусъ; защипните, какъ показано на рисункѣ (23), и, ѵлояшвъ котлеты на сковороду или сотейникъ, поставьте въ жаркій шкафъ. Какъ вздуется бумага, то готово.

Паиильотки выкраиваются изъ пропитанной масломъ бу- маги въ видѣ двухъ оваловъ, какъ изображепо на рисункѣ 23.

Л? 271. Рагу на раковинахъ или въ фарфоровыхъ тарлеткахъ.

 

Оставшееся жаркое изъ телятины нарѣзать мелкими ку- сочками квадратными (въ 2 сантиметра), залить густой бе- шамелью и перемѣшать. Улояштьвъ раковины, замазать или, вѣрнѣе, сгладить сверху и посыпать непремѣнно тертымъ сыромъ. Уложить раковины на листъ, вставить въ горячій шкафъ; какъ заколеруются сверху, то сейчасъ и подавать.

 

ЩШ*

— 123 — .

Л« 272. Телятина въ бешамели.

Нарѣзать тонкими ломтиками оставшееся жаркое изъ теля- тины. Подслоить сотейникъ и наложить рядъ телятины, про- мазать густой бешамелыо (Д? 510), опять рядъ телятины, рядъ бешамели и т. д.; послѣдній рядъ долженъ быть изъ беша- мели. Каждый слой бешамели пересыпать сыромъ и сверху тоя^е посыпать сыромъ. Передъ отпускомъ вставить въ го- рячій шкафъ и какъ заколеруется, то иодавать горячимъ. Если же подавать не на сотейникѣ, а на блюдѣ, то посту- пать такъ: каждый ломтикъ обмазать бешамелью и уклады- вать ломти ребромъ на листъ, одинъ около другого, такъ чтобы они всѣ вмѣстѣ представляли форму пирога; сверху замазать бешамелыо, посыпать сыромъ, заколеровать въ го- рячемъ шкафу и какъ готово, то, осторожно подрѣзавъ снизу ножомъ, спихнуть на блюдо къ одной сторонѣ и огарниро- вать какимъ угодно гарниромъ изъ овощей (см. гарниры).

№ 273. Эскалопы или лангеты изъ телятины.

+ •                Чч                .

<1>унта три телячьяго ссѣка очистить отъ костей, жилъ^" плены и жира. Нарѣзать ломтиками, толщиной въ палецъ й шириной въ 1Ѵ2 вершка. Выбить ихъ немного лопаточкой, чтобы распластать. Подслоить хорошо сотейникъ масломъ, подсыпать соли и перцу; разложить на сотейникъ эскалопы, рядомъ изверху посынать ихъ тоже перцемъ и солью. Жа- рить на сильномъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, минуты по 4 съ каждой. Снять на блюдо и улояшть ихъ вѣночкомъ. ІІа сотей- никъ, въ которомъ жарились эскалопы, посыиать ложки 2 муки, пожарить одну минуту, не болѣе, мѣшая лопаточкой, развести бульономъ до желаемой густоты. Если изъ-иодъ ломтиковъ натечетъ сокъ, то слить его тоже въ соусъ, про- кипятить съ нимъ мѣшая и отставить. Передъ отпускомъ поставить соусъ на огонь и какъ онъ подогрѣется, но не закипитъ, положить въ него 1/г ложки сливочнаго масла, искрошеннаго на кусочки, и лояску мелко изрубленной зелени петрушки. Перемѣшать, чтобы масло соединилось съ соусомъ, поиробовать достаточпо-ли соли и облить уложенные на блюдо эскалопы.

— 124 —

ф

№ 274. Эскалопы изъ телятины панированные.

Такъ же приготовить и иарѣзать ломтиками телятину, какъ сказано выше. Смазать эти ломтики яйцомъ (желтокъ съ во- дой) и обвалять въ сухаряхъ, т.-е. запанировать; класть не на холодную сковороду, а разогрѣть ее и распустить ложки 2 или 3 масла, на горячее класть эскалопы (иначе пани- ровка отстанетъ). Жарить также съобѣихъ сторонъ, по пятп минутъ съ каждой. Уложить на блюдо вѣночкомъ и подавать отдѣльно въ соусникѣ ІШИ подлить подъ эскалопы соусъ то- матъ (Д? 508-й) или соусъ пиканъ (№ 505-й). Если подаете съ гарннромъ, то уложите его въ средину вѣнка.

№ 275. Телятина а ля жардиньеръ.

Взять лопатку отъ крупнаго теленка, вымыть, вынуть изъ нея кость: сдѣлать около нея надрѣзъ и она легко вынется; свернуть мясо рулетомъ и оставить ири немъ ножку; на- шпиговать копченымъ языкомъ и шпигомъ и перевязать нит- ками. Положить въ кастрюлю, полить жиромъ съ бульоиа и прибавить бульону столько, чтобы покрыло говядину, накрыть крышкой, поставить на средній огонь. Какъ только закипитъ и поднимется накипь, то снять ее какъ можно чище. Надо чаще посматривать, чтобы не пригорѣла телятина, и иодли- вать бульону, чтобы телятина была въ соку. Какъ готова, выложить ее на сотейникъ, дать стечь и обобрать нитки. Съ соку снять жиръ, положить въ него щепоть муки, стертой съ ложкой масла (нужно, чтобы сокъ былъ горячій), и мѣшать хорошенько, пока сокъ не загустѣетъ. Телятйнунарѣзать кус- ками наискось и улояшть правилыю. Полояшть на поста- ментъ изъ хлѣба (№ 619) и облить соусомъ. Огарнировать гарниромъ ясардиньеръ: изъ цвѣтной канусты, моркови, рѣпы, глясированнаго луку, зеленаго горошка, зеленой фасоли; раз- дѣлить его крокетками изъ картофеля. Можно также огарни- ровать фаршироваиными томатами, артишоками и фарширо- ванными огурцами (см. гарниры).

Л? 276. Телятина на глясѣ.

Если теленокъ крупный, то взять часть отъ огузка, если мелкій, то употребить всю .заднюю ногу. Если ее окажется

 

много по количеству ѣдоковъ, то не бѣда, если она останется, потому что она разогрѣтая не теряетъ своего вкуса, лишъ бы только не была пережарена сначала. Вымыть, положить въ кастрюлю, посолить, положить луковицу, кореньевъ, ложку жира съ бульона, 1Ѵ2 ложки уксусу и сырого карто- феля кругло обточеннаго, накрыть крышкой и оставить на столѣ до времени. За часъ до отпуска (если кусокъ неболь- шой, а если большой, то часа за 1Ѵ2 или 2) поставить на плиту, накрыть крышкой и время отъ времени поливать телятину сокомъ изъ-подъ нея. Если сокъ будетъ выкипать, то подливать бульону или воды, потому что надо, чтобы отнюдь не пригорѣло мясо. Картофель надо вынимать, какъ только онъ готовъ, иначе онъ разварится. Какъ готова те- лятина — вынуть, нарѣзать ломтями и полить сокомъ, про~ цѣдивъ его черезъ ситку.

№ 277. Телятина въ брезѣ.

Сниліите мякоть съ задней части телятины отъ ребра до почечнаго мѣста, захватите и почку, и сверните ее труб- кой. Положите въ кастрюлю, съ 1-й или 2-мя ложками масла, смотря по величинѣ куска. Накройте крышко^, поло- жите на нее горячихъ угольевъ и дайте телятинѣ подру- мяниться со всѣхъ сторонъ и тогда налейте бульономъ до половины, положите кореньевъ, луку, посолите и посыпьте перцемъ. Дайте кипѣть на самомъ легкомъ огнѣ около двухъ часовъ, накрывъ крышкой и оставивъ отверстіе иальца въ два. Выньте на блюдо. Сокъ, снявъ съ него жиръ, процѣдите и укипятите до густоты. Съ говядины снимите нитки, на- рѣжьте ее ломтиками наискось, если рулетъ тонкій; а если толстый, то ирямо, облейте сокомъ и огарнируйте шпина- томъ или щавелемъ (см. гарниры) или, впрочемъ, какимъ хотите гарниромъ.

№ 278. Фрикандо.

Снимите мякоть съ той части, которая обозначена у меня подъ именемъ фрикандо (см. рис. 12). Можно взять и прямо всю часть съ ножкой, не снимая одну мякоть. Лучше, если телятина отъ крупнаго теленка. Если одна мякоть снята, то придайте этохму куску овальную форму. Нашиигуйте тонкимъ

 

— 126 —

% Ѵ'*4 яЬ 1                                   . • '-л

шпигомъ ночаще. Положите въ кастрюлю моркови, луку и другихъ какихъ кореиьевъ и обрѣзки шпига. Уложите на нихъ фрикандо, налейте стаканъ бульона и поставьте на средній огонь, накрывъ крышкой, оставивъ отверстіе пальца въ два; дайте медленно кипѣть; смотрите, чтобы не ириго- рѣло, чаще поливайте сокомъ, поворачивайте; если сокъ будетъ выкицать, то подлейте еще бульона. Варить отъ 2-хъ до 8-хъ часовъ, смотря по величинѣ куска. Какъ готово, то слейте сокъ, очиститс жиръ, укипятите или высадите сокъ до густоты гляса,- смажьте имъ фрикаидо и вставьте на минуту въ жаркій шкафъ, чтобы придать ему колеръ. Осталь- ной сокъ подлейте подъ фрикандо на блюдѣ. Можно также                                                      4

пидать къ нему соусъ томатъ или иодлить его подъ фри-                                                                          ѵ

кандо. Гарниръ: пюре изъ шпината.

Д? 279. Жареная четверть.

Отрѣзать заднюю четверть съ однимъ ребромъ и иочкой (стр. 90), вымыть, вытереть досуха, посыпать мукой и про- тереть ею (это дѣлается для того, чтобы у нея былъ луч- шій колеръ, но моя^но, конечно, этого и не дѣлать). Иоло- жить на противень, облить ее масломъ, разведеннымъ съ во- дой, достаточно одной ложки масла, илияшрнымъ бульономъ и посолить. Поставить не въ очень жаркій шкафъ, но не- обходимо, чтобы огонь былъ ровный, поливать каждые 7* часа сок©мъ изъ-подъ нея, прибавляя всякій разъ лояжу кипятку въ противень. Если четверть вѣситъ отъ 6—7 фуігговъ, то зажарится въ 1 V* часа, если меньше, то довольно часа съ четвертыо; а если болыпе, то и 2 часа просидитъ въ шкафу. Во всякомъ случаѣ надо попробовать иглой и надавить паль- цемъ (стр. 90) и если выступитъ кровяной сокъ, то значитъ не готова, сокъ доля^енъ быть бѣлый. Телятина должна быть ироятрена, иначе она плохо переваривается и вслѣдствіе этого вредна для здоровья. Снять телятину съ противня, положить на блюдо, нарѣзать сколько надо ломтями. Съ соку снять жиръ и процѣдить его на телятину. Всегда лучше жарить всю четверть цѣликомъ, она отъ этого сочнѣе. Если останется, то всегда можно употребить на какое- нибудь кушанье (см. выше, кушанья изъ телятины).

<? 280. Заливна                                                                , ловка и ножки.

Цріи ^в, ть ихъ, какъ для лансиига (№531), и поставить варить съ кореньями, какъ тамъ сказано, но только не раз- варивать мясо, а напротивъ, какъ готово, снять его съ ко- стей, вынуть таюке языкъ и нёбо и слояшть это до времени въ.кастрюлю и налить бульономъ, чтобы не сохло. Ко- сти же продолжать варить до тѣхъ поръ, какъ бульонъ будетъ застывать какъ ланспигъ. Тогда вынести его и, приготовивъ оттяжку, поступить такъ, какъ сказано о ланспигѣ. Когда лан- спигъ готовъ, то изрѣзать мелкими ку- сочками сваренное мясо головки и ноя^екъ, языкъ и неоо и, наливъ въ форму немного ланспига и давъ ему застыть, на- кладывать кусочки и заливать ихъ ланспигомъ. Если лан- спигъ выйдетъ не достаточно крѣпокъ, то мояшо прибавить золотиика 2 желатину. Если нарѣзаннаго мяса будетъ много, то можно наполнить 2 формы. Форма должна быть съ пусто- той въ срединѣ (рис. 24). Эту иустоту наполнить милюссе (Д? 618), которое составить изъ мелконарѣзанныхъ кусоч- ковъ мяса, которые нарѣзать сперва ремешками узенькими, въ одиыъ сантиметръ ширины, и потомъ нарѣзать наискось, точно такъ же нарѣзаннаго картофеля, предварительно сварен- наго, сырыхъ яблоковъ, капорцевъ и грибовъ кориишоновъ. Сдѣлать къ милюссе соусъ: на                                                                                   Рис. 25.

одинъ желтокъ ложки 2 про- ванскаго масла, немного уксу- су и сахара по вкусу, но толь- ко не надо переслащивать. Пе- ремѣшавъ милюссе съ этимъ соусомъ, положить его въ пу- стоту и иодавать это заливное съ соусомъ ировансаль. ре- муладъ или тартаръ. Убрать кругомъ штуканчиками (рис. 25) изъ ланспига и между ними положить милюссе.

Д? 281. Заливное изъ телятины.

Рнс. 24.

 

• • ^

 

Обжарить телятину, дать остыть и нарѣзать ломтями въ Ѵз пальца толщиной. Надо, чтобы ломти были одинаковой формы

 

и величины, для чего обр,                                                                    ругомъ (обрѣз

на милюссе Л? 618). ІІриготох. .жо ланспигъ; нй _ о на противенъ слоемъ тоже въ V* нальца толщины, дать застыть, сверху опять залить такимъ же слоемъ ланспига и, давъ ему застыть, вырѣзать каждый кусокъ отдѣльно, и укладывать эти куски на блюдо одиііъ около другого лѣсенкой. Или: на- рѣзавъ телятину ломтями, уложить ее на блюдо и убрать сверху въ видѣ переплета, выпуская ланспигъ изъ корнета (рис. 17); кругомъ убрать филейчиками изъ телятины, за- мокнутыми въ соусѣ майонезъ (Л? 532), милюссе и штука- нами изъ ланспига (см. выше 280).

Кушанья изъ баранины

(рис. баранины на стр. 15).

До 282. Грудинка баранья разварная съ рисомъ (плозъ).

Вымыть грудинку, налить холодной водоп, чтобы покрыло, посолить и поставить варить. Какъ готова, то выиуть и на- рѣзать на части, ребра вытащить (хрящи остааутся), опо- лоснуть холодной водой, положить на крышку и, чтобы гру- динка не остыла, налить на нее горячей воды съ солью и оставить на краю плиты. Сварить рисъ, какъ сказано о теля- чьей грудинкѣ. Уложить куски грудинки съ одной стороны блюдаг-а на другую положить рисъ и облить какъ то, такъ и другое голландскимъ со.усомъ.

Можно мясо грудинки нарѣзать кусочками и, перемѣшавъ

съ рисомъ, подавать.

%

Лн 283. Грудинка баранья фаршированная.

Приготовляется точно такъ же, какъ и фаршированная те- лячья. Фаршъ для нея изъ риса, телятины, говядины, каши (см. фарши), но во всякій фаршъ надо прибавлять сырое яйцо или даже два, смотря по количеству фарша, иначе онъ будетъ разваливаться.

Л« 284. Гаши изъ баранины.

Приготовляется изъ остатковъ яеареной или вареной ба- ранины, которую надо изрубить. На 1 фунтъ рубленаго

 

ф

мяса налить одинъ стаканъ итальянскаго соуса (см. Л? 509) и смѣшать ихъ вмѣстѣ. ІІоставить на нлиту прогрѣть, но не кипятить. Если же нельзя сдѣлать итальянскаго соуса, то поступить такъ, какъ сказано въ № 189 (гаши изъ го- вядины). Сложить гаши въ середину блюда и обложить кру- тонами (№ 133).

Л? 285. Крокетки изъ баранины.

Употребить на нихъ остатки жареной или вареной бара- нины и приготовить точно такъ же, какъ изъ говядины и телятины.

• •

Л» 286. Бефъ а ля Строгановъ изъ баранины.

Точно такъ же, какъ изъ говядины, и онъ такъ же вкусенъ; надо брать баранину отъ мягкой части.

Л? 287. Баранья печенка.

Бараныо сырую печенку вымыть и намочить, если не на ночь, то, по крайней мѣрѣ, часа на два, въ молокѣ. Изру- бить, истолочь и смѣшать съ 3-мя сырыми яйцами и съ і/2 стаканомъ молока цѣльнаго. Сложить эту хмассу въ бараній сальникъ, хорошо промытый теплой водой, уложить въ ка- менную форму и, закрывъ края, ясарить въ шкафу. Если сальникъ застывшій, то положить на минуту въ теплую воду, онъ сейчасъ я^е отойдетъ. — Сальникомъ называется оболочка, покрывающая внутренности.

Л? 288. Рагу изъ баранины.

Фунга 3 баранины отъ лопатки, а еще лучше отъ огузка (потому что оігь сочнѣе), вымыть въ холодной водѣ, очистить плену, нарѣзать квадратными кусочками въ вершокъ и въ палецъ толщиной. Положить въ кастрюлю лояшу масла, по- ложить на него нарѣзанные кусочки, стараясь, чтобы они не лежгг і другъ на другѣ; припустить, т.-е. слегка поджа- рить ихъ въ этомъ маслѣ сначала на одной сторонѣ, а по- томъ на другой, и просолить слегка. Иотомъ посыпать на нихъ щегіоть муки и какъ она подрумянится, то влить 2 ста- кана бульона. Въ это время изжарить картофеля (обточеннаго

13. С. Филатова. Иопое пособіе хозяйкамъ.                                                                                                          У кругло) и дать съ него стечь маслу; луку шарлота съ V* или Ѵ2 стакана (зависитъ отъ вкуса), очистить его и обланжирить; также обланжирить рѣиы и моркови, кругло обточенныхъ. Все это выложить въ кастрюлю съ мясомъ въ то время, когда вливается бульонъ. Встряхнуть кастрюлю, чтобы все перемѣшалось, и дать прокипѣть. Кто любитъ, можетъ поло- жить ложку протертыхъ томатовъ. Если сока мало, то под- лить бульона, дать съ нимъ вскипѣть и подавать въ метал- лической мисочкѣ или въ сотейникѣ, или въ какой-нибудь глубокой фарфоровой посудѣ. Кушать горячимъ. Изъ 3-хъ фунтовъ баранины выйдетъ рагу человѣкъ на шесть.

№ 289. Шаішіыкъ.

Мясо съ молодого барашка, безъ костей, рѣя^ется кусками, круглыми или квадратными, величиной въ грецкій орѣхъ, и сало съ хвоста рѣжется такими же кусочками и нанизы- вается на вертелъ по очереди: кусокъ мяса, кусокъ сала. Затѣмъ каждый кусочекъ присаливается отдѣлыю, и вертелъ ставятъ (см. рие. 21) надъ хорошо разгорѣвшимися угля- ми безъ пламени и жа,рятъ шашлыкъ, поворачивая ручку вертела. Не слѣдуетъ пережаривать, тогда потеряется вся прелесть этого кушанья.

Д? 290. Шашлыкъ маринованный.

«

Предназначенное мясо для шашлыка положить наканунѣ въ маринадъ (Л« 542). Выыувъ, нарѣзать мясо и сало отъ хво- ста такими же кусочками, какъ сказано выше, и, насаяшвая на вертелъ, надѣвать между ними лукъ, тоже нарѣзанный кусочками. Посолить и жарить, какъ сказано выше.

^                                         м^я '

щг,

Л° 291. Котлеты рубленыя изъ баранины—

• "^МНіѵ

точно такъ же, какъ говяяши (№ 192).

р

Д? 292. Битки изъ баранины— ; *

точно такъ же, какъ и битки изъ говядины (Л? 193).

 

№ 293. Котлеты отбивныя изъ баранины о натюрель.

Вырѣзать часть съ ребрами, отнять лопатку, отдѣлить отъ нея грудинку. ГІодрѣзать мясо отъ хребтовой кости и снять его и нарѣзать ио два ребрышка на каждую котлетку. Вы- ходитъ изъ барашка съ обѣихъ половинъ отъ 10 до 14 кот- летокъ. Съ косточки спустить мясо, яшлки выбрать, а то сведетъ котлетку, побить немыого котлетку, чтобы придать ей правильную форму. Посыиать солью и перцемъ. Подслоить холодную сковороду масломъ и разложить на масло котлеты, чтобы свободно лежали. Жарить сначала съ одной стороны минуты 3—4, потомъ съ дрѵгой столько-ясе. Какъ готовы, сііять на блюдо, а на сковороду посыпать муки, дать под- жариться, развести бульономъ, дать хорошенько ирокипѣтьи, процѣдивъ, облить этимъ соусомъ котлеты, которыя уложить на блюдѣ вѣночкомъ, чтобы всѣ косточки торчали кверху.

№ 294. Бараньи котлеты съ гарниромъ.

Приготовленныя и зажаренныя, какъ сказано выше, кот- леты о натюрель можно подать съ какимъ угодно гарниромъ изъ овощей.

Л? 295. Котлетки бараньи съ гарниромъ на крустадѣ.

Приготовить- крустадъ шш, что то же, постаментъ какой угодно, а лучше всего изъ бѣлаго хлѣба (Лг2 619), полояшть на него гарниръ, а кругомъ обложить котлетками. Для этого хорошп гарниры: пюре изъ каштановъ, пюре изъ артишоковъ, гарниръ жардиньеръ, маседуанъ изъ овощей, зеленый горо- шекъ. Соусъ лучше всего „Субизъ", который подать отдѣль- но въ соусникѣ. Такъ какъ это кушанье для болѣе парад- наго стола, то простые гарниры сюда не идутъ, не стоитъ для нихъ дѣлать крустада.—Соусъ Субизъ мояшо замѣнять мадернымъ (см. соуса).

296. Котлеты бараньи панированныя.

Приготовленныя, какъ сказано выше, котлеты о натюрель смазать яйцомъ (желтокъ съ водой или масломъ), обвалять въ мелко просѣянныхъ сухаряхъ и зажарить въ маслѣ по 5 ми- нутъ съ каждой стороны. Подлить соусъ томатъ. Мояшо, ко-* нечно, съ другимъ соусомъ и съ какимъ угодно гарниромъ.

Ло 297. Котлеты жареныя на рашпорѣ. (Рис. 26).

Приготовить все такъ же котлеты: поставить рашпоръ на шесткѣ руской печки (если при плитѣ ые устроено спеціально

Рис                                      для этого помѣщенія), под-

ложить подъ рѣтпетку го- рячіе уголья. Котлеты по- брызгать прованскимъ мас- ломъ съ обѣихъ сторонъ, посыпать перцемъ и по- солить, разложить ихъ на рашпорѣ и, какъ угли разгорятся, то поставить на нихъ рашпоръ и жарить котлетки съ обѣихъ сторонъ. Такимъ образомъ зажаренныя котлеты очень вкусны, потому что весь сокъ въ нихъ сохраняется.

298. Бараньи котлетки въ бешамели.

*                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          і •                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              # I                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              -

Приготовляются такъ же, какъ телячьи, и выходятъ даже вкуснѣе.

До 299. Рагу на раковинахъ въ бешамели—

такъ же, какъ изъ телятины.

ф                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            ф

Л° 300. Разварная баранина.

Отнять задиюю четвертъ съ однимъ ребромъ, а если много, то одно жиго (см. рис. 14). Вымыть ее. Въ кастрюлю на- лить воды, посолить и дать закипѣть и въ кипящую поло- жить баранину; туда же нѣсколько рѣпокъ, очищеяныхъ отъ кояш и одной величины (это для того, чтобы блюдо было красивѣе). Дать вариться около і[6]^ часа. Какъ го- тово (что надо попробовать иглой)—дать стечь, сложить на блюдо, нарѣзать наискось ломтями, гарнировать кругомъ сва- ренной рѣпой и подать въ соусникѣ бѣлый соусъ съ капор- цами.—Для этой бараннны очень хорошъ гарниръ изъ рус- ской капусты (Л? 571 -й).

 

Л? 301. Баранина на глясѣ.

Взять заднюю ногу барашка, отрубить всю кость ноги, вы- мыть, полояаіть въ кастрюлю, посолить, положить луковицуѵ

 

— 133 —

ж                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 "

кореньевъ, ложку жнрнаго бульону, 1Ѵ2 ложки уксусу и сырого картофеля, кругло обточеннаго, накрыть крышкой и оставить на столѣ до времени. За часъ иоставить на плиту, накрыть крышкой и время отъ времени поливать сокомъ. Если будетъ сокъ выкипать, то подбавить бульона или воды; надо, чтобы отнюдь не пригорѣло мясо. Картофель надо вынимать, какъ только онъ готовъ, иначе онъ разварится.

Д? 302. Баранина въ брезѣ.

ІІриготовить такую же, какъ сказано выше, часть бара- нины, обложить нарѣзанными кореньями, положить въ каст- рюлю кусокъ шпига безъ кожи, рюмку водки или лучше ма- деры, лояску уксусу, соли, ковшъ воды или бульону, чтобы масло находилось до половины въ жидкости. Закрыть крыш- кой плотыо, наложпть на нее горячихъ угольевъ и жарить до готовности, поворачивая время отъ времени. Когда готова (попробовать иглой), то вынуть мясо на сотейникъ; съ соку снятьяшръ, процѣдить, облитьимъ нарѣзанное мясои осталь- ной сокъ иодать отдѣльно въ соусникѣ. Облояшть любымъ гарниромъ изъ овощей.—Мояшо баранину снять съ кости и свернуть рулетомъ, какъ сказано въ № 277 (телятина въ брезѣ), и, перевязавъ ниткой, жарить, какъ сказано выше.

№ 303. Жареная четверть баранины (жиго) (см. рис. 14).

Взять заднюю часть баранины, вымыть въ холодной водѣ, положить на противень и полить ковшомъ жирнаго бульону, а если его нѣтъ, то водой съ масломъ. Вставить въ шкафъ и каячдыя ]Іі часа иоливать сокомъ изъ подъ нея, подливая всякій разъ воды. Поворачивать не надо. Въ теченіе этого времени посолить. Зажарится приблизителыю въ часъ, но все-таки надо попробовать, ткнувъ иглой и надавивъ на это мѣсто пальцемъ: если сокъ выступитъ красный, то еще не готово, а если бѣлый, то готово. Снять мясо на блюдо, а съ соку снять жиръ и процѣдить его. Мясо рѣзать наискось ломтями и полить сокомъ. Огарнировать жаренымъ карто- фелемъ, какимъ угодно, шинкованной фасолыо зеленой и

зеленымъ горошкомъ (см. гарниры).

#

ш                                                                                                                                                                                                                                                                                        т                                                                       Р

■шШ&^' шіЯгіЯг.                             жѵі

<»                                                                                                        '.                                                                                                                                                                                                                                                                                       •',                                                                               ~ • у-                                                                                  »                                   «Г - ,                                                                   ф                                                                                                                                                        ▼                                                                                                                                                                                                                                                                                 —,

-                                               ДѴ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                * .                                                                                      .                                                                                                                                                                                              ,                                                ,                                                                                                                                                                                                                                                                                                         , к

\ > *                                                                                              *                                             чі^^р                                                                               Ш                                                                                                   • -                                           ' ^ і                                                                               '*                                                                                                   . .

г ^Шт , ^іу» ш иіШ^ШъА^^ • '                                                                      * ѵГ.мЯШ

 

Л? 304. Лангеты изъ баранины.

Нарѣзать тонкими ломтями мягкую часть баранины, раз- бить тупой стороной ножа, посолить, обвалять въ мукѣ и сло- жить на сковороду въ растопленное масло, изжарить съ обѣ- ихъ сторонъ; переложить на блюдо, а на сковороду влить бульона, прокипятить хорошенько и, процѣдивъ этотъ сокъ, облить имъ лаыгеты. Мояшо употребить на это кушанье остав- шуюся жареную баранину; нарѣзать ее тонкими продолго- ватьши ломтиками, какъ сказано, слегкаприпуститьвъмаслѣ на сковородѣ и, сложивъ наблюдо, иодать съ соусомъ пиканъ.

№ 305. Баранье сѣдло.

Если нужно снять баранье сѣдло, то барашка распласты- вать не надо, а снять весь филей съ обѣихъ половинъ вмѣ- стѣ (см. рис. 14-й). Вымыть его, перевязать, какъ показано на рисункѣ 13-мъ (надо, чтобы сѣдло непотеряло своей фор- мы, пока жарится), очистить отъ пленъ. ГІоложитъ на про- тивень, залить жиромъ съ бульона и жарить въ шкафу, чаще поливая его и подливая всякій разъ немітого воды, чтобы не засушить его. Снять бечевки, разнять прямыми кусками и уложить на блюдѣ» такъ, чтобы оно не распадалось, а ка- залось цѣлымъ. Огарпировать любымъ гарниромъ изъ овощей, какимъ-нибудь пюре, крокетками.—Съ соку снять жиръ, влить въ него бульона, прокипятить съ нимъ; хорошо при-

бавить въ него пикантнаго соуса (№ 506) и краснаго вина.

* *

№ 306. Бараній бокъ съ кашей.

Вырѣзать всю часть съ ребрами, оставивъ ребро съ поч- кой къ задней четверти и захвативъ переднюю лопатку, изъ которой вынуть кость. Подпороть мясо съ реберъ и въ об- разовавшійся мѣшокъ наложить фарша изъ каши (Л° 117) и, положивъ въ него сырое яйцо, чтобы онъ не распадался, наполнить фаршемъ вышесказанный мѣшокъ. Край зашить и жарить, обливъ жирнымъ бульономъ, чаще посматривать и поливать. Какъ хорошо заколеруется, то готово. Вынувъ на блюдо, нарѣзать правильными кусками и съ соку снять

/

жиръ, прокипятитъ его съ булъономъ, процѣдпть и подать его отдѣльно въ соусникѣ.

Можно и не фаршировать бокъ, а зажарить, какъ жарятъ баранину, а кашу приготовить, отдѣльно. Какъ зажарится ба- ранина, то нарѣзать ее кусочками, перемѣшать съ кашей, вставнть не надолго въ шкафъ, перемѣшать опять и пода- вать. Брать на это ту я*е часть съ ребрами, какъ сказано.

Л? 307. Жареная баранина съ поджареннымъ рисомъ.

Взять лопатку, вымыть ее, очистить отъ пленъ и, снявъ всю мякоть, нарѣзать ее кусочками въ вершокъ длиной и въ палецъ толщиной. Обжарить эти кусочки въ маслѣ и пере- мѣшать съ поджареннымъ рисомъ, приготовленнымъ, какъ сказано въ 725. Облить своимъ сокомъ, процѣдивъ его черезъ ситку. Въмасло, въ которомъ жарились кусочки, под- лить бульонца и, уже ирокипятивъ съ нимъ, облить сверху.

Д' 308. Жареный молоденькій барашекъ цѣльный.

Снявъ кожу, отнять голову. Вымыть его и уложить на противень, распластавши; отрубить ноги по первый суставъ и свернуть ихъ такъ, чтобы воткнуть кость въ кость; посо- лить и залить яшромъ съ бульоиа или распустить масла съ водой и поставить въ жаркій шкафъ, чаіце посматривать и какъ сверху ыачнетъ подсыхать, то поливать сокомъ изъ подъ него. Если подается барашекъ съ кашей, то надо по- дать только заднюю часть, захвативъ 2 ребра съ почкой, и тогда разнять на какіе угодно куски, а кашу приготовить отдѣлыю, изжаривъ ее съ масломъ на сковородѣ и подло- живъ ее подъ барашка.

Для пасхальнаго стола барашка жарятъ совсѣмъ съ голо- вой и ногами и не распластываютъ его, а кладутъ его такъ, какъ будто онъ лежитъ подогнувши ноги. Въ ротъ кладутъ ему зелень. Эготъ обычай хотя и существуетъ во многихъ домахъ, но въ такомъ видѣ барашекъ не возбуждаетъ аппетита.

г


Л? 309. Нозленочекъ моуіодой жареный—

точно такъ же жарится, какъ и молодой барашекъ.

\

Кушанья из~ь свинины.

(См. статью, стр. 15).

310. Вареная соленая грудинна съ шукрутомъ.

Обмыть разсолъ съ соленой грудинки, положить въ кастрю- лю, налить холодной водой, чтобы покрыло, и, накрывъ не- плотно крышкой, дать сильно вскипѣть на жаркомъ мѣстѣ. снять накипь, потомъ отодвинуть на легкій огонь и доварить до готовности (когда готова, то ребра легковынимаются), ва- рится не менѣе двухъ часовъ. Вынуть, обобрать ножемъ не- чистоту, нарѣзать кусками, уложить на блюдо и со стороны реберъ (которыя вынуть) огарнировать шукрутомъ (Л? 573).

Лг2 811. Свѣжая вареная грудинка.

Варится такъ я^е, только воду надо посолить и, сваривши грудинку, ополоснуть водой. Нарѣзавъ кусками, огарниро- вать картофельнымъ пюре и полить грудинку горячимъ со- усомъ пиканъ (Л° 505).

№ 312. Котлеты отбивныя о натюрель.

Взять котлетную часть. Снять съ кости мясо отъ хребта и отдѣлить на кая^дую котлету по одному ребру. Оправить котлеты такъ я^е, какъ и телячьи отбивныя, обрѣзавъ лиш- нее сало. Побить ихъ немного лопаточкой, посолить и по- сыпать перцемъ. Распустить ложки 2 масла на сковородѣ и положить на него котлеты, чтобы свободно леясали, и жарить минутъ по 10 съ каждой стороны. Снять на блюдо и полить ихъ соусомъ пиканъ (№№ 505 и 506) или роберъ, или сѵ- бизъ, или краснымъ луковымъ, и огарнировать, если воз- мояшо, пюре изъ щавеля.

Л* зіз. Нотлеты панированныя.

ІІриготовить отбивныя котлеты, какъ сказано выше, но побить ихъ побольше. Смазать яйцомъ (желтокъ съ водой), хорошенько обвалять въ сухаряхъ и жарить, уложивъ на сковороду, посвободнѣе, на горячее масло. Обясаривши съ обѣихъ сторонъ (минутъ ио 12 съ каждой), уложить на блюдо,

в                ѵ •                ѵ д ' * »

 

огарнировать картофельнымъ пюре и подлить соусъ томатъ или желтенькій (Д? 502).

Д? 314. Жареныя сосиски.

»                                                                                          * щ.

Взять сосисокъ какихъ угодно. Разогрѣвъ сковороду, распустить ложку масла и въ кипящее класть сосиски. За- колеровавъ съ одной стороны, иовернуть на другую, послѣ чего поставить въ шкафъ не надолго (минутъ на 10) и по- ложить ихъ на шукрутъ (№ 573) или на картофельное пюре. Очень много масла не надо класть на сковороду, отъ этого можетъ треснуть кожа на сосискахъ и даже онѣ мо- гутъ совсѣмъ развалиться; можно жарить ихъ и совсѣмъ безъ масла.

№ 315. Свиныя ножки.

0

Обланжирить ихъ, т.-е., положивъ въ кипятокъ не надолго, промыть холодной водой. Связать по четыре ножки вмѣстѣ, положить ихъ въ кастрюлю, налить водой съ солыо и варить до готовности, до тѣхъ поръ, какъ онѣ сдѣлаются мягки. Сложить на блюдо, снять перевязки и подать къ нимъ ук- сусъ съ прованскимъ масломъ и такой соусъ, какъ къ вареной телячьей головкѣ (№ 241). Ножки свиныя можно подать жа- реныя, предварительно запанировавъ ихъ, и тогда огарниро- вать картофельнымъ июре и облить ихъ еоусомъ томатъ.

Д« 316. Буженина маринованная.

Несоленый окорокъ или почечный филей или зашеину по- ложить въ маринадъ (№ 542) на 5 сутокъ. Вынувши изъ ма- ринада, положить на противень, сдѣлать на кожѣ надрѣзы въ клѣтку (чтобы коя^у не стянуло), полить яшромъ съ буль-

она и ложкой маринада вмѣстѣ съ кореньями, въ немъ на-

• _______________________________________________________________________________________________________________________________________________

ходящимися, и поставить въ жаркій шкафъ. Поливать каждыя Ѵі часа сокомъ изъшодъ нея. Средней величины окорокъ можетъ поспѣть, приблизительно, въ 2 часа, нововсякомъ случаѣ надо пробовать готовность иглой, которая при этомъ доляша свободно проходить. Съ соку снять жиръ, прибаЛить въ него бульона, прокипятить хорошенько и полить имъ бу- женину, которую нарѣзать ломтями, а сокъ подать отдѣльно

въ соусникѣ.

 

Л? 317. Буженина, шпигованная лукомъ.

Взять кусокъ свиного почечнаго филея, нашпиговать лу- комъ. Положить въ кастрюлю, налить стаканъ бульону, Ѵі стакана уксусу, посолить. положить искрошенную луковицу и кореньевъ: петрушки, моркови. Накрыть крышкой и, давъ вскипѣть на жаркомъ огнѣ, отставить на легкій, чтобы сви- нина потихоньку доходила. Коренья вынуть, какъ только они сварятся, и откинуть до времени на сотейникъ. Какъ за- жарится свинина, то вынуть ее, снять кожу совсѣмъ долой и посыпать мясо сверху сахаромъ и прижечь желѣзкой, чтобы придать ей румяный колеръ. Съ соку снять жиръ, положить въ него ложку муки, поджарить, мѣшая, развести бульо- номъ, положить вышеупомянутые коренья и прокипятить съ ними. Нарѣзать буженину ломтями и облить этимъ соусомъ.

№ 318. Буженина духовая.

»

На пудъ свинины: 1 ф. соли, Ѵв перцу душистаго и Ѵ8 перцу простого, лавроваго листу немного, 4 столовыхъ ложки селитры толченой. Натереть окорокъ и положить въ кадку подъ прессъ на 5 дней лѣтомъ, зимой можно дольше. По прошествіи этого времени, обобрать окорокъ почище и жа- рить на противнѣ, обложивъ кореньями, рѣзанымъ лукомъ и полить немного уксусомъ. Вставить въ жаркій Шкафъ и каждыя Ѵі часа поливать сокомъ. Когда готовъ, то очистить окорокъ отъ кореньевъ, соусъ процѣдить и имъ облить на- рѣзанную буженину.

Л? 319. Вареная ветчина.

Взять ветчины отъ окорока или лопатки, или зашеины, очистить съ нея всю ржавчину, не портя кожи, отмочить въ холодной водѣ часа 2—3, потомъ, положивъ въ кастрюлю, налить холодной водой, такъ чтобы покрыло, и варить на медленномъ огнѣ, накрывъ крышкой. Какъ готово (попро- бовать иглой), вынуть, дать стечь и нарѣзать ломтями. Огар- нировать картофельнымъ пюре (см. гарниры), подлить жел- тенькій соусъ (Л? 502) и подать хрѣнъ съ уксусомъ.

№ 320. Запеченый окорокъ.

Очистивши, т.-е. оскобливши кожу, иомочить въ водѣ, что- бы отмокла вся нечистота; вытереть. Замѣсить ржаной муки ыа водѣ, какъ густое тѣсто, и обмазать этимъ тѣстомъ кру- гомъ весь окорокъ толщиною въ палецъ. Уложивъ на желѣз- ный листъ, иосадить въ такую печь, какъ для хлѣбовъ (см. Лг2 970). Заслонить заслонъ и не трогать. Болыной пудовый окорокъ (не менѣе пуда) печется около 10 часовъ. окорокъ фунтовъ 20-ти—отъ 4Ѵа до 5 ч., средній окорокъ фунтовъ въ 15,—отъ 2Ѵ2 до 3 часовъ. Обыкновенно расчитываютъ по 1 і часа на каясдый фунтъ мяса, но это только приблизи- тельно. Не надо допускать, чтобы сокъ вышелъ. Вынувъ изъ печки, дать остыть въ тѣстѣ. Когда тѣ-

'               „                Ртгр. г.7

сто остынетъ, то обломать его и хорошенько очистить его ножемъ. Когда все это сдѣла- но, то взодрать кожу, подрѣзавъ ноясемъ, стараясь не отдирать яшра, посыпать жиръ черезъ сито мелкимъ сахаромъ и провести раскаленнымъ желѣзнымъ листомъ, чтобы за- колеровался жиръ съ сахаромъ. Вынося око- рокъ, прикрывать его коясей, чтобы онъ не сохъ и не пы- лился. Для насхальнаго отола надо на кость окорока навин- тить металлическую ручку, спеціально для этого прода- ющуюся, или сдѣлать ручку изъ бумаги, такъ называемую папильотку (см. рис. 27). Если окорокъ иодается на второе блюдо, то слѣдуетъ подать къ нему красный соусъ (Ло 496). Гарниръ подать или вмѣстѣ съ нимъ, или отдѣльно. изъ зе- ленаго горошка, бобовъ, фасоли, или какое-нибудь пюре (см. гарниры).

№ 321. Студень изъ свиной головы.

Приготовляется точно такъ ясе, какъ и студень изъ говя- дины и телячьей головы.

№ 322. Свиная фаршированная голова.

«

 

Приготовить свиную голову такъ, какъ телячью голову (№ 241). Затѣмъ, снять съ затылка кожу, оттащить ее къ челюсти, вынуть кость затылка, а кость челюсти оставить,

 

языкъ вынутъ. Взять 5 ф. свиннны, безъ жира, отъ лопатки или шеи, 2Ѵ.2 ф. говядины безъ жира и изрубить; 21/2 фун. шпига изрѣзать мелкими кусочками; Ѵі ф. соли, 2 ложки толченаго перцу, Ѵа ф. селитры, Все это смѣшать, приба- вить Ѵ.і ф. картофельной муки, разведенной холодной водой {картофельная мука кладется длясвязп фарша), и фарширо- вать этимъ голову. Чтобы фаршъ не вываливался сзади, положить на него деревянный кружокъ, а на него натянуть края кожи и стяыуть ихъ ниткой, въ переплетъ. Обмазать всю голову снаруяш тѣстомъ изъ ржаной муки, слоемъ іѴ> пальца толщины, и посадить въ русскую печь, какъ для хлѣ- бовъ. ГІропечется часа въ полтора. Вынувъ изъ печи, дать совершенно остыть, снять тѣсто и оскоблить голову ноя^емъ почище. Распустить глясу (№ 493), обмазать имъ голову перышкомъ, что придаетъ ей блескъ и колеръ.

Примѣчаніе. Какъ эту голову, такъ и всѣ вообіце фаршировки, можно убирагь полувастывншмъ лаиспиголіъ въ переплетъ, выпуская его изъ корнетика (рнс. 17); если же не ланспигомъ, то убираютъ хмасломъ. По- слЪднее приготовляется такъ: раснустить на плитѣ, въ кастрюлѣ, масла, топленаго пли сливочнаго, послѣ чего сбить его на льду до-бѣла, напол- нить н.мъ корнетикъ и выпускать какими угодно узорами. Можно подкраши- вать масло кошенилыо, отъ которой оно будетъ розовое, или шшшатной

эссенціей (№ 593), отъ которой будетъ зеленое.

\

№ 323. Поросенокъ.

• •

ІІоросенокъ ііе долженъ быть старше двухъ сроковъ (счи- тая одинъ срокъ въ 12 дней). Заколоть его черезъ горлови- ну и, пе давая ему остывать, начать шпарить, для чего за- ранѣе приготовить горячую воду, но не кипятокъ (послѣд- нимъ можно зашпарить и нельзя будетъ поросенка очистить, по крайней мѣрѣ трудно будетъ это сдѣлать и потратится много времени). Сначала опустить въ горячую воду голову, ощипать ее и тогда уже опускать остального поросенка и щппать всего. Если поросенокъ не зашпарергъ, то вся на- ходящаяся на немъ щетинка сыимется легко, цѣльіхМЪ кус- комъ, Лежать долго зарѣзанному поросенку тоясе ыельзя: ни за что не очистится хорошо. Оіципавъ, дать поросенку по- висѣть, чтобы онъ обсохъ. Потомъ попалить зажженной бу- магой оставшіеся волоски, обтереть, распластать, выгіотро- шить (оставивъ почку) и готовить изъ него, что надо. Если

рѣжутъ поросятъ зимой, то, послѣ того какъ выпотрошатъ, даютъ застыть, почти замерзнуть, и потомъ замакиваютъ въ воду, чтобы они покрылись ледяной корочкой. Чтобы сохра- нить ихъ долыпе и чгобы они не вывѣтривались, склады- ваютъ ихъ въ кадушку и пересыпаютъ снѣгомъ.

№ 324. Поросенокъ съ хрѣномъ и сметаной.

Приготовить поросенка, какъ сказано выше, разрѣзать его на слѣдующія части: отнять голову, распластать вдоль спины и раздѣлить пополамъ каждую часть. Можно варить поросенка и цѣлымъ, но въ такомъ случаѣ, при разниманіи на части, можно его испортить, порвать; хорошіе повара всегда разрѣзаютъ такъ, какъ сказано выше. Положивъ въ розваръ (рис. № 0), налить соленой водой такъ, чтобы по- крыло поросенка, и, накрывъ крышкой, варить до готовно- сти. Сваривши, дать ему остыть въ своемъ бульонѣ неире- мѣнно; если же вынуть изъ бульона, то онъ не будетъ бѣ- лымъ, а порозовѣетъ. Какъ подавать, то вылояшть на блю- до, нэрѣзать на сколько угодно частей и уложить ихъ такъ, чтобы поросенокъ имѣлъ видъ цѣлаго. Натереть хрѣна, смѣ- шать его со сметаной и этимъ соусомъ облить поросенка или гюдать соусъ отдѣльно, въ соусникѣ. Варится поросе- нокъ, приблизительно, около полутора часа.

Л? 325. Поросенонъ жареный.

Выпотрошить, вымыть и протереть водой съ мукой. Вы- тереть до-суха. Полояѵчіть на противень (рис. Л? 7), залить двумя ложками растопленнаго масла и иоставить въ горячій шкафъ. Черезъ 10 минѵтъ вынуть изъ шкафа и помазать его масломъ (дѣлать это иерышкомъ), но сокомъ изъ-подъ него не поливать, а то ко- рочка не будетъ хру- стѣть. Жарить около 1 часа. Съ пылу, горя-

 

чимъ его кушать, иначе отмокнетъ кожица, коіюрая состав- ляетъ всіо его прелесть. Разнимать самымъ острммъ ножомъ

 

такъ, какъ показано на рисункѣ Л° 28. Можно подавать его съ кашей. Въ такомъ случаѣ поджарить кашу отдѣльно и полить ее сокомъ, въ которомъ жарился поросенокъ, уложить ее на блюдо, а поросенка, разнявши на части, уклгідывать на нее.

Л? 326. Фаршированный поросенокъ.

Приготовить поросенка, какъ сказано въ Л° 323. Выпо- трошить, сдѣлавъ надрѣзъ вдоль живота, изнутри вынуть кость спинную такъ, чтобы поросенокъ остался цѣльнымъ. Косточки вынуть всѣ осторожно, мяса не трогать и кожу не порвать, головы не отнимать. Приготовить кнель изъ теля- тины съ печенкой (гратанъ) № 100 и 99. Положить поро- сенка на спипу и накладывать въ него слой фарша, кото- рый прокладывать полосками ветчины, шпига и омлета съ шпинатной эссенціей (№ 700), опять слой фарша и полоски ветчины и т. д.: набивать его не очень туго, чтобы при варкѣ не лопнула кожа, и затѣмъ зашить аккуратно. Завер- нуть поросенка въ салфетку и затянуть съ обоихъ концовъ

тоненькой веревочкой, какъ перевязываютъ посылки (рис. 29). ІІо- слѣднее дѣлается для того, чтобы не вытя- гивалась кожа и не лоп- нула, вслѣдствіе чего моягетъ кыпастъ фаршъ. ІІоложить въ кастрюлю, чтобы сво- бодно лежалъ, и, слояшвъ туда же кости и обрѣзки, налить холодной водой, чтобы покрыло, посолить и варить. Варит- ся отъ часу до полутора. Когда поросенокъ будетъ готовъ, то бечевки ыачнутъ ослабѣвать. Вынуть его и положить подъ прессъ (но можно и не класть подъ прессъ), дать остыть; когда остынетъ, снять бечевкн, улояшть поросенка на блюдо и если нужно, то убрать его мелко-нарубленнымъ ланспигомъ или масломъ, какъ сказано въ примѣчаніи къ фаршированной свиной головѣ (№ 322).

Ло 327. Поросенокъ фаршированный жареный.

Рис. 29.

 

Приготовить, выиотрошить, вымыть, выбрать изъ него кости, какъ сказано выше. Приготовить слѣдующій фаршъ:
взять два телячьихъ ливера, вычистить хорошенько и сва- рить безъ печенокъ. Сварить въ соленомъ киияткѣ, изрубить помельче съ іцепоткой перцу и одной луковицей. Положить ложки двѣ масла, ложки три бульона и 2 яйца сырыхъ, раз- мѣшать и нафаршировать этимъ фаршемъ поросенка; за- шить. уложить на противеиь и зажарить, какъ сказано въ № 325.

Иушанья изъ домашних~ь птицъ: куръ, цыплятъ,

индѣекъ, гусей и утокъ.

1 "0 і •

Примѣчанге. 0 выборѣ домашней птицы какъ живой, такъ и рѣзаной, о способѣ ея сохраненія, прошу прочитать въ статьѣ „о провизіи".

Д' 328. Пловъ изъ курицы или разварная курица съ рисомъ.

ІІриготовить и заправить молодую курицу, какъ длякури- наго бульона («№ 8). ІІоложить въ кастрюлю, налить водой, чтобы покрыло, посолить и варить до готовности (попробо- вать иглой и надавить это мѣсто и если выступитъ бѣлый сокъ, то курица готова). Варится, приблизительно, часъ. Вынуть, разнять на части, какъ сказано (Л? 8). Пригото- вить слѣдующимъ образомъ вареный рисъ: ыа одну кури- цу—стаканъ рису, положить его въ кастрюлю, налить хо- лодной водой, дать ему вскипѣть раза два-три, откинуть на рѣшето и обдать холодной водой. Дать стечь и опять сло- жить въ кастрюлю съ ги ф. сливочнаго масла, немного соли и, накрывъ крышкой, иоставить на легкій огонь, чтобы рисъ сдѣлался мягкимъ. ГІоложить рисъ на блюдо, на него уло- жить курицу и облить все бѣлымъ соусомъ (Д« 495).

Рисъ можно приготовить еще такъ: откинувъ и промывъ рисъ холодной водой, давъ ему стечь, полояшть его на со- тейникъ, чтобы ему свободно было, посолить, положить ку- сочками нарѣзаннаго сливочнаго масла V& ф., стаканъ хо- рошаго бульона и ложки двѣ глясу (а за неимѣніемъ его ложку крѣпкаго бульона); дать только вскипѣть и, какъ

ммм

 

вскипитъ, — иоставить сотейникъ съ рисомъ въ духовой шкафъ. Когда рисъ все въ себя впитаетъ, то вынуть изъ шкафа и, не трогая, дать ему отдохнуть. Такимъ образомъ приготовленный рисъ будетъ разсыпчатый.

№ 329. Курица жареная.

Приготовить курицу, какъ сказано выше, и заправить, какъ показано на рисункѣ Л? 16. ІІосолить по вкусу, ноло- жить на противень, облить жиромъ съ бульона или масломъ пополамъ съ водой и вставнть въ горячій шкафъ; поливать каждыя 10 минутъ сокомъ изъ-подъ нея, подбавляя всякій разъ воды на противень. Молодая курица зажарится въ пол- часа. Разнять такъ, какъ сказано (Л? 8). Уложить на блюдо такъ: внизъ положить оба куска спинки и хвостикъ; на спинку оба куска грудинки, спереди по бокамъ оба крылыш- ка, а сзади обѣ ножки. Кто любитъ съ подливкой, то при- готовить ее такъ: снять жиръ съ соку, въ которомъ жари- лась курица, подлить въ него бульону, прокипятить хоро- шенько и подлить подъ курицу.

№ 330. Курица жареная съ соусомъ мутардъ.

Обжарить курицу, какъ сказано выше. Разнять ее на ча- сти и уложить въ сотейникъ или серебряную мисочку. При- готовить слѣдующій соусъ: 3 луковицы очистить отъ верх- нихъ перышекъ, разрѣзать на ломтики и нашинковать. По- ложить въ кастрюлю Ѵв ф. масла сливочнаго, всыгіать лукъ, дать ему зажелтѣть, прибавить хорошую ложку муки, дать прокипѣть и развести бульономъ (1Ѵ2 стакана), влить ложку гляса и сокъ, въ которомъ жарилась курица; посолить и дать кипѣть; чѣмъ больше кипѣть будетъ, тѣмъ будетъ вкус- нѣе. Передъ отпускомъ положить въ этотъ соусъ чайную ложку стертой горчицы и, давъ съ ней прокипѣть, облить этимъ соусомъ нарѣзанную курицу и подать его отдѣлыю въ соусникѣ.

. *

Л« 331. Котлеты рубленныя изъ нурицы.

%

Снять съ одной курицы филеи, т.-е. мягкія части, выбрать жплы, положить мясо на доску и рубить, прибавляя поне-

1 ш '

многу слнвокъ (на все употребить одну чайную чашку сли- вокъ). Взять Ѵз французской булки безъ корки, намочить въ молокѣ и, отжавъ крѣпко, полояшть на филеи и облить эту булку оставшимися сливками, посолить и рубить. Какъ совсѣмъ хорошо изрубится, прибавить ложку тегіловатаго сливочнаго масла. Дѣлать котлетки, смочивъ водою доску и ножикъ, которымъ слѣдуетъ ихъ оиравлять, чтобы рублен-

• ш                                                                                                                                                                                                                                                                             -                  к                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     "ч*

ная масса не приставала. Смазать котлетки яйцомъ (жел- токъ съ водой), обвалять въ сухаряхъ и жарить не на го- рячемъ мѣстѣ. Надо, чтобы котлеты желтѣли, чтобы посте- пенно поджаривались.

№ 332. Пожарскія котлеты.

Снять съ курицы филеи, т.-е. мягкія части, какъ для соте (№ 335), но только съ косточкой, отрубивъ папортокъ. За- чистить косточку, маленькій филей отдѣлить, жилы на боль- шомъ надрѣзать въ двухъ мѣстахъ, чтобы не свело котлетку. Снять кожицу и подъ ней зачистить потоньше мясо. При- ложить маленькій филей и побить ихъ вмѣстѣ, чтобы они соединились. Если дѣлаются котлеты изъ обыкновенной курицы, а не изъ пулярдки, то иромазать болыпой филей кнелыо изъ курицы или изъ индѣйки и тогда наложить ма- ленькій филей, сгладить мокрымъ ножомъ и придать кот- леткъ хорошую правильную форму. Панировать такъ: обва- лять сначала въ сырѣ, посолить, посыпать перцемъ, распу- стить масло и на горячее класть котлеты, потомъ обжарить съ обѣихъ сторонъ. Надо, чтобы масла хватало до половины котлеты. Какъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду иод- лить бульона, прокипятить и, процѣдивъ, подлить этотъ со-

усъ подъ котлеты.

* $

№ 333. Пожарскія котлеты фаршированныя.

Снять съ куръ филеи и приготовить котлеты, какь ска- зано выше, ирорѣзать болыпой филей съ боку и впустить внутрь изъ корнета (рис. 17) густой бешамели (№ 510) съ трюфелемъ или шампиньонами, очень мелко нарубленными, закрыть котлетку, слѣпить края яйцомъ (однимъ желткомъ) и запанировать какъ обыкновенно, т.-е. смазать яйцомъ, об-

В. С. Филатова. Новое пособіе хозяйкамъ.

10

валять въ сухаряхъ. Приготовить иодливку, какъ сказаыо выше (Л? 332). Огарнировать гарниромъ изъ земляной груши (№ 569). '

Лг2 334. Пожарскія котлеты о-натюрель.

Снять филеи и приготовить котлетки, какъ сказано въ Л? 332. Запанировать и зажарить. Огарнировать: нюре изъ шампиньоновъ или фаршированными сморчками (см. гарни- ры). Соусъ приготовить темный съ шампиньонами (Л° 522), облить имъ котлетки и подать отдѣльно въ соусникѣ.

№ 335. Соте изъ куръ.

Снять съ куръ филеи, т.-е. мягкія бѣлыя части (изъ каж- дой курицы выходитъ два филе) и придать имъ правильную овальную форму. Класть ихъ на масло на сковороду и сверху смазать перышкомъ масломъ и накрыть бумагой. Передъ отпускомъ иоставить на плиту и посолить. Какъ закипятъ, то повернуть ихъ другой стороной. Бумагу снимать не надо, она кладется для того, чтобы филеи не колеровались, а оставались бѣлыми. Приготовить заранѣе соусъ сюпремъ (Л° 525). Полить филеи этимъ соусомъ, всыпать мелко из- рубленныхъ запассированныхъ шампиньоновъ съ ложку и дать всему прогрѣться. Накладывать на блюдо вѣнчикомъ и нрокладывать гренками изъ бѣлаго хлѣба, обжаренными въ маслѣ (№ 133). Въ пустоту полояшть рагу (№ 013 или 614), который полить тоже соусомъ сюпремъ.

т

Л? 336. Филе изъ куръ съ ветчиной.

Отнять филеи, очистить отъ яшлъ, побить ыемиого, залить масломъ и оставить такъ до времени. Сколько филеевъ, столько же нарѣзать ломтиковъ вареной или запеченной ветчины такого же размѣра, какъ и филеи, въ 11ч пальца тол- щиной. За часъ до отпуска приготовить рисъ: стакаиъ рису промыть въ холодной водѣ, налить киияткомъ, поварить ми- нутъ 10, мѣшая, дать вскипѣть, откинуть на друшлакъ, не- смотря на то, что рисъ еще сырой, ополоснуть холодной водой и дать стечь. Уложить рисъ въ большой сотейникъ,

 

чтобы рису было свободио, посолить его, ПОЛОЖИТЬ Ѵ2 ф. масла, искрошеннаго кусочками, влить стакаиа полтора хо- рошаго бульону, дать вскипѣтьразъ и поставитьвъ духовой шкафъ. Когда рисъ все въ себя впитаетъ, то вынуть его изъ шкафа и, не трогая его, дать ему отдохнуть. Такимъ обра- зомъ сваренный рисъ будетъ разсыпаться.

За 1 часа до огпуска поставить филеи на плиту, а вет- чину налить горячимъ бульономъ, чтобы была горячая. Филеи должны кипѣть минуты ио 4 съ каждой стороны, но коле- роваться ые должны. ІІоложить въ середину круглаго блюда рисъ, а кругомъ вѣночкомъ укладывать филеи, раздѣляя ихъ ломтиками ветчины. Приготовить заранѣе соусъ сюпремъ (До 525) и часть его влить въ масло, въ которомъ кипѣли филеи, и, прокипятивъ съ нимъ, облить этимъ соусомъ филеи; остальной соусъ сюпремъ подать отдѣльно въ соусникѣ.

Д? 337. Суфле изъ куръ.

Приготовить кнель изъ куръ, какъ сказано въ № 96, на 43-хъ человгѣкъ нуяшо ые менѣе 2-хъ куръ. Если кнель слиш» комъ крѣпка, то развести ее густыми сливками, вливая ихъ понемногу и при этомъ выбивая какъ можно лучше лопаточ- кой. чтобы масса была бѣлѣе. Опускать пробу въ соленую воду, какъ сказано въ № 96. Надо, чтобы кнель для суфле была рыхлая, но чтобы не разваливалась, чтобы была похожа на кремъ. ІІодслоить форму (рис. 9), т.-е. смазать ее сли- вочнымъ масломъ, выложить въ нее кнель и варить на пару (см. № 96). Ставить варить за 1/\ часа до отпуска. Какъ готово, то выложить на блюдо; въ пустоту иолояшть рагу изъ цыплятъ, печенокъ, пупковъ, шампиньоновъ, сладкаго мяса, кусочковъ кнели (см. М 613 или 614). Въ самую массу суфле хорошо прибавить мелко нарубленныхъ запас- сированныхъ шампииьоновъ (Л? 596). Облить все бѣлымъ или голландскимъ соусомъ, или томатнымъ, только чтобы соусьі •были не густые.

№ 338. Галантинъ изъ курицы или фаршированная курица.

Необходимо, чтобы была молодая курица. ІІриготовить ку- рицу, какъ для куринаго бульона, только не надо потро-

іэ*

шить и 'не надо дѣлать надрѣза отъ огузка, какъ тамъ ска- зано, а надо надрѣзать вдоль спинки до кости, не доходя до хвоста вершка на два. Тогда вытащить кость, подрѣзывая осторожно мясо, чтобы не прорѣзать кожу, иначе нельзя будетъ фаршировать. Вытащить бедровую кость изъ ножки; лапки не отнимать, а отрубить когти по первый суставчикъ. Когда курица будетъ такимъ образомъ снята съ косгей, то наполнить ее фаршемъ изъ кнели какой угодно, а лучше всего кнелью изъ курицы (№ 96), при чемъ накладывать фаршъ какъ можно ровнѣе и стараться наполнить такъ, чтобы ку- рица не потеряла своей формы. Накладывая фаршъ, смачи- вать руку водою, чтобы онъ къ рукамъ не приставалъ. Про- ложить этотъ фаршъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ узенькими по- лосками омлета изъ шпината (№ 700), полосками шпига и полосками соленаго языка, Хорошо, если эти поименованные предметы есгь, фаршъ выйдетъ красивѣе, но ужъ если не всѣ, то который-нибудь найдется; омлетъ изъ шпината можно замѣнить мелко нарѣзанными фисташками. Можно, конечно, и ничѣмъ не прокладывать. Когда курица наполнена (очень туго не надо набивать), то разрѣзъ зашить иголкой. Выте- реть курицу досуха, иротереть ее мукой, завернуть ее въ салфетку и затянуть съ обоихъ концовъ тоненькой веревоч- кой. Опустить курицу, завернутую въ салфеткѣ, въ кастрюлю такую, чтобы она въ ней свободно помѣстилась. Положить туда же кости отъ курицы и отъ того, изъ чего сдѣлана кнель, налить водой, чтобы покрыло, хорошенько посолить и дать вариться, накрывъ крышкой плотно; поставить на. легкій огонь. Варится около полутора часа. Вынуть ее, въ салфеткѣ положить на сотейникъ и дать ей остыть на хо- лодѣ. Когда остынетъ, разрѣзать всѣ веревочки, вынуть нитку изъ шва, вынуть курицу, уложить на блюдо, перомъ сма- зать жидкимъ ланспигомъ (№ 531) и дать ему застьггь. ІІо- давая, иарѣзать тонкими ломтиками, не нарушая формы ку- рицы, или подать ее цѣльною. Кругомъ убрать штуканами изъ ланспига (рис. 25), а сверху посыпать мелко-нарублен- нымъ ланспигомъ. ІІодавать къ галантину соусъ ировансаль или соусъ тартаръ (см. соусы).

 

Л? 339. Разварные цыплята съ рисомъ и голландскимъ соусомъ.

Заколовъ цыплятъ, положптъ ихъ въ холодную воду, а по- томъ ошпарить горячей водой, но не кипяткомъ, чтобы ые зашпарить; ощипать почище и выпотрошить; вымыть. Очи- іценнаго и вымытаго цыпленка надо свернуть такъ: жилки подъ колѣнами подрѣзать, чтобы можно было их.ъ согнуть; между ножкой и туловищемъ прорѣзать дыру, въ которую продѣть лаику; такимъ образомъ подогнется колѣно. Пупокъ и печенку поддѣть подъ папортки (косточки при крылышкѣ), которые при этомъ завернуть. (Все это покажется яснымъ, когда птица будетъ въ рукахъ;                                                                   ?ис 3()

 

рисунокъ 30 изображаетъ со- всѣмъ свернутаго цыпленка). Заправивъ такимъ образомъ цыплятъ, положить ихъ въ кастрюлю, налить холодной во- дой, посолить и варить,—че- резъ 12 часа будутъ готовк. Вынуть, дать имъ стечь, раз- рубить пополамъ, а если маленькіе — подать цѣлыми. Уло- жить на блюдо вѣнкомъ, въ середину положить рисъ, при- готовленный, какъ сказано въ № 328, и облить голландскимъ соусомъ или бѣлымъ (см. соусы). Въ соусъ можно прибавить, если есть, нарубленныхъ, запассированныхъ шампиньоновъ.

2 340. Цыплята разварные съ бѣлымъ соусомъ и съ

горошкомъ.

і


Сварить и приготовить цыплятъ, какъ сказано въ иреды- дущемъ ыомерѣ, облить ихъ бѣлымъ соусомъ (№ 495). Въ середину положить гарниръ изъ зеленой фасоли (Д? 566) или изъ молодого горошка (№ 562).

№ 341. Жареные цыплята панированные.

/


Приготовить и заправить цыплятъ, какъ сказано въ № 339: опустить ихъ на минутку въ горячій бульонъ, чтобы „затя- нуть", какъ говорится на поварскомъ языкѣ. Затѣмъ обвалять ихъ въ мукѣ очеиь тщательно, смазатьяйцомъ, разведеннымъ

 

въ молокѣ, и потомъ уже обвалять въ мелко-просѣянныхъ сухаряхъ; развести фрнтюръ или масло, и когда масло или фритюръ закипитъ, то класть цыплятъ жарить, поворачивая ихъ. Надо, чтобы масла или фритюра хватало до половины цыпленка. Какъ готовы, то вынуть и положить цыплятъ на бумагу, чтобы дать имъ стечь. Подаются сухими и гарни- руются салатомъ.

№ 342. Жареные цыплята непанированные.

• •

Заправить цыплятъ, какъ сказано въ № 339. и положить на сковороду. Положить въ кастрюлю ложки двѣ масла, разо- грѣть его, всыпать Ѵа ложки муки, и какъ масло съ мукой закипитъ, то облить имъ цыплятъ. уложенныхъ на сковородѣ; поставить въ шкафъ жа-рить, чаіце посматривать и поливать ихъ собственнымъ сокомъ, а воды не прибавлять. Какъ за- колеруются цыплята, то готовы. Количество масла и муки расчитано на одного большого цыпленка.

Ф

№ 343. Цыплята жареные, соусъ шампиньонный.

Панировать цыплятъ не надо. Зая^арить цыплятъ, какъ сказано въ предыдущемъ нумерѣ. Какъ готовы, то разрѣзать ихъ пополамъ, уложить на блюдо такъ: въ средину блюда положить двѣ половиыы крестомъ, остальные поставить на квисы (бедро), чтобы крылышки торчали кверху; въ пустоту, въ средину, положить жареную гіетрушку-зелень (Лн 590). Подать къ нимъ соусъ, приготовленный такъ: г* ф. масла сливочнаго положить въ кастрюлю, туда же двѣ ложки муки, дать этому зарумяниться; влить стаканъ хорошаго бульона, Ѵа стакана глясу (№ 493), Vз стакана мелко-нарубленныхъ шампиньоновъ, прокипятить все вмѣстѣ хорошенько, до гу- стоты. Облить этимъ соусомъ цыплятъ, а остальной соусъ подать отдѣльно въ соусникѣ.

№ 344. Цыплята съ соусомъ мутардъ.

Обжарить цыплятъ не панируя; разрѣзать ихъ пополамъ вдоль, уложить въ сотейникъ или серебряную чашку и облить ихъ соусомъ мутардъ, приготовленнымъ такъ, какъ сказано въ № 330.

 

Лр2 345. Рубленыя котлеты изъ цыплятъ.

Приготовляются точно такъ же, какъ рубленыя котлеты изъ куръ (Д? 331). Хлѣба класть почти столько же, какъ и на говяжьи, т.-е. на 2Ѵ2 ф. рубленаго мяса—У2 ф. хлѣба. Если класть хлѣба меныпе, то влить сливочекъ поболыие— отъ этого котлеты будутъ нѣжнѣе.

V» 346. Котлеты изъ цыплятъ фаршированныя шампиньонами.

Изъ каясдаго цыпленка выйдетъ двѣ котлетки. Взять цып- ленка, отнять филеи съ крылышкомъ, отрубить гіапоротокъ; отнять филей такъ аккуратно, чтобы мяса не оставалось на костяхъ; срѣзать осторояшо верхнюю кожицу, вынуть изъ маленькаго филея жилку (ее необходимо вынуть, иначе све- детъ филей), иобить слегка, чтобы разбить края; маленькій филейчикъ тоже разбить осторожно. ІІодрѣзать съ боку толстую сторбну котлетки и отворотить, налояшть фаршъ, смазать края яйцомъ, накрыть и притиснуть. Если нечаяныо прорѣ- жется, то залѣпить филейчикъ, смазавъ яйцомъ; обравнять, придать форму. Такимъ образомъ заготовленныя котлетки сма- зать гіерышкомъ масломъ, чтобы не сохли. Фаршъ: взять кусокъ сливочнаго масла съ куриное яйцо, полояшть въ кастрюлю и всыпать 1 Ѵа ложки муки; изрубить горсть пере- мытыхъ и перечшценныхъ шампиньоновъ мелко, влить на нихъ Ѵз стакана бульону, посолить и, давъ вскипѣть, смѣ- шать съ мукой и масломъ. Прокипятить вмѣстѣ до густоты, все время мѣшая; вынести на холодъ, и, какь остынетъ этотъ фаршъ, то брать его осторожно ножичкомъ (смочивъ его водой) и накладывать филейчики. Какъ сугіъ отпущенъ, то положить котлетки на разогрѣтое масло въ сотейникъ, дать имъ покипѣть но 3 минуты съ каждой стороны, осто- рояшо переворачивая ихъ, и, снявъ съ сотейника, уложить на блюдо вѣнкомъ; положить въ сотейникъ, въ которомъ онѣ жарились, ложку соуса сюпремъ (№ 525), дать вскипѣть и облить этимъ соусомъ котлетки. Сюпремъ долженъ быть при- готовленъ заранѣе. Надо подать его также отдѣльно въ соус- ннкѣ.Въсерединублюда положитьгарниръизъшамииньоновъ.

 

Л? 347. Тѣ же котлетки панированныя.

Приготовить и нафаршировать ихъ точно такъже, какъ ска-

зано выше, но только смазавъ яйцомъ, обвалять ихъ въ сѵ-

харяхъ, т.-е. запанировать и жарить во фритюрѣ или въ маслѣ минуты по 4 съ каждой стороны. Гарниръ къ нимъ — зеленая фасоль или зеленый горошекъ (см. гарниры). Соусъ къ нимъ мадерный (Л° 518).

Л? 348. Краподинъ изъ цыплятъ.

Зажарить цынлятъ, запанировать ихъ (Л° 341); разнять иополамъ и уложить на блюдо вѣнкомъ; въ средину поло- жить гарниръ изъ зеленаго горошка или фасоли зеленой, или брюссельской кагіусты (см. гарниры); облить цыплятъсоусомъ съ шампиньонами (Л? 522). ДІожно употреблять на это ку- шанье оставшихся жареныхъ цыплятъ, которыхъ передъ тѣмъ, какъ разогрѣвать, надо вновь запанировать и подятрить.

Л? 349. Фрикасе изъ цыплятъ.

Ощипать, заправить цыплятъ, какъ сказано въ Л? 339; отмочить ихъ въ теченіе часа въ холодной водѣ; разнять на такія части, какъ курицу (Л? 329); распустить масла въ каст- рюлѣ, положить на него цыплятъ, смочить бульономъ; при- бавить луку, который нредварительно обланжирить, соли, перцу, щепоть муки и дать кипѣть ыа сильномъ огнѣ Ѵ^часа или въ половинѣ варки положить полстакана нарѣзан- ныхъ шампиньоновъ. Когда цыплята сварятся до готовности, то, сдѣлавъ льезонъ изъ трехъ желтковъ, разведенныхъ въ не- болыпомъ количествѣ холодной воды, влить его въ кастрюлю и прибавить иемного уксуса или лимоннаго сока; встряхнуть кастрюлю, чтобы все хорошенько перемѣшалось; кипѣть болыне не давать, а отставить на легкій огонь, чтобы дать врелія желткамъ ирогрѣться, а если дать кипѣть, то желтки свернутся. Какъ только будетъ близко къ кипѣнію, выложить въ глубокое блюдо или серебряную миску и подавать. Надо

дѣлать это кушанье изъ крупныхъ цыплятъ. #

350. Шофруа изъ цыплятъ.

На 10 человѣкъ надо 5 цыплятъ: съ каясдаго цыпленка выйдетъ 2 филея. Приготовить цыплятъ, т.-е. ошпарить, ощипать, какъ сказано въ № 339; снять филейчики, т.-е. мягкія части, стараться снять потолще и обровнять поакку- ратнѣе; улояшть ихъ на масло на сотейникъ, ирипустить съ обѣихъ. сторонъ, чтобы были бѣлые, послѣ чего слить масло и остудить филейчики; ос- талыгую мякоть и кости налитьводой такъ, чтобы покрыло, и варить ихъ,— получится, такъназывае-

ѵ                                                  7

мое, куриное фюме (от- варъ). На этомъ фюме приготовить соусъ сюпремъ (д® 524). ьъ полузастывшш со- усъ замакивать филейчики и дать имъ застыть на холоду; сдѣлать постаментъ изъ ланспига, для чего взять форму, на- зываемую рамка (см. рис. Зі), а ланспигъ приготовить, какъ сказано въ № 531; пустоту внутри постамента напол- нить милюссе (№ 018), заправленнымъ провансалемъ (N2 526); на постаментъ уложить филейчики, а если нужно добавить филейчиковъ, то обложить ихъ на блюдѣ кругомъ постамен- та; подать отдѣлыю соусъ провансаль.

№ 351. Жареная индѣйка.

Рис, 31.

 

/-%("» » < \ тл

« »

Индѣйкаотдѣлываетсяточнотакъ же,какъи курица (см~.№8). Заправить, т.-е. свернуть ее такъ я^е, какъ и курицу; поло- жить на иротивень, залить жиромъ съ бульона или ложкой распугценнаго масла; каждыя 10 минутъ поливать сокомъ изъ-подъ нея, если же соку мало, А> подливать бульону или воды. Надо, чтобы индѣйка приняла румяный колеръ. Жа- рится въ жаркомъ шкафу. Молодая индѣйка поспѣетъ при- близительно въ часъ? а постарте въ 1*/2 и даже 2 часа. ІТробовать готовность иглой: если выступитъ кровь, то она еще не готова,—надо, чгобы выступилъ бѣлый сокъ. Если индѣйка зажарена заранѣе, то отставить ее можно въ теп- лое мѣсто: она своего соку не потеряетъ. Разнимать индѣй-
ку надо передъ отпускомъ; если она къ этому времени ос- тыла, то полить ее опять сокомъ и на минуту въ шкафъ.

Разнимается она на такія же части, какъ курица, только филеи надо. раздѣ- лить на 3 ча- сти(крылыш- ко уже бу- детъ четвер- тымъ),иукла-

№ 352. Паровая индѣйка съ эстрагономъ.

Заправить индѣйку, какъ дляжаренаго; переломить груд- ную кость, чтобы индѣйка леясала въ кастрюлѣ плотьгѣе; за- тянуть ее, т.-е. оиустить на минуту въ кипятокъ или кипя- ідій бульонъ; нашпиговать мягкія части шпигомъ. Положитъ въ кастрюлю съ V2 ложки масла, на него индѣйку, залить сверху жиромъ съ бульона или ложкой масла, разведеныаго пополамъ съ водой, сложить туда ясе обрѣзки шпига, поло- жить зелени эстрагона, посолить, накрыть крышкой и ва- рить, поливая почаще сокомъ, образовавшимся подъ индѣй- кой. Какъ готова дшдѣйка (что надо попробовать иглой), то вылояшть ее на сотейникъ; слить жиръ съ соку. Положить въ кастрюлю ложку муки, прокипятить, развести бульономъ, прокипятить еще и отставить. Разнявъ индѣйку, уложить ее на блюдо и облить выиіесказаннымъ соусомъ.

№ 353. Паровая индѣйка въ бѣломъ винѣ.

Рис. 32.

 

«

дывается на блюдо такъ же (см. рис. 32).

Все сдѣлать такъ, какъ въ предыдущемъ номерѣ до того мѣста, какъ класть эстрагонъ. Вмѣсто него влить Ѵ2 ста- кана хорошаго бѣлаго вина (дѣлать это въ то время, когда индѣйка въ половину готова), посолить, накрыть крышкой и варить, чаіце поливая сокомъ. Какъ готова, то выложить ее на сотейникъ. Слить жиръ съ сока, положить въ кастрюлю

 

столовую ложку муки, прокииятить, развести бульономъ и, искрошивъ туда запассированныхъ шампиньоновъ, прокипя- тить вмѣстѣ съ ними и отставить. Разнявъ индѣйку, уло- жить ее на блюдо вѣнкомъ, а въ середину положить шам- іійньоны и облить вышесказаннымъ соусомъ. Если я^е нѣтъ шампиньоновъ, то приготовить мясное рагу (Л° 613) на томъ же соусѣ.

№ 354. Филе изъ индѣйки съ ломтикамн солонины.

Сварить солонину и приготовить все такъ, какъ сказано въ филе изъ куръ съ ветчиной (Л? 336).

Лг2 355. Буженина изъ индѣйки.

Зажарить индѣйку (см. Л« 351). Приготовить слѣдующій буженинный соусъ: исшинковать луковицу, очистить ее отъ верхнихъ перышекъ, поджарить въ маслѣ до-я^елта, ноло- жить 2 ложки муки, 2 ложки глясу или подяшги (см. соусы), развести бульономъ до густоты соуса, влить лояши 3 уксуса обыкновеннаго; пока не закииитъ —не мѣшать, а то будетъ отзываться уксусомъ, а иотомъ размѣшать. ІІопробовать. Иногда соусъ каяеется не киселъ, потому что недостаточно солонъ. Разнявъ индѣйку и уложивъ ее на блюдо, облить этимъ соусомъ.

№ 356. Индѣйка съ каштанами.

Зажарить индѣйку, какъ сказано въ Л? 351. Разнять. Улояшть на блюдо. Приготовить пюре изъ каштановъ, какъ сказано въ 583. Уложить его около индѣйки, а индѣйку подать въ своемъ соку.

Л» 357. Маринованная индѣйка.

ІІриготовить и заправить индѣйку, какъ для жаренаго; нашпиговать и шпиговать почаше. Налить маринадомъ (№ 542) дня на четыре. Послѣ этого положить ее ыа проти- вень, облить двумя ложками распущеннаго масла и поста- вить жарить, подливая маринаду. Какъ готова (на что по- требуется не менѣе часу), то снять ее съ противня, раз- нять. Въ сокъ прибавить или ложки 2 глясу или хорошаго бульона, процѣдить и облить этимъ сокомъ разнятую и уло- женную на блюдѣ индѣйку.

ф

№ 358. Галантинъ изъ индѣйки или фаршированная индѣйка.

Приготовитъ индѣйку для фаршировки точыо такъ же, какъ и курицу (см. галантинъ изъ курицы № 338). Фаршировать точно такъ ясе, но такъ какъ индѣйка по своему качеству выше курицы, то употребить на нее лучшую кнель, къ ко- торой хорошо прибавить трюфелей, что придастъ фарши- ровкѣ болыпе вкуса и вида. Нафаршировавъ, зашить шовъ, вытереть индѣйку до-суха, завернуть ее въ салфетку, концы которой стянуть веревочкой. Очень туго фаршемъ не наби- вать: натянутая кожа, при варкѣ, можетъ лопнуть и фаршъ выползетъ. Завернутую индѣйку опустить въ кастрюлю, въ которой она можетъ свободно помѣститься. Сложить туда же кости отъ индѣйки и отъ того, изъ чего дѣлалась кнель, налить водой, чтобы покрыло, хорошенько посолить и дать вариться на легкомъ. огнѣ, накрывъ плотно крышкой. Ва- рится приблизительно 2*/2 часа. Когда сварится, то вынуть на столъ, развернуть, салфетку сполоснутьвъхолоднойводѣ, индѣйку гюложить опять въ салфетку, завернуть ее потуже и дать ей остыть; иресса отнюдь не класть, чтобы не ис- портить вида индѣйки. Ножки отрубить по колѣнный су- ставъ, а отъ крылышекъ отрубить папортки. Вынуть нитки изъ швовъ, уложить индѣйку на блюдо, смазать ее полуза- стывшимъ лаыспигомъ, или глясомъ (№ 493). Сверху посыпать мелко изрубленнымъ ланспигомъ. ІІодать къ галантину изъ индѣйки соусъ провансаль или соусъ тартаръ или ремуладъ (см. соуса). Чтобы нафаршировать одну индѣйку потребует ся, кромѣ мяса самой индѣйки, не менѣе 2-хъ куръ. Можно нафаршировать индѣйку кнелыо изъ телятины или зайца.

№ 359. Сыръ изъ печенокъ.

Нарѣзать мелко двѣ большія луковицы, очистивъ ихъ отъ верхнихъ перышекъ, одну морковь; положить въ сотейникъ на 2 ложки масла, прибавить 74 ф. сала свиного (ішшга) изрубленнаго, посыпать перцемъ и посолить по вкусу. Когда это закипитъ, то положить туда же телячыо печенку, изрѣ- занную на кусочки, и Ю куриныхъ или индѣичныхъ печенокъ тщательно перемытыхъ и очищенныхъ отъ плевы и тоже на- рѣзанныхъ кусочками, и припустить ихъ на маслѣ, но не под-
жарнвать. Послѣ этого печенки и все остальное истолочь въ ступкѣ, протереть на сито и, ирибавивши 2 ложки сли- вочнаго масла въ протертую массу, опять ітротолочь. За- тѣмъ вылояшть все въ кастрюлю, сбить лопаточкой на льду, полояшть въ форму или въ кастрюлю, остудить и вылояшть на блюдо. Подавать къ закускѣ.

Л? 360. Майонезъ изъ индъйки.

ІІриготовляется точно такъ же, какъ майонезъ изъ рябчи-

ковъ (№ 392).

#

Л? 361. Утка жареная.

Отрубить крылья, ощипать, попалить (см. Л° 8). Выио- трошить. Сдѣлать надрѣзъ на шеѣ, вытащить зобъ. Отрѣ- зать шею, оставивъ кожи на столько, чтобы можно было ею закрыть то мѣсто, гдѣ была шея (см. рис. 33). Распороть до грудины, вынуть внутренности, промыть внутри хоро- шенько. Если не чисто                                                                          Рис. 33.

опалится, то протереть мукой и вымыть опять. Занравить ножки такъ же, какъ у цыплятъ (пупки, печеяки, голов- ку, шею — употребить на супъизъ потроховъ). Положить приготовлен-

 

ную утку на противень, облить жиромъ съ бульона или масломъ пополамъ съ водой (1 ложку масла развести лож- кой воды), посолить. Вставить въ шкафъ. Жарить и при этомъ поливать чаще сокомъ изъ-подъ утки. Зажарится въ часъ. Попробовать иглой, и если сокъ кровяной, то не го- това. Разнимать такъ же, какъ курицу: отнять ножки, кры- лышки, вырѣзать 2 куска изъ спинки, 2 куска изъ гру- дины—всего 8 кусковъ. Внизъ положить куски спинки, на низъ клубъ или грудинку, разрѣзанную пополамъ, къ хво- стику приложить ножки, а спереди приложить крылышки.

 

— 158 —

АА + > і % ~

^^ #                                                                                                                                                       \                                                                                                                                                                    Ѵі

№ 362. Утна съ кашей.

Зажарить утку, какъ сказано выше. Кашу гречневую под- жарить отдѣльно, на сотейникѣ (см. № 734). Уложить на блюдо кашу, на нее разнятую утку и полить ее сокомъ изъ- подъ утки.

№ 363. Утка съ бѣлой капустой.

Зажарить утку, какъ сказано въ Д» 361. Взять вилка капусты, средней величины, свѣжей или соленой; исшинко- вать мелко, отжать, положить въ кастрюлю, туда же ложку масла и ковшикъ бульону, можно прибавить Ѵг ф. шпига, нарѣзаннаго кусочками, накрыть крышкой и поставить на плиту; потряхивать кастрюлю время отъ времени, не откры- ввая крышки. Когда капуста сдѣлается мягкая, то готово. Уложить на блюдо сначала капусту, на нее разнятую утку и полить все сокомъ изъ-подъ утки.

№ 364. Утка съ красной капустой.

Зажарить утку, какъ сказано въ № 361. Красную кану-

сту исшинковать, полояшть въ кастрюлю, влить ложки 2

• •

уксусу, положить кусокъ масла съ куриное яйцо, посолить, прибавить ложку бульону, всыпать іцепотку сахару; все встряхнуть, накрыть кастрюлю крышкой и поставить минутъ на 20 на плиту; временами потряхивать кастрюлю, не откры- вая крышки. Какъ капуста сдѣлается мягкая, то сложить ее иа блюдо, уложить на нее разнятую утку и полить все сокомъ изъ-подъ утки.

4

№ 365. Утка съ рѣпой.

Зажарить утку, какъ сказано въ № 361. Очистить 8 или 9 рѣпокъ, смотря по ихъ величинѣ. Нарѣзать кусочками, поварить ихъ въ кипяткѣ хи часа, откинуть на рѣшето и дать имъ стечь. Полояшть рѣпу въ кастрюлю съ кускомъ масла сливочнаго, величиной съ куриное яйцо, поставить на огонь, помѣшивая, чтобы рѣпа не пригорѣла; положить сто- ловую ложку муки, соли по вкусу, щеиотку сахару и раз- вести ложкой бульону; встряхнуть, чтобы все перемѣшалось, дать прогрѣться на плитѣ и уложить этотъ гарниръ около

___________ —

утки, ыа блюдѣ. Въ сокъ изъ-подъ утки влить ложку буль- ону. дать соку хорошенько укииятиться, нужно чтобы полу- чился хорошій, густой сокъ, которымъ и полить утку.

№ 366. Утка съ груздями.

Зажарить утку, какъ сказано въ № 361. Отмочить соле- ные грузди. Лоягку масла поджарить съ одной луковицей, которую очистить отъ верхнихъ перышекъ; изрубить грибы довольно крунно и положить ихъ въ поджаренный лукъ; всы- пать столовую ложку м.уки и дать всему прокипѣть. Уло- живъ утку къ одной сторонѣ блюда, иолояшть около нея грибы. Сокъ изъ-подъ утки укипятить такъ, какъ сказано въ предыдущемъ нумерѣ, и полить имъ утку.

№ 367. Паровая утка съ бѣлыми грибами.

ІІриготовить, т.-е. ощипать, выпотрошить, вымыть и за- править утку, какъ сказано въ № 361. Грибы, если свѣжіе, промыть, обобрать какъ можно чище, нарѣзать кусочками; положить въ кастрюлю ложку масла, на него утку, а свер- ху грпбы, посолить, накрыть крышкой и поставить на пли- ту, на легкій огонь; грибы дадутъ изъ себя много соку, ко- торымъ надо чаще поливать утку. Когда утка готова, что надо погіробовать иглой, то вынуть ее, а соусъ заправнть ложкой муки и дать ему прокипѣть; если онъ покажегся густъ, то развести его бульономъ; разнять утку, уложить на блюдо и полить соусомъ съ грибами. Если грибы суше- ные, то положить ихъ въ кипятокъ и, какъ они размякнутъ, слить съ нихъ воду; такъ какъ они не дадутъ стояько со- ку, сколько свѣжіе, то прибавить лояшу масла и ложку бульону.

Ле 368. Сальми изъ утокъ.

Обжарить утку (№ 361); отнять 2 лапки, снять оба филея. Каждый филей разрѣзать наискось на три части, получится 8 кусковъ. Слить въ кастрюлю сокъ изъ-подъ утки, поло- жить туда же кости и обрѣзки утки, влить хорошую ложку бульоиу, накрыть крышкой и дать кипѣть, чтобы получился хорошій, густой сокъ. Приготовить 8 гренковъ-крутоновъ (Л° 133), обжарить ихъ съ обѣихъ сторонъ въ маслѣ; уло-

 

жить на блюдо по очереди крутоны и куски утки. Въ сокъ прибавить ложку краснаго соуса (№ 496), вскипятить хоро- шенько и если соусъ не солонъ, то въ это время прибавить соли; облнть этимъ соусомъ уложенные на блюдѣ крутоны и утку.

№ 369. Шартрезъ изъ утки.

Обжарить утку до полуготовности, снять съ костей всю мякоть, нарѣзать ее филейчиками наискось; сдѣлать кнель изъ куръ (№ 96); изъ костей утки и куръ сдѣлать от- варъ или фюме, т.-е. налить кости водой, чтобы ихъ покры- ло, и варить, пока не выварится изъ нихъ крѣпкій бульонъ; подслоить, т.-е. смазать кастрюлю масломъ, обсыпать суха- рями и класть въ кастрюлю: рядъ филейчиковъ изъ утки, рядъ кнели, подливая сока, въ которомъ жарилась утка, сверху чтобы была кнель; поставить кастрюлю въ шкафъ за часъ или за иолтора до отпуска, закрыть крышкой; пе- редъ отпускомъ обвести ноясемъ, выложить на блюдо и об- лить яшденькимъ соусомъ, заправленнымъ на вышесказан- номъ фюме такъ, какъ сказано въ Л? 497.

Л'о 370. Гусь жареный.

Заколовши гуся, ощипать съ него перья и пухъ; отрубіггь крылья; офламбировать, т.-е. опалить (см. № 8); отрѣзать ноги, сдѣлать надрѣзъ на шеѣ, вынуть зобъ, отрубить шею и оставить кожицы на вершокъ, чтобы закрыть то мѣсто, гдѣ была шея (см. рис. 33); сдѣлать надрѣзъ до грудины, выпотрошить, вынуть пунки и печенку, вынуть внутреннее сало и сохранять его [7]). Папортки, лапки, шея, голова, пуп- ки и печенки идутъ на супъ съ потрохами. Заправить, т.-е. свернуть гуся такъ же, какъ и утку (рис. 33); вымыть гуся чище, обтереть его мукой и вытереть до-суха, ноложить на противень, полить ложкой воды, посолить и ставить жарить въ жаркій, ровный шкафъ. Поливать гуся каждыя 10 минутъ сокомъ изъ-подъ него. Болыной гусь жарится приблизитель- но два часа. Надо строго соблюдать правило о поливаніи (см. примѣч. къ кушаньямъ), потому что отъ него зависитъ то, что называется „въ соку". Если подсушить гуся, то весь

 

жиръ стечетъ, кожа на немъ вся сморщится, и онъ будетъ не вкусенъ. Какъ готовъ, то разнятъ его такъ же, какъ ин- дѣйку, и облить собственнымъ сокомъ.

№ 371. Гусь съ яблоками.

Приготовивъ, очистивъ и заиравивъ гуся, какъ сказано выше, наложить внутрь его кислыхъ яблокъ въ цѣльномъ видѣ или нарѣзанныхъ кусками (только не снимая кожицы), зашить всѣ отверстія и жарить, какъ сказано выше. Пода- вать этого гуся цѣльнымъ, не разнимая въ кухыѣ; пусть хо- зяинъ или хозяйка займутся этимъ сами.

Д? 372. Гусь съ яблоками иначе.

Приготовить яблоки слѣдующимъ образомъючистить съьіихъ кожицу, нарѣзать крупными кусками, положить въ кастрюлю, всыпать ложки три сахару и влить три ложки воды; накрыть кастрюлю крышкой и, поставивъ на огонь,—дать яблокамъ превратиться въ пюре. Какъ гусь зажарится, то разнять его такъ: отнять лапки, вырубить хребтовую кость, а съ гру- динки снять филеи. Грудную кость положить на блюдо, фи- леи раздѣлигь на 5 или 6 частей и уложить на обѣ сто- роны кости; лапки приложить къ своемѵ мѣсту и около нихъ уложить яблоки. Облить гуся собственньіхмъ сокомъ.

№ 373. Гусь съ кашей.

Зажарить гуся (№ 370). Кашу поджарить отдѣльно (№ 734), подложить ее подъ гуся, котораго разнять, какъ сказано въ ЛІ> 370. Облить все сокомъ изъ-нодъ гуся. Можно нафарши- роватьгуся кашей ижарить,но вышесказанный способълучше

тѣмъ, что съ нимъ, при разниманіи птицы, нѣтъ иачкотни.

»

№ 374. Гусь съ бѣлой капустой.

Зажарить гуся (№ 370). Приготовить капусту, какъ сказано въ № 363.

№ 375. Гусь съ красной капустой.

Зажарить гуся (№ 370). Капусту приготовить, какъ ска- зано въ № 364 и такъ же подать.

В. С. Филатова. Новое иособіе хозяйкамъ.                                                                                                          11

 

Иушанья изъ дичи.

Прпмѣчаніе. 0 томъ, какъ выбирать дичь ири покупкѣ и какъ ее сохранять, прошу прочесть въ статьѣ „0 провизіи".

л ' Ф Г                                                                             *

№ 376. Дикая утка жареная.

Самыя вкусиыя утки—кряковныя и чирки, остальные виды отзываются болѣе или менѣе тиной и рыбой. Дикая утка имѣетъ ароматъ, который заставляетъ ее предпочитать до- машней. Ощипать, опалить, выпотрошить и заправить такъ же, какъ и домашиюю. Жарится точно такъ же, но только поспѣваетъ скорѣе (отъ 15 до 20 минутъ); разнимается сна- чала пополамъ, а потомъ половинки дѣлятся надвое. Утята подаются цѣльными.

№ 377. Жареные чирки.

Ощипать, выпотрошить, заправить, какъ сказано въ Л° 403 о молодыхъ тетеревахъ; улояшть на сковородку и залить рас- пущеннымъ масломъ; посолить, за четверть часа до отпуска поставить жарить въ средне-жаркій шкафъ, чаще поливая соб- ственнымъ сокомъ.ІІодавать разрубленными пополамъ вдоль.

№ 378. Дикій гусь жареный.

Ощипать, опалить, выпотрошить такъ же, какъ и домаш- няго гуся; жарить и разнимать точно такъ же. Жарится почти столько же времени.

№ 379. Жареные бекасы, дупеля, вальдшнепы и гаршнепы.

»

Эту дичь ощипать, но не потрошитьдакъ какъ внутренности ихъ очень вкусны; голова не отрубается. Заправить. какъ показано на рисункѣ 34; положить въ кастрюлю масла Рис. 34.                                      (на одну итицу ложку или 72 ложки, смо-

 

тря по величинѣ птицы), дать ему заки- пѣть, тогда положить на него приготов- ленную дичь, посолить, покрыть кастрю- лю крышкой и поставить на средній огонь; черезъ нѣсколько времени подлить неЛного (со столовую лояшу) воды, что- бы дичь не сохла, и перевернуть птицу на другую сторону.

Зажарятся бекасъ и дупель приблизительно въ хи часа, вальдшнепъ дольше—минутъ въ 20-ть, а гаршнепъ скорѣе, чѣмъ бекасъ и дупель. Надо съ болыпимъ вниманіемъ жа- рить дичь, чтобы отнюдь ее не засушить—тогда оиа теряетъ весь свой вкусъ. Масла много класть не слѣдуетъ, иотому что тогда оно не соединится съ водой и не образуется вкус- ная подливка. Необходимо примѣниться, сколько класть ма- сла и воды. Какъ готова дичь (лучше не дожарить, чѣмъ иережарить), вынуть ее и, ирокипятивъ подливку, полить ею дичь. Хорошо зажарить бекаса или дупеля — болыиое искусство. Жарить дичь заранѣе не слѣдуетъ: постоявшая дичь уже не такъ вкусна.

№ 380. Та же дичь фаршированная.

 

Вынуть внутренности, вымыть дичь внутри и снаруяш; изрубить внутренности мелко, поджарить на маслѣ, полояшть въ нихъ толченыхъ сухарей; нафаршировать этимъ дичь и изжарить въ кастрюлѣ, какъ сказано выше.

№ 381. Жареный рябчикъ.

Оідипать, выпотрошить и заправить рябчика. НІею отрѣ- зать, оставивъ кожицу, чтобы закрыть мѣсто, гдѣ отрѣзана шея. Ножки соединить деревянной шпилькой, только не со- сновой, потому что она придаетъ свой запахъ (см. рис.-35). Опустить рябчика въ кипятокъ на одну ми- Рис 35 нуту или въ кипящій бульонъ (чтобы затя- нуть), полояѵить его на сковороду и залить пожирнѣе масломъ (на одного рябчика лояиш двѣ столовыхъ масла). Сковорода доляша быть по размѣру рябчика; если же сковорода или другая посуда, въ которой жарится ряб- чикъ, слишкомъ свободна, то масло растечется и сгоритъ, и рябчикъ будетъ сухой. Жарить въ горячемъ шкафу, чаще поливая сокомъ. Жарися Іи часа. Разнимается пополамъ, вдоль.

• %

Л? 382. Жареный рябчикъ въ сметанѣ.

Зажарить рябчика въ маслѣ до иолуготовиости и тогда, поливъ сметаной (на каждаго рябчика по ложкѣ сметаны), . поставить въ шкафъ и чаще поливать его сокомъ. Какъ го- товъ, снять его на блюдо, а съ соку снять жиръ, влить въ него еще V2 ложки сметаны и, прокипятивъ его хорошенько все время мѣшая, облить имъ рябчика.

№ 383. Рябчики съ ризотто.

Зажаренныхъ рябчиковъ разнять поноламъ, уложить вѣн- комъ на блюдо, въ средину положить ризотто съ томатами (Л? 724) и полить рябчиковъ томатнымъ соусомъ (Л° 508).

Л? 384. Соусъ изъ рябчиковъ.

 

Изжаривъ рябчиковъ, какъ сказано въ № 381, разнять ихъ пополамъ и, уложивъ на блюдо, облить слѣдующимъ соусомъ: влить въ кастрюлю 1 стаканъ бульона, 1 стаканъ вина (мадеры), кусочка 2 лимона, выбравъ изъ нихъ сѣмячки, 1 петрушку, 1 луковицу и варить на легкомъ огнѣ. Уки- пятивши, процѣдить, положить въ соусъ 2 протертыхъ круп- ныхъ желтка, немного капорцевъ и подержать кастрюлю съ соусомъ на плитѣ съ часа, мѣшая и не давая кипѣть. Облить этимъ соусомъ рябчиковъ.

№ 385. Соте изъ рябчиковъ.

Приготовляется точно такъ же, какъ соте изъ куръ (№ 335).

Ле 386 Суфле изъ рябчиковъ.

Приготовить кнель изъ рябчиковъ, какъ сказано въ № 98, расчитывая на каждаго человѣка по рябчику. Для суфле кнель должна быть рыхлая, какъ кремъ. Если кнель крѣпка, то подливать въ нее понемногу густыхъ сливокъ, при чемъ сбивать лопаточкой и чаще опускать пробу въ соленый ки- иятокъ, чтобы не ошибиться (см. № 96). Какъ готова кнель,

 

I                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  <                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   "                                                                                            ,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   »

/

— 165 —

то подслоить форму сливочиымъ масломъ, иаложить въ нее приготовленную массу и варить на пару, т.-е. поставить форму въ кастрюлю съ кипящей водой, накрыть крышкой какъ форму, такъ и кастрюлю съ кипяткомъ (кипятокъ дол- женъ доставать до половины формы). Ставить варить за V* часа до отпуска на самый легкій огонь. Выложить изъ формы; въ пустоту положить мясное рагу Л? 613 и облить соусомъ съ шампиньонами, который заправить на бульонѣ, сварен- номъ изъ костей и обрѣзковъ рябчиковъ. Заправить его такъ, какъ сказано въ № 522.

Лі 387. Сальми изъ рябчиковъ.

На 10 человѣкъ взять 5 рябчиковъ. Крылья отрубить, го- лову отнять. Разорвать кожу и стащить ее вмѣстѣ съ перь- ями (это дѣлается легко). Оторвать клубъ, т.-е. грудь. По- ложить въ воду, отмочить. Затянуть немного въ кипяткѣ или кипящемъ бульонѣ и тогда нашпиговать. Положить на сотейникъ на масло, налить жиромъ съ бульона, полояшть мелко нарѣзанныхъ кореньевъ, посолить хорошо, накрыть кружкомъ изъ бумаги (размѣромъ по сотейнику) и припу. стить рябчиковъ въ шкафу. Нарѣзать гренковъ изъ бѣлаго хлѣба по величинѣ филеевъ, изжарить ихъ въ маслѣ. Кости и обрѣзки дичи налить водой, сварить изъ нихъ густой от- варъ или фюме, на которомъ и заправить слѣдующій соусъ: поджарить ложку муки въ ложкѣ масла, развести стаканомъ фюме, положить ложку глясу (№ 493) и рюмку бѣлаго или краснаго вина.—Рябчики между тѣмъ готовы. Раздѣлить ихъ на 3 куска каждаго, положить въ соусъ, прогрѣть вмѣстѣ съ нимъ; уложить на блюдо вѣнкомъ, прокладывая филеи гренками; въ середину можно положить какое-нибудь мяс- ное рагу (см. рагу) и облить все соусомъ.

Л? 388. Аспази изъ рябчиковъ.

На 10 человѣкъ надо 9 рябчиковъ, сладкаго мяса іѴг ф. (см. описаніе теленка), шампиньоновъ V* ф. Рябчиковъ ощи- иать. Изъ 4-хъ рябчиковъ приготовить кнель, какъ сказано въ Л*? 97; съ пяти рябчиковъ снять филеи. Вынуть изъ фи- лейчиковъ жилки, чтобы ихъ не свело. ІІодрѣзать съ тол-

---------

стаго бока филейчйки и нафаршировать кнелью, маленькіе филейчики подсунуть въ кнель, чтобы послѣдняя не выпол- зала. Нафаршпровать, уложить филейчики на сотейникъ и посыпать сверху трюфелемъ или шампиньонами, очень мелко нарубленными. Въ оставшуюся кнель иоложить сладкое мясо и шампиньоны (то и другое очень мелко исшинкованное), влить съ рюмку хорошей мадеры, и, вылояшвъ въ подслоен- ную сливочнымъ масломъ желейную форму (рис. 36), за Ѵг часа до отпуска, варить на пару, какъ сказано въ преды-

дущемъ номерѣ. Филейчики, уло- ясенные на сотейникѣ, ирипустить на маслѣ въ шкафу. Подавать на кругломъ блюдѣ и уложить такъ: въ середину выложить форму, кругомъ нея — фаргаированные филейчики и облить сверху соу- сомъ. Можно уложить на какой- нибудь крустадъ (см. крустады или постаменты, № 619), а лучше всего испечь крустадъ изъ слойки, но можно и безъ крустада. Соусъ заправить на бульоігѣ, вываренномъ изъ костей дичи такъ, какъ ска- зано въ Д? 497, но не надо дѣлать его густымъ. Иодбавить въ соусъ шампиньоновъ, кпторые предварителыю запасси- ровать и изрубить, какъ сказаыо въ Л? 596. Иодать такъ же соусъ отдѣльно въ соусникѣ.

Л? 389. Шофруа изъ рябчиковъ.

Рис. 36.

 

На 10 персонъ взять 10' рябчиковъ. Съ 5 рябчиковъ снять филеи (получится 10 филейчиковъ); изъ 2 рябчиковъ сдѣлать кнель (см. № 97). ІІриготовить такъ я*е кнель изъ 1 ф. те- лячьей печенки. Смѣшать обѣ кнели вмѣстѣ и нафарширо- вать филейчики, какъ сказано въ предыдущемъ номерѣ. Нафаршировать ихъ, уложить на подслоенный сотейыикъ и припустить въ шкафу, но колероваться, т.-е. зарумянивать- ся, не давать, на что иотребуется V» часа в^еменп. Вы- нести филейчики въ холодное мѣсто, остудить. Какъ осты- нутъ, то счистить съ нихъ масло (иначе соусъ не приста- нетъ) и замакивать въ заранѣе приготовленный соусъ шоф- руа (Л? 530). Уложить на листъ й вынести на холодъ, что-

 

^щтщшшщшшшс

бы соусъ на нихъ застылъ. Можно такъ же покрывать фи- лейчики ировансалемъ Лг? 526. Изъ остальныхъ трехъ ряб- чиковъ сдѣлать сыръ (см. ниже), за- лить его ланспигомъ, для чего взять двойную форму (рис. 37). ІІодъ шоф- руа долженъ быть крусгадъ изъ хлѣ- ба, покрытый масломъ (Л° 619). Укла- дывать на крустадъ и въ середину сыръ, а кругомъ штуканы изъ ланс- пига (25-й рис.). Подать соусъ про- вансаль № 526.

№ 390. Сыръ изъ рябчика.

Снять филе съ двухъ рябчиковъ, ирипустить ихъ въ маслѣ на сотейникѣ, но не поджаривать; вынуть на доску, изру- бить мелко, истолочь, подливая масла, въ которомъ припу- скались рябчики; протереть черезъ сито, прибавить V* ф. тертаго сыру и хорошенько перемѣшать. Придать какую

угодно форму.

*. % * *

Лг2 391. Сыръ изъ рябчиковъ иначе.

Взять 4 рябчика, обжарить ихъ и остудить. Снять съ ко- стей филеи (горькія части рябчика не класть). Изрубить не- много шпига, подясарить съ нимъ Ѵа луковицы и отставить. Мясо изрубить вмѣстѣ сь шпигомъ и луковицей, истолочь, прибавить Ѵі ф. сливочнаго масла и иротереть; прибавить толченаго гратана (Лн 122), 2 ложки иатертаго сыру, тол- ченаго перца и соли по вкусу. Выбить все это на льду лопаточкой, какъ можно больше. Кастрюльку подслоить, т.-е. смазать сливочнымъ масломъ, обсыиать мелко изруб- ленными шампиньонами и натертымъ сыромъ; сложить про- тертую массу, утряхнуть хорошенько кастрюлю и вынести на холодъ. Застынетъ,—тогда выкладывать.

 

ЛІ2 392. Майонезъ изъ рябчиковъ.

На 10 человѣкъ достаточно 5 рябчиковъ. Зажарить ихъ, снять филеи, т.-е. бѣлыя, мягкія части, обрѣзать ихъ въ видѣ продолговатаго овала въ Ѵ-2 палыда толіциной и вершка въ

_

 

1Ѵ-2 длиной; уложить ихъ на сотейникъ, побрызгать иро- ванскимъ масломъ съ неболыпимъ количествомъ тертой гор- чицы и уксуса, чтобы они сдѣлались повлажнѣе. Пригото- вить соусъ майонезъ (№ 532) и, положивъ филейчикъ на ножикъ, замакивать его въ этомъ соусѣ, чтобы одна сто- рона филейчика покрылась соусомъ; замакнувъ такимъ об- разомъ всѣ филейчики, сложить ихъ на бумагу и вынести на холодъ, чтобы соусъ майонезъ на нихъ застылъ. Если нужно, чтобы филейчики были покрыты зеленымъ майоне- зомъ, то прибавитьвъ послѣднійшпинатной эссенціи (№ 593). Филейчики можно такъ же заливать ланспигомъ и дѣлать это такъ: приготовивъ филейчики, какъ сказано выше, уло- жить ихъ на сотейникъ, дно котораго покрыто застывшимъ ланспигомъ; верхнюю сторону филейчиковъ убрать чѣмъ-ни- будь, напр. трюфелемъ или шампиньонами, или лимономъ, или свѣжей зеленыо; залить сверху опять ланспигомъ такъ, чтобы покрыло филейчики, и дать ему застыть. Тогда вынуть ихъ выемкой или обрѣзать кругомъ ножомъ, предварительно обмакнувъ какъ ножъ, такъ и выемку, въ горячую воду.

Уложить филеи въ середину блюда, а кругомъ обложить пггуканами изъ ланспига (рис. 25). Между штуканами поло- жить кучечками милюссе (№ 618) и подать къ майонезу со- усъ провансаль или тартаръ, или ремуладъ (см. соуса). Можно убрать майонезъ еще такъ: взять форму, называемую рамкой (рисун. 31), залить ея дно ланспигомъ и, давъ ему застыть, убрать трюфелемъ, лимономъ, оливками; залить опять слоемъ ланспига. Оставшееся мясо и обрѣзки рябчи- ковъ смѣшать съ милюссе и этимъ набросать рядъ, и опять залить ланспигомъ доверху. Когда застынетъ ланспигъ, опустить форму на одну минуту въ теплую воду и выло- жить заливное изъ формы наблюдо. Кругомъ формы обло- жить филейчиками и штуканами, а въ пустоту наложить ми- люссе № 618, заправивъ его салатпымъ соусомъ № 538 и перемѣшавъ съ оставіиимся соусомъ майонезомъ.

Д? 393. Куропатка жареная.

Ощипать, опалить, выпотрошить, заправить и жаіить такъ же, какъ и рябчика.

 

Л1> 394. Куропатка жареная фаршированная.

Изъ одной куропаткн приготовить кнель, какъ сказано въ № 97. На куропаткѣ, которая фаршируется, сдѣлать над- рѣзъ вдоль спинки, не доходя до хвостика въ вершокъ, под- рѣзать мясо и вынуть изъ нея кость; наложить вн.утрь при- готовленную кнель, стянуть края спинки, нояски вправить, какъ въ жареной куропаткѣ; зашивать разрѣзъ не надо, а завернуть куропатку туго въ промасленную бумагу, поло- жить ее на сотейникъ, залить жиромъ съ бульона или мас- ломъ съ водой пополамъ и поставить въ горячій шкафъ; че- резъ і/8 часа будетъ готова. Вынувши изъ шкафа, снять бу- магу и поставить куропатку опять въ шкафъ, чтобы зако- * леровалась. Разнять и облить собственнымъ сокомъ, процѣ- дивъ его.

№ 395. Сальме изъ куропатки.

Обжарить куропатку, какъ сказано въ № 393. ІІригото- вить красный соусъ (№ 496) и полояшть въ него нарѣзан- наго кусочками сладкаго мяса (см. описаніе теленка въ ста- тьѣ „0 провизіи"), нарѣзанныхъ шампиньоновъ, оливокъ; прокипятить все вмѣстѣ и, когда закипитъ хорошо, поло- жить въ этотъ соусъ разнятую пополамъ куропатку и дать съ ней вскипѣть. Приготовить гренковъ-крутоновъ, обжарен- ныхъ въ маслѣ (№ 133), и уложить все въ глубокое блюдо или серебряную миску, перекладывая дичь крутонами и об- ливъ соусомъ.

№ 396. Шартрезъ изъ куропатокъ.

Приготовляется точно такъ я^е, какъ шартрезъ изъ утки (№ 369).

№ 397. Аспази изъ куропатокъ.

Приготовляется такъ же, какъ аспази изъ рябчиковъ (№ 388).

№ 398. Шофруа изъ куропатокъ.

Такъ же, какъ и изъ рябчиковъ (№ 389).

Лг2 400. Соте изъ куропатокъ.

Такъ же, какъ соте изъ куръ (№ 335).

 

№ 401. Сыръ изъ куропатокъ.

Точно такъ же, какъ и сыръ изъ рябчиковъ (№№ 390 и 391).

№ 402. Майонезъ изъ куропатокъ.

«

Приготовляется точио такъ же, какъ и майонезъ изъ ряб- чиковъ (№ 392).

№ 403. Тетерева молодые жареные.

Очиститъ отъ иерьевъ до головки, попалить (надо, чтобы одинъ держалъ голову и ножки, а другой зажженную бума- гу, надъ которой и вертѣть птиду кругомъ), иадрѣзать ко- жу шеи со стороны спинки и съ лѣвой стороыы вьітащить зобъ, потомъ отрѣзать шею, оставивъ кусочекъ кояшцы, чтобы закрыть то мѣсто, гдѣ отрѣзана шея. Выпотрошить: сдѣлать разрѣзъ отъ огузка до грудинки и, просунувъ руку, вытащить смѣло всѣ внутренности. Промыть хорошенько въ двухъ водахъ. Заправить такъ: ножки притянуть гіодъ коя^у крыльевъ и въ этомъ мѣстѣ насквозь проткнуть деревянной шпилькой (только не сосновой), чтобы онѣ не расходились; потомъ продѣть еще деревянную шпильку въ кожу около огузка, въ колѣнный суставъ, и завернуть кожей около Рис. 38. огузка. Все это будетъ понятно, имѣя птицу

въ рукахъ. Получится такая фигурка, какъ **  на рисункѣ № 38. Заправивъ, опустить на

минуту въ кипятокъ или въ кипящій буль- Ж онъ, чтобы затянуть, затѣмъ положить на сковороду, залить жиромъ съ бульона или щт ложкой растопленнаго масла и оставить такъ ^щРг до того времени, какъ жарить. За і/2 часа до А^І отиуска поставить въ жаркій шкафъ и все

время поливать тетерева его сокомъ, а если сока мало, то подлить воды. Подать въ собственномъ соку. Разнимается или на двѣ, или на четыре части.

№ 404. Жареная тетерька.

Приготовить и заправить такъ, какъ сказано въ предыду- щемъ номерѣ. Мягкія части нашпиговать. Жарить такъ же. Жарится і/2 часа.

 

№ 405. Тетеревъ жареный въ сметанѣ.

Приготовить и заправить такъ же, какъ и молодого тете- рева (Л? 403); затяиуть въ кипяткѣ или бульонѣ, нашпиго- вать, положить на сковороду, залить жиромъ съ бульона или растопленнымъ масломъ; зажарить до полуготовности; налить Ѵг стакана сметаыы и чаще поливать сокомъ. Жа- рится 3/4 часа, а если тетеревъ молодой, то немногоменьше. Снять со сковороды, разнять и уложить на блюдо. Въ сокъ прибавить еще ложку сметаны, прокипятить, мѣшая, и об- лить этимъ соусомъ тетерева.

406. Жареный тетеревъ подъ краснымъ соусомъ съ капор-

цами и оливками.

Зажарить тетерева (Д? 403). Приготовить соусъ слѣдую- щимъ образомъ: взять кусокъ сливочнаго масла величиной съ куриное яйпо, положить его въ кастрюлю; какъ порозо- вѣетъ, то всыпать хорошую ложку муки и поджарить до свѣт- ло-коричневаго цьѣта; развести бульономъ и дать вскипѣть. За ^са до отпуска положить въ соусъ ложку капорцевъ и ложку оливокъ и Ѵі чайной лоясечки сахару, и иосолить хорошенько. Тетерева разнять, а сокъ изъ-подъ него вылить въ вышесказанный соусъ, при чемъ размѣшать соусъ хоро- шенько. Полить этимъ соусомъ тетерева и подать соусъ от- дѣльно, въ соусникѣ. Подать красную капусту, которую ири- готовить такъ, какъ сказано въ № 681.

№ 407. Филе изъ тетерева съ маседуаномъ изъ овощей.

Зажарить тетерева. Снять филеи, т.-е. мягкія части, и раз- дѣлить каждый филей на три части. Улояшть ихъ вѣнчикомъ на блюдо, а въ середину положить маседуанъ изъ овощей (№ 560). Облить все мадернымъ соусомъ (Л? 518), приба- вивъ въ него сокъ изъ-подъ тетерева, съ которымъ хоро- шенько прокипятить и процѣдить.

ч

Л

№ 408. Сальми изъ тетерева.

ІІриготовляется такъ же, какъ сальми изъ утокъ (Л? 368).

№ 409. Глухарь.

Оищпать, опалить (Л° 403), выпотрошить, вымыть и поло- жить въ маринадъ (№ 542) на сутки. Выиувъ изъ марина- да, заправить, какъ тетерева, нашпиговать мягкія части и жарить такъ же, какъ и тетерева. Чаще поливать сокомъ, чтобы не подсушить. Такъ какъ глухарь птица болыпая, то разнимается на такія же части, какъ гусь или индѣйка.

№ 410. Фазанъ жареный.

Ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть и затянуть въ кипяткѣ или кипящемъ бульонѣ, КаКЪ рябчика. Нашпиго- вать, положить на сковороду, залить масломъ и жарить, ча- ще поливая сокомъ, а если соку мало, то иодливать поне- многу воды. Жарится 3/4 часа.

№ 411. Цесарна жареная.

Ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, заправить, какъ тетерева, нашниговать мягкія части и жарить такъ же.

№ 412. Кулики, дрозды, перепела, воробьи.

Всю эту дичь ощипываютъ, палятъ и потрошатъ. Жарятъ въ кастрюлѣ, какъ дупелей и бекасовъ. Всѣ эти птицы, кро- мѣ куликовъ, хороши для паштетовъ.

№ 413. Голуби молодые жареные.

Ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, заправить и затянуть, какъ сказано въ № 403. Голову, шею и ноги от- рубить. Нашпиговать непремѣнно и, положивъ на сковоро- ду, залить жиромъ съ бульона или масломъ пополамъ съ во- дой; за часа до отпуска жарить, чаще поливая сокомъ изъ-подъ нихъ.

№ 414. Го/іуби паровые.

Приготовить голубей, какъ сказано выше. Нашпиговать тонкимъ шпигомъ, побрызгать прованскимъ масломъ (отъ чего мясо ихъ будетъ мягче) и положить ихъ въ кастрюлю на масло. ІІоложить туда же лука, кореньевъ, соли, перца,

 

влить ложку жириаго бульона, поставить на плиту, накрыть крышкой и поливать голубей время отъ времени ихъ соб- ственнымъ сокомъ.ГІопробовать иглой готовность и если кровь не выступаетъ, то голуби готовы. Съ сока снять жиръ, по- ложить въ него ложку муки, влить еще бульону ложки двѣ, дать прокипѣть, процѣдить черезъ ситечко, положить поджа- реннаго луку-шарлотту (мелкій лукъ) штучки 3, изрублен- ныхъ анчоусовъ (гіредварительно вымывъ ихъ), прибавить небольшой кусочекъ масла, величиной съ болыпой орѣхъ, и, давъ прокипѣть, облить этіімъ соусомъ разнятыхъ и уложен- ныхъ на блюдо голубей. Разнимаются голуби на двѣ поло- вины, вдоль.

. N° 415. Драхва.

Ощипать, опалить, выпотрошить (какъ это дѣлается, см. № 403) и положить въ маринадъ (№ 542), который сдѣлать покислѣе и дать въ немъ драхвѣ гюлежать подолыне. Жа- рить такъ же, какъ тетеревовъ и фазановъ.

№ 416. Заяцъ жареный.

Снять шкурку съ зайца и отмочигь его въ водѣ, по край-

%

ней мѣрѣ часъ. Отнять передокъ по почку, а жарить одинъ задокъ. Снять верхнюю кожицу, нашпиговать, посолить, по- ложить на противень или на сковороду (смотря по величи- нѣ зайца). Растопить 4/8 ф. масла (1 ложку) и залить го- рячимъ масломъ зайца сверху, посыпать солыо и поставить въ горячій шкафъ; поливать сокомъ, въ которомъ онъ жа- рится. Когда заяцъ готовъ, что надо попробовать иглой (ес- ли выступаетъ кровяной сокъ, то не готовъ), то разнять его на части, уложить на блюдо и, снявъ съ сока жиръ, под- лить на противень бульона, прокипятить съ нимъ сокъ хоро- шенько и, процѣдивъ его чрезъ ситечко, облить имъ зайца,. уложеннаго на блюдѣ.

•N2 417. Заяцъ жареный въ сметанѣ.

Приготовить зайца, какъ сказано выше, и зажарнть его до полуготовности, на что потребуется минутъ 20. Тогда полить его стаканомъ пли двумя (смотря по величинѣ) сме-

 

— 174 —

'                                                                                                                                                                                                                                                                        |                                                                                                                                                                                                                                                                        »                                                                                                                                                                                                                                                                        9

таны и опять въ шкафъ и такъ же поливать сокомъ. Жа- рить до готовности; снять его, разнять, уложить на блюдо. Сокъ прокипятить, прибавивъ немного муки и сметаны, мѣ- шая все время, пока онъ не сдѣлается густымъ и гладкимъ. Цвѣтъ этого соуса долженъ быть свѣтло-коричневый или? вѣрнѣе, шоколадный. Можно для цвѣта прибавить поджиги

сахариой (№ 494). Облить этимъ соусомъ зайца и подавать.

*

№ 418. Битки изъ зайца въ сметанѣ—

• •

/

такъ же, какъ изъ говядины (№ 193).

№ 419. Битки изъ зайца подъ прѣснымъ соусомъ.

ф

ІІриготовить битки, какъ изъ говядины (№ 193) и, зажа- ривъ ИХЪ ДО ГОТОВНОСТИ, ООЛИТЬ краснымъ соусомъ (Л?о 496) или краснымъ луковымъ соусомъ (№ 511).

ѵі.                                         *                                                                                                                                                                                      4» Г" ■!,           ■      *        л • Д                           " і і . •'/ I Ч* ', ік •! . Д Д. і !»*.'{.* ' ж « "

Ло 420. Филе изъ зайца.

Очистить и приготовить зайца, какъ сказано въ № 416. Снять филеи, т.-е. мягкія части, и нарѣзать ихъ ломтиками наискось. Эти ремешки побить слегка лопаточкой, распу- стить на сотейникѣ масло и, обмакиувъ каждый филейчикъ одной стороной въ масло, повернуть другой и полояшть на масло. За х\к часа до отпуска, поставить сотейиикъ съ фи- леями, иосоливши ихъ, на плиту. Какъ закииятъ, то пере- вернуть ихъ и дать закипѣть на другой сторонѣ. Вынуть ихъ, уложить вѣнкомъ на блюдо и переложить гренками- крутонами, поджаренными въ маслѣ (№ 133). Въ масло, въ которомъ ясарились филейчики, бросить съ чайную ложку муки, дать прокипѣть, мѣшая; полояшть лояски двѣ глясу или бульону, вывареннаго изъ костей зайца (выварить покрѣпче) и ложку мадеры; вскипятить все вмѣстѣ, облить этимъ соусомъ зайца и подать также соусъ отдѣльно, въ соусникѣ.

^, * 1 « • № 421. Буженина изъ зайца.

•                                                                                                                                                 •                                                                                                                                                                   !>                                       I                              4                                                                           I"                                                  # »І                                                                                                                                                     |

Очистить и приготовить задокъ зайца, какъ сказано въ№ 416, и положить его въ кастрюлю; если не будетъ укладываться,

то перерубить его иополамъ. Обложить зайца всякими ко- реиьями, лукомъ, налить бульону ложки двѣ, 1 ложку ук-

сусу, иосолить и положить ісусочекъ іипига, закрыть ка-

%

стрюлю крышкой, поставить на плиту и жарить до готов- ности, поливая зайца время отъ времени сокомъ, въ кото- ромъ онъ жарится. Попробсвать иглой: если крови иѣтъ, то заяцъ готовъ. Вынуть зайца. Снять съ сока жиръ, поло- жить въ сокъ Ѵ-2 ложки муки, размѣшать на плитѣ, отодви- нувъ коренья къ одной сторонѣ кастрюли, чтобы ихъ не помять, и развести бульономъ. Разнять зайца на части, по- ложить его въ кастрюлю съ соусомъ, дать всему вскипѣть разъ вмѣстѣ. Собрать зайца въ цѣлое на блюдѣ и облить соусомъ вмѣстѣ съ кореньями.

№ 422. Сыръ изъ зайца.

Приготовить и очистить зайца, какъ сказано въ Л? 416. Зажарить его съ двумя ложками масла до мягкости, послѣ чего саять съ костей, изрубить, истолочь съ Ѵ2 Ф- сливоч- наго масла, Ѵ4 Ф- сыра швейцарскаго, яичницей изъ 5 япцъ, ложкой глясу (№ 493) и рюмкой мадеры, или хереса, или портвейна. ІІротереть черезъ сито. Хорошо прибавить въ протертую массу очень мелко нарубленныхъ запассирован- ныхъ шампиньоновъ (Лг? 5 96) шш трюфеля. Подслоить хоро- шенько кастрюлю сливочнымъ масломъ, обсыпать мелко истолченными бѣлыми сухарями и мелко натертымъ сыромъ, выложить въ нее протертую массу и поставить въ шкафъ запечь. Какъ заколеруется, то вынуть изъ шкафа, выло- жить осторожно изъ формы, дать совершенно остыть и только тогда подавать. Нарѣзать тонкими ломтиками и посыпать сверху рубленымъ ланспигомъ, но можно и не посыпать ланспигомъ, если его нѣтъ. Хорошо подать къ этому сыру соусъ провансаль (№ 526). Подается къ закускѣ.

і                                                                    *                                                                                                      '                                                                     і ^                                                                     •                                                                     Iе                                                                                                       I .

№ 423. Сыръ изъ зайца иначе.

Очистить зайца, какъ сказано въ ЛГ» 416. Снять филеи, т.-е. мягкія части, положить на растопленное масло (ложки двѣ), положить Ѵ4 Ф- шпигу, нарѣзаннаго мелкими кусоч- ками, кореньевъ, и припустить все на плитѣ. ІІотомъ изру-

бить, протолочь, протереть сквозь частое сито; протертую массу сложить въ кастрюлю и, прибавивъ 1/і Ф- тертаго сыру, хорошенько размѣшать. Влить туда же 2 ложки бульоыу, вывареннаго изъ костей зайца, рюмку мадеры и ложки 3 столовыхъ крѣпкаго, полузастывшаго ланспига. Облить внутри холодную кастрюлю полузастывшимъ ланспи- гомъ, выложить протертую массу и дать застыть. Когда застынетъ, выложить на блюдо и обложить штуканами изъ ланспига (см. рис. № 25).

Кушанья изъ рыбы.

«

Примѣчаніе. При покупкѣ рыбы не живой надо руководствоваться тЬмъ, что сказано мною по этому поводу въ статьѣ „0 провизіи". Какъ сохра- нять свѣжую рыбу, тоже тамъ сказано. При варкѣ ея надо помнпть, что лучше переваривать, чѣмъ не доварнвать, но надо стараться, чтобы она была сварена въ мѣру. Для этого не надо давать ей долго кинѣть, а когда вскипитъ раза два-три на сильномъ огнѣ, то сейчасъ же ее на край плиты и дать настаиваться на тепломъ мѣстѣ. Рыба бываетъ готова оттого, что настоится, а не отгого, чго варится. Чтобы узнать готовность рыбы, надо проткнуть ее кухонной иглой, которая должна проходить безпрепятственно, если же рыба сыра, то слышень будегь скриііъ. Живую рыбу, заколовши ее, наливаютъ или холодной или горячей водой. Если варятъ въ кастрюлѣ съ открытой крышкой, то надо наливать воды столько, чтобы она покрьі- вала рыбу, если же въ закрытой кастрюлѣ, то наливать воды столько, чтобы хватало до половины рыбы, для того, чгобы ее охватывало паромъ. Если рыба мерзлая, то положнть ее въ ледяную воду и только тогда класть ее варпть, когда она совершенно отойдетъ [8]). Варится такъ же, какъ и парная.

Хо 424. Разварной судакъ съ картофелемъ.

Живого судака заколоть въ хвостъ; очистить чешую, рас- пороть брюшину, вынуть внутренности, вымыть судакаг отмыть кровь и черноту. Молоки или икру вынуть и поло- жить въ холодную воду съ солью; жабры перевязать, чтобы ротъ былъ закрытъ. Положить судака въ разваръ, налить

 

на него воды, какъ сказано выше, въ примѣчаніи къ ры- бамъ, покруче посолить, влить ложку уксусу й варить, по- ливая судака время отъ времени бульономъ, въ которомъ онъ варится, если онъ варится въ закрытой кастюлѣ. Когда готовъ, то, давъ ему стечь на рѣшеткѣ (см. рис. раз- вара № 6-й), уложить на блюдо и огарнировать его варе- нымъ картофелемъ (№ 545) и подать къ нему хрѣнъ съ уксусомъ или рубленыя яйца съ масломъ, такъ называемый польскій соусъ (№ 535).

Л^ 425. Разварной судакъ съ соусомъ голландезъ.

Сварить судака такъ, какъ сказано въ предыдущемъ но- мерѣ; убрать его половинками кружковъ лимона (вынувъ изъ послѣдняго зерна) по спинѣ, облить соусомъ голландезъ (№ 500-й) и подать этотъ соусъ отдѣлыю въ соусникѣ.

№ 426. Разварной судакъ съ гарниромъ.

Сварить судака, какъ сказано въ Д? 424-мъ, Обложить съ одной стороны крупной кнелью изъ судака же, какой угод- но формы, раковыми шейками, корнишонами, шампиньо- нами (см. гарниры). Судака полить голландскимъ соусомъ (№ 501-й) или соусъ ииканъ къ рыбамъ (№ 507-й).

Л° 427. Разварной судакъ съ бѣлымъ соусомъ съ капорцами.

Сварить судака, какъ сказано въ Л» 424-мъ. Заправить бѣлый соусъ на томъ бульонѣ, въ которомъ варился судакъ, прибавить въ него капорцевъ, прогрѣть съ ними (но не ки- пятить), облить этимъ соусомъ судака и подать этотъ соусъ еще отдѣльно въ соусникѣ.

№ 428. Соте изъ судака.

 

Снять [9]) съ судака оба филея, т.-е. мягкія части; нарѣ- зать ихъ наискось на маленькіе филейчики и каяедый фи- лейчикъ обравнять иоаккуратнѣе; обсушить ихъ полотен- цемъ, посолить и слегка посыпать перцемъ. Приготовить кнель изъ судака, какъ сказано въ № 101-мъ, и покрыть этой кнелыо филейчики, предварительно смазавъ ихъ яй- цомъ, иначе кнель не пристанетъ. Распустить на сотейникѣ ложку масла и положить на него филейчики. ІІослоить, т.-е. промазать масломъ кружокъ бумаги по величинѣ сотейника, покрыть этимъ кружкомъ сотейникъ и оставить такъ до времени. Приготовить рыбное рагу (№ 617-й) и соусъ велуте (Л? 497-й). Въ рагу положить болыпую ложку этого соуса. За 20 минутъ до отпуска поставить сотейникъ съ филейчи- ками на плиту. Какъ только подогрѣется одна сторона у филейчиковъ, то повернуть ихъ на масло другой стороной (промасленнаго кружка не снимать, иначе филейчики зако- леруются, а этого не нужно). Послѣ этого отжать на филей- чики съ Ѵ«2 лимона, полить ихъ бѣлымъ соусомъ такъ, что- бы ихъ покрыло, и дать имъ разъ вскипѣть. Рагу съ со- усомъ прогрѣть; уложить на блюдѣ — рагу въ серединѣ. филейчики кругомъ и между ними полояшть крутоны, т.-е. гренки изъ бѣлаго хлѣба, обжаренные въ маслѣ (№ 133-й), одинаковой съ ними формы и величины. Сверху облить все соусомъ.

Параднѣе подать такъ: сдѣлать постаментъ изъ бѣлаго хлѣба (Л? 619-й) и обжаритьего до колера. Обложить филей- чики и крутоны кругомъ постамента, чтобы его не было видно, и облить филейчики соусомъ. ІІостаментъ можно сдѣлать изъ слойки.

№ 429. Судакъ о гратэнъ (аи ^гаііп).

Срѣзать съ судака кожу, какъ можно тоньше, не захва- тывая мяса: вынуть кости съ головой и хвостомъ; положить на противень ложку масла, уложить на него сыятые филеи судака и припустить ихъ до полуготовности; кости уложить тоже на противень. Приготовить густую бешамель (№ 510-й), ирибавить въ нее немного тертаго сыру, всыпать въ нее мелко нарубленыхъ шампиньоновъ. Прииустивъ филеи, на-

ложить ихъ опять на кости такъ, чтобы образовался цѣ- лый судакъ (сдѣлать это поаккуратнѣе). Наяожить на же- лѣзный листъ слой бешамели съ шампиньонами, на нее су- дака, и сверху покрыть опять бешамелыо поровнѣе и по- глаже; посыпать мелко натертымъ сыромъ, побрызгать мас-

І •

ломъ и поставить въ жаркій шкафъ, чтобы сразу охватило жаромъ бешамель, иначе она потечетъ.

Приготовить слѣдующій соусъ: ложку муки поджарить съ ложкой масла, развести */2 стаканомъ бульона и */2 стака- номъ фгоме изъ шампиньоновъ (сока, въ которомъ варились шампиньоны), прокипятить и подавать.

№ 430. Судакъ а ля кремъ (а 1а сгёше).

г

Пригіустить судака на пару (см. примѣчаніе къ рыбамъ), прибавивъ немного лимбнной кислоты или уксуса; при- пустить до полуготовности, снять съ костей и расгципать на мелкіе кусочки. Укладывать на металлическомъ блюдѣ такъ: рядъ бешамели не густой (№ 510-й), рядъ судака и т. д.; сверху накрыть слоемъ бешамели и поставить въ очень горячій шкафъ, чтобы бешамель сразу охватило жаромъ, и <гъ пылу подавать. Потребуется времени не болѣе 20 минутъ.

№ 431. Рулетки изъ судака панированныя.

На 10 человѣкъ достаточно 5-тифунтоваго судака. Сдѣ- лавъ надрѣзъ вдоль хребтовой кости, снять оба филея по- аккуратнѣе, чтобы мяса при костяхъ не оставалось; снять чешую съ кожицей вмѣстѣ и сдѣлать это такъ: немного по- выше хвоста подрѣзать кожицу и отъ этого мѣста начи- нать ее снимать. Обравнять филеи, нарѣзать ихъ наискось на маленькіе филейчики пальца въ три шириной (выйдетъ штукъ 15-ть). Обрѣзки отъ филеевъ очистить отъ косто- чекъ: положить въ кастрюлю масла величиной съ куриное яйцо и всѣ обрѣзки; посолить, посыпать перцемъ, поста- вить на плиту и накрыть крышкой; раза два помѣшать и, выложивъ на доску, изрубить мелко. ІІока рубится фаршъ, то положить въ ту кастрюлю, въ которой онъ былъ, кѵсо- чекъ масла сливочнаго съ грецкій орѣхъ и десертную

ложку муки, дать вскипѣть и въ эту муку съ масломъ

»

влить съ Ѵ4 стакана бульона; сдѣлается соусокъ; попробо- вать,—если не достаточно солонъ, прибавить соли по вкусу и слояшть въ него весь изрубленный фаршъ, съ которымъ и леремѣшать хорошенысо. Вынести фаршъ на холодъ. Филей-

12*

 

чики слегка иобить лопаточкой, посолить, и какъ фаршъ остыиетъ, то наложить его на середину филейчиковъ, свер- нуть ихъ трубочкой и тѣ отверстія, въ которыхъ будетъ ви- денъ фаршъ, залѣпить кусочками обрѣзковъ, предварительно обмакнувъ ихъ въ яйцо, иначе они не пристанутъ. Запани- ровать, .т. е. смазать яйцомъ и обвалять въ сухаряхъ эти рулетки и оставить ихъ такъ до времени. За 5 минутъ до отпуска обжарить ихъ въ горячемъ маслѣ, уложить на блюдо и въ середину полояшть жареную зелень (№ 590-й). ІІодать отдѣльно соусъ провансаль (№ 526-й).

До 432. Рулетки изъ судака на бѣломъ винѣ, безъ панировки.

і ^ • ^

Все сдѣлать такъ же, какъ и въ предыдущемъ номерѣ до того, какъ свернуты будутъ рулетки. Распустить на сотей- никъ масло, уложить на него рулетки; сверху покропить ихъ масломъ и облить рюмкой марсалы. За 5 минутъ до от- пуска поставить на плиту, дать закипѣть, перевернуть ру- летки осторожно и прикрыть крышкой; какъ закипятъ, то выложить осторожно рулетки на другой сотейникъ или въ серебряную чашку, а въ тотъ сотейникъ, въ которомъ онѣ припускались, влить ложку густого соуса сюпремъ (№ 524> и рюмку марсалы, дать вскипѣть. Облить этимъ соусомъ рулетки, а остальной соусъ подать отдѣльно.

№ 433. Судакъ орли.

Снять филеи съ судака и нарѣзать ихъ такими же филей- чиками, какъ сказано въ Л"? 431. Положить эти филейчики въ маринадъ изъ прованскаго масла, перца, соли и неболь- шого количества лимонной кислоты, въ которомъ дать имъ полежать минутъ 25. Вынуть, положить на салфетку, дать имъ обсохнуть. Приготовить кляръ: 4 желтка, 6 ложекъ муки, растереть вмѣетѣ; прибавить 6 битыхъ бѣлковъ, 2 ложки про- ванскаго масла, все это перемѣшать (отъ прованскаго масла кляръ будетъ хрустѣть). Замакивать въ этотъ кляръ кусочки судака и жарить ихъ въ полномъ фритюрѣ (см. фритюръ)..

 

 

 

№ 434. Судакъ норманъ.

Снятъ филеи съ судака, какъ сказано въ Л* 431, и при- пустить ихъ на маслѣ. Иоджарить лукъ (1 или 2 исшинко- ванныя луковицы); заправить бѣлый соусъ; изрубить 2 кру- тыхъ яйца и стаканъ шампиньоновъ, предварительно запас- сированныхъ (см. № 596); соединить все вмѣстѣ, т.-е. лукъ, яйца и шампиньоны, прибавить лоя^ки двѣ приготовленнаго бѣлаго соуса и размѣшать. Подслоить металлическое блюдо, на которомъ будетъ подаваться судакъ, улояшть на него одинъ филей, на него выложить заготовленный фаршъ, ко- торый закрыть другимъ филеемъ. Облить бѣлымъ соусомъ, посыпать рублеными шампиньонами и заколеровать въ шкафу. Потребуется У2 часа. Соусъ заправить на бульонѣ, вываренномъ изъ костей судака.

№ 435. Суданъ а ля фламанъ (а іа ПашапсІ).

Снять филеи съ 5-фунтового судака, какъ сказано въ № 431, и нарѣзать ихъ такими же филейчиками. Оставшее- ся мясо изрубить, полояшть въ него V4 ф. сливочнаго мас- ла, размѣшать посолить, истолочь, подливая поиемпогу сливокъ (пойдетъ не болѣе 3/4 стакана); этой массой нама- зать филейчики, свернуть ихъ въ трубочку и, уложивъ на сотейникъ съ масломъ, обжарить ихъ съ обѣихъ сторонъ, не давая имъ колероваться. Вынуть, уложить на блюдо и полить голландскимъ соусомъ (№ 501).

№ 436. Кремъ или суфле изъ судака.

На ю человѣкъ взять судака Въ 5 фунтовъ. Снять судака съ костей, вымыть, изрубить, истолочьи протереть черезъ частое сито; положить въ кастрюлю, посолить, размѣшать; прибавлять понемногу густыхъ сливокъ, выбивая какъ мож- но лучше лопаточкой, чтобы масса. походила на сливочный кремъ, чтобы была нѣяшая и бѣлая. Когда эта масса или та же кнель побѣлѣетъ, то опустить на пробу кусочекъ въ соленый кипятокъ и если она окажется груба, то прпба-

 

 


 

 

 

Ш -

т ■ ^міщ .


 

т

 

вить въ нее еще сливокъ. Когда кнель готова, то подслоить

• ^

форму и выложить туда приготовленную массу. Варить на пару. Ставить[10] варить не ранѣе, какъ за часа до отпуска, на легкій огонь. Въ массу кнели можно прибавлять очень мелко нарубленныхъ шампиньоновъ, трюфелей, налимьихъ печенокъ. Шампиньоны свѣжіе или консервы изрубить, по- ложить въ кастрюлю съ кусочкомъ масла и щепоткой муки;

какъ закипитъ все это, размѣшать, влить ложки двѣ хоро- шаго булъона, чтобы не очень густо было, и, остудивши немного, изрубить еще помельче и смѣшать съ протертой массой. Приготовить рыбное рагу (№ 617). Выложить суфле изъ формы на блюдо, положить въ пустоту рагу (форма дожна быть такая, какъ для крема) и кругомъ огарниро- вать имъ же; облить соусомъ голлландезъ (№ 500) съ шам- пиньонами или соусомъ томатъ (№ 508). Соусъ должеиъ быть ые густой.

№ 437. Тѣльное изъ судака.

Приготовить постную кнель изъ судака, какъ сказано въ Де 102, завернуть массу туго въ чистую салфетку, которую предварительио сполоснуть въ чистой водѣ, чтобы она не отзывалась мыломъ. Завернуть, опустить въ кастрюлю съ соленымъ кипяткомъ и варить. Или же: вымазавъ форму масломъ, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь въ шкафу. Подать къ тѣльному какой-нибудь луковый соусъ, заиравленный на постномъ маслѣ.

Д? 438. Котлетки изъ судака.

Приготовить постную кнель (А? 102), скатать ее рулетомъ, подсыпавъ на столъ муки, разрѣзать на равныя части, кото- рымъ придать форму длшшыхъ или круглыхъ котлетокъ. Смазать ихъ мукой съ водой, обвалять въ сухаряхъ и об- жа^ить съ обѣихъ сторонъ на сковородѣ въ маслѣ. Чтобы были мягче, надо жарить долыпе.

Л» 439. Судакъ во фритюрѣ.

Снять филеи съ судака, какъ сказано въ Л? 431, нарѣ-

зать наискось равномѣрными, порціонными кусками, посо-

1

 

лить, обвалять въ мукѣ, смазать яйцомъ съ водой и обва- лять въ мелко просѣянныхъ сухаряхъ; передъ отпускомъ держать въ полномъ фритюрѣ или маслѣ; укладывать на блюдо, покрытое салфеточкой. Положить на каждый филей- чикъ анчоусоваго масла (№ 539) или подать лимонъ, нарѣ- занный на 4 части.—Можно и^не обваливать въ сухаряхъ, а только обвалять въ мукѣ, и жарить, какъ сказано.

№ 440. Стертіядь разварная по-русски.

Живую стерлядь закалываютъ въ хвостъ. Выпотрошить, вымыть въ холодной водѣ, вынуть вязигу, очистить боковыя чешуйки, сшибить хребетъ. Положить въ розваръ, налить водой, положить кореньевъ: петрушки, моркови, сельдерея, лука и нѣсколько соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ отъ ко- жицы и нарѣзанныхъ мелкими кусочками такъ же, какъ и всѣ вышепоименованные коренья. Воду наливать пополамъ съ огуречнымъ разсоломъ. Когда рыба будетъ готова (что надо попробовать иглой), вынуть ее на блюдо, обложить ко- реньями и облить бульономъ, въ которомъ она варилась, прибавивъ въ него еще капорцевъ. Подать къ разварной стерляди хрѣнъ съ укс.усомъ или соусъ пиканъ къ рыбамъ (Л? 507).

№ 441. Стерлядь паровая.

• •

Выпотрошить рыбу, сыять только боковыя чешуйки, но верхнюю кожицу не трогать, вынуть вязигу, а то отъ нея сведетъ рыбу. Вытереть рыбу полотенцемъ и иоложить въ кастрюлю. На 3 ф. стерляди, приблизительно налить рюмку хорошей мадеры (рубля въ 1Ѵ2), съ ковшикъ бульону съ жиромъ и полояшть ложки двѣ сливочнаго масла, посолить по вкусу и, накрывъ кастрюлю или розваръ плотно крыш- кой, поставить на плиту, на пылъ. Давъ вскипѣть, отста- вить и время отъ времени поливать рыбу ея сокомъ. Стер- лядь средней величины варится около 20 минутъ, а болыная долыпе, около получаса. Во всякомъ случаѣ слѣдуетъ по- пробовать ея готовность кухонной иглой. Передъ отпускомъ вынуть стерлядь^ если сока мало, то подлить бульона, дать съ нимъ прокипѣть и полить стерлядь, процѣдивъ черезъ си- течко.

щ

№ 442. Стерлядь по-американски.

Сварить точно такъ же стерлядь, какъ сказано въ преды- душемъ номерѣ, но только въ сокъ прибавить ложку про- тертыхъ томатовъ (см. консервы изъ томатовъ) и, обливая,

прибавить въ соусъ раковыхъ шеекъ.

»

№ 443. Мателотъ изъ стерляди.

Очистить стерлядь, какъ сказано въ Д« 440. Нарѣзать ее болыними порціонкыми кусками, вытереть досуха, разлояшть куски на сито. Приготовить соусъ такъ: 2 ложки масла сте- реть съ 2 лоясками муки: налить въ кастрюлю 4 стакана консоме; поставить на илиту и какъ закипитъ, то кидать въ него кусочками масло, стертое съ мукой, при чемъ все время мѣшать, снимая пѣну.—Ѵ2 стакана хорошаго бѣлаго вина укипятить до */і стакана, прибавить въ него ложку протертыхъ томатовъ; вылить въ соусъ вино и томаты и дать кипѣть до тѣхъ поръ, какъ соусъ сдѣлается такой гу- стоты, что будетъ оставаться на веселкѣ.

Печенки налимьи сварить въ соленой водѣ до полуготов- ности, на легкомъ огнѣ (на сильномъ ихъ сведетъ и онѣ по- теряютъ видъ); затѣмъ отставить и положить въ холодную воду и какъ остынутъ, то откинуть на сито и разложить на немъ. ІІриготовленный соусъ провернуть раза два черезъ салфетку, чтобы онъ гладкій былъ (какъ провертывать, см. № 496), посолить, посыпать перцемъ и вытянуть лопаточ- кой. Полояштьвъ сотейникъ рыбу, печенки, налить соусомъ, накрыть крышкой и поставить на край плиты, чтобы поти- хоньку рыба доходила. Какъ готова, то подавать въ той посудѣ, въ которой она варилась.

До 444. Стерлядь заливная или аспикъ изъ стерляди.

Выпотрошить стерлядь, очистить отъ боковыхъ чешуекъ, вынуть вязигу и вымыть чище; нарѣзать порціонными кус- ками и каждый кусокъ вытереть. Улояшть на сотейникъ, подслоенный сливочнымъ масломъ, и облить ложкой жирнаго бульона, посолить, посыпать чуть-чуть перцемъ, накрыть бумагой II поставить въ жаркій шкафъ на 3/4 часа. Затѣмъ

 

вынуть сотейникъ съ рыбой и поставить въ теплое мѣсто. Когда рыба остынетъ, вынуть ее изъ сотейника на сито, снять хрящи и обсушить полотенцемъ, кожу не трогать. Взять шарлотницу (см. рис. 8), залить дно ея ланспигомъ (№ 531) и, давъ послѣднему застыть, убрать его раковыми шейками, оливками, половинками кружковъ лимона, залить ихъ опять толстымъ слоемъ ланспига. Какъ ланспигъ засты- нетъ, то класть куски стерляди, отступивъ отъ стѣнокъ, класть рядомъ, одинъ около другого, чтобы казалось, что стерлядь цѣлая. Опять залить толстымъ слоемъ ланспига. вынести на холодъ и, когда нужыо, выложить изъ формы на блюдо и кругомъ обложить штуканами изъ ланспига (рис. 25). Подать къ этому кушаныо одинъ изъ холодныхъ соу- совъ: провансаль, ремуладъ, тартаръ (см. соуса).

№ 445. Копченая стерлядь.

Распластать рыбу, выпотрошить, вымыть, вынуть .вязигу, вытереть до суха, посолить по вкусу, потомъ вынести на холодъ на У2 сутокъ. По прошествіи этого времени иоло- жить въ раныпе истоплениую иечь, въ самый задъ, мелкихъ сыроватыхъ щепокъ и зажечь ихъ, чтобы отъ нихъ шелъ дымъ. Рыбу уложить на желѣзный листъ, положить подъ нее палочки и, поставивъ листъ около заслона, заслонить плот- нѣе печь. Держать въ печи смотря по я^ару и по величинѣ рыбы: болыпая рыба можетъ закоптиться въ теченіи 4 или 5 часовъ.

№ 446. Копченая стерлядь иначе.

« •

Взять стерлядь фунта въ 2, распластать, выпотрошить вынуть -вязигу, вытереть всю хорошенько, посолить покрѣп- че и вновь слояшть, чтобы она имѣла видъ цѣлой. Сдѣлать деревянный гвоздь (только не сосновый), вколоть въ ротъ стерляди и проткнуть до хвоста. Выносить въ погребъ не надо, а коптить такъ же, какъ сказано въ предыдущемъ но- мерѣ. Такъ какъ эта рыба небольшая, то закоптится не бо- лѣе какъ въ 1Ѵ2 часа. Передъ отпускомъ повернуть гвоздь, вытаіцпть его; приподнять кожицу на стерляди, но не сни- мать ее. Кушать ее лучше свѣже-закопченною,—полежав- шая не такъ уя^е вкусна.

 

№ 447. Паровая осетрина.

Взять звено нли кусокъ осетрины фунтовъ въ 5—6; поло- жить миыуты на 2 въ кипятокъ, чтобы легче было очистить съ кожи чешуйки, но самой кожи отнюдь не трогать. По- томъ обмыть холодной водой, обтереть до-суха, положить въ розваръ или въ кастрюлю, влить рюмку или 1 */2 мадеры, ковшъ бульона, положить ложки 2 сливочнаго масла и, на- крывъ плотно крышкой, поставить на пылъ и, какъ вски- питъ, то отставить на легкій огонь, поливая осетрину время отъ времени ея сокомъ. Варится осетрина дольше стерляди, потому что она мясистѣе. Готовность попробовать кухонной иглой, какъ сказано въ примѣчаыіи къ рыбамъ. Передъ от- пускомъ вынуть осетрину и нарѣзать ее ломтями иаискось. Если соку мало, то подлить въ ыего бульона и, давъ проки- пѣть, полить имъ осетрину, наливая черезъ ситечко. Надо дѣлать это быстро, чтобы осетрина не остыла, а если осты- нетъ, то прогрѣть ее вмѣстѣ съ сокомъ, не давая кипѣть.

№ 448. Осетрина съ соусомъ пинанъ. .

Взять звено осетрины, ошпарить и приготовить, какъ ска- зано въ предыдущемъ номерѣ. Положить въ кастрюлю, на- лить холодной водой до половины, прибавить кореньевъ и соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ, посолить и накрыть крышкой; поставитъ кастрюлю на сильный огонь, дать вскипѣть раза два и отставить на легкій огонь, чтобы рыба потихоньку доходила. Какъ готова—вынуть, дать стечь, выбрать хрящи и, нарѣзавъ острымъ ножемъ ломтями на- искось, уложить на блюдо и облить соусомъ пиканъ (.№ 507). Если есть холодная осетрина, сваренная раньше, то нарѣ- зать ее ломтями, облить пиканомъ и въ ыемъ подогрѣть.

Прилтчанге. Не слѣдуетъ варить иарную осетрину (т.-е. еейчась заколо- тую), авсегданадо дать ей остыть хорошенько: нарную нельзя хорошо на- рѣзать ломтями, она очень кропштся.

№ 449. Осетрина по-американски.

« « ^ •

Приготовляется такъ ясе, какъ и паровая (№ 447), но толь- • ко въ соусъ прибавляется ложка протертыхъ томатовъ.

щ

№ 450. Разварной осетръ пудовой или около этого вѣса.

Живого осетра заколоть въ хвостъ, мерзлаго иоложить оттаивать въ ледяную воду и когда совершенно отойдетъ, обмакнуть его въ кипятокъ. Очистить ножемъ чешуйку, но кожу не портить. Распластать животъ, вынуть потрохъ и пузырь съ клеемъ; поддѣть крючкомъ вязигу и вытащить ее, Налить въ розваръ холодной воды, опустить туда осетра, вымыть его хорошенько и внутри и снаружи, вытереть по- лотенцемъ до-суха и до-чиста. Спеленать осетра бечевкой, чтобы онъ не треснулъ во время варки, положить его въ чистый розваръ на рѣшетку и налить водой, чтобы покры- ло. Всыпать болыпую горсть соли, положить очищенныхъ, нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ, всякихъ кореньевъ, за- крыть крышкой и поставить иа плиту. Варится большой осетръ отъ 2 до 2*/2 часовъ. Можно его сварить заранѣе и отставить совсѣмъ съ плиты, оставивъ въ розварѣ, и когда нужно отпускать, то подогрѣть. Вынувъ съ рѣшеткой вмѣ- стѣ, дать стечь, обрѣзать бечевки. Го- товность пробовать иглой, какъ сказано въ примѣчаніи[къ рыбамъ, Переварить осетра—дурно, а не доварить еще хуже. Обмотать салфеткой деревянный лотокъ величиной съ осетра и: на него уложить его. Снять съ хребта крупную чешую и убрать хребетъ половинками кружковъ лимона. Можно убрать шпажками (см. рис. 39), надѣвъ на нихъ раковыхъ шеекъ. Огарнировать кругомъ раковыми шейками (класть ихъ кучечками), круп- ной кнелью, налимьими печенками. Подать соусъ пиканъ (№ 507) и полить самаго осетра пиканомъ, но такъ, чтобы соусъ не стекалъ съ лотка. Точно такъ же варятся и осет- ры меныпихъ размѣровъ, только иоспѣваютъ скорѣе. Моло- дые осетрики, фунтовъ въ 12—15, бываютъ очень вкусны.

№ 451. Рыба въ огуречномъ разсолѣ.

Рис 39.

 
 
 

N

Отварить грибовъ и нашинковать ихъ; очистить соленыхъ огурцовъ, вырѣзать изъ нихъ середину, дать имъ разъ вски-
пѣть и нарѣзать ихъ на нѣсколько частей во всю длину: начистить раковыхъ шеекъ. Пока все это заготовляется, отварить рыбу. осетрину или севрюгу. но не до готовноти; затѣмъ вынуть ее и облить холодной водой. Расчитывать на каждаго человѣка приблизительно по і/8 Ф- сотейыикъ налить 2 суповыхъ ложки бульона (говяжьяго или рыбнаго). одну суповую ложку разсола, столовую ложку сливочнаго масла, дать этому закипѣть и положить туда рыбу, кото- рую и сварить до готовности. ІТередъ отнускомъ вынуть рыбу, нарѣзать ее острымъ ножомъ, а въ бульонъ, въ кото- ромъ она варилась, полояшть всю заготовку, ирибавить еще лояѵку сливочнаго масла и дать кипѣть, все время мѣшая, чтобы немного загустѣло. Облить эгимъ соусомъ рыбу. Пе- редъ самымъ отгіускомъ можно прибавить въ соусъ лимон- наго сока ио вкусу. Такимъ образомъ можно нриготовлять бѣлугу и бѣлорыбицу.

Л? 452. Густая селянка изъ рыбы.

Нашинковать капусты, промыть ее, отжать, положить въ кастрюлю, прибавить масла (одну ложку масла на одинъ ковшъ шинкованной капусты). Изрѣзать мелко одну луко- виду, очистивши ее отъ верхнихъ перышекъ, и поджа- рить ее съ */2 ложкой масла; ложку муки прокипятить съ одной ложкой масла, развести і/2 стаканомъ рыбнаго бульона, прибавить 2 чайныхъ ложечки сахару и сто- ловую ложку уксуса, прокипятить все вмѣстѣ и, выливъ все это въ капусту, хорошенько перемѣшать, положить ту- да же поджаренный лукъ, капорцевъ и оливокъ. Рыбу под- жарить и нарѣзать кусочками; укладывать на сотейникъ такъ: внизъ рядъ капусты, потомъ кусочки поджаренной рыбы, оиять рядъ капусты и т. д.? верхній рядъ долженъ быть изъ капусты. Поставить сотейникъ въ шкафъ, дать за- колероваться и, вынувъ изъ шкафа, убрать сверху: корни- шонами, оливками, капорцами, марииованными вишнями и, если есть, раковыми шейками.

Л? 453. Заливная рыба.

 

Взять рыбы (расчитывя по Ѵ2 ф. на человѣка) какой угодно: осетрины, судака, севрюги, бѣлуги; вымыть, очи- м I а #у •

стить и, иоложивъ въ кастрюлю, налить водой такъ, чтобы покрыло, посолить и варить пока не сварится до готовности. Вынуть рыбу, снять съ нея кожу и хрящи. Хрящи положить опять въ отваръ, посолить по вкусу, прибавить одинъ кру- жокъ лимона безъ зеренъ, одинъ лавровый листочекъ и на 5 копеекъ клею-желатину, разломаннаго на кусочки, и все поварить; потомъ прибавить одно сырое яйцо (для очистки бульона) и еще поварить, пока бульонъ не очистится. Остыв- шую рыбу нарѣзать кусочками или ломтиками, уложить на блюдо, залить полуостывшимъ отваромъ и убрать кружоч- ками лимона безъ зеренъ. Или же, нарѣзавъ рыбу на не- большіе кусочки, залить ее въ формѣ. Судака лучше зали вать въ формѣ.

№ 454. Майонезъ изъ осетрины.

На 10 человѣкъ достаточно 6 — 7 ф. осетрины. Опустить ее въ кипятокъ на минуту и, вынувъ, очистить чешуйку, хрящи не повредить, перемыть чисто, обтереть до-суха, по- ложить въ розваръ, налить водой, чтобы покрыло, посолить, положить огурцовъ, кореньевъ и поставить на жаркій огонь. Какъ вскипитъ, отставить на легкій и дать рыбѣ дойти до готовности (что надо попробовать иглой); вынуть рыбу изъ розвара съ рѣшеткой вмѣстѣ, дать стечь и остыть; тогда снять хрящи, нарѣзать рыбу ломтями наискось въ палецъ толщпной и изъ нихъ вырѣзать правильной формы филеи (по 2 филея изъ ломтя) и замакивать филеи въ соусъ май- онезъ (Л? 532) такъ, какъ сказ&но о майонезѣ изъ рябчи- ковъ; обрѣзки отъ филеевъ пойдутъ въ милюссе. Кромѣ того замакнуть болыиихъ ломтей въ ланспигѣ, сдѣлать это такъ; распустить ланспигъ, налить его на противень, дать ему застыть, уложить на него ломти рыбы и сверху залить опять ланспигомъ; какъ послѣдній застынетъ, то вырѣзать каждый кусокъ и укладывать одинъ около другого лѣсенкой. Или: нарѣзавъ ломтей осетрины и уложивъ ихъ на блюдо ря- домъ—лѣсенкой, убрать сверху ланспигомъ въ переплетъ— сѣткой, выпуская его изъ корнетика (рис. 17). Пригото- вить милюссе, какъ сказано въ Л? 618, и подложить его подъ осетрину, т.-е. раньше уложить милюссе, а на него укла- дывать осетрину. Филейчики въ майонезѣ положить кругомъ

 

въ перекладку съ раковыми шейками, штуканами изъ лан- спига (рис. 25-й) и кучечкамп милюссе. Ланспигъ пригото- вить изъ рыбы, какъ сказано въ 534-мъ.

№ 455. Салатъ изъ ершей.

Очистить ершей отъ слизи. вымыть ихъ, чешуйки снять вмѣстѣ съ кожицей и открывшіеся фплейчики снять съ ко- стей. Снимать кожицу нещемѣпно съ сырыхъ ершей и дѣ- лать это очень острымъ нояшчкомъ. Кости обобрать отъ го- речи и внутренностей: вымыть ихъ, слояшть въ кастрюлю, налить водой. посолить и сварить изъ нихъ уху, какъ ва- рятъ уху изъ мелкой рыбы (см. Д? 74), процѣдить ее въ другую кастрюлю, дать закипѣть и положить филейчики. прибавивъ ложку уксуса, чтобы они ые разварились; филей- чики сварятся моментально, вынуть ихъ шумовкой, слояшть па сотейникъ и смочить ихъ слегка ухой, чтобы они не сох- ли. Взять немного ухи, застудить и если она застынетъ, то оттянуть ее (т.-е. очистить) слѣдующимъ образомъ: поло- жить Vз фун. паюсной икры въ каменную ступку и толочь ее, пока не побѣлѣетъ; развести эту икру всей ухой и, хоро- шенько перемѣшавъ, поставить на плиту и накрыть крыш- кой. Какъ поднимется пѣна, то открыть крышку, отставить кастрюлю на край, чтобы кипѣло потихоньку, пока уха не                                                      <

очистится совершенно. ІІроцѣдить ее черезъ салфетку. вы- ливая на послѣдшою вмѣстѣ съ икрой и дать остыть до теп- лоты парного молока Взять низенькую форму съ пустотой въ серединѣ (см. рис. 40), налить въ нее слой въ */2 пальца

толщиной вышесказаннаго рыбнаго бульону (ласпига тожъ) и, давъ ему застыть, наложить рядъ филейчиковъ,           |

 

 

залить опять лаиспигомъ и вынести на холодъ. ІІередъ отпускомъ опу- стить форму въ теплую воду на одинъ моментъ (если долыпе, то ланспигъ распустится) и вылояшть на круглое блюдо. Въ середину—въ пустоту иоложить мшноссе (№ 618), прибавивъ въ него филейчиковъ; остальные филейчики уло- яшть кругомъ кучечками, прокладывая между ними рако-
выхъ шеекъ, милюссе и густого соуса провансаль. Подать отдѣльно провансаль или соусъ тартаръ, или соусъ рему- ладъ (см. соусы).

№ 456. Разварная бѣлорыбица.

Очистить отъ чешуи, выпотрошить и вытереть до-суха. Ііоложить въ розваръ, налить водой, чтобы покрыло, если розваръ будетъ открытъ, а если будетъ закрытъ, то иалить воды до половины. Прибавить огуречнаго разсола и очиіцен- ныхъ соленыхъ огурцовъ, нарѣзанныхъ кусочками. Какъ закипитъ, то отставить розваръ на край плиты, чтобы по- тихоньку рыба доходнла. Такъ какъ эта рыба очень нѣж- ная и легко можетъ развариться, то прибавить въ воду ложку уксуса. Вынуть съ рѣшеткой, дать стечь и горячую подавать. Огарнировать раками бордолезъ (№ 492) или варе- ііымъ круглымъ картофелемъ (№ 545). Соусъ пикаиъ (.М507) или бѣлый съ капорцами, или провапсаль (см. соусы).

№ 457. Разварная лососина, нельма, мансунъ.

Варятся такъ же, какъ и бѣлорыбица. Гарниры и соусы идутъ къ нимъ тѣ же. Крупную лососину подаютъ и уби- раютъ, какъ крупнаго осетра (см. № 450).

№ 458. Майонезъ изъ лососины.

Приготовляется такъ же, какъ и майонезъ изъ осетрины.

№ 459. Севрюга.

Всѣ кушанья, приготовляемыя изъ осетрины, пригото- вляются точно такъ же и изъ севрюги. Послѣдняя такъ же вкусна и такъ ясе цѣнится, какъ осетрина.

№ 460. Бѣлуга.

«


Бѣлугу можно приготовлять паровою и съ соусомъ пи- канъ (см. какъ эти кушанья ириготовляются изъ осетрины). Эта рыба хотя и крупна и мясиста, но не такъ вкусна и нѣжна, какъ осетрина, и потому цѣнится гораздо дешевле. Она хороша для фарша въ пироги.

Ло 461. Форель.

Вымыть, вычистить черезъ жабры, вытереть и иосолить. Положить рыбу въ кастрюлю, иалить на нее стаканъ или два краснаго вина или хорошаго бѣлаго, ложку жирнаго бульону, прибавить очищенную луковицу, немного корень- евъ, посолить, накрыть крышкой, чтобы рыба прошла па- рами. Какъ сварится—вынуть, дать стечь. Положить въ чи- стую касірюлю */2 ложки сливочнаго масла и !/2 ложки муки; процѣдить на это сокъ, въ когоромъ варилась форель, размѣшать, прокипятить и полить ее этимъ соусомъ. Фо- рель хороша въ пирогѣ съ вязигой.

№ 462. Форель разварная съ варенымъ картофелемъ.

Очистить, вымыть, вытереть, какъ сказано въ предыду- •

щемъ номерѣ. ІІоложить въ розваръ, налить холодной во- дой, чтобы покрыло, посолить, прибавить зернового перца, одну луковицу, очищенную отъ верхнихъ перышекъ, не- много зелени иетрушки и поставить розваръ на жаркій огонь. Какъ закипитъ—отставить на легкій. Какъ рыба бу- детъ готова, то вынуть ее съ рѣшеткой, дать стечь и уло- жить на блюдо. Огарнировать ее круглымъ варенымъ кар- тофелемъ (№ 545) и подать къ ней въ соусникѣ расиущен- ное, но не растопленное сливочное масло. Если форель не- крупная и ея довольно много, то подать ее такъ: въ сере- дину круглаго блюда положить горкой вареный картофель, а вокругъ него до самой веріпины класть одинъ на другой ряды свернутой въ кольцо форели.

№ 463. Навага жареная.

Въ продажѣ навага бываетъ только мороженая. Положить ее въ холодную воду, образовавшійся на ней ледъ около" тить, перышки ободрать и очистить ее, сдѣлавъ надрѣзъ отъ головы до того мѣста, гдѣ икра и молоки, вытащить пу- зырь. Посолить ее, обвалять въ мукѣ, затѣмъ смазать яй- цомъ съ водой и потомъ ужъ обвалять въ сухаряхъ (это называется: запанировать). Сковороду разогрѣть и поло- жить масла столько, чтобы его хватало до иоловины рыбы; уложить навагу на сковороду такъ, чтобы одна лежала го- ловкой къ серединѣ, а другая хвостикомъ (такъ можно боль- ше улояшть). Поставить сковороду на жаркій огонь и жа- рить сначала съ одной стороны, потомъ перевериуть на другую. Слить все масло, а навагу поставить въ шкафъ, или, снявъ ее со сковороды, полояшть на листъ и поста- вить въ шкафъ, чтобы на ней образовалась сухая корочка, только, конечно, пересушивать не надо. Подать къ навагѣ лимонъ или какую-нибудь ягодную мариновку.

№ 464. Навага подъ бешамелью.

Очистить, вынотрошить, какъ сказано въ предыдущемъ номерѣ, уложить на сотейникъ на масло, покрыть бумагой п поставнть въ шкафъ; припустить, но колероваться не да- вать, нужно чтобы навага была бѣлая. Какъ кожица будетъ отставать, то снять все мясо съ костей. Уложить на листъ . рядъ густой бешамели, рядъ наваги и т. д.; сверху зама- зать бешамелью, посыпать сыромъ и сухарями, побрызгать масломъ и поставить въ жаркій шкафъ, чтобы бешамель сразу охватило, иначе она можетъ потечь. Снять съ листа на блюдо и огарнировать земляной грушей, приготовленной такъ: очистить кожицу, обланжирить, т.-е. положить на ми- нуту въ кипятокъ, и, откинувъ на сито, обдать холодной водой; положить грушу въ сухую кастрюлю, налить холод- ной водой, чтобы покрыло, влить чайную ложечку уксуса, прибавить иебольшой кусочекъ масла, стертаго съ мукой, и варить; какъ готова, то откинуть на сито и, давъ стечь, положить въ кастрюлю съ кусочкомъ сливочнаго масла, влить немного бѣлаго соуса (№ 495), подбавить нѣсколько капаль лимоннаго соку, встряхнуть, чтобы все перемѣша- лось, и затѣмъ гарнировать блюдо.

- »                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  ^^                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         «                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         * -                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Ш1.'

№ 465. Навага въ папильоткахъ.

Взять наваги, очистить ее, какъ сказано въ № 463, снять филеи. т.-е. мягкія части съ костей, иоколотить ихъ слегка тупой стороной нояса и посолить. Приготовить самый густой соусъ сюпремъ (№ 524), чтобы онъ оставался на ложкѣ, какъ густая сметана, и остудйть его настолько, чтобы можно было изъ него скатать шарикъ. Нарѣзать четыреугольныхъ

В. С. Филатова. Новое пособіе хозяикамъ.                                                                                                          ^

ѵ

* л . &                                                                                             I

 

— 194 —

ф                                                                                                               •

бумажекъ въ 2 Ѵ2 вершка длиной и такой ширины, чтобы можно было уложить на каждую ио три филея, при чемъ укладывать филеи такъ: одинъ головкой, другой хвостикомъ, третій опять головкой. На эти филеи положить кусочекъ гу- стого сюпрема длиной въ вершокъ, а толщиной въ палецъ, и свернуть въ трубочку эти бумажки съ филеями. За 5 ми- нутъ до отпуска иоложить эти трубочки на горячее масло, обжарить ихъ съ обѣихъ сторонъ и такъ подать съ бумаж- ками. Отдѣльно въ соусникѣ подать соусъ сюпремъ жидкііі (№525). Можно фаршировать филейчики поджареннымъ лу- комъ, смѣшаннымъ съ густой бешамелью (№ 510).

№ 466. Корюшка жареная.

Жарится такъ я*е, какъ и навага.

%

№ 467. Ряпушка жареная.

Жаріггся точно такъ же, какъ и навага.

До 468. Корюшка въ папильоткахъ.

ІІриготовляется точно такъ же, какъ и навага въ панильот- кахъ, только въ густой сюпремъ нрибавить мелко изруб- ленныхъ шампиньоновъ, запассированныхъ, какъ сказано въ Л? 596. Изъ корюшки это кушанье вкуснѣе, чѣмъ изъ наваги.

і*

№ 469. Разварной сазанъ съ соусомъ пиканъ.

Примѣчаніе. Сазанъ, пойманный въ тннистомъ ируду, всегда отзывается тииой. Для того, чтобы отбить у него вкусъ тины, надо, по крайней мѣрѣ на нѣсколько часовъ иоложпть его въ свѣжую воду, прибавивъ въ нее боль- шую ложку уксуса. Еіце лучше, влить ему живому въ ротъ съ Ѵ2 стакана крѣпкаго уксуса, отъ котораго ноявится на его поверхности густая испарина . которую надо еоскабливать съ него ножичкомъ въ то время, когда снимается съ него чешуя. Отъ этого мясо его окрѣннетъ и запахъ тины совершенно отобьется. Сазаны съ молоками иредиочитаются тѣмъ, въ которыхъ икра.

Очистигь съ сазана чешую, выпотрошить, вымыть его чище и вытереть всю нечистоту. Сдѣлавъ на немъ попереч- пые надрѣзы, положить его въ разваръ. Налить его огуреч- нымъ разсоломъ пополамъ съ водой такъ, чтобы покрыло,

 

положить очищениыхъ соленыхъ огурчиковъ, кореньевъ, по- солить и варить. Какъ будетъ готовъ (что надо попробо- вать иглой), вынуть съ рѣшеткой, дать стечь и, уложивъ иа блюдо, полить соусомъ пиканъ (№ 507) и подать этотъ же соусъ отдѣльно, въ соусникѣ. Заиравить соусъ на томъ бульонѣ, въ которомъ варился сазанъ.

№ 470. Сазанъ съ соусомъ беръ нуаръ (Ьеиге поіг).

0

Сварить сазана, какъ сказано выше, и облить его соусомъ •беръ нуаръ (№ 520).

№ 47і. Сазанъ жареный.

Очистить и приготовить сазана, какъ сказано въ № 469: сдѣлать на немъ поперечные надрѣзы; посолить, обвалять въ мукѣ, уложить на противень и облить растопленнымъ масломъ (на сазана въ 5 ф. нужно х\к ф. масла). Поставить въ жаркій шкафъ и чаще поливать его собственнымъ со- комъ. Жарится 5-фунтовый сазанъ, приблизительно, часъ.

Эту рыбу лучше пережарить, чѣмъ не дожарить.

•й

№ 472. Матлотъ изъ сазана.

Очистить, выпотрошить, вымыть и вытереть сазана. Снять съ него филеи, т.-е. мягкія части, и нарѣзать порціонными кусками. Дальше поступать во всемъ такъ, какъ сказано въ матлотѣ изъ налима (№ 482).

№ 473. Сазанъ копченый.

Коптить его такъ же, какъ леща (№ 477).

№ 474. Лещъ разварной.

Очистить съ леща чешую (сбрить ее острымъ ножомъ), распороть, выбрать молоки и икру, вытереть досуха; поло- яшть его въ разваръ, налить водой, чтобы покрыло, при- бавить ложку уксусу, посолить, положить кореньевъ, очи- щенную луковицу и, давъ вскипѣть на сильномъ огнѣ,от-

13*

аѴ шВШ

*       ѣ

ставить на легкій. Молоки и икру сложить туда же и, какъ сварятся, вынуть и уложить на блюдо около леща. Какъ готовъ, то вынуть съ рѣшеткой, дать стечь, уложить на блюдо, огарнировать варенымъ круглымъ картофелемъ (№ 545) и облить бѣлымъ соусомъ съ капорцами (№ 498) или со- усомъ пиканъ (№ 507). Заправить соусъ на бульонѣ, въ которомъ варился лещъ. Вмѣсто соусовъ, можно подать къ разварному лещу тертый хрѣнъ съ уксусомъ.

«

%

№ 475. Жареный лещъ съ кашей.

Приготовить леща, какъ сказано выше, посыпать солью и обвалять въ мукѣ. Ириготовить фаршъ изъ каши (№ 117), прибавить въ него сырое яйцо, наполнить имъ леща и за- шить его. Разогрѣть сковороду, распустить ф. масла, уложить на него леща и жарить, сначала съ одной стороны, потомъ осторожно перевернуть на другую и поотавить въ шкафъ, чтобы лещъ кругомъ зарумянился. Чаще поливать его своимъ сокомъ.

р

№ 476. Жареный лещъ со сметаной.

Приготовить леща, какъ сказано въ № 474; не фаршируя его ничѣмъ, зажарить до полуготовности; слить изъ-подъ него масло, полить сметаной и поставить въ шкафъ. Какъ заколеруется, то подавать.

№ 477. Лещъ копченый.

Выпотрошить, вымыть, вытереть леща, внутренности вы- нуть; протереть его солью. Сдѣлать деревянный гвоздъ длиннѣе леща, воткнуть его въ ротъ и проткнуть хвостъ и уложить леща на листъ такъ, чтобы гвоздь лежалъ на кра- яхъ листа, чтобы дымъ могъ охватывать леща кругомъ. Въ заранѣе протопленную печь положить сыроватыхъ щепокъ въ самый задъ печки, а леща поставить около заслона. За- жечь щепки и заслонъ заслонить. Передъ тѣмъ какъ ста- вить леща, смазать его прованскимъ масломъ, отчего онъ будетъ золотистый.

 

№ 478. Копченые сырки.

Копченые сьтрки очень вкусны и коптить ихъ такъ же, какъ и леща.

479. Разварные окуни съ соусомъ пшіандезъ.

Оскоблить чешую, выбрать перышки, выпотрошить и вы- мыть, налить водой, посолить и варить. Вскипятъ — отста- вить: дойдутъ въ горячей водѣ; если же дать долго кипѣть, то разварятся. Вынувъ и давъ стечь, уложить на блюдо и облить соусомъ голландезъ (А? 500). Огарнировать развар- нымъ картофелемъ (Л® 545) и жареной зеленыо (№ 590).

* ^                                                                                                                                                                                                                                                                                     " - і"                                                                                                                                                                                                                                                                                              V , ' '                                                                                                                                                                                                                                                                                              ѵ                                                                                                                                                                                                                                                                                              .т^

№ 480. Нараси жареные въ сметанѣ.

Очистить, выпотрошить и вымыть карасей; обвалять ихъ въ мукѣ и, распустивъ масло на горячей сковородѣ, обжа- рить ихъ съ обѣихъ сторонъ до колера. Послѣ этого облить %ихъ сметаной, сливъ изъ-подъ нихъ часть масла, и поставить въ вольный духъ. Какъ заколеруется сметана, то подавать карасей съ пылу на сковородѣ или въ сотейникѣ, въ кото- ромъ они жарились.

№ 481. На/іимъ жареный.

Очистить его, снявъ съ него кожу (она снимается съ него мѣшкомъ), выпотрошить и жарить его такъ, какъ навагу (№ 463).

№ 482. Матлотъ изъ налима.

Очистить его, снявъ съ него кожу. ІІеченку вынуть и полояпіть ее въ холодную воду. Нарѣзать налима порціон- ными кусками, промыть хорошенько и положить туда же перцу, всякихъ кореньевъ, которые связать букетиками, чтобы легче было ихъ вынуть впослѣдствіи. На все это на- лить болыной стаканъ краснаго вина, накрыть кастрюлю крышкой и дать кииѣть.

»

''щрг

Между тѣмъ, взять 11% ф. мелкаго луку шарлоту, очистить его отъ верхнихъ перышекъ, сполоснуть кипяткомъ, поло- жить на него Ѵа ф. сливочнаго масла и, давъ луку слегка зажелтѣть, всыпать двѣ хороіпихъ ложки муки; дать съ ней прокипѣть, влить стаканъ краснаго вина и мѣшать до тѣхъ поръ, пока не загустѣетъ. Въ это время вынуть изъ налима коренья и вылить на него вышесказанный соусъ, встрях- нуть кастрюлю, чтобы все перемѣшалось, прокипятить; рыбу вынуть и уложить въ серебряную миску или въ сотейникъ, а соусъ въ кастрюлгѣ прокипятить еще; пока соусъ кииитъ, припустить въ маслѣ ыалимью печенку и полоясить на рыбу. Полить все соусомъ. Надо чтобы шарлотки (лукъ) были цѣльныя.

№ 483. Налимьи печенки на раковинахъ.

Припустить иеченки слегка въ маслѣ, нарѣзать ихъ ку-

Рис. 41.                                    сочками, уложить на раковины

 
 

покрыло; прибавить

і

стакана или даясе цѣлый стаканъ


уксусу (смотря по величинѣ рыбы), соли, перцу, луковицѵ, одну морковь, одну петрушку. Варить, накрывъ крышкой разваръ, до готовности (что надо попробовать иглой). Тогда отставить разваръ съ плиты и оставить въ немъ рыбу до отпуска. Вмѣсто уксусу можно налить бѣлаго вина. Передъ отпускомъ, если рыба остыла, иодогрѣть ее и, вынувъ съ рѣшеткой, дать ей стечь и горячую подавать, уложивъ ее

ШГщ

« [11]


(рис. 41), залить густою бе- шамелыо (№ 510) и сверху по- сыгіать сыромъ. Вставить въ жаркій шкафъ и какъ заколе- руется, то подавать.

№ 484. Разварная щука.

Примѣчаніе. Рѣчная щука лучше той, которая ловится въ прудахъ и стоячихъ водахъ. Мясо ея дѣлается нѣжнѣе, если дать ей полеясать нѣсколько дней на льду.

■---------------

 

Выпотрошить щуку черезъ жабры (чтобы не уколоться, надо завернуть руку въ полотенце) и, вынувъ внутренность, положить ее въ разваръ; налить холодной водой такъ, чтобы
на блюдо. Подать къ ней анчоусовое масло (Л« 539) на шіоской тарелочкѣ.

Л? 485. Тѣльное изъ щуки.

д

Приготовляется такъ же, какъ тѣльное изъ судака (№ 437).

Л? 486. Котлеты изъ щуки.

Дѣлаются такъ же, какъ котлеты изъ судака (№ 438).

Л« 487. Щука фаршированная.

Для этого берется крупная рыба, такъ какъ съ мелкой труднѣе снять кожу, такъ называемую рубашку, не повре- дивъ ея. Надо сдѣлать круговой надрѣзъ около головы и стянуть ее къ хвосту, хвоста не трогать. Около плаватель- ныхъ перьевъ подрѣзать мясо, чтобы не порвать кожу, еслп же нечаянно порвется, то надо прорванныя мѣста зашить ниткой, иначе фаршъ можетъ вывалиться. Снятую рубашку хорошенько промыть холодной водой, протереть солью вну- три и снаружи и, положивъ ее въ глубокую тарелку, на- крыть другою, чтобы не сохла.

Приготовить кнель или фаршъ. Если готовится щука пост- ная, то такъ, какъ сказано въ № 102, если ясе скоромная, то такъ, какъ кнель изъ судака (№ 101). Слить всю жид- кость, накопившуюся въ рубашкѣ, и наполнить ее вышеска- заннымъ фаршемъ, разравнивая его и наблюдая, чтобы ру- башка не туго была набита, отчего при варкѣ она можетъ лопнуть и притомъ, если придется ее варить въ кастрюлѣ, а не въ разварѣ, то нельзя будетъ свернуть ее кольцомъ. Затянуть края ниткой, но сборокъ не дѣлать. Положнвъ щуку въ разваръ или въ кастрюлю, налить ее холодной во- дой, чтобы покрыло, посолить, полояшть туда же голову и кости (хорошо промытыя), перцу, луковицу и варить до го- товности. Варитзя часъ и болѣе, смотря по величинѣ рыбы. Какъ готова, то выложить щуку на блюдо, выыуть акку- ратно нитки, пристаьить голову и облить бѣлымъ соусомъ съ капорцами. Заправить бѣлый соусъ, какъ сказано въ Л° 495, на бульонѣ, въ которомъ варилась щука.

№ 488. Щука фаршированная, жареная въ сметанѣ.

Взятъ крупную рыбу, выпотрошить ее, сдѣлавъ надрѣзъ по животу, вымыть, вытереть досуха и протереть солью внутри и снаружи. Наполнить внутренность щуки фаршемъ изъ риса съ яйпами (см. 120), прибавивъ въ него одно сырое яйцо; зашить разрѣзъ, уложить щз7ку ыа противень, облить чухонскимъ масломъ и дать ей въ шкафу, въ лег- комъ духу, зарумяниться; каждыя 10 минутъ иоливать ее масломъ изъ-подъ нея, а незадолго до отпуска облить ста- каномъ сметаны. Какъ щука готова, то снять ее на блюдо, а въ сокъ, въ которохмъ она жарилась, всыпать */2 ложки муки, прокипятить съ ней хорошенько, все время мѣшая, и, процѣдивъ, облить этимъ соусомъ щуку.

№ 489. Жареные снятки съ картофелемъ.

Взять 2 ф. снятковъ, перебрать, посолить и дать имъ об-

сохнуть на рѣшетѣ, покрытомъ салфеткой. Распустить на сковородѣ масло и какъ оно закипитъ, то класть въ ыего снятки, ко- торые ворочать ножомъ, пока они не зару- мянятся; сковорода должна стоять на силь- номъ огнѣ.—Вынуть выемкой мелкаго круг- лаго картофеля (рис. выемки № 42) и за- жарить его, какъ сказано въ № 540. Уло- жить на блюдо въ середину снятки, а кру- гомъ картофель.

Можно еще приготовить сиятки такъ: на- мочивъ ихъ въ молокѣ и давъ имъ стечь, обвалять въ мукѣ и жарить такъ, такъ ска- зано выше. Это кушанье требуетъ очень много масла.

№ 490. Жареные пескари.

 

Очистить, выпотрошить, вымыть пескарей и дать имъ об- сохнуть на ситѣ: обвалять ихъ въ мукѣ и жарить въ иол- номъ фритюрѣ или въ маслѣ. на сильномъ огнѣ.

 

№ 491. Раки.

й

Отаыть раковъ какъ можно чище въ нѣсколькихъ водахъ; опустить ихъ въ круто посоленный кипятокъ и, давъ имъ хорошенько вскипѣть на сильномъ огнѣ, отставить на легкій. Попробовать и если они дошли, то откинуть на рѣшето, дать имъ стечь и, уложивъ на блюдо, подавать. Если раки крупные, то хорошо пхъ подавать на рамкѣ, укладывая ихъ горкой. ІІередъ тѣмъ, какъ варить раковъ, хорошо поло- жить ихъ часовъ на 6—8 въ молоко, мясо ихъ дѣлается нѣжнѣе и вкуснѣе.

№ 492. Раки бордолезъ.

ІІоложить въ кастрюлю */4 Ф- сливочнаго масла, вліггь ков- шикъ бульону, посолить, прибавить мелко нашинкованныхъ кореньевъ, луку-шарлоту, дать этому вскииѣть, послѣ чего коренья вынуть. Положить въ этотъ сокъ вымытыхъ чи- сто раковъ, встряхнуть кастрюлю хорошенько, чтобы все перемѣшать, покрѣпче посолить, иоставить на плиту, на- крыть крышкой и почаще встряхивать кастрюлю. Какъ начнутъ раки краснѣть, то влить рюмку хорошей мадеры, полояшть опять вынутые коренья и вновь встряхнуть ка- стрюлю. Какъ раки покраснѣютъг то отпускать ихъ въ глу- бокой, хорошо согрѣтой металлической посудѣ. На выше- сказанное количество масла нужно штукъ 15 или штукъ 25 раковъ, смотря по ихъ величинѣ.

С о у с ы.

Соусы служатъ приправой къ кушаньямъ и требуютъ со стороны готовящаго много вкуса и точности въ исполненіи, потому что, переложивъ чего-нибудь или не доложивъ, мо- жно совсѣмъ измѣнить характеръ соуса. Хорошо приготов- ленный соусъ подниметъ вкусъ кушанья, а плохо сдѣлан- ный, наоборотъ, испортитъ его. Масло должно быть свѣ- жее, мука сухая и не затхлая, бульонъ хорошій. Не надо

 

м.

пугаться громкихъ французскихъ названій, невольно упо- требляемыхъ, какъ давно вошедшія въ русскую кухню: по- чти всѣ соусы французскаго происхожденія; приготовленіе же соусовъ просто и несложно, и чѣмъ проще выполненъ соусъ, тѣмъ онъ тоньше и вкуснѣе. Не всѣ соусы, конечно, вошли въ мою книгу,—ихъ слишкомъ много и число ихъ постоянно увеличивается добавленіемъ какого-нибудь ве- щества въ давно извѣстный соусъ, но я записывала тѣ, къ которымъ чаще всего приходится обращаться.

№ 493. Глясъ.

ІІри заправкѣ соусовъ очень часто приходится обращаться къ заготовкѣ, назьтваемой глясомъ. Онъ играетъ роль крѣп- каго бульона, но онъ гораздо вкуснѣе и притомъ составъ его извѣстенъ и онъ составляеть необходимую принадлеж- ность хорошей кухни. Употребляется на подкрашиваніе бульо- новъ, соусовъ—идетъ въ жареное и т. д. и при этомъ улуч- шаетъ вкусъ всякаго кушанья. Приготовлять его такъ: 5 ф. говядины безъ жира и 5 ф. телятины обжарить на противнѣ, поливая много кипяткомъ, чтобы сокъ былъ темный. Слить сокъ въ каменную чашку или горшочекъ и вынести въ хо- лодное мѣсто; говядинуя^еителятину положить въкастрюлю, налить водой, чтобы болѣе чѣмъ покрыло, и поставить варить до тѣхъ поръ, пока мясо совсѣмъ не разварится. Тогда отки- нуть ыа рѣшето, дать хорошенько стечь, подавливая лож- кой, чтобы выясать остальной сокъ. ІІослѣ этого соединить обѣ жидкости вмѣстѣ, нарѣзать кусочками всякихъ кореыь- евъ, положить ихъ въ жидкость, иемного посолить и по- ставить варить и уваривать на столько, чтобы осталось не болѣе полуторы бутылки жидкости, которую слить въ узень- кій каменный горшочекъ и вынести въ холодное мѣсто, гдѣ онъ застынетъ, какъ желе. Иные снимаютъ жиръ, но лучше не снимать, потому что покрытый жиромъ глясъ долыне сохраняется. Если желательно сохраиить его долго, то надо уваривать его еще гуіце, такъ что когда онъ остынетъ, то можно бы было его рѣзать. Хорошій глясъ выходитъ изъ оставшагося сока изъ-подъ жаркого. Для этого надо на протпвень или сковороду, на чемъ жарилось жаркое, подлить

\

воды, дать хорошенько ей прокипѣть, до темнаго цвѣта, и получится глясъ (это если нужно наскоро и немного). Очень хорошо прибавлять въ обыкновенный бульонъ ложки 2 глясу—бульонъ получитъ вкусъ и цвѣтъ, похожій на кон- соме. Глясъ, въ крайности, мояшо замѣнить крѣпкимъ бульо- номъ, существующимъ въ продажѣ, но составъ послѣдняго сомнителенъ и иногда портитъ вкусъ кушанья.

№ 494. Поджига карамель.

Для подцвѣчиванія бульона и соусовъ употребляется еще поджига; она ѵлучшаетъ цвѣтъ, но вкуса не придаетъ. Спо- собъ ея приготовленія описанъ въ бульонѣ (№ 1).

ш •

№ 495. Бѣлый соусъ.

Этотъ соусъ одинъ изъ основныхъ соусовъ и при боль- шой кухнѣ его слѣдуетъ имѣть въ запасѣ. Чтобы бѣлый соусъ вышелъ хорошо, надо точно соблюсти предлагаемую пропорцію. На 3 ложки масла, 1 ложку муки, 1Ѵ2 стакана теплой воды или бульона, щепотку соли и щепотку перцу; класть масло не вдругъ, а сначала полояшть только ложку и въ него ложку муки; размѣшать и ирибавить соль и пе- рецъ; тогда влить і1/* стакана теплой воды или бульона и мѣшать на огнѣ, нока соусъ не будетъ оставаться на ве- сёлкѣ; тогда прибавить остальное масло, но не вдругъ, а кусочками, чтобы оно легче расходилось. Если, въ случаѣ соусъ будетъ густъ, что иногда зависитъ отъ сухостимуки, то прибавить остальную */4 стакана воды или бульона. От- ставить соусъ съ огня и мѣшать, пока масло совершенно не1 разойдется; кто любитъ кисловатый бѣлый соусъ—тотъ можетъ прибавить нѣсколько капель прокипяченнаго уксусу или лимоннаго соку, но съ лимоннымъ сокомъ отнюдь не кипятить, а выжать его въ соусъ въ минуту отпуска.

•                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             г                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 •

№ 496. Красный соусъ.

Слѣдуетъ его имѣть тоже въ запасѣ. */4 ф. сливочнаго масла расиустить въ кастрюлѣ, всыпать въ него */2 стакана муки, дать этому зажелтѣть, но не давать пригорать; тогда отставить на край плитьт и вливать понемногу 3 стакана

 

кипящаго бульону, непрерывно мъшая; если соусъ выйдетъ свѣтелъ, то прибавить немыого глясу (Л° 493) и поджиги (Л2 494), дать кипѣть долго на тихомъ огнѣ, все время мѣ- шая. Если отстоится масло наверху, то масло снять. Когда соусъ хорошо прокипитъ, пропустить его черезъ салфетку, т.-е. взять крѣпкую, но рѣдкую салфетку, вылить на нее соусъ, взять въ обѣ руки по два угла салфетки иперекру- чивать ее, не касаясь соуса; послѣ этого онъ будетъ глад- кій и густой; остудить, вынести на холодъ и, когда нужно, употреблять сколько надо.

№ 497. Соусъ велуте.

Этотъ соусъ приготовляется такъ же, какъ и бѣлый или красный, но только заправляется на бульонѣ, вываренномъ изъ костей и обрѣзковъ той птицы, рыбы или дичи, къ ко- торымъ онъ подается.

Л° 498. Бѣлый соусъ съ капорцами.

ІІриготовляется такъ, какъ сказано въ № 495, но въ ми- нуту отпуска въ него клацутся капорцы; если онъ нуженъ къ постному кушанью, то заправлять его на водѣ и какомъ- нибудь хорошемъ маслѣ, если къ скоромному, то на бульонѣ.

Л° 499. Соусъ постный съ грибами.

Сварить сушеные бѣлые грибы до мягкости, нашинковать ихъ; заправить соусъ иа отварѣ этихъ грибовъ и -на пост- номъ маслѣ такъ, какъ сказано въ № 495.

4

Л° 500. Соусъ голландезъ.

На 4

желтка нужно */2 ф. сливочнаго масла. Раздѣлить масло на 4 части. Въ желтки положить одну долю масла, поставить на плиту и мѣшать лопаточкой; какъ будетъ за- мѣтно, что желтки начинаютъ густѣть (забираться), снять кастрюлю съ плиты, положить еще долю масла, размѣшать и опять па плиту и поступать такъ до тѣхъ поръ, пока не будетъ положено все масло. Какъ сдѣлается соусъ густой, то стереть на теркѣ корешокъ хрѣна и, выжавъ на него

 

 

г Ж

л

 

сокъ изъ лимона, размѣшать, сложить въ салфетку, че~ резъ которую отжать, и сокъ этотъ вылить въ соусъ: сокъ этотъ отобьетъ яичный вкусъ и придастъ соусу бѣлизну.

№ 501. Обыкновенный пшіандскій соусъ.

Ложку муки поджарить въ ложкѣ масла, развести бульо- номъ, процѣженнымъ черезъ ситечко, до желаемой густоты; передъ отпускомъ полоясить желтокъ, иредварительно раз- бивъ его ложкой лимоннаго соку по вкусу, и кусочекъ масла сливочнаго величиной съ х\2 грецкаго орѣха, размѣшать хо- рошенько, но на плиту не ставить, а подержать на пару, т.-е. поставить въ сотейникъ съ горячей водой, поставлен- ный на краю плиты; если соусъ окажется густъ, то подлить бульона и размѣшать.

№ 502. Соусъ желтенькій.

Ложку муки, лоягку масла прокипятить вмѣстѣ; развести двумя стаканами бульону, положить щепотку неболыиую перцу, прибавить поджиги до желтизны, а если есть глясъ, то лучше гляса. Если желательно сдѣлать этотъ соусъ ки- сленькимъ, то влить ложки 3 сметаны и съ ней прокипя- тить подольше, все время мѣшая, чтобы соусъ сдѣлался

гладкимъ.

»

№ 503. Соусъ изъ хрѣна со сметаной къ разварной говядинѣ.

/ ♦

Натереть на теркѣ корень хрѣна, положить его въ ста- канъ кипящаго бульона, вбить столовую ложку муки и де- сертную ложку сметаны, столовую ложку сливокъ, иосолить по вкусу, а если выйдетъ соусъ слишкомъ густъ, то раз- вести его бульономъ.

Хо 504. Соусъ изъ хрѣна къ разварной говядинѣ.

Ложку масла и ложку муки прокипятить вмѣстѣ, вылить ыа это черезъ ситечко сокъ изъ-подъ разварной говядины или бульонъ; пЛюжить ложку уксусу, дать закипѣть и тогда всыпать ложку или двѣ натертаго хрѣну, накрыть крышкой и сейчасъ же отставить.

№ 505. Соусъ пиканъ по-французски.

Взять 4 самыхъ маленькихъ луковицы луку шарлоту или одну обыкновенную луковицу, очистить отъ верхнихъ гіеры- шекъ, изрубить мелко, промыть холодной водой и отжать черезъ полотенце (послѣднее дѣлается для того, чтобы от- нять у лука остроту, непріятную для вкуса), положить этотъ лукъ въ кастрюлю съ двумя ложками масла и 3 ложками уксусу, дать кипѣть, пока весь уксусъ не выкииитъ, что можно узнать по маслу, которое должяо сдѣлаться совер- шенно прозрачнымъ и чистымъ; тогда положить 2 ложки муки (если уксусъ ие выкипитъ, то мука съ масломъ не соединится), дать кигіѣть 4 минуты и развести двумя ста- канами бульону, ирибавивъ перцу и ложку поджиги, а лучше гляса, чтобы подцвѣтить соусъ. Дать съ этимъ прокипѣть ѵ4 часа, послѣ чего полояшть ложку мелко нарублешшхъ корнишоновъ (см. заготовки) и ложку мелко нарубленной корыевой петрушки; прокипятить, снять пѣну и подавать. Съ петрушкой поступить такъ же, какъ и съ лукомъ, т.-е. изрубить, промыть хорошенько холодной водой и отжать черезъ полотенце.

№ 506. Соусъ пиканъ по-русски.

Ко]>енья: петрушку, рѣпу, морковь, брюкву, сельдерей об-

точитьвъ видѣ маленькихъ оливокъ и такое количество, чтобы

«

можно было ими наполнитьболыпой стаканъ,обланжирить ихъ, т.-е. положивъ въ кипятокъ мииуты ыа двѣ, откинуть на сито и промыть холодной водой. Штукъ 5 луку шарлоту тоясе об- ланжирить и промыть и кромѣ того приготовить по одной лояѵкѣ капорцевъ, оливокъ и корнишоновъ.—Лояшу муки про- кипятить съ ложкой масла, развести двумя стаканами буль- ону, ноложить ложку протертыхъ томатовъ, въ это же время класть вышеупомянутые коренья, капорцы, оливки, корнишо- ны; прибавить лояску глясу, а если его нѣтъ, то поджиги столь- ко, чтобы цвѣтъ соусабылъкоричневый; прокипятитьна лег- комъ огнѣ, посолить, и если соусъ окажется слишкомъ пикант- нымъ, то можно прибавить сахара по вкусу; если для этого со- уса употребляются пикули (см. заготовки) вмѣсто свѣжихъ

 

кореньевъ, то надо, сливъ съ ннхъ уксусъ, полить ихъ водой п подогрѣть и, сливъ эту водѵ, еще разъ налить свѣжей и опять иодогрѣть, чтобы отиять у нихъ вкусъ уксуса.

№ 507. Соусъ пиканъ къ рыбамъ.

Ложку масла и ложку муки прокипятить и какъ мука за- желтѣетъ, то развести рыбнымъ бульономъ и опять прокипя- тить; масло сверху снять, положить корнишоновъ, а за не- имѣніемъ ихъ мелко нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ. ка- порцевъ, ложку глясу, дать вскипѣть и если соусъ окажется слишкомъ остеръ, то прибавить щепотку сахару.

№ 508. Соусъ томатъ.

Ложку масла и ложку муки прокипятить минуты 4; раз- вести 2 стаканами бульону, дать выкипѣть и тогда положить 2 ложки протертыхъ томатовъ, съ которыми ирокипятить і/4 часа, послѣ чего снять пѣну и подавать.

№ 509. Соусъ итальянскій.

Приготовить ложку рубленаго луку шарлоту, промытьего холодной водойи отжать черезъ полотенце (см. №505); лож- ку рубленой корневой петрушки, которую тоже промыть и отжать, и то и другое слегка припустить въ маслѣ; ложку рубленыхъ шампиньоновъ,предварительно запассированныхъ въ маслѣ (№ 596); 1/2 стакана хорошаго бѣлаго вина уки- пятить на половину, посолить и иоперчить.

Прокипятить одну лояшу муки съ одной ложкой масла 8 минуты, развести іѴа стаканомъ бульону и укипяченнымъ виномъ, прокипятить V* часа и тогда положить въ соусъ приготовленные коренья и шампиньоны.

№ 510. Соусъ бешамель.

ІІоложить въ кастрюлю кусочекъ масла съ куриное яйцо, дать ему вскипѣть, всыпать въ него 2 ложки муки, чтобы закипѣла въ маслѣ, и на это выливатькипящаго молока, а лучше сливокъ (которыя вскипятить заранѣе), и при этомъ мѣшать до гладкости. Если бешамель густа, то не нужно раз- водить ее молокомъ, а натереть ложку сыру и, всыпавъ его въ бешамель, дать вскипѣть мѣшая, при чемъ бешамель сдѣ- лается влажно-густа, а потомъ отжижнетъ.

№ 511. Красный луковый соусъ.

Изрубивши 1 луковицу, положить ее въ кастрюлю и под- жарить съ 2-мя ложками масла до-красна. ГІрибавить туда іѴа ложки муки, размѣшать хорошенько, влить туда 6 ло- жекъ бульона, разбить хорошенько лопаточкой, положить кусокъ глясу и, проваривши, облить кушанье.

№ 512. Соусъ Роберъ.

Мелко изрѣзать 2 или 3 луковицы, дать имъ подрумя- ниться въ ложкѣ масла, мѣшая; прибавить ложку муки, мѣ- шать опять; смочить стаканомъ бульона, слегка посолить, поперчить и прокипятить. Въ минуту отпуска положить лож- ку уксусу, ложку горчицы и ложку гляса и дать съ этимъ вскипѣть, отшодь не мѣшая; когда вскипитъ, размѣшать лож- кой, а иначе будетъ отзываться уксусомъ. Можно приба- вить въ этотъ соусъ бѣлаго вина, но надо это дѣлать въ то время, когда наливается бульонъ.

№ 513. Соусъ Субизъ.

Очистить и крупно нарѣзать 7 неболыпихъ луковицъ, по- ложить въ кастрюлю, налить 3 стакана горячей воды и облан- жирить лукъ, т.-е. покипятить, откинуть, промыть холодной водой. Подогрѣть стаканъ цѣльнаго молока, а въ другой ка- стрюлѣ распустить іѴа ложки масла и положить въ него при- готовленный лукъ. Когда онъ немного покраснѣетъ, то при- бавить щепотку муки и, хорошенько мѣшая, довести лукъ до мягкости, вылить на него молоко, 2 ложки бульона и варить до густоты, мѣшая, потомъ протереть, и если протертая мас- са окая^ется густа, то подлить бульону, чтобы вышелъ соусъ.

 

- щ ■

Ло 514. Соусъ мателотъ.

Вскипятите стаканъ бульона съ Ѵ2 стаканомъ хорошаго краснаго вина, прибавьте немного перца, соли, 4 маленькія луковицы, дайте иокипѣть на краю плиты, чтобы все это приняло густоту соуса. Процѣдите и поставьте кастрюлю въ сотейникъ съ кипятколіъ (водяная баня), который оставьте на краю плиты. Можно прямо въ соусѣ подать рыбу или мясо, или же подавать отдѣльно въ соусникѣ.

№ 515. Соусъ пулетъ.

2 ложки муки ирокипятить въ теченіе 3 минутъ съ одыой ложкой масла, мѣшая; развести двумя стаканами бульона, прокипятить, отставить. Выпустить два желтка, развести ихъ небольшимъ количествомъ вышесказаннаго соуса и разбить хорошенько, чтобы они соединились какъ слѣдуетъ, и вылить ихъ въ кастрюльку съ соусомъ; иолояшть маленькій кусочекъ величиной съ обыкновенный орѣхъ, масла сливочнаго, поста- вить кастрюлю на огонь подогрѣть, все время мѣшая, но не давая кипѣть. Если есть сокъ изъ подъ шампиньоновъ, то хо- рошо его прибавлять въ то время, когда вливается бульонъ.

№ 516. Беръ или масло метръ д^отель.

%

Полояшть въ глиняную мисочку ѵ2 Ф- сливочнаго масла, 1 ложку рубленой петрушки (корневой), которую, изрубивъ, промыть холодной водой и отжать чрезъ холстину, 2 щепотки соли, перцу и лояшу лимоннаго сока. ІІриблизить мисочку къ огню, чтобы масло разошлось, какъ сметана, размѣшать ложкой и отставить, отнюдь не давая маслу растапливаться.

№ 517. Метръ д отель заправленный.

ІІриготовить Ѵ2 стакана бѣлаго соуса (№ 495) дать ему закипѣть и вылить въ него масло метръ д'отёль, приготовлен- ное, какъ сказано въ предыдущемъ номерѣ, отставить и мѣшать, чтобы хорошо соединились.

В. С. Филатова. Новое нособіе хозяіікамъ.

№ 518. Соусъ мадерный.

Взятъ кусокъ масла величиной въ яйцо; когда распустится, то положить въ него столовую ложку муки и дать ей пожел- тѣть; тогда разводить кипящимъ бульономъ съ глясомъ(іѴ> стакана гляса и Ѵя стакана бульона). Когда льете, то мѣ- шайте, и будетъ соусъ не густой и«неяшдкій. Дайте поки- пѣ»ть съ 1І2 часа на легкомъ огнѣ, подъ крышкой; процѣдите черезъ салфетку, поставьте на плиту и какъ закипитъ, то передъ отпускомъ влить 2 ложки хорошей мадеры.

№ 519. Соусъ беарнезъ.

Изрубить штукъ 5—6 луку-шарлота, а за неимѣніемъ его— одну луковицу; положить въ маленькую кастрюлю, налить на это двѣ ложки уксусу и, прокипятивъ хорошо, процѣдить. Положить въ другую кастрюлю 6 желтковъ, 3/з ф. сливочнаго масла, нерцу; поставить кастрюлю на пары, т.-е. въ другую кастрюлю съ кипяткомъ (водяная баня) и хорошенько, толь- ко потихоньку мѣшать, прибавляя Ѵі стакана глясу къ желт- камъ и столько же марсалы.-Влить приготовленную луковую эссеыцію и сокъ изъ Ѵа лимона. Отнюдь не давать этомѵ соусу кипѣть,—онъ непремѣнно свернется, если же это слу- чится, то надо прибавить холодной воды и мѣшать. Если

соусъ очень загустѣетъ, то тоже надо развести его холодной

. * *

водой. Этотъ соусъ хорошъ ко всякой жареной говядинѣ, въ особенности къ бифштексамъ, филе-миньонъ и пр., а также и къ рыбамъ. Онъ густой и ыакладывается на мясо.

№ 520. Соусъ беръ нуаръ.

Взять 3/4 ф. сливочнаго масла кускомъ, нарѣзать его ма- ленькими кусочками, положить на сковороду, чтобы масло разошлось и поджарилось до коричневаго цвѣта, но чтобы не подгорѣло, отставить, пусть остынетъ. Въ другую кастрю- лечку полояшть 3 ложки уксуса, 2 щепотки перца и укиня- тить до 2-хъ ложекъ. Убѣдившись, что масло остыло, нро- цѣдить его на уксусъ и подогрѣть передъ отпускомъ, но не кипятить. Этотъ соусъ хорошъ къ рыбамъ.

к

 

Л"2 521. Соусъ грибной изъ сухихъ грибовъ.

%

2 ложки муки поджарить въ ложкѣ масла, развести 3 ста- канами отвара, свареннаго изъ V* ф. сухихъ грибовъ и двухъ луковицъ, прибавить туда V* стакана сметаны, мелко- изрубленныхъ грибовъ, соли, прокипятить нѣсколько разъ и облить имъ кушаыье. Этотъ соусъ хорошъ къ разварной и жареной говядинѣ.

№ 522. Темный соусъ съ шампиньонами.

1     ложку муки поджарить съ ложкой масла; влить Ѵг ста- кана бульона, хорошую лояшу гляса и полояшть мелко из- рубленныхъ шампиньоновъ-консервовъ или сырыхъ, дать вскипѣть и смѣшать. Если грибы сырые, то кипятить по- дольше. Соусъ еіце вкуснѣе, если ирибавить лояшу мадеры.

523. Соусъ нъ паштетамъ и волованамъ изъ дичи.

Взять нѣсколько штукъ той дичи, изъ которой иригото- вляется паштетъ или волованъ. Положить въ кастрюлю, на- лить бульономъ, такъ чтобы покрыло, прибавить кусочекъ масла. посолить и дать увариться до крѣпости, процѣдить; филейчики, т.-е. мягкія части, снять. ІІоджарить лояску муки съ ложкой масла, развести вышесказаннымъ бульономъ и дать прокипѣть, мѣшая. Филейчики мелко изрубить, истолочь, под- ливая немного бульона, и протереть. Передъ отпускомъ вы- лояшть толченую массу въ соусъ, но уже кипѣть не давать.

Л? 524. Соусъ сюпрэмъ густой.

2      ложки муки стереть съ двумя ложками масла. Четыре стакана бульона-консоме поставить кипѣть и кидать въ него

*                                                            *                                                            *                                                            м

кусочками это стертое масло, при чемъ все время мѣшать. Укипятить Ѵ-2 стакана хорошаго бѣлаго вина до 11і стакана и вылить въ бульонъ; прибавить соли, перца, лояѵку томатовъ (если желаете сдѣлать соусъ яеелтоватымъ) и дать кипѣть, непрерывно мѣшая, чтобы соусъ сдѣлался такой густоты, чтобы оставался на лопаточкѣ. Послѣ этого соусъ отжать раза двачрезъ салфетку, чтобы онъ сдѣлался гладкій, и вы-

1

 

тягивать его ложкой, прибавить кусочекъ масла, до тѣхъ поръ. какъ сдѣлается гладкій и густой. Отжимать черезъ салфетку такъ, какъ сказаио въ красномъ соусѣ (ЛГ» 496).

»      ѵ1»      ІГ

Д? 525. Соусъ сюпрэмъ иначе.

Полояште въ кастрюлю 'Ѵв ф. чухонскаго масла, дайте ему закипѣть и тогда всыпьте ложку муки, которой дайте зажел- тѣть въ маслѣ. Влейте кухонную ложку хорошаго кипящаго бульона, вливайте его понемногу и ири этимъ выбивайте ло- паточкой. Ес-ли соусъ густъ, то прибавьте ложки двѣ отвара изъ шампиньоновъ, при чемъ непрерывно мѣщайте. Слѣдите, чтобы былъ достаточно соленъ. Хорошо прибавить чайную ложечку самыхъ густыхъ сливокъ, это очень улучшаетъ вкусъ сюпрэма.

Л? 526. Соусъ провачсаль.

. 1 .

^ і »

На 1 желтокъ нужно Ѵг стакана или V\ ф. ированскаго масла. Желтокъ какъ можно лучше отдѣлить отъ бѣлка. По- лояшть его въ каменную чашку и наливать ио чайной ло- жечггѣмасло, хорошо протирая послѣ каждой ложечки. ІІослѣ 8-й ложечки положить чайную ложечку уксуса, щепотку соли и немного перца. Такимъ образомъ растереть съ желт- комъ всю V[12] ф. масла, уксуса потребуется 4 или 5 ложечекъ. Чѣмъ болыие растирать, тѣмъ масса бѵдетъ дѣлаться гуіце и бѣлѣе и будетъ отбиваться вкусъ прованскаго масла. За- кончить соусъ на лъду и добиться такой густоты, чтобы въ немъ могла стоять ложка. Конечно, необхсдимо, чтобы масло и яйца были самыя свѣяяія, иначе этотъ соусъ нельзя будетъ ѣсть. Онъ подается къ майонезамъ, ко всякому холодному мясу, къ омарамъ, ракамъ и холоднымъ рыбамъ, а также и къ винегрету.

Л? 527. Соусъ ремуладъ.

Приготовить, какъ сказано, соусъ провансаль. Изрубить мелко ложку капорцевъ, ложку корнишоновъ, нѣсколько луко- вокъ шарлоту (лукъ иромыть и отжать): очистить 2 анчоуса и тоже изрубить, добавить ложкой растертой горчицЬ: все это смѣшать съ приготовленнымъ соусомъ провансаль.

Iь-^И

Л» 528. Соусъ Тартаръ.

Приготовляется такъ же ировансаль и въ него прибавляютъ лояѵку сухой горчиды, немного луку-шарлота, очень мелко изрубленнаго, хорошо промытаго и отжатаго; ложку мелко изрубленныхъ корнишоновъ, ложку уксуса и немного кайэн- скаго перцу. Все это перемѣшать съ провансалемъ и ио- давать.

Д? 529. Соусъ Тартаръ зеленый.

Сдѣлать провансаль и нри отиускѣ нрибавить по чайной ложкѣ слѣдующей зелени, мелко изрубленной и протертой: огуречной травы, петрушки, кервелю и эстрагона. Если же есть свѣжій огурецъ, то вмѣсто огуречной травы изрубить его мелко и протереть сквозь частое сито. Для цвѣта при-

бавить шпинатной эссенціи (№ 593).

• •

До 530. Соусъ Шофруа.

Сварить густой бульонъ изъ костей той птицы, изъ кото- рой приготовляется шофруа. ГІриготовить бѣлаго соуса ста-

9

кановъ 6 и, нрибавивъ въ него стаканъ отвара (фюме изъ костей), вмѣстѣ съ нимъ укипятить, все время мѣшая до гу- стоты. Прибавить льезонъ изъ одного яйца, прогрѣть на плитѣ, но не кипятить. Пропустить чрезъ салфетку (ЛН96) и прибавить распущеннаго ланспига, съ которымъ осторояшо иеремѣшать. Соусъ этотъ долженъ быть гладкій и густой и въ немъ обмакивать филеи, что называется „маскировать".

Л? 531. Ланспигъ.

 

На ланспигъ нужно телячью головку безъ мозговъ и те- лячыі ножки. Головку ошпарить кипяткомъ, очистить тща- тельно шерсть, вымыть, налить холодной водой, дать часа два постоять и опять вымыть чистой мочалкой, послѣ чего ^полоснуть. Положить въ кастрюлю, налить водой, чтобы совершенно покрыло, и варить, снимая накииь. Положить всякихъ кореньевъ, посолить, дать кипѣть тихонько и без- престанно снимать жирокъ. Варить до тѣхъ поръ, пока со- всѣмъ все разварится. Тогда откинуть на сито, чтобы лан- спигъ весь стекъ, вынести на ледъ и дать застыть. Когда хорошо застынетъ, то внести въ кухню, поставить на край плиты, дать лаыспигу распуститься, чтобы онъ сдѣлался теплымъ какъ парное молоко, но не горячимъ. Между тѣмъ приготовить оттяжку такъ: 1 ф. мякоти говядины безъ жира срубить крупно въ полубитки, положить въ чистую кастрюлю туда я^е 4 бѣлка съ скорлупой, 2 ложки уксуса, 2 ложки мадеры, размѣшать все хорошенько. Вылить на это теплый ланспигъ, хорошенько перемѣшать, накрыть крышкой, по- ставить на горячую плиту и строго слѣдить, чтобы онъ сразу не вскипѣлъ, а исподволь. Когда оттяяска подниліется, открыть крышку, помѣшать разъ веселкой, чтобы ко дну не пригорѣло, отставить на край плиты, пусть кипитъ мед- ленно еще У2 часа. Тогда снять кастрюлю на столъ, дать ей тутъ постоять V[13] часа и сливать чрезъ салфетку въ ка- менную посуду, вынести въ холодное мѣсто, гдѣ ланспигъ застынетъ.

Дг? 532. Соусъ майонезъ.

Дѣлается изъ ланспига съ прованскимъ масломъ. Распу- стить 2Ѵ2 стакана ланспига и на каждый стаканъ ланспига полоясить ложку прованскаго масла и ложку уксуса. Сби-

вать лопаточкой до тѣхъ поръ, какъ сдѣлается бѣлый, какъ

• _

густая сметана. Тогда, не давая ему стыть, обмакивать въ него филеи. Пока одинъ замакиваетъ ихъ, другой долженъ продолжатъ сбивать соусъ. Замакнувши филеи, выноситъ ихъ на холодъ, чтобы соусъ на нихъ застылъ. Если нужно сдѣлать майонезъ зеленый, то подбавить въ него шгіинат- ной эссенціи (№ 593).

№ 533. Соусъ майонезъ а 1а пііпиіе.

Сварить крѣпкій бульонъ, разваривъ совсѣмъ говядину. Снять жиръ, прибавить въ бульонъ я^елатину (на стаканъ бульона 3 листка); поставить пробу, остудить и, если она хорошо застываетъ, то на стаканъ этого ланспига (не за- стывшаго) влить V* стакана прованскаго лгасла, отжать ложку или 1Ѵ2 ложки лимоннаго сока или такое же количе- ство уксуса и сбивать на льду деревянной лопаточкой до

тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ.

 

№ 534. Ланспигъ изъ рыбы.

Обобравъ мякоть съ костей рыбы, промыть кости хоро- шенько, слояшть въ кастрюлю, туда же положить головы и хвосты, налить холодной водой, посолить и сварить изъ этого уху такъ, какъ варится уха изъ мелкой рыбы, только уваривать покрѣпче. Если костей мало, то можно приба- вить напримѣръ окуней, ершей, бершей. Остудить немного этой ухи на льду и если она хорошо застываетъ, то оття- нуть ее слѣдующимъ образомъ: */8 Ф- ИКРЫ паюсной толочь въ каменной ступкѣ, подливая немного ухи до тѣхъ поръ, пока икра не побѣлѣетъ. Вылить на толченую икру всю уху, хорошенько размѣшать, поставить на плиту и накрыть крышкой. Какъ поднимется пѣна, то открыть, отставить на край, чтобы кипѣло потихоньку, пока уха не очистится. Процѣдить сквозь салфетку вмѣстѣ съ икрой и дать застыть на холоду.

№ 535. Соусъ масло съ яйцами (польскій соусъ).

Сварить 4 яйца въ крутую, мелко изрубить и смѣшать съ і/2 ф. распущеннаго, но не растопленнаго сливочнаго масла.

№ 536. Соусъ масло съ сухарями.

Распустить сливочнаго масла и какъ оно закипитъ, то всыпать въ него мелко просѣянныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба. На і/2 фуыта масла достаточно двухъ ложекъ сухарей.

№ 537. Соусъ сабайонъ.

ф ■                                                                                                                                                                                                .                                                                                                                                                                                                *

На 6 желтковъ, выпущенныхъ въ кастрюлю, полояшть 1 стаканъ сахара, рюмку мадеры и отжать Ѵа лимона. ІІоста- вить на нлиту и сбивать вѣничкомъ до густоты, но кипѣть отнюдь не давать.

т

№ 538. Соусъ къ салатамъ и милюссе.

1 вареный желтокъ, 2 столовыхъ ложки прованскаго ма- сла, 1 чайную ложку готовой горчицы (стертой съ чайной ложечкой сахара), уксуса и соли по вкусу. Смѣшать хоро- шенько.

о

*

№ 539. Анчоусовое масло.

7 анчоусовъ вымочить, изрубить съ коетями, положить въ нихъ і/8 ф. сливочнаго масла, размять, истолочь и про- тереть. Протертую массу опустить въ холодную воду, что- бы окрѣпла.

№ 540. Масло метръ д'отель.

Изрубить мелко зелени петрушки столько, чтобы вышла чайная ложка полная, чайную ложку лимоннаго сока. и і/А ф. сливочнаго масла, размѣшать все вмѣстѣ и подавать. Хорошо подать это масло къ жареной навагѣ или на бифштексахъ.

541. Орѣховое масло.

Нарубить очень мелко чайную ложку зелени петрушки, немного эстрагону и мелкаго луку; истолочь въ ступкѣ орѣ- ховъ, превратить ихъ въ тѣсто и все это смѣшать съ і/4 ф. сливочнаго масла. Надо, чтобы орѣховаго тѣста было меньше, чѣмъ масла.

Л° 542. Маринадъ.

На бутылку крѣпкаго уксуса — бутылку воды; полояшть всякихъ кореньевъ (средней Ееличины) по 2 штуки, 10 зеренъ душистаго перца, 10 зеренъ чернаго, 10 гвоздикъ, штукъ 5 лавровыхъ листочковъ, щепотку соли, щепотку перца, про- кипятить, остудить подъ крышкой.

ч

Л? 543. Рановое масло.

ІІриготовляется такъ, какъ сказано въ „бискѣ изъ ра- ковъ" (Л? 69).                                                                   '

Л° 544. Рановый соусъ.

Для раковаго соуса надо имгѣть раковое масло. Взять де- сятокъ сырыхъ раковъ, отдѣлить клешни и шейки. Исто- лочь ихъ въ ступкѣ и налить ихъ бульономъ. Сварить изъ нихъ отваръ, чтобы вышло его не болѣе 2-хъ стакановъ. Положить въ кастрюлю ложку раковаго масла, ложку мѵки, дать закипѣть и развести вышесказаннымъ отваромъ (или фюме).

 

Г а р н и р ы.

, й." * 1 • • *

Гарниры играютъ болыиую роль при кушаньяхъ. Они не только украшаютъ ихъ, но и придаютъ имъ вкусъ. Гарни- ры состоятъ преимущественно изъ овощей, но есть и мяс- ные и мучные. Многіе гарниры могутъ подаваться какъ от- дѣльныя кушанья.

V

№ 545. Вареный круглый картофель къ бульи.

• ^^

Очистивъ картофель, вынуть на круглую выемку или раз- рѣзать на четвертинки, полояшть въ соленый кипятокъ, дать раза 2 вскипѣть, отставить (а то разварится) и вынуть. Если же не къ бульи, то, откинувъ его, положить въ тѣсную кастрюлю на сливочное масло і/8 фунта; передъ отпускомъ, подогрѣвъ масло, встряхнуть, чтобы картофель весь обмас-

лился, иосыпать его рубленой петрушкой и укропомъ.

«

*

№ 546. Жареный круглый картофель.

Обтачивая картофель кругло, класть въ холодную воду, чтобы ые темнѣлъ. Положить его въ кастрюлю, налить соле- ной водой. Дать раза два вскипѣть и откинуть. Раскалить сковороду, распустить достаточное количество масла, поло- жить картофель такъ, чтобы онъ ровнѣе заколеровался. За-

ранѣе не жарить, а то онъ весь сморщится и высохнетъ.

• * 0г

№ 547. Жареный картофель по-Филатовски.

ь • ^я                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ё                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    » •                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    .

»_ • I 0

Вымыть и очистить картофель. Нарѣзать сначала круг- лыми ломтиками, а потомъ перерѣзать жеребейками и класть до времени въ холодную воду. Когда надо жарить, слить воду, посолить по вкусу и посыпать мукой и при этомъ перемѣшать его, чтобы равномѣрно обвалялся. Разогрѣть на плитѣ сковороду, положить ложку масла топленаго и, какъ разойдется, класть картофель, но при этомъ снять на                                                      с

минуту сковороду съ плиты, а то полетятъ брызги и бу- детъ чадъ въ кухнѣ. Поставить сковороду на плиту и яш- рить, помѣшивая время отъ времени, пока не зажарится.

Л                              ІІГѴЙЬ ..

№ 548. Картофель по-Бестужевски.

Нарѣзать ломтями сырого картофеля. Сварить нѣсколько картошекъ, мелко изрубить ихъ и иеремѣшать съ хлѣбны- ми сухарями. Расиустить на сковородѣ масло, полояшть въ него сырого картофеля, пересыиать его рубленымъ варе- нымъ съ сухарями и жарить на пылу, помѣшивая, Требу- етъ очень много масла, но очень вкусенъ.

к с і еі і м /ч                                                                                                                      л і с                                                                                                                                                   г*і йм •                                                                                                                                                                                                                                                         ,                                                                                                                                                    . . '                                                                                                                                                        •

№ 549. Картофель стружками.

Нарѣзать картофель стружками и распустить фритюръ; какъ дыхмокъ пойдетъ, то бросать въ него картофель и дать ему заколероваться. Вынимать на друшлакъ и дать стечь.

№ 550. Крокетки изъ картофеля.

Очистить, сварить картофель въ соленомъ кипяткѣ до го- товности, иротереть, посолить, положить ыемного сливочнаго масла и, перемѣшавъ, дѣлать крокетки какой угодно формы, положить ихъ на сито, чтобы остылп. Обвалять въ мукѣ, смазать яйцомъ, обвалять въ сухаряхъ, еще разъ смазать яйцомъ и опять обвалять въ сухаряхъ (двойная панировка) и жарить въ горячемъ фритюрѣ или въ маслѣ.

№ 551. Картофель фаршированный.

Отварные, свѣжіе или сухіе грибы нарубить мелко, под- жарить 2 изрубленныхъ луковицы порей въ ложкѣ масла; Ѵ2 франц. хлѣба черстваго, истертаго на теркѣ и одно сы- рое яйцо, все хорошо смѣшать. Взять сырого картофеля, очистить кожу, срѣзать верхушку, выдолбить середину и начинить приготовленнымъ фаршемъ. Накрыть верхушкого, смазавъ края яйцомъ, и варить на сотейникѣ, обливши V* стаканомъ масла, Ѵа стаканомъ бульона и Ѵг стаканомъ грибного сока. Накрыть крышкою и варить до мягкости. По- давать къ разварной говядинѣ. Такой картофель можетъ итти на отдѣлыюе кушанье.

 

№ 552. Картофель суфле.

Нарѣзать сырой картофель длинными ломтиками, толщи- ной въ Ѵа пальца (7 миллиметровъ), подя^арить его до 3/4 готовности, чтобы онъ былъ блѣдный. Дать ему стечь и почти совершеыно остыть. Разогрѣть какъ можно лучше фритюръ и какъ пойдетъ отъ него дымокъ, положить туда картофель и какъ можно болыне потряхивать кастрюлю. Класть помногу картофель не надо, необходимо, чтобы онъ свободыо лежалъ въ кастрюлѣ. Какъ вздуется, какъ пузырь, и приметъ колеръ, то готовъ. Вынуть на друшлакъ, поло- жить на сито, покрытое бумагой, чтобы фритюръ стекъ, и горячимъ подавать.

Л? 553. Картофель пышками.

і———

Сварить картофель, очистить, раздавить и протереть. Въ горячій прибавить 4 яселтка, 4 взбитыхъ бѣлка, немного сливочекъ, рубленой зелени, петрушки и соли. Спускать съ ложки въ горячій фритюръ, картофель вздуется и будетъ имѣть видъ пышекъ.

Л? 554. Гарниръ изъ моркови.

Надо взять моркови-коротели, очистить, вымыть, поста- вить варить въ соленой водѣ. Какъ готово, откинуть, датъ стечь, полояшть въ кастрюлю; прибавить кусокъ масла съ V2 куринаго яйца, щепотку муки, щеиотку сахара и посо- лить. Встряхнуть кастрюлю, влить 2 ложки сливокъ или бульона, дать вскипѣть и отставить.

Л? 555. Гарниръ изъ рѣпы.

Точно такъ же, какъ и изъ моркови, только вмѣсто сли- вокъ влить ложку мадеры.

«

Л? 556. Гарниръ изъ брюквы.

Такъ же, какъ изъ рѣпы.

Л? 557. Глясированная рѣпа.

Очистить рѣпу, нарѣзать ее равными кусками или вынуть выемкой шариками, опустить на минуту въ кипятокъ, отки-

»

нуть, промыть холодной водой. Положить рѣпу въ соленый кипятокъ, сварить до полуготовности; откинуть и опять сло- жить въ кастрюлю, положить туда 2 ложки гляса, щепотку сахару и кусочекъ масла съ орѣхъ, дать прокипѣть до го- товности на медленномъ огнѣ, потряхивая кастрюлю отъ время до времени.

Л° 558. Гяясированная морковь.

Приготовляется такъ же, какъ и рѣпа.

Л° 559. Глясированная брюква.

Такъ же, какъ и рѣпа.

і

ЛІ2 560. Гарниръ-огородникъ.

Бзять всѣхъ кореньевъ: моркови, петрушки, рѣпы, брюквы, картофеля, капусты сафой, луку порей, мелкихъ луковицъ, одинъ сельдерей, зеленой фасоли, лопаточекъ. Все это очи- стить, обланжирить, промыть и сварить въ соленомъ кипяткѣ до готовности каясдый сортъ отдѣльно. Слить съ нихъ киия- токъ, соединить всѣ овощи вмѣстъ въ обливной горшочекъ, положить туда масла, налить бульону до иоловины, накрыть крышкой, потряхивать и дать вскипѣть нѣсколько разъ. Какъ будетъ видно, что скоро готово, то отставить, и смотрѣть, чтобы не переварилось. Отпустить въ этомъ я^е горшечкѣ, если этотъ гарниръ иодается къ разварной говядинѣ „булыі".

Л? 561. Гарниръ изъ лопаточекъ.

Обобрать молодыя лопаточки гороха и отварить въ соле- ной водѣ; сполоснуть холодной, положить на масло и какъ подавать, то подогрѣть и встряхнуть кастрюлю, чтобы пере- мѣшались. Дѣлать это передъ самымъ отпускомъ.

№ 562. Гарниръ изъ свѣжаго зеленаго горошка.

Нашелушить зеленаго горошка, отварить въ соленомъ ки- пяткѣ до готовности, слить воду и положить на кусокъ сли- вочнаго масла и встряхнуть кастрюлю.

 

№ 563. Гарниръ изъ нонсервовъ зеленаго горошка.

Дать стечь соку, въ которомъ горошекъ находится, поло- жить горошекъ въ кастрюлю на сливочное масло, прогрѣть на плитѣ, встряхнуть кастрюлю, чтобы горошекъ съ масломъ хорошенько перемѣшался.

Д? 564. Гарниръ изъ зеленаго горошка къ котлетамъ изъ

курицы или изъ индѣйки.

Налуіцивши зеленаго горошку, положить его въ кастрюлю съ одной ложкой сливочнаго масла, подержать на огнѣ, иока масло не распустится, иалить бульономъ, чтобы покрыло го- рохъ, и варить на самомъ легкомъ огнѣ около часа. Посо- лить. Два желтка съ двумя ложками сливокъ сбить, выложить

въ горохъ, поварить и укладывать на блюдо.

*

№ 565. Гарниръ изъ сушенаго горошка.

На 6 человѣкъ достаточно Ѵі ф., налить водой, дать ки- пѣть до готовности сначала на сильномъ, потомъ на легкомъ огнѣ. Вынуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь

и положить въ чистѵіо кастрюлю. Туда же масла сливоч-

*

наго величиною съ яйцо, ложку муки, V2 стакана бульона и і/2 ложечки сахара, соли; дать всему этому вскипѣть и отставить.

№ 566. Гарниръ изъ молодыхъ стручковъ фасоли.

Обобрать стручки, нашинковать, отварить въ соленой водѣ, промыть холодной, откинуть, чтобы стекла вода, и положить на масло. Передъ отпускомъ подогрѣть, встряхнуть кастрю- лю, чтобы стручки хорошо перемѣшались съ масломъ.

№ 567. Отваренная бѣлая фасоль (бобы турецкіе).

Три стакана фасоли положить въ кастрюлю, налить водой, чтобы покрыло, посолить. Какъ закипитъ на силіномъ огнѣ, то отставить на легкій, накрывъ крышкой, и варить до го- товности, подбавляя воды. Сваривши, дать стечь. Сложить въ кастрюлю, прибавить туда і/4 ф. масла чухонскаго, щепотку соли и встряхнуть, чтобы все перемѣшалось. Если масло не расходится, то на минуту поставить иа плиту подогрѣть.

№ 568. Гарниръ жардиньеръ.

Такъ называется гарняръ, составленный изъ разнообраз- ныхъ овощей, цвѣтной капустьт, брюссельской капусты, рѣпы, морковки,артишоковъ, зеленаго горошка. Каждый изъ этихъ гарнировъ надо приготовить отдѣльно. Можно его подавать вмѣстѣ съ кушаньемъ, въ особенности если оно улоясено на постаментѣ или яяе отдѣльно въ рамкѣ изъ тѣста.

№ 569. Гарниръ изъ земллной груши.

Очистить кожицу, обланжирить, промыть холодной водой, положить грушу въ сухую кастрюлю, налить холодной водой, влить чайную ложечку уксуса, положить неболыпой кусо- чекъ масла, стертаго съ мукой. Какъ готово, то откинуть въ кастрюлю съ кусочкомъ масла, влить немного бѣлаго соуса (№495)., подбавить лимоннаго сока, встряхнуть и гарнировать.

№ 570. Гарниръ изъ спаржи.

Можно взять спаржу немного устарѣвшую. Оскоблить, уросшія головки обрѣзать немыого, нарѣзать мелкими ку- сочками. Сварить въ соленой водѣ до полной готовности. Дать стечь и сложить въ кастрюлю на сливочное масло; по- солить, встряхнуть кастрюлю, чтобы спаржа перемѣшалась съ масломъ.

ЛВ 571. Гарниръ изъ русской капусты.

Выбрать крѣпкій вилокЪ',-очистить отъ зеленыхъ листьевъ, разрѣзать вилокъ вдоль и нарѣзать его порціонно, такъ что- бы при каждомъ кусочкѣ оставался кусочекъ кочерыжки, иначе капуста разварится. Налить солѳнымъ кипяткомъ ку- сочки, уложенные рядомъ въ сотейникѣ, и, давъ разъ вски- пѣть, слить эту воду, всыпать іцепотку сахара, положить ку- сокъ масла съ куриное яйцо и ложку кухоннаго бульона, накрыть и дать дойти до мягкости и гарнировать.

№ 572. Гарниръ изъ свѣжей красной капусты.

Красную капусту зашинковать, положить въ кастрюлю, влить ложки 2 уксуса, куеокъ масла величиной съ курииое

 

 

яйдо; досолить, прибавить ложку бульона, всыпать щепотку сахара; все встряхнуть, накрыть кастрюлю крышкой и по- ставить минутъ на 20 на плиту, временами потряхивать, не открывая крышки. Какъ капуста сдѣлается мягкою, то и

гарнировать.

Л1> 573. Гарниръ изъ свѣжей бѣлой капусты (шукрутъ).

Приготовляется точно такъ же, какъ сказано въ преды- дущемъ номерѣ.

№ 574. Гарниръ изъ кислой капусты.

Приготовляется точно такъ же, но только одновременно съ масломъ и съ бульономъ положить Ѵг ф. шпига, нарѣзан- наго кусочками. Капусту отжимать, какъ можно лучше.

№ 575. Гарниръ изъ брюссельской капусты.

Набрать хорошихъ зеленыхъ вилочковъ, очистить отъ верх- нихъ листьевъ, положить въ холодную воду, чтобы ихъ ожи- вить. Отварить въ соленой водѣ (не переваривать), дать стечь, положить на сливочное масло и встряхнуть, чтобы перемѣшались съ масломъ.

№ 576. Гарниръ изъ цвѣтной капусты.

Обобрать цвѣточки безъ корешковъ, обланжирить, промыть холодной водой и опять въ соленый кинятокъ. Стереть муки съ масломъ и положить туда ясе (это сохраняетъ бѣлизну каиѵсты). Дать кипѣть на огнѣ, но не до полной готовности, отставить; а чтобы не переварить, оставить въ этой водѣ, чтобы дошла въ ней. Передъ отпускомъ влить ложку сливокъ, откинуть на сито, дать стечь и полить масломъ съ сухарями, или бѣлымъ соусомъ, заправленнымъ на отварѣ изъ спаржи.

№ 577. Пюре изъ рѣпы.

Очистить рѣпу, парѣзать кусочками, обланжирить и поло- жить въ кастрюлю съ хорошимъ кускомъ масла, пооолить, посыпать сахаромъ и дать кипѣть на медленномъ-огнѣ; при-

 

бавить ложку глясу, а то и бульону, и варить, пока совсѣмъ разварится; тогда протереть и на 6 ложекъ протертой рѣпы положить одну ложку бешамели (№ 510).

Лг2 578. Пюре изъ картофеля.

Сварить картофель въ соленой водѣ, протереть его не-. премѣнно горячимъ, положить въ кастрюлю, туда же сливоч- наго масла, размѣшать, подбавить молока или сливокъ и прогрѣть на плитѣ, мѣшая подольше, чтобы пюре сдѣлалось совершенно густое.

№ 579. Пюре изъ зеленаго горошка.

Отварить горошекъ въ соленой водѣ до ліягкости, дать стечь и протереть; сдѣлать густую бешамель и прибавить ея равное количество къ протертой массѣ, можно прибавить немного сахару.

№ 580. Пюре изъ щаве/ія.

Набрать полрѣшета молодого щавеля, отварить въ соле- номъ кипяткѣ, откинуть и окатить холоцной водой; протереть, сложить въ чистую кастрюлю, положить Ѵв ф. сливочнаго масла, 2 ложки муки и немного сахара, посолить и прова- рить, помѣшивая. Цвѣтъ этого пюре некрасивъ и потому лучше мѣшать его пополамъ съ шпинатомъ.

№ 581. Пюре изъ шпината.

Набрать молодого шпината съ Ѵа рѣшета, перемыть въ хо- лодной водѣ и дать стечь, согрѣть въ широкой кастрюлѣ ки- иятку и бросить въ него шпинатъ; какъ станетъ размазы- ваться въ пальцахъ,- откинуть и, сполоснувъ холодной водой, отжать. ІІротереть. Сложить его въ кастрюлю, на него ку- сочекъ масла, величиною съ куриное яйцо, соли и сахару, ложки двѣ сливокъ; размѣшать, дать вскипѣть; если разжи- дился, то можно всыпать манной крупы чайиую ложку.

№ 582. Печеные каштаны.

На сковороду положить каштаны, надрѣзавъ ихъ и пере- сыпавъ солью, и вставить въ шкафь или русскую печь, чтобы ихъ кругомъ охватывало жаромъ. Когда будутъ ло- паться, то подавать.

 

№ 583. Пюре изъ каштановъ.

Очистить отъ кожицы, сварить ихъ въ соленомъ кипяткѣ или, если есть, то въ бульонѣ до мягкости. Протереть и по- ложить въ кастрюлю, туда же масла, ложки 2 бѣлаго соуса и ложку гляса. Перемѣшать и прогрѣть.

№ 584. Пюре изъ артишоковъ.

Обланжирить артишоки, промыть холодной водой, обобрать листья, а донышки сварить въ соленой водѣ до мягкости. Протереть и смѣшать съ равнымъ количествомъ густой бе- шамели. Можно прибавить кусочекъ сливочнаго масла.

585. Гарниръ—донышки артишоковъ.

Снять нижніе листочки,зачиститьдонышки,подрѣзать листья въ уровень съ донышками. Варить артишоки' въ соленомъ кипяткѣ до тѣхъ поръ, какъ будетъ выниматься свободно цвѣ- токъ. Тогда опустить въ холодную воду. Вынуть цвѣтокъ, очи- стить и оиравить донышки. Приготовить бѣлый соусъ, дова- рить въ немъ (ЛІ2 495) донышки и оставить ихъ въ этомъ соусѣ.

№ 586. Фаршированные артишоки.

Очистить колючки, опустить въ кипятокъ и варить, пока цвѣтокъ не будетъ отставать. Вынуть, положить во фритюръ, или въ горячемъ маслѣ въ сотейникъ кверху донышками. чтобы верхушки поджарились. Вынуть и нафаршировать фин- зербомъ (№598), разбавленнымъ густымъ бѣлымъ соусомъ. На- полнивъ имъ средину артишоковъ, стянуть кругомъ листочки ниткой, положить ихъ на сотейникъ съ небольшимъ коли- чествомъ масла и шиига и дать дойти до готовности. Вы- нуть, дать стечь и укладывать на блюдо.

4                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  •                                                           «                                                                                                                                                                                                                  і                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   ♦                                                           •

Л? 587. Фаршированные томаты.

Взять томаты и срѣзать верхушку какъ крышку. Вычи- стить изъ середины зернышки и оставить до времени. Взять

 

13. С* Филатова. Новое пособіе хозяйкамъ.                                                                                                          10 еще штукъ 5—6 томатовъ, иротеретъ черезъ сито (зерна и ко- жица не иройдутъ), поставить на плиту протертую массу, чтобы жидкость испарилась и масса сдѣлалась густая. При- готовить куриную кнель и, смѣшавъ ее съ протертой массой, нафаршировать этимъ каждый юматъ. Накрыть крышечками; положивъ на сотейникъ кусочекъ масла, полоясить на него томаты осторожно, чтобы крышечки не спали и, поджаривъ, слить изъ-подъ томатовъ сокъ и имъ ихъ облить.

•                                                                                                                              ,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       М                                                                                                                                  1

№ 588. Фаршированные огурцы.

Очистить кожу съ свѣяшхъ огурцовъ, вычистить всѣ сѣ- мячки, обланжирить и освѣжить холодной водой. Нарѣзать поперекъ и уложить эти кусочки на подслоенный сотей- никъ. Въ отверстія впустить кнели, сгладить верхушки но- жомъ, смоченнымъ водой, накрыть промасленной бумагой п поставить въ шкафъ.

№ 589. Фаршированный сельдерей.

Взятькрупнаго сельдерею, очистить, обланжирить, промыть холодной водой и сварить въ соленомъ кипяткѣ до полуго- товности. Приготовить слѣдующій фаршъ: исшинковать луко- вицу и запассировать въ маслѣ (дать луку зажелтѣть); исшин- ковать мелко шампиньоновъ, соединить ихъ съ запассиро- ваннымъ лукомъ, прибавить краснаго соуса (X? 496), влить мадеры, смотря по количеству фарша, и дать кипѣть до гу- стоты, помѣшивая, чтобы не пригорѣло, и нафарншровавъ этимъ фаршемъ сельдерей, сверху посыпать сыромъ и вста- вить въ шкафъ, пока заколеруются. Этотъ гарниръ хорошъ къ жареной индѣйкѣ.

Д? 590. Гарниръ—жареная зелень.

Набрать зеленыхъ вѣточекъ петрушки, вымыть и обсу- шить. Поставить фритюръ на плиту и какъ онъ закипитъ, т.-е. какъ пойдетъ отъ него дымокъ, то бросать въ него зелень пучками; потряхивать кастрюлю и погружать шумов- кой зелень во фритюръ. Какъ зелень подсушится, то выни- мать ее друшлакомъ, класть на сито, при чемъ немного посолить; гарнировать, что надо.

%

№ 591. Гарниръ изъ лука-шарлота.

Штукъ 20 небольшихъ луковокъ шарлота обланжирить (см. техн. словарь), обдать холодной водой. Снять верхнюю желтенькую кожицу и первую бѣленькую. Сложить луковицы въ кастрюлю, налить соленой водой и прибавить немного сахару. Варить на медленномъ огнѣ до готовности, дать стечь и подавать. Если луковицы нужны для рагу, то класть ихъ въ рагу за 5 минутъ до отпуска.

№ 592. Поджаренный лукъ.

Обланжирить лукъ, дать ему стечь и положить въ ка- стрюлю на масло и въ немъ слегка припустить.

Л* 593. Шпинатная эссенція.

Отварить листьевъ молодого шиината, иротереть и от- ясать сокъ.

Л'» 594. Гарниръ изъ рубленыхъ шампиньоновъ.

Корни обобрать, шляпки положить въ воду, въ которую прибавить уксуса, отчего шампиньоны дѣлаются бѣлѣѳ; про- мыть какъ можно лучше. Выбрать съ нижней стороны гриба все коричневое и очистить кожицу сверху (эти очистки не кидать, а употребить въ финзербъ 598). Изрубить сырые шампиньоны, положить на сковороду съ масломъ, дать вы- кииѣть всей сырости, посолить и заправить бешамельнымъ соусомъ (№ 10).

№ 595. Цѣльные шамлиньоны, запассированные въ маслѣ.

Очистить и промыть, какъ сказано выше. Дать стечь. Ра-

*

зогрѣть сковороду, положить масла и на него шампиньоны. Когда выкипитъ изъ нихъ вся сырость и останется одно масло, всыпать немного муки и дать съ ней прокипѣть.

Л? 596. Рубленые шампиньоны запассированные.

Шампиньоны свѣжіе или консервы изрубить; положить въ кастрюлю съ кусочкомъ масла и небольшимъ количествомъ муки. Дать этому прокипѣть, мѣшая, и если будетъ слиш- комъ густо, то влить ложку бульона.

 

.V? 597. Жареные шампиньоны въ сметанѣ.

Изжарить, какъ сказаио въ № 600, прибавить сметаны и дать хорошенько съ ней прокипѣть; какъ загустѣетъ, то по- давать горячими.

Л? 598. Гарниръ финзербъ.

Собрать очистки отъ грибовъ и корешки, промыть ихъ хо- рошенько и отжать покрѣпче. Изрубить и посолить. Распу- стить масло на сковородѣ, положить на него изрубленнуіо- массу и дать вскипѣть воей сырости. Дать остыть и скла- дывать въ каменную посуду, прикрывъ промасленной бума- гой. Къ шампиньоннымъ очисткамъ прибавляютъ такое же количество мелко изрубленной петрушки, промытой и отжа- той, и мелко изрубленнаго луку-шарлота, тоже иромытаго и отжатаго. Эта смѣсь называется финзербъ и идетъ въ соусаг въ папильотки, въ яичницу и проч.

N° 599. Пюре изъ шампиньоновъ.

•                                                           щ                                                                                     4

Очистить и промыть ф. шампиньоновъ, какъ сказано въ Л? 594. Нарѣзать ихъ кусочками, положить въ кастрюлю- сь ложкой воды, щепоткой соли и лоягкой лимоннаго сока (отъ лимона шампиньоны бѣлѣютъ), и дать имъ покипѣтъ минуты 3—4. Дать остыть въ собственномъ отварѣ. Датъ стечь чрезъ салфетку и вытереть ихъ до-суха. Истолочь съ- двумя ложками масла и протереть черезъ частое сито. При- готовить густую бешамель, смѣшать съ пюре, и если ока- жется густо, то развести отваромъ изъ грибовъ и нодавать.

Л? 600. Гарниръ изъ свѣжихъ грибовъ.

Вымыть чище, вынуть корешки, которые изрѣзать. Раз- рѣзать грибы на 4 части, посолить и класть на сотейникъ въ распущенное масло, прибавить корешки и дать жариться^ пока не выкипитъ вся сырость. Или такъ: подясаривъ, при- бавить немыого муки, ложки 3 сметаны и дать съ ней хоро- шенько прокипѣть.

№ 601. Гарниръ изъ консервовъ-грибовъ.

Слить сокъ, положить въ кастрюлю консервы, туда же кусокъ масла съ куриное яйцо, дессертную ложку муки, дать ѳтому всему хорошенько закипѣть; какъ закипитъ, то влить Ѵ-2 стакана сливокъ и дать нотихоньку покипѣть, потряхивая кастрюлю, чтобы не пригорѣло.

№ 602. Жареные сморчки.

Очистить шляпки, промыть нѣсколько разъ, обланжирить и, промывъ холодной водой, ясарить какъ въ № 600. Сморчки можно тоже дѣлать рубленые съ бешам^лью, какъ шампинь- оны (№ 594).

№ 603. Гарниръ фаршированные сморчки.

Очистить шляпки, обланжирить и обдать холодной водой.

Нафаршировать кнелыо или рублеными яйцами, вмѣшавъ

г

въ нихъ сырое яйцо. Смазать сморчки яйцомъ, запанировать

въ сухаряхъ и обжарить въ маслѣ.

• * •

№ 604. Гарниръ трюфель.

Смочить трюфель хорошимъ бѣлымъ виномъ или мадерой и подогрѣть.

№ 605. Крокетки изъ трюфеля.

Выдѣлать изъ холоднаго сливочнаго масла крокетки такой величины, чтобы можно было въ ротъ положить. Обвалять ихъ въ мукѣ, смазать яйцомъ, обвалять въ мелко просѣян- ныхъ сухаряхъ, опять смазать, опять обвалять (сдѣлать такъ называемую двойную панировку) и бросить крокетки въ го- рячее масло или въ самый горячій фритюръ. Какъ заколе- руются—вынуть, вылить изъ образовавшейся корочки масло, получится трубочка изъ сухарей. Передъ отпускомъ нафар- шировать рубленымъ трюфелемъ съ жидкой бешамелью. Фаршъ впускать черезъ корнетикъ.

Л? 606. Гарниръ изъ макаронъ.

Переломать макароны пополамъ, обланжирить и, обдавъ холодной водой, сварить въ бульонѣ. (Итальянскія макароны

 

варятся около 25 минутъ, а иростыя 5 минутъ). Откинуть, дать стечь и, положивъ на сливочное масло, нарѣзанное кусочками, перемѣшать и гарнировать. Кто любитъ—можетъ посыпать перцемъ или сыромъ.

№ 607. Гарниръ изъ лапши.

ІІриготовляется такъ, какъ сказано въ Л? 606.

Л? 608. Гарниръ изъ ннели.

ІТриготовить кнель какую угодно (см. кнели) и выпускать ее изъ корнетика (рис. 17) на подслоенный сотейникъ каки- ми угодно фигурами: въ видѣ> оливокъ, витушекъ, шариковъ. Передъ отпускомъ налить на кнель соленаго кииятка, дать вскииѣть и какъ кнель всплыветъ, то готова. Вынуть на друшлакъ и употреблять въ гарниръ.

№ 609. Гарниръ изъ сладкаго мяса.

9

Очистить сладкое мясо (см. описаніе теленка) отъ жилъ и пленки; обварить соленымъ кипяткомъ, дать вскипѣть, вынуть, обобрать оставшіяся жилки и полояшть въ холодную воду. Передъ отпускомъ полояшть опять въ процѣженную воду, въ которой варились; стереть щепотку муки съ мас- ломъ, бросить туда, дать вскипѣть, отставить и остывшимъ гарнировать, нарѣзавъ его на кусочки.

Л? 610. Сладкое мясо жареное.

Очистить отъ жилъ и пленъ, обварить соленымъ кипят- комъ и иромыть холодной водой. Отсушить и положить въ легкую панировку. Передъ отпускомъ обжарить въ маслѣ на сковородѣ.

Л? 611. Сладкое мясо въ мадерѣ.

Когда слитъ кипятокъ, то полояшть въ кастрюлю масла, ложку бульона, поставить на плиту, накрыть крышкой и припустить. Не надо, чтобы жидкость покрывала мясо, а нужно, чтобы его охватило паромъ.

№ 612. Гарниръ изъ пѣтушьихъ гребешковъ.

ІІоложить гребешки въ горячую воду и, вынувъ, перете- реть каждый солью и стараться стереть шкурку. Поступать такъ же, какъ и съ сладкимъ мясомъ, только не надо рѣ- зать на кусочки (№609).

№ 613. Рагу мясное.

Приготовить разныхъ гарнировъ: кнель, сладкое мясо, пун- ки и печенки куриныя, шампиньоны, трюфель (все не обя- зательно); нарѣзать равными кусочками. Положить въ ка- стрюлю Ѵа ф. масла и поставить на плиту. Сложить иа ма- сло всѣкусочки и влить стаканъ бѣлаго соуса (Л? 495). Встрях- нуть кастрюлю, чтобы все перемѣшалось, накрыть крыш- кой, поставить на плиту, чтобы рагу прогрѣлось, отжать по вкусу лимоннаго сока и если нужно посолить.

Д? 614. Рагу для соте, воловановъ, паштетовъ изъ цыплятъ.

Ошпарить и заправить цыплятъ (№ 339). Сварить цыплятъ до иолуготовности, разрѣзать ихъ на возмояшо мелкія ча- сти, положить на сотейникъ съ горячимъ масломъ, туда же 12 стакана шампиньоновъ, сладкаго мяса, трюфеля, пѣту- шиныхъ гребешковъ (если всего этого нѣтъ, то который-ни- будь изъ поименованныхъ гарнировъ). Залить двумя стака- нами бѣлаго соуса (см. соусы), встряхнуть и прогрѣть. ГІо- солить по вкусу.

№ 615. Гарниръ шиполата.

Приготовляется такъ, какъ сказано въ филе шиполата (№2 234).

Д? 616. Гарниръ Годаръ.

Состоитъ изъ тѣхъ гарнировъ, которые поименованы въ „филе Годаръ" (Л? 235). Характеръ этого гарнира составляютъ пѣтушьи гребешки и соленые языки, нарѣзанные въ видѣ пѣтушьихъ гребешковъ.

№ 617. Рагу рыбное.

Припустить на маслѣ судака до полуготовности (снявъ его съ костей); нарѣзать кусочками, сложить ихъ въ кастрю-

 

лю, туда же положить очищенныхъ раковыхъ шеекъ, шам- пиньоновъ, кнели и налимьихъ печенокъ (послѣднія отварить въ соленой водѣ). Сдѣлать бѣлый соусъ или тоненькую бе- шамель. Влить соусъ на кусочки, встряхнуть кастрюлю, чтобы все перемѣшалось, прогрѣть и подавать.

Если рагу дѣлается съ осетриной, то отварить ее въ со- леной водѣ (Л° 447) и дѣлать рагу такъ же, какъ изъ судака. Если изъ стерляди, то припустить на раковомъ маслѣ и сокъ изъ-подъ нея влить тоже въ рагу.

618. Гарниръ милюссе.

Т   Г  »     * '-*'ѵ а  /4,1.'. «

Мясо, вареный картофель, капорцы, грибы, свѣжія ябло- ки, корнишоны, а за неимѣніемъ ихъ—огурцы; все это мел- ко ыарѣзать въ видѣ маленькихъ греночковъ. Сдѣлать къ этому салатный соусъ (Л? 538) и, хорошо съ нимъ перемѣ- шавъ, подавать. Если милюссе нужно къ рыбному блюду, то мясо замѣнить рыбой.

----------------  ■ . і

ІІостаменты илп крустады, рамки и

корзины.

Такъ какъ они служатъ для поддержки кушаній и тѣмъ придаютъ имъ больше вида, то я отношу ихъ къ разряду гарнировъ.

№ 619. Постаментъ или крустадъ изъ бѣлаго хлѣба.

Взять черстваго базарнаго калача, обрѣзать корку, а изъ мякиша вырѣзать какой нужно формы и высоты крустадъ. Обжарить на противнѣ или на сотейникѣ во фритюрѣ до полнаго колера. Если нужно сдѣлать его бѣлымъ, то покрыть его масломъ (см. 322 примѣч.).

Л? 620. Крустадъ изъ чернаго хлѣба.

«

Дѣлается точно такъ же, какъ изъ бѣлаго.

V і-г . А» % . ш*                                     0                                                                                                                                                                     - •

' . ■ * и                                                                                                                              • •                                                ш

■ •                                                                                                                                                                                    .                                                                                                                                                                                         -                                                                                                                                                                                         ,у

>. #                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   »                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             ^                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             V1

н                                                     • ■ . - Ж                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         #                                                         * - ^^                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              .                                                         4| ' ,

Л° 621. Постаментъ изъ риса.

ІІоложить въ кастрюлю 2 ф. риса, налить холодной водой и разварить до мягкости, чтобы сдѣлался какъ крутая каша. Смочить форму водой и набить ее туго свареннымъ рисомъ. Остудить совершенно, выложить изъ формы и на него уклады- вать кушанье.

Л? 622. Рамки изъ тѣста.

Рамки изъ тѣста идутъ преимущественно для кушаній изъ овощей. Дѣлаются круглыя, овальныя, высокія, низкія, съ узорами и гладкія. Надо замѣсить самое крутое тѣсто изъ муки и яселтковъ, раскатать его не тонко, но и не тол- сто. Нарѣзать полосами такой ширины, какой вышины нуж- на рамка. Для выдѣлыванія узоровъ на рамкахъ существу- ютъ въ продажѣ бордюрныя металлическія доски, съ помощыо которыхъ можно дѣлать рамки очень быстро и самаго кра- сиваго вида. Если же доски такой нѣтъ, то можно вырѣзать края зубчиками руками; но это долго и не такъ правильно, отчего и не такъ красиво. Можно дѣлать и совершенно глад- кія рамки. Слѣпить края полоски желткомъ и имъ же* при- клеить рамку къ блюду. Когда рамка высохнетъ, то сдѣ-

лается очень твердою и если съ ней обходиться осторожно, то она можетъ служить не на одинъ, а на нѣсколько разъ.

Л? 623. Норзина изо льда для мороженаго.

іьж*                                        1                                                                        *1                                                            *                                               Ж* ■ #                                                      в ш '%•

 

Налить воды въ такую кастрюлю, какой величины нужна корзина, и столько, какой величины желательно ее сдѣлать. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить въ ледъ и засыпать солыо. Часа черезъ 8 посмотрѣть: если вокругъ стѣнокъ образовался слой льда такой толщины, какой нужно, то не- замерзшую воду вылить, оставивъ воды сколько нуяшо для образованія дна, Передъ тѣмъ какъ подавать, опустить ка- стрюлю въ теплую воду и вынуть изъ нея корзину. Нагрѣть жестянку и вырѣзать край корзины какими угодно узорами. Нагрѣть толстую спицу и протыкать ею, гдѣ нужно, ды- рочки. Чтобы сдѣлать розовую корзииу, надо чѣмъ-ниб,удь подкрасить воду, передъ тѣмъ какъ замораживать.

Л? 624. Корзина изъ карамели.

ІІоложить въ кастрюлю фунтъ сахару кускомъ. Смочитъ водой и капнуть на него капли 2—3 лимоннаго сока, чтобы не сахарился сахаръ. ІІоставить кастрюлю на горячій огонъ и, не сдвигая съ мѣста, варить. Когда будетъ кипѣть пузы- рями, взять этого сахара на иалочку и опустить въ холод- ную воду—если карамелъ пристаетъ къ зубамъ или ломает- ся, то значитъ не готово; тогда варить еще, пока не будетъ тянуться ниточкой. Кастрюлю съ карамелыо поставить въ холодную воду, брать карамель осторожно палочкой и тя- нуть (при этомъ не мѣшать) нитку, которую наматывать какими угодно иереплетами на хорошо подслоенную форму.

Формой можетъ служить наружная сторона какой-нибудь кастрюли. Приготовивъ корзину, надо сохранять ее въ су- хомъ мѣстѣ.

Кушанья изъ зелеии и овощей.

Л? 625. Соусъ изъ шпината.

Приготовить пюре изъ шпината (Л? 581). Уложить на среди- ну блюда (можно въ рамку изъ тѣста) и обложить крутона- ми (ЛІ2133) и яйцами, сваренными въ мѣшечекъ. Расчитывать на каяедую персону 1 ф. шпината.

Л? 626. Соусъ изъ щавеля.

ІІриготовить пюре изъ щавеля, какъ сказано въ Л° 580-мъ.

Примѣчаніе. Въ случаѣ если нѣтъ іш шпината, ни щавеля молодого, а нужно прнготовить зеленый соусъ, то можно замѣнять нхъ листьями ман- голода (серебристой свеклы), листьями сныти, молодой лебеды п салата латука. ІІослѣдняго хороню подбавлять къ шпинату: онъ придастъ ему хорошій цвѣтъ и нѣжный вкусъ.

•і

' N

 

№ 627. Соусъ изъ зеленаго горошка.

Налѵщивши зеленаго горошка, отварить его въ соленой водѣ. Откинѵть, дать стечь, положить въ кастрюлю на мас- ло и, прибавивъ немного сахара, встряхнуть. Выложить въ металлическую мисочку или въ фарфоровое глубокое блюдо (согрѣвъ его предварительно горячей водой) или на блюдо въ рамку.

№ 628. Соусъ изъ зе/іенаго горошка иначе.

Положить горошекъ въ сухую кастрюлю, посолить, поло- жить болыпой кусокъ сливочнаго масла (для горошка вооб- ще не надо жалѣть масла), букетикъ связанныхъ (чтобы удобнѣе было ихъ вынуть) разныхъ кореньевъ; накрыть ка- стрюлю крышкой, поставить на плиту. Горошекъ пройдетъ парами и бываетъ очень вкусенъ. Коренья вынуть прочь. ІІодавать къ нему гренки мелкіе (№ 128), которые можно пере- мѣшать съ горошкомъ.

№ 629. Молодые стручки зеленаго горошка.

Приготовляются такъ, какъ сказано въ гарнирѣ изъ ло- паточекъ (Л? 561).

№ 630. Молодые стручки фасоли.

Приготовляются такъ же, какъ и гарниръ изъ нихъ .(№ 566).

№ 631. Печеная рѣпа.

Подчистить верхушки и хвостики, вымыть н вытереть. Подслоить сковороду, улояшгь на нее рѣпу, смазать ее свер- ху масломъ и поставить въ горячій шкафъ. Каждыя Ѵі часа помазывать перышкомъ масломъ. Печется долго, отъ 1Ѵ2 до 2-хъ часовъ. Если нуяшо испечь скоро, то тогда дѣлаютъ такъ: сначала поварятъ ее въ горячей водѣ, потомъ уже сажаютъ на подслоенную сковороду и т. д., какъ сказано выше. Но при этомъ скоромъ способѣ рѣпа теряетъ много сока и далеко уступаетъ во вкусѣ просто печеной рѣпѣ. По- дать къ печеной рѣпѣ сливочное масло.

 

№ 632. Пареная рѣпа.

Подчистить верхушки и хвостики, вымыть и вытереть рѣ- пу. Сложить ее въ горшокъ или чугуиъ, поставить въ рус- скую печь, истоплеиную какъ для хлѣбовъ, накрыть сково- родой и печь. Печется тоже около двухъ часовъ.

№ 633. Фаршированная рѣпа.

Отварить въ соленой водѣ рѣпу. Снять сверху крышки, выдолбить, серединки нафаршировать крутой манной кашей пополамъ съ рѣпой (употребить на это выдолбленныя сере- динки), которую протереть, прибавить сырое яйцо, немного сахару и масла сливочнаго, закрыть крышками. Подслоить сковороду масломъ, уложить на нее рѣпу, смазать сверху масломъ и заколеровать въ шкафу.

№ 634. Рѣпа на глясѣ.

«

Очистить штукъ 10 рѣпъ, нарѣзать равными кусочками, обланяшрить и обдать холодной водой. Положить въ кастрю- лю масла величиной съ куриное яйцо, на него рѣпу, влить Ѵа стакана глясу, 1;2 стакана бульону; всыпать ложку са- хару, щепотку соли и прибавить рюмку мадеры. Закрыть кастрюлю крышкой и изрѣдка потряхивать. Какъ готова рѣпа, то выложить ее на сотейникъ или въ серебряную ми- сочку и подавать.

Ш> 635. Рѣпникъ.

Взявъ 4 болыпихъ рѣпы, очистить, искрошить помельче, уварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости, горячую отки- нуть на рѣшето и, давъ стечь водѣ, размять и растереть въ каменной чашкѣ деревянной лопаточкой; положить въ нее двѣ ложки сливочнаго масла, щепотку сахара и снова пере- тереть. ІІотомъ всыпать въ миску Ѵг чайной чашки манной крулы, выпустить 2 цѣлыхъ яйца, перемѣшать все вмѣстѣ и развести 2-мя чашками цѣльнаго сырого молока, выложить

 

— 237 —

/ к                                                                                                                             [14] іАХл • і • % • V ѵ

все въ каменную плошку, поставить въ только что истоп- ленную русскую печь и не вынимать до тѣхъ поръ, нока рѣпникъ не зарумянится сверху. Если рѣпникъ дѣлается въ кастрюлѣ, то иечь его въ шкафу; какъ кастрюля, такъ и

плошка должны быть смазаны масломъ.

• ,

№ 636. Печеная брюква.

Приготовляется такъ же, какъ и печеная рѣпа.

ЛГо 637. Пареная брюква.

Приготовляется такъ же, какъ и пареная рѣпа.

638. Брюква въ сметанѣ.

Очистить брюкву, обланжирить и обдать холодной водой; нарѣзать ломтями въ полпальца толщиной, подслоить сотей- никъ, уложить ломтики брюквы, на нихъ положить кусками сливочнаго масла, опять рядъ ломтиковъ, заливать каждый рядъ жиденькой бешамелью, приготовленной не на сливкахъ,. а на сметанѣ.

9

Л? 639. Пудингъ изъ капусты.

Сваривъ въ соленой водѣ вилокъ свѣжей капусты, изру- бпть его мелко, иоложить 5 яицъ, Ѵі ф. топленаго масла, г2 стакана толченыхъ бѣлыхъ сухарей, іцепотку сахару (или по вкусу), смѣіиать все вмѣстѣ и выложить въ форму, хорошо смазанную масломъ и обсыпанную сухарями, печь въ шкафу; подать къ пудингу желтенькій соусъ (№ 502).

• * . . ■

№ 640. Фаршированный вилокъ.

Взять вилокъ капусты простой или кудрявоіі (сафой), об- ланжирить и промыть холодной водой, расправить листья, приготовить фаршъ изъ говядины (на который можно упо- требить оставшуюся вареную или жареную говядину, при чемъ надо прибавить сырое яйцо), или какую-нибудь кнель



[1]) Бг, Е(Ь\\ ЕПІ8, переводъ Вейнтраубе. 1890 г., стр. 62.

 

[7] Улотребляется какъ наружное лекарствеиное средство.

[8] Въ теплой водѣ она не отойдетъ очень дояго и потеряетъ свой вкусъ.

[9] Какъ ихъ снимать, сказано въ Л» 431.

В. С. Филатова. ІІовое пособіс хозяіікамъ.